DB1331T 094-2024學校食堂食品安全管理規(guī)范

學校食堂食品安全管理規(guī)范2024-8-1發(fā)布2024-8-15實施I前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14場所和設施 24.1選址 24.2基礎設施 25原料采購和驗收管理 65.1一般要求 6 65.3驗收 65.4貯存 76衛(wèi)生管理 86.1基本要求 86.2人員衛(wèi)生 86.3工作服 86.4清潔和消毒 96.5廢棄物管理 9 6.6有害生物防治 7餐食制備過程管理 7.1基本要求 7.2通用要求 7.3食譜制定 7.5供餐管理 7.6留樣 7.7檢驗 9食品安全自查 10人員管理 10.1人員要求 11組織管理 11.1管理機構(gòu) 11.2管理要求 11.3經(jīng)營管理 11.4應急管理 11.5營養(yǎng)健康管理 11.6校園食品安全宣傳教育 11.7制止餐飲浪費 11.8互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶 11.9環(huán)境保護 11.10社會共治 附錄A(資料性)學校食堂各功能區(qū)劃分指南 20附錄B(資料性)各食品加工區(qū)容器、工具和設備配備指南 21附錄C(資料性)餐用具清洗消毒方法 23參考文獻 本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由河北雄安新區(qū)管理委員會綜合執(zhí)法局、河北雄安新區(qū)管理委員會公共服務局提出。本文件由河北雄安新區(qū)管理委員會綜合執(zhí)法局、河北雄安新區(qū)管理委員會公共服務局歸口。本文件起草單位：河北雄安新區(qū)管理委員會綜合執(zhí)法局、河北雄安新區(qū)管理委員會公共服務局、方圓標志認證集團有限公司、河北雄安新區(qū)團餐與飲食行業(yè)協(xié)會、雄縣綜合執(zhí)法局、容城縣市場監(jiān)督管理局、安新縣市場監(jiān)督管理局、天津食品安全檢測技術研究院本文件主要起草人：武松、劉曉紅、劉美艷、金銘銘、王峰、李敏、鄭曉涵、劉祥、姜珊、張鍵、周旭、陳昱睿、及學勇、申禹、胡又崧、王紅雷、馬星、葉昕1學校食堂食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了學校食堂食品安全管理活動涉及的場所和設施、原料采購和驗收管理、衛(wèi)生管理、餐食制備過程管理、組織管理、食品安全自查、信息管理方面的基本要求。本文件適用于河北雄安新區(qū)范圍內(nèi)的各級各類學校、幼兒園食堂(以下統(tǒng)稱學校食堂)的食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31712病媒生物綜合管理技術規(guī)范環(huán)境治理鼠類HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術規(guī)范JGJ64飲食建筑設計標準WS10014學校及托幼機構(gòu)飲水設施衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學生餐營養(yǎng)指南WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務場所3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。專間dedicatedoperationroom為防止食品受到污染，以分隔方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來源：GB31654,2.7]專用操作區(qū)dedicatedoperationarea為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。[來源：GB31654,2.8]2易腐食品perishablefoods在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或形成有毒有害物質(zhì)的食品。學校及幼兒園中用于飲水存儲、處理、輸送的設備及管線。4場所和設施4.1選址4.1.1應選擇周圍環(huán)境清潔、方便學生就餐的地點。4.1.2不應選擇對食品存在污染風險，且污染源不能有效清除的地點。4.1.3宜遠離教學區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)，應避免油煙、噪聲和廢棄物等對教學、生活和辦公活動產(chǎn)生不良影響。4.2基礎設施4.2.1設計與布局4.2.1.1應設置與食堂規(guī)模、用餐群體、食品經(jīng)營品種和數(shù)量、供餐服務相適應的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)。必要時，應考慮清真專用食品加工、就餐、貯存場所。學校食堂各功能區(qū)劃分具體見附錄4.2.1.2食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，空氣流向應由清潔操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。4.2.1.3食品處理區(qū)應設置獨立的粗加工制作區(qū)(間)、切配區(qū)(間)、烹飪區(qū)(間)、主食加工區(qū)(間)、預進間、備餐區(qū)(間)、食品庫房、非食品庫房、洗消間、留樣區(qū)(間)等。4.2.1.4應按食品原料進入、貯存、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并形成生進熟出的單一流向。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔4.2.1.5各加工區(qū)(間)的設備、操作臺的擺放位置應便于操作、清潔、維護和避免交叉污染，同時符合安全操作和防火疏散寬度的要求。4.2.1.6宜分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐用具的回收通道及入口，防止交叉污染；無法分開設置時，應通過空間或時間或防護的方式防止交叉污染。4.2.2內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.2.1一般要求4.2.2.1.1易于清潔消毒和維護。34.2.2.1.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應避免有害生物侵入和棲息。4.2.2.2天花板4.2.2.2.1天花板與地面的距離應滿足學校食堂各功能區(qū)的操作需要。4.2.2.2.2天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落且易于清潔。4.2.2.2.3食品烹飪和冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域，天花板的材料應耐高溫、耐腐蝕。4.2.2.2.4食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應有適當坡度，避免冷凝水滴落，同時防止有害生物孳生和霉菌繁殖。4.2.2.3墻壁4.2.2.3.1食品處理區(qū)墻壁的材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落且易于清潔。