托管培訓廚房管理制度

托管培訓廚房管理制度?一、總則1.目的為加強托管培訓廚房的管理，確保食品安全、高效運作，為學員提供優(yōu)質的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于托管培訓廚房的所有工作人員及相關管理活動。

二、人員管理1.人員招聘與培訓廚房工作人員應具備健康證，招聘時嚴格審查健康狀況。定期組織食品安全、操作技能等培訓，新員工入職需進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定菜單，合理安排廚師工作。監(jiān)督食品加工制作過程，確保食品安全與質量。控制食材成本，合理采購食材，減少浪費。與其他部門協(xié)調溝通，保障餐飲服務順利進行。廚師按照廚師長安排，負責各類菜品的加工制作。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，保證菜品質量。協(xié)助廚師長進行食材準備和廚房清潔工作。幫廚協(xié)助廚師進行食材處理、配菜等工作。負責廚房餐具的清洗、消毒和整理。保持廚房操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。采購人員嚴格按照采購標準和計劃采購食材，確保食材新鮮、安全。與供應商保持良好溝通，爭取合理價格。做好采購記錄，及時匯報采購情況。倉庫管理員負責食材倉庫的管理，做好食材的出入庫登記。定期盤點食材，確保庫存準確。保證倉庫環(huán)境整潔，食材存放有序。3.人員考核建立人員考核機制，從工作態(tài)度、工作質量、食品安全等方面進行考核?？己私Y果與績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作。

三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方責任。采購的食材應新鮮、無污染，符合國家食品安全標準。嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品檢驗報告等證件。2.食品儲存食材倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，庫存食材應定期檢查，及時清理過期變質食材。3.食品加工制作加工制作前，廚師應認真檢查食材質量，去除變質、異味食材。食品加工應生熟分開，刀具、案板、容器等應專用，避免交叉污染。烹飪過程應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到安全要求。嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準添加，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的專用櫥柜中。6.環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行全面消毒。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內不得堆放雜物，保持通道暢通。7.食品安全自查建立食品安全自查制度，廚師長每天進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期邀請食品安全監(jiān)管部門進行檢查指導，對檢查出的問題及時落實整改措施。

四、食材管理1.食材采購計劃根據(jù)學員人數(shù)、菜單安排等制定食材采購計劃，確保食材供應充足。采購計劃應合理安排，避免食材積壓或缺貨。2.食材驗收采購的食材到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收。驗收內容包括食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等，確保與采購合同一致。對驗收合格的食材進行入庫登記，對不合格食材及時與供應商聯(lián)系退換。3.食材庫存管理倉庫管理員應建立食材庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫情況。定期盤點庫存食材，做到賬實相符。根據(jù)食材庫存情況，及時提醒采購人員補貨。4.食材成本控制采購人員應通過合理選擇供應商、批量采購等方式降低食材采購成本。廚師長應合理安排食材使用，減少浪費，提高食材利用率。定期對食材成本進行核算分析，采取有效措施控制成本。

五、菜單管理1.菜單制定原則菜單應營養(yǎng)均衡，包含谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等各類食物。根據(jù)學員年齡、口味特點等制定菜單，做到菜品多樣化。考慮季節(jié)因素，選用當季新鮮食材，調整菜單菜品。2.菜單制定流程廚師長每月初根據(jù)上月餐飲情況和學員反饋，制定下月菜單初稿。將菜單初稿提交給相關部門負責人和管理人員審核，廣泛征求意見。根據(jù)審核意見對菜單進行修改完善，最終確定下月菜單。3.菜單調整根據(jù)學員口味變化、食材供應情況等適時調整菜單。調整菜單時應提前通知學員和家長，做好溝通解釋工作。

六、廚房設備管理1.設備采購根據(jù)廚房實際需求和發(fā)展規(guī)劃，合理采購廚房設備。采購設備時應選擇質量可靠、性能優(yōu)良、符合食品安全標準的產品。2.設備安裝與調試設備到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備正常運行。安裝調試過程中，應做好記錄，對設備的型號、規(guī)格、安裝位置等進行詳細登記。3.設備使用與維護制定設備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設備。定期對設備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、檢查等，及時發(fā)現(xiàn)并排除設備故障。建立設備維護檔案，記錄設備維護情況。4.設備更新與報廢根據(jù)設備使用年限、性能狀況等，適時對設備進行更新。對已損壞無法修復或達到報廢標準的設備，按照規(guī)定程序進行報廢處理。

七、廚房衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應保持清潔，每天工作結束后進行全面清掃。定期對加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等進行消毒。加工區(qū)域的設備、工具等應擺放整齊，保持清潔。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的櫥柜中，防止再次污染。4.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，日產日清。垃圾存放容器應定期清洗消毒，保持清潔。嚴禁在廚房內焚燒垃圾。

八、廚房安全管理1.安全制度建立廚房安全管理制度，明確安全責任，加強安全教育。定期組織安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。2.消防安全廚房應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等。工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。保持廚房內消防通道暢通，不得堆放雜物。3.燃氣安全使用燃氣的廚房應安裝燃氣泄漏報警器，確保燃氣使用安全。燃氣管道、閥門等應定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。燃氣使用完畢后，應關閉燃氣閥門。4.用電安全廚房電器設備應符合安全標準，電線不得私拉亂接。工作人員不得濕手操作電器設備，使用電器設備后應及時關閉電源。5.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，及時報告相關部門，并采取有效措施進行救治和處理。

九、廚房成本控制1.食材成本控制采購人員應通過市場調研、招標采購等方式降低食材采購成本。廚師長應合理安排食材使用，提高食材利用率，減少浪費。定期對食材成本進行核算分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制合理使用廚房設備，避免設備空轉或長時間運行。定期對廚房設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，降低能源消耗。采用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等措施，減少能源浪費。3.人工成本控制根據(jù)廚房工作量合理配置人