4.2.2.3.2粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所，應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。4.2.2.4.1食品處理區(qū)的門窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應易于維護和清潔。應采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對食品和餐用具造成污染。4.2.2.4.2與外界直接相通的門窗應采取有效措施防止有害生物侵入，如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等。4.2.2.4.3專間與其他場所之間的門應自動關閉。專間內(nèi)外食品傳遞窗應專用，可開閉。食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，平坦防滑、不積水、易于清潔消毒，其結(jié)構(gòu)應滿足排污和清洗的需要。4.2.3設備設施4.2.3.1一般要求應配置與食堂規(guī)模、經(jīng)營品種和數(shù)量、食品加工和供餐相適應的供排水、清潔和消毒、照明、通風、油煙排放及凈化、溫濕度控制、貯存、廢棄物處理、有害生物防治、洗手、更衣、衛(wèi)生間、監(jiān)控、污水處理等設備設施。必要時，配備隔音降噪設備設施。4.2.3.2配置要求4.2.3.2.1供水設施4.2.3.2.1.1供水設施應保證水質(zhì)、水壓、水量等滿足食品加工需要。4.2.3.2.1.2食品加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。對加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應符合相應規(guī)定。4.2.3.2.1.3食品加工用水的二次供水設施應定期清洗或消毒，如供水管網(wǎng)、自備井、蓄水池(箱)44.2.3.2.1.4食品加工用水與非食品加工用水的管道系統(tǒng)應完全分離且有標識。非食品加工用水包括間接冷卻水、污水、廢水等。4.2.3.2.1.5自備水源及其供水設施應符合相關法律法規(guī)、標準要求。4.2.3.2.1.6學校及幼兒園的飲水設施應符合WS10014的規(guī)定。4.2.3.2.1.7各類飲水設備設施每學期使用前應進行清洗和消毒。水質(zhì)應經(jīng)驗證符合GB5749的規(guī)定方可使用。4.2.3.2.2排水設施4.2.3.2.2.1排水設施應保證排水暢通，便于清潔和維護，且食品加工用水不受污染。4.2.3.2.2.2需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應有一定的排水坡度。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并防止污水逆流。4.2.3.2.2.3排水溝應設有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應設置其他管路。清潔操作區(qū)不應設置明溝；如設置地漏，應帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出。4.2.3.2.2.4排水管道與外界相通的出口設有適當措施防止有害生物侵入且應符合WS/T690、GB/T31712的規(guī)定。4.2.3.2.3餐用具清洗、消毒和存放4.2.3.2.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的容量和數(shù)量應能滿足食品加工制作和供餐需要。4.2.3.2.3.2餐用具清洗、消毒設備設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成，且應標明其用途。4.2.3.2.3.3餐用具清洗設備設施應與食品原料、清潔工具的清洗設備設施分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的容器、工具的專用消毒水池。4.2.3.2.3.4應設置專用保潔設施或場所存放消毒后的餐用具。保潔設備設施應采用不易積垢、易于清潔的材料制成，且與食品、清潔工具等存放設施能夠明顯區(qū)分。4.2.3.2.4洗手設施4.2.3.2.4.1食品處理區(qū)、更衣區(qū)、衛(wèi)生間應設置洗手設施。洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。4.2.3.2.4.2水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水，配備洗手用品和干手設施等。4.2.3.2.4.3洗手設施附近的顯著位置應標示簡明易懂的洗手方法。4.2.3.2.5.1衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于清潔，不應設置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，且不應直對就餐區(qū)。4.2.3.2.5.2衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。54.2.3.2.5.3排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設置，并設有防臭設施或水封。排污口應位于食4.2.3.2.6更衣區(qū)更衣區(qū)與食品處理區(qū)應處于同一建筑物內(nèi)，且位于入口處。鼓勵有條件的學校食堂在食堂入口處設立獨立的更衣間。4.2.3.2.7照明設施4.2.3.2.7.1食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應滿足食品加工需要，不應改變食品的感官色澤。食堂各加工間照度應符合JGJ64的規(guī)定，其中粗加工制作區(qū)(間)標準照度為2001x、烹飪區(qū)(間)標準照度為3001x、主食加工區(qū)(間)標準照度為3001x、洗消間標準照度為2001x。4.2.3.2.7.2食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設施的，應使用安全型照明設施或采取防護措4.2.3.2.7.3冷凍(藏)庫應使用防爆燈。4.2.3.2.8通風排煙設施4.2.3.2.8.1產(chǎn)生油煙的工序上方應設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器應便于清潔、更換；產(chǎn)生大量蒸汽的工序上方應設置機械排風裝置，并做好凝結(jié)水的引流。油煙排放及凈化、隔油、噪聲設備設施配置應符合HJ554中的要求。4.2.3.2.8.2與外界直接相通的排氣口外應加裝易于清潔的防蟲網(wǎng)。4.2.3.2.9貯存設施4.2.3.2.9.1應根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設置相應的食品庫房或貯存場所以及貯存設施，且冷凍、冷藏設施應配有外顯式溫度裝置。4.2.3.2.9.2同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品等，應分區(qū)分離或分隔存放且標識明確，防止交叉4.2.3.2.9.3食品添加劑應設專柜(位)貯存，且標識明確。4.2.3.2.9.4食品相關產(chǎn)品(包括食品包裝材料、洗滌劑、消毒劑等)等物質(zhì)應分別存放且明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。4.2.3.2.9.5庫房應設通風、防潮設施及溫濕度計，保持干燥。4.2.3.2.10食品容器、工具和設備設施4.2.3.2.10.1應根據(jù)食品加工的需要配備相應的容器、工具和設備設施等。食品容器、工具和設備設施不應用于與食品無關的用途。各食品加工區(qū)容器、工具和設備設施配備指南見附錄B。4.2.3.2.10.2與食品接觸的容器、工具和設備設施，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并符合相關法律法規(guī)、標準的要求。4.2.3.3保養(yǎng)和維護4.2.3.3.1應建立并實施設備設施維修、維護及保養(yǎng)制度，并保持相關記錄。64.2.3.3.2應建立測量設備的監(jiān)視計劃，并保持如壓力表、溫度計、秤等測量設備的監(jiān)視和驗證記錄，確保監(jiān)視和測量設備處于有效狀態(tài)。4.2.3.3.3應按相關規(guī)定使用、維護、校驗、標識特種設備，并保持記錄。5.1.1采購食品原輔料應遵循公開透明、安全健康、符合營養(yǎng)需要的原則，應建立供應商管理制度。5.1.2應建立供應商的準入和退出機制，并保留供應商的準入和持續(xù)評價記錄及建立合格供貨者名錄。鼓勵對供應商進行分級管理。5.1.3應與供應商簽訂供貨協(xié)議，供貨協(xié)議應明確供應商的責任和義務。產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全責任書、有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等應作為協(xié)議的附件。5.1.4在農(nóng)貿(mào)市場采購的，應保存供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字的采購單據(jù)。不應采購無票證或票證不符的食品。5.1.5應在清真食品專柜、清真集貿(mào)市場、銷售清真食品的攤位等采購清真食品。5.1.6應建立食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的采購驗收要求，其中包括采購、運輸、驗收、貯存環(huán)節(jié)的要求，并應保持采購和驗收記錄。5.1.7采用承包或委托經(jīng)營方式的學校食堂應在承包或委托經(jīng)營合同中明確各類物資，包括食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的采購責任及要求。5.1.8應根據(jù)采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品保質(zhì)期確定每批次采購的數(shù)量、采購周期。散裝食品根據(jù)食品品種控制其保質(zhì)期。5.1.10肉蛋奶、米面油等大宗食材宜采取公開招標、集中定點采購等方式。宜與原料供應基地、與大型食品生產(chǎn)或銷售企業(yè)簽訂長期供貨協(xié)議。5.1.11鼓勵采購節(jié)能環(huán)保設備設施及各類物資，合理控制采購周期和數(shù)量，避免食品過期、變質(zhì)造成5.2.1原料自采食堂應建立運輸管理要求。應根據(jù)采購物資特點選擇適宣的運輸工具，確保滿足食品所需的溫度和濕度等特殊要求。5.2.2運輸前應對車輛或容器進行清潔，必要時進行消毒，防止食品受到污染；運輸中應保持食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染，且避免食品受到陽光直射、雨淋、劇烈撞擊。5.2.3不應將食品與有毒有害物品混裝運輸，且運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不應混用。75.3.1.1應按規(guī)定查驗并留存供應商的產(chǎn)品合格證明文件。實行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的集團化管理的學校食堂應留存供應商的相關資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件、每筆采購或送貨憑證。5.3.1.2從食品生產(chǎn)者采購食品、食品添加劑時，應查驗其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)或經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明等文件等；采購食品相關產(chǎn)品時，應查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。5.3.1.3從食品銷售者采購食品、食品添加劑時，應查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品相關產(chǎn)品的，應查驗其營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等。5.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。5.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應索取并留存由市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等。5.3.1.6采購畜禽肉類時，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。采購豬肉時，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明文件等。5.3.1.7鼓勵有條件的學校建立快檢室，配備專門檢測人員，對大宗食材和生鮮農(nóng)產(chǎn)品進行快速檢測，及時公示檢測結(jié)果。5.3.2產(chǎn)品驗收5.3.2.1包裝應完整、清潔、無破損、標識與內(nèi)容物一致。5.3.2.2食品原材料應具有正常的感官性狀。5.3.2.3冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不應超過±3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。5.3.2.4食品標簽標識應符合相關要求。清真食品應有清真相關標識。5.3.2.5食品應在保質(zhì)期內(nèi)。5.3.3驗收記錄驗收記錄應清晰和準確記錄食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者、地址及聯(lián)系方式(電話等)、供貨者、地址及聯(lián)系方式(電話等),并應對隨貨證明文件進行查驗記錄，如許可證(如有)、營業(yè)執(zhí)照(如有)、購貨憑證、該批產(chǎn)品檢驗報告、其他合格證明(如有);入庫應檢查記錄，外觀檢查、溫度檢查(如需)、自檢或委托檢驗情況等以及記錄人。5.4.1應當按照食品原料、半成品和成品等的食品安全的要求分隔或分離、分區(qū)、分架、分類貯存，且應離墻、離地距離10cm以上存放。5.4.2預包裝食品和散裝食品貯存位置應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，散裝食品宜使用密閉容器貯存。5.4.3應按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的食品，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的食品，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限。85.4.4食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品等使用應遵循先進、先出、先用的原則，必要時應根據(jù)食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的特性確定出貨順序。定期檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。5.4.5食品添加劑應專人專柜(位)保管，并在專柜(位)上標注“食品添加劑”字樣。5.4.6易腐食品應在貯存中控制溫度、時間。5.4.7清真食品應專庫或?qū)Ｓ脜^(qū)域貯存。5.4.8設有不合格食品退貨區(qū)，并做好記錄。6衛(wèi)生管理6.1基本要求應符合GB31654標準中人員、餐用具、設備設施等衛(wèi)生管理相關要求。6.2人員衛(wèi)生6.2.1從事切菜、配菜、烹飪、餐飲具清洗消毒、分餐等接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同)應取得健康證明后方可上崗。6.2.2所有從業(yè)人員應每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。6.2.3從業(yè)人員如患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷尚未愈合，不應從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。6.2.4應建立每日晨檢制度并做好記錄。工作前應檢查人員健康和個人衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。手部有傷口的從業(yè)人員，使用創(chuàng)可貼并佩戴一次性手套后可從事非接觸直接入口食品的工作，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。6.2.5進入食品處理區(qū)從業(yè)人員不應留長指甲、涂指甲油、化妝，且佩戴的飾物不應外露。6.2.6從事專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)、餐前準備、售餐、分餐等工序的從業(yè)人員應穿清潔的工作服、戴口罩、戴清潔的工作帽且將頭發(fā)全部遮蓋住。6.2.7從業(yè)人員加工前、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后應洗手；在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)、餐前準備、售餐、分餐等工序從事接觸直接入口食品工作的人員，加工食品前應進行手部消毒。6.2.8從業(yè)人員應佩戴符合國家和行業(yè)等標準要求的口罩，佩戴口罩應遮住口鼻并及時更換。6.2.9應設置個人物品存放專用區(qū)域，個人物品不應帶入食品加工區(qū)，如餐具、水杯、食品等。6.2.10非從業(yè)人員進入食品處理區(qū)應符合人員衛(wèi)生要求。6.2.11從業(yè)人員不應有在食品加工區(qū)內(nèi)吸煙、吃飯等有礙食品衛(wèi)生的行為。6.3工作服96.3.1工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的人員應著專用工作服，且應與其他區(qū)域工作服外觀有明顯區(qū)分，宜每天清洗消毒或更換。6.3.2食品處理區(qū)的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前應更換工作服和鞋靴。6.3.3工作服受到污染后應及時更換。6.3.4待清洗的工作服不應存放在食品處理區(qū)，宜放置在更衣區(qū)待清洗工作服區(qū)域。6.4清潔和消毒6.4.1餐用具6.4.1.1學校應配備便于清洗消毒的餐用具和盛放直接入口食品的容器，餐具應當一人一具一用一消毒。不應重復使用一次性餐用具。餐具材質(zhì)應符合國家相關規(guī)定，鼓勵使用不銹鋼餐用具和容器、工具。6.4.1.2餐用具使用后應及時清洗消毒，鼓勵采用熱力消毒，有條件的學校食堂宜建設專用的熱力消毒房(庫),定時定溫進行消毒。餐用具清洗消毒方法見附錄C。6.4.1.3消毒后的餐用具應符合GB14934的規(guī)定，清洗消毒后的餐用具應存放在保潔設施內(nèi)。鼓勵有條件的學校食堂配備ATP熒光檢測儀、餐用具表面潔凈度試紙等食品安全快檢設備或采用第三方檢測等方式，定期(宜每月一次)驗證餐用具消毒效果。6.4.1.4洗滌劑、消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。6.4.1.5學校食堂餐具自行清洗消毒的，應按“除渣、浸泡、清洗、消毒、保潔”步驟操作，并定期對餐用具清洗消毒設備設施進行清潔、維護并做好記錄。6.4.1.6餐用具使用超聲波洗碗機、自動洗碗機等設備設施進行清洗消毒的，應密切關注消毒效果，宜每周進行消毒效果快檢驗證。6.4.2食品加工區(qū)6.4.2.1應明確設備設施、容器、工具、加工和就餐環(huán)境清潔消毒要求，必要時制定清潔消毒作業(yè)指導文件。6.4.2.2每餐使用專間前，應對操作臺面和專間空氣進行消毒。6.4.2.3專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設備設施和清潔工具應專用，使用前應清洗消毒并保持清潔，并由專人加工操作。6.4.2.4應定期清洗抽油煙機煙道，防止油煙倒流。6.4.3衛(wèi)生間6.4.3.1應定時清潔衛(wèi)生間的設備設施，并做好記錄。6.4.3.2應保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。6.4.3.3工作期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。6.5廢棄物管理6.5.1應在可能產(chǎn)生垃圾的區(qū)域設置廢棄物存放專用設施并配有蓋子，廢棄物存放容器應內(nèi)壁光滑，易于清潔。食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。6.5.2餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。6.5.3應選擇有資質(zhì)的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運者，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件(需加蓋收運者公章或由收運者簽字),并與其簽訂收運合同，明確各自的責任和義務。6.5.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。6.5.5宜在學校食堂外適宜地點設置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設施。6.6有害生物防治6.6.1應保持學校食堂建筑結(jié)構(gòu)完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。6.6.2應根據(jù)食堂布局、面積、有害生物情況配備有害生物防治設施，防止有害生物入侵，如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、滅蠅燈、風幕等。6.6.3食品處理區(qū)和就餐區(qū)宜安裝誘捕式或粘捕式滅蠅燈。在食品加工制作、裸露食品和原料的上方不應懸掛使用電擊式滅蠅燈。6.6.4應在食堂內(nèi)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不應使用殺鼠劑。6.6.5應在食堂內(nèi)使用膠餌誘殺、高溫滅殺等方式防治蟑螂。6.6.6應建立有害生物防治制度，定期進行除蟲滅害。有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學方法的原則?；瘜W藥劑應存放在專門設施內(nèi)，保障食品安全和人身安全。除蟲滅害工作應有相應的記錄。6.6.7鼓勵委托具有資質(zhì)的第三方專業(yè)機構(gòu)實施有害生物防治工作，保留合同、防治記錄等資料。7餐食制備過程管理7.1基本要求應符合GB31654標準中餐食制備的相關要求。7.2通用要求7.2.1應制定食品安全關鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。7.2.2應在食品加工和供餐過程中減少食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的浪費，降低能源的消耗。食品添加劑的使用應符合GB2760及相關標準要求，應記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間，以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、領用和使用人等信息。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。不應加工和供應法律法規(guī)及本標準禁止的食品。7.3食譜制定7.3.1應根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學生餐營養(yǎng)指南等要求，針對在校不同年齡段學生營養(yǎng)健康需求綜合考慮用餐人數(shù)、經(jīng)營項目和品種、食品安全、營養(yǎng)健康、加工和供餐能力、消費能力、節(jié)約環(huán)保等因素確定每餐食譜。7.3.2食譜應做到品種多樣、營養(yǎng)均衡，宜搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽肉蛋奶。7.3.3制定食譜時應考慮特殊用餐群體的需要，餐食內(nèi)含有GB7718要求的致敏物質(zhì)應標識明示。7.3.4食譜內(nèi)容應包括菜品名稱、配料及配量、價格、營養(yǎng)素供給量等內(nèi)容，并應經(jīng)學校管理部門審批后方可采用。7.3.5不應使用發(fā)芽土豆、霉變紅薯加工餐食。中小學、幼兒園食堂不應制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等高風險食品。7.3.6宜提前一周在顯著位置公布學生餐食譜。7.3.7鼓勵推行小份菜、半份菜等措施，遏制餐飲浪費。7.4加工制作7.4.1場所、容器和工具及人員7.4.1.1應在食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品，從業(yè)人員數(shù)量、設備設施等應與加工制作的食品品種和數(shù)量相匹配。7.4.1.2應分開存放不同類型(包括動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品)和不同存在形式(包括原料、半成品、成品)的食品，盛放容器和加工制作工具應標識用途、分類管理、分開使用、定位存放。7.4.1.3應對在冷凍或冷藏設備中存放的食品使用保鮮膜覆蓋、保鮮盒等密閉存放，防止污染；應對非當餐使用的原料、半成品標識制作日期和保質(zhì)期。7.4.1.4應按規(guī)定在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作。7.4.1.5清真食堂或清真專用操作區(qū)應配備專人、專灶、專設備、專工具、專容器，不應與非清真加工人員、食品、工具、容器、設備混用，不應貯存清真禁忌食品。7.4.2粗加工制作和切配7.4.2.1粗加工制作場所應根據(jù)加工品種和規(guī)模配置相適應的食品原料清洗水池，并明顯標識其用途，確保動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。7.4.2.2應領取當餐所需的食品和配料，并檢查其品質(zhì)，不應加工和使用有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常食品和配料。7.4.2.3冷凍食品出庫后，應在解凍后及時加工制作。冷凍食品不應解凍后再次進行冷凍。7.4.2.4需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間。7.4.2.5易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7.4.2.6食品原料應在使用前洗凈，蔬菜應先洗后切。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的切配區(qū)應分開，切配過程中使用的刀具、砧板、容器應分開使用，標識明顯，定位存放。7.4.2.7禽蛋應專用區(qū)域存放。使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。7.4.2.8食材應按食譜配料要求進行切割、稱重和拼配。7.4.3.1應建立食品加工制作規(guī)程，食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上，應監(jiān)控中心溫度并保持記錄。7.4.3.2應盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。宜優(yōu)先選擇采用蒸、煮的方式加工食品。7.4.3.3加工制作好的食品應當餐供應，宜當餐用完。需要再次利用的，應符合相關法律法規(guī)、標準的情況下采用熱藏或冷藏方式存放，并在確保未腐敗變質(zhì)的情況下，對需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。7.4.3.4加工好的食品應在已消毒的備餐間(區(qū))存放。食品燒熟至食用過程存放在8℃~60℃溫度條件下，其時間不應超過2小時；食品燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上的，其保質(zhì)期應為燒熟后4小時；食品燒熟后2小時的食品中心溫度保持在8℃以下的，其保質(zhì)期應為燒熟后24小時。7.4.3.5進入專間和存放在專用操作區(qū)的食品應為直接入口食品，應避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。7.4.3.6不應在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)從事應在其他食品處理區(qū)進行或可能污染食品的活動。7.4.3.7制作油炸食品應選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品時、油溫不宜超過190℃。應及時更換不符合食品安全的煎炸用油。備餐應在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進行，備餐操作時應當避免食品受到污染。7.5供餐管理7.5.1就餐環(huán)境7.5.1.1應保持清潔、衛(wèi)生、通風良好、照明充足的就餐環(huán)境。餐桌、椅子等應干凈整潔。7.5.1.2每餐后應通風換氣，每次通風時間不少于30分鐘。7.5.1.3就餐區(qū)內(nèi)宜安裝空調(diào)、風扇等設施，確保就餐溫度適宜。7.5.2設備設施7.5.2.1應配備滿足就餐人數(shù)需要的餐位數(shù)量。7.5.2.2應根據(jù)就餐人數(shù)、供應食品種類和數(shù)量配備售餐臺、保溫或加熱設備、支付設備。鼓勵采用便捷支付方式進行支付。7.5.2.3應配備適宜的餐用具和餐用具保潔存放設施。鼓勵使用碗筷保潔消毒設備存放餐用具。7.5.2.4應在就餐區(qū)或就餐區(qū)附近設置洗手、飲水設施。7.5.2.5鼓勵使用售飯機等自動、便捷設備進行售餐。7.5.2.6宜根據(jù)就餐人數(shù)設置相適應的收餐臺，收餐臺應盡量遠離售餐區(qū)域。7.5.2.7宜考慮安全等因素，控制對外連通的窗戶可開啟的角度。7.5.2.8宜設置物品存放設施，方便就餐者貯存物品。7.5.2.9宜配備電視等媒體設備、展板等用于展示、宣傳、信息發(fā)布。7.5.3供餐服務7.5.3.1供餐方式供餐方式可采用分餐和售餐形式。售餐可采用專人售飯、自選、自助等形式。7.5.3.2供餐時間應確定并明示每餐供餐時間，按供餐時間提供餐飲服務。7.5.3.3餐前準備7.5.3.3.1應采用適宜的方式在售餐區(qū)域標識菜品名稱、價格(餐費含在服務費內(nèi)幼兒園除外)。鼓勵標識菜品的配料或成分。7.5.3.3.2餐用具應放于指定位置密閉的保潔設施中。7.5.3.3.3應確保照明、通風、食品保溫等設備設施處于正常工作狀態(tài)。7.5.3.3.4售餐用容器、工具、餐具應齊備、完好，應符合清潔和消毒要求。7.5.3.3.5應采用適宜的方式對人員、區(qū)域、設備設施等進行標識。7.5.3.4餐食服務7.5.3.4.1分餐服務7.5.3.4.1.1學校需要現(xiàn)場分餐的，應建立分餐管理制度。在教室分餐的，應確保分餐環(huán)境衛(wèi)生整潔。7.5.3.4.1.2餐食應存放在保溫容器內(nèi)，并標明食品名稱、制作單位名稱、制作時間、食用時限、食用方法及致敏物質(zhì)信息。分餐到教室的容器表面還應標明班級信息。7.5.3.4.2售餐服務7.5.3.4.2.1售餐過程中，從業(yè)人員應面帶微笑、禮貌待人、態(tài)度友好、語言親切、工作熱心周到，引導文明、有序就餐。7.5.3.4.2.2應按要求售餐和結(jié)算。7.5.3.4.2.3應確保食品供應充足，溫度適宜。7.5.3.5餐中服務7.5.3.5.1售餐中途補餐食時，應將剩余的餐食放在補餐的上面。7.5.3.5.2應及時補充餐用具。7.5.3.5.3應在餐中及時清理餐桌，保持餐桌的清潔衛(wèi)生。7.5.3.5.4餐用具應及時收集、清理，保持餐廚垃圾收集區(qū)域清潔。7.5.3.6餐后服務7.5.3.6.1餐廚廢棄物應在餐后及時清除，并按照環(huán)保要求分類處理。7.5.3.6.2餐后應及時清潔餐廳桌面、地面。7.5.3.6.3餐廚垃圾應及時轉(zhuǎn)運，但不應在供餐期間轉(zhuǎn)運廢棄物。7.6.1應配備專用的食品留樣專柜。應對每餐次的食品成品留樣，按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應不少于125克，可結(jié)合檢驗檢測實際需要增加留樣量。7.6.2應在盛放留樣食品的容器上標注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間(月、日、時)、留樣人、審核人員等內(nèi)容。7.6.3應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，留樣記錄應與留樣專柜放在一起。記錄內(nèi)容包括在盛放留樣食品的容器上標注的內(nèi)容及處理時間和處理方式等。7.6.4高等學校食堂加工制作的大型活動集體用餐、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等應當按照前款規(guī)定留樣。7.7檢驗7.7.1宜采用適宜的方式對食品原材料、成品進行檢驗。7.7.2自行檢驗的學校食堂應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗能力。檢驗儀器設備應按期檢定。鼓勵采用快速檢測設備進行檢驗。7.7.3應綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目、指標和頻次。8信息公示8.1《食品經(jīng)營許可證》應公示在食堂醒目位置，實際經(jīng)營地址、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項應嚴格與食品經(jīng)營許可證保持一致，不應有超出許可范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營的情形。8.2從業(yè)人員的健康證明應在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。8.3應在食堂明顯位置每天公示原材料名稱、供應商資質(zhì)和檢測合格證明材料(如快檢報告、產(chǎn)品檢測報告等)、帶量食譜、飯菜價格(餐費含在服務費內(nèi)幼兒園除外)、食品添加劑使用情況、監(jiān)督檢查情況記錄表、食品安全承諾書、食品安全負責人和食品安全管理人員等情況，宜每學期公示食堂財務收支情況，主動接受學校師生、家長和社會的監(jiān)督。8.4鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。9食品安全自查應建立食品安全自查制度和自查計劃，定期開展自查和專項自查，并留存記錄。10人員管理10.1人員要求10.1.1應根據(jù)國家相關文件要求設置食品安全總監(jiān)、食品安全員。10.1.2應由分管食品安全工作的校級(園級)領導擔任食品安全總監(jiān)。同一學校不同校區(qū)的供餐單位，可視情況分別任命食品安全總監(jiān)，共同對校長(園長)負責。10.1.3實行承包經(jīng)營的學校食堂，應設置“雙食品安全總監(jiān)、雙食品安全員”。10.1.4應按食堂規(guī)模配備相應數(shù)量的從業(yè)人員，寄宿制學校宜適當增加從業(yè)人員。10.1.5應配備具有2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷、持有有效健康證的專職食品安全員。10.1.6應配備專(兼)職營養(yǎng)師或營養(yǎng)健康管理人員。10.2培訓與考核10.2.1應建立食品安全從業(yè)人員培訓和考核制度。應根據(jù)不同崗位的實際需求，建立和實施食品安全年度培訓計劃。10.2.2應對食品安全總監(jiān)、專職食品安全員、食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行法律法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓，以及營養(yǎng)學、烹飪方法、食源性疾病預防等方面的知識和技能培訓。學校食堂主要負責人、食品安全總監(jiān)、專職食品安全員每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全知識培10.2.3應建立從業(yè)人員培訓考核檔案，每半年至少對從業(yè)人員進行一次培訓考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。10.2.4應及時開展食品安全相關的法律法規(guī)、標準培訓。10.2.5鼓勵學校食堂開發(fā)培訓系統(tǒng)軟件、小程序等對從業(yè)人員開展食品安全、餐食制備等相關培訓。11組織管理11.1管理機構(gòu)11.1.1應設立食品安全管理部門。11.1.2應根據(jù)食堂規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、食品安全狀況等情況，設置食品安全總監(jiān)、專職食品安全員、營養(yǎng)師或營養(yǎng)健康管理人員等的職責。11.2管理要求11.2.1食品安全校長(園長)負責制11.2.1.1應實施食品安全校長(園長)負責制，校長(園長)是學校食品安全工作第一責任人，對食堂經(jīng)營安全工作全面負責。應建立校園食品安全管理體系和制度，并落實食堂經(jīng)營安全，包括食品安全主體責任的長效機制，明確各環(huán)節(jié)、各崗位食品安全要求，督促從業(yè)人員嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，并定期組織開展食品安全隱患排查，防控食品安全風險。11.2.1.2應實施食品安全風險排查、食品安全自查、食品安全知識培訓等工作，應及時研究和解決校園食品安全工作中的問題。11.2.1.3應實施學校相關負責人陪餐制度，制定陪餐制度和陪餐計劃，學校領導應每餐陪學生一起就餐。陪餐領導餐前應進入食堂后廚，對環(huán)境衛(wèi)生、設備設施、人員健康、加工制作過程、飯菜質(zhì)量及留樣情況等進行檢查，餐后應做好陪餐記錄。11.2.2食品安全管理制度11.2.2.1應建立食品安全管理制度，并實施、保持和改進。食品安全制度包括但不限于：從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓考核制度，食品安全職責分工(包括食堂主要負責人職責、食品安全總監(jiān)職責、食品安全員守則等)、食品營養(yǎng)健康管理制度，食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購管理制度，原材料驗收、貯存和運輸管理制度，食品加工過程操作規(guī)范，供餐過程管理制度，食品添加劑使用制度，廢棄物處理制度，有害生物防治制度，設備設施管理制度，飲水設施衛(wèi)生管理制度，清潔和消毒制度，食品安全風險排查制度，食品安全自查制度，食品留樣制度，滿意度調(diào)查制度，投訴管理制度，不合格控制制度，節(jié)能環(huán)保制度，應急處置方案(包括食品安全、飲水水質(zhì)污染等),食品安全追溯體系等。11.2.2.2應建立重大事項報告制度，明確分工，責任到人，細化流程，提高對校園疑似食源性疾病事件的快速反應能力，有效防范和迅速妥善處置食品安全突發(fā)事件。11.2.2.3應按照學校食堂經(jīng)營實際制定《食品安全風險管控清單》,建立“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度和機制，形成《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》等，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、原料采購、清潔消毒、加工制作、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置等各項制度落實到位。11.2.2.4宜建立HACCP或ISO22000管理體系，全面分析食堂經(jīng)營全過程的食品安全風險，制定科學有效的食品安全管理制度和風險防控要求，并嚴格落實到位。11.2.2.5宜采用色標管理、五常、6T等食品安全現(xiàn)場管理方法對食堂進行管理。11.2.3記錄管理11.2.3.1應建立記錄制度，對人員衛(wèi)生和健康、采購、加工、供餐、貯存、檢驗、自查等環(huán)節(jié)進行記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保從原料采購到供餐服務的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。11.2.3.2記錄包括但不限于加工人員衛(wèi)生和健康檢查記錄、原材料驗收記錄、關鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控記錄、食品添加劑使用記錄(適用時)、貯存記錄、留樣記錄、蟲害防治記錄、清潔和消毒記錄、投訴記錄、食品撤回/召回記錄、設備設施日常維護及保養(yǎng)記錄、測量設備的監(jiān)視記錄、供應商管理記錄、餐廚垃圾處理記錄、配餐記錄、檢驗檢測記錄等。11.2.3.3原材料進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不應少于保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。11.2.3.4應保留食品安全總監(jiān)、食品安全員任用文件(或任命書、授權(quán)書、聘任書等)。11.2.3.5鼓勵采用先進技術手段(如信息化手段)進行記錄管理。11.3經(jīng)營管理11.3.1經(jīng)營方式和要求11.3.1.1除實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務教育食堂外，食堂經(jīng)營宜采用自主經(jīng)營、承包或委托經(jīng)營的方式。實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務教育食堂應采用自營方式進行供餐，不應對外承包或委托第三方經(jīng)營食堂。11.3.1.2應對食堂承包或委托經(jīng)營方(以下統(tǒng)稱學校食堂承包經(jīng)營企業(yè))建立承包或委托經(jīng)營的管理制度，對學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)進行指導、監(jiān)督和必要的管理。11.3.1.3學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)應遵守相關國家法律法規(guī)、標準并取得相應經(jīng)營資質(zhì)，并與學校依法簽訂合同(或協(xié)議),明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的責任和義務，將不應對所承包經(jīng)營的學校食堂進行轉(zhuǎn)包、分包等內(nèi)容列入合同(協(xié)議),并及時公示中標企業(yè)名單和存檔備查。11.3.1.4學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)應依照法律法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定，在學校食堂負責人的指導下建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)方主要負責人對承包經(jīng)營的食堂食品安全工作負責。11.3.1.5學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)應向?qū)W校食堂提供真實有效的食品安全組織構(gòu)架、管理制度、人員培訓、食材采購配送等證明文件。11.3.1.6學校食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)主要負責人應支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在做出涉及食品安全的重大決策前，應充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。11.3.1.7學校食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)主要負責人應對本食堂食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制。食品安全總監(jiān)、食品安全員應當按照崗位職責協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作。11.3.1.8應對學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)的服務全過程進行控制，并監(jiān)督其履行食品安全責任。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全違法違規(guī)行為應及時制止并立即報告屬地市場監(jiān)管、教育行政主管部門。11.3.1.9應制定學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)考核評價和退出制度(機制),每學期開展考核評價，評估承包經(jīng)營企業(yè)食品安全管理風險，對考核不達標的，要及時督促整改，對拒不整改或連續(xù)考核不達標的，及時啟動退出機制。11.3.1.10不應將學校食堂承包給不具備相應資質(zhì)或列入嚴重違法失信名單的單位、個人經(jīng)營。11.3.2價格機制應建立合理浮動的價格機制，保持食堂飯菜價格基本穩(wěn)定，保障家庭經(jīng)濟困難學生基本生活不受影11.4應急管理11.4.1應針對潛在的應急情況制定應急預案，包括但不限于食物安全事故、衛(wèi)生公共事件、輿情事件等應急預案，明確應急處置小組人員及職責，并定期組織應急演練，評價應急預案的充分性、適宜性和有效性，必要時對應急預案進行修訂。11.4.2應結(jié)合學校食堂實際情況制定食品安全事故處置方案，明確學校校長(園長)、食品安全總監(jiān)、食品安全員、關鍵崗位操作人員具體職責分工，成立以校長為組長的應急處置領導小組，至少包括事故報告、人員救治、現(xiàn)場保護、證據(jù)保全(包括不限于票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關原料和產(chǎn)品封存等)、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應對等方面，并定期組織應急演練。11.4.3當發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，食品安全總監(jiān)或食品安全員應立即要求停止供餐，封存導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、容器、工具、設備設施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測樣品，保護好現(xiàn)場，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施，同時應立即向?qū)俚亟逃⑹袌霰O(jiān)管等部門報告。11.5營養(yǎng)健康管理11.5.1應參照WS/T554、《中國居民膳食指南》與《中國學齡兒童膳食指南》的要求規(guī)劃學生一日三餐的能量和營養(yǎng)素供給量、食品的種類和數(shù)量等。11.5.2每月應開展至少1次學生餐營養(yǎng)質(zhì)量評價與驗證，并及時調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。11.5.3應設立由學校領導，后勤、工會和食堂管理人員等組成的營養(yǎng)健康管理委員會，圍繞合理膳食和“減鹽、減油、減糖”制定工作計劃及實施方案。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責11.5.4宜設立“營養(yǎng)健康角”,擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具，并定期維護。11.5.5宜在食譜中按《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對膳食進行營養(yǎng)標識，在標示能量和營養(yǎng)素含量的同時標示出營養(yǎng)素參考值(NRV)百分比，NRV數(shù)值參照GB28050中相關規(guī)定。11.6校園食品安全宣傳教育應定期開展校園食品安全宣傳教育，宜在全國食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周、中國學生營養(yǎng)日、全國碘缺乏病防治日等重要時間節(jié)點，開展食品安全、營養(yǎng)健康、健康飲食習慣等相關科學知識普及和宣傳教育活動，推廣科學營養(yǎng)配餐，引導學生、教職人員和家長健康用餐。宜推廣普及如食品選購、餐食選擇、預防食物過敏、預防食源性疾病等食品安全知識，引導學生和家長科學飲食消費，鼓勵分餐或使用公勺公筷，優(yōu)先選擇燒熟煮透的食品，不購買“三無”食品等。11.7制止餐飲浪費11.7.1應建立食堂用餐管理制度，制定制止餐飲浪費措施，加強宣傳教育，增強反浪費意識。11.7.2應加強食品采購、貯存、加工動態(tài)管理，根據(jù)用餐人數(shù)采購、制作、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平，按照健康、經(jīng)濟、規(guī)范的原則提供餐食。11.7.3應改進供餐方式，在食堂醒目位置張貼或擺放反食品浪費標識，引導學生和教職人員適量點餐、取餐；對有浪費行為的，應及時提醒、糾正，營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。11.8互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶11.8.1食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的建設和管理應符合國家和河北省相關規(guī)定。11.8.2應將食堂視頻信息接入學?；蚪逃块T官網(wǎng)官微、學校安全網(wǎng)格化管理平臺、APP以及第三方平臺等一種或多種方式，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。11.8.3應通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”形式對食堂后廚操作、配餐、留樣、食品貯存、餐用具清洗消毒和就餐等重點區(qū)域全流程、全覆蓋實時監(jiān)管，發(fā)生食品安全問題時可追溯、可倒查。11.8.4應指定專人負責學校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設和視頻數(shù)據(jù)存儲安全管理工作，實現(xiàn)全面互聯(lián)互通。11.9環(huán)境保護11.9.1采購、加工、供餐、貯存及各項管理過程中應考慮節(jié)能、環(huán)保的要求。11.9.2應確保油煙排放和凈化、污水處理、噪聲等設備設施的正常運行。11.9.3油煙