食品化學(xué)考試題及參考答案

食品化學(xué)考試題及參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.屬于酸性食品的是A、豆類B、蔬菜C、大米D、水果正確答案：C2.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、碘鋅B、磷鉀C、鐵銅D、鈣鎂正確答案：D3.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D4.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果葡糖漿B、環(huán)糊精C、乳糖D、果糖正確答案：B5.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白正確答案：D6.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、1-100nmC、≥200nmD、≤1nm正確答案：B7.不屬于非競爭性抑制劑特點(diǎn)的是A、可通過透析除去抑制劑B、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合C、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合D、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起正確答案：C8.分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、有色C、無色D、紫色正確答案：C9.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對亞油酸的作用B、對葉綠素的作用C、對類胡蘿卜素的作用D、對亞麻酸的作用正確答案：C10.類胡蘿卜素是A、酚類色素B、吡咯類色素C、多烯類色素D、醌酮類色系正確答案：C11.味精在有食鹽存在時，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的變調(diào)B、味的相殺C、味的相乘D、味的對比正確答案：D12.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C13.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王、3B、8C、9D、27正確答案：D14.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、馬鈴薯淀粉粒C、大米淀粉粒D、小麥淀粉粒正確答案：B15.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、蛇麻酮B、柚皮堿C、柚皮苷D、a酸正確答案：C16.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、增大B、不變C、減少D、先增大后減小正確答案：A17.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C18.含支鏈淀粉最多的食物是A、糯玉米B、甜玉米C、豆類D、大米正確答案：A19.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：D20.肉香的鮮味成分是A、組氨酸B、肌苷酸C、賴氨酸D、肌苷正確答案：B21.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷酸B、次黃嘌呤C、肌苷D、黃嘌呤正確答案：B22.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖酸B、糖苷C、糖醛D、糖醇正確答案：A23.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機(jī)體造成危害正確答案：C24.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同B、都溶于水C、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同D、都有四個吡咯環(huán)正確答案：D25.我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度正確答案：B26.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的變調(diào)B、味的相乘C、味的相殺D、味的對比正確答案：A27.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、不能水解α-1，6-糖苷鍵D、一種內(nèi)切酶正確答案：B28.下列不屬于還原性二糖的是A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：D29.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、長鏈不飽和脂肪酸C、中鏈脂肪酸D、長鏈脂肪酸正確答案：C30.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、銅B、鐵C、鎂D、鋅正確答案：A31.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷C、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷D、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)正確答案：C32.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、果膠酶B、蛋白酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正確答案：A33.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、轉(zhuǎn)化糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C34.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、糖化酶B、α-淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫脂酶正確答案：A35.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B36.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象B、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失C、淀粉糊化后易于人體消化D、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大正確答案：A37.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鐵B、鎂C、銅D、鋅正確答案：A38.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.氨基酸的物理性質(zhì)有A、熔點(diǎn)一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD2.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、20℃以下反應(yīng)較慢B、pH≤6時反應(yīng)逐漸變?nèi)魿、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)D、水分含量在10-15%易發(fā)生正確答案：ABCD3.油脂改性方法主要有A、酯交換B、氧化C、氫化D、鹵化正確答案：AC4.從藻類中提取的多糖有A、卡拉膠B、瓜爾豆膠C、黃原膠D、瓊脂正確答案：AD5.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱揮發(fā)B、熱分解C、熱聚合D、熱水解和縮合正確答案：ABCD6.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、中聚糖B、多糖C、單糖D、低聚糖正確答案：ABC7.鈣在人體的作用有A、肌肉收縮B、血液凝固C、構(gòu)建骨骼D、運(yùn)載氧正確答案：ABC8.屬于吡咯色素的有A、葉綠素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、血紅素正確答案：AD9.酶的特點(diǎn)有A、催化功能B、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)C、活細(xì)胞產(chǎn)生D、大多分泌到體外正確答案：ABC10.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD11.礦物元素的功能有A、機(jī)體的構(gòu)成成分B、一些元素是酶的成分C、維持酸堿平衡D、調(diào)節(jié)滲透壓正確答案：ABCD12.缺鋅的癥狀有A、男性不育癥B、夜盲癥C、營養(yǎng)性侏儒癥D、癩皮病正確答案：AC13.發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有A、搭配的食物種屬近為好B、搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好C、要同時食用D、搭配的食物種類越多越好正確答案：ACD14.影響蛋白質(zhì)乳化的因素有A、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時乳化性好B、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化C、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化D、對已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定正確答案：ABC15.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、乳化性C、膨潤性D、保水性正確答案：ACD16.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD17.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB18.卵的加工特性有A、起泡性B、凝固性C、增稠性D、乳化性正確答案：ABD19.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆D、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連正確答案：ACD20.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC21.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD22.屬于脂溶性維生素共同特點(diǎn)的有A、對光不穩(wěn)定B、淡黃色或黃色C、對熱較穩(wěn)定D、對酸較穩(wěn)定正確答案：ABC23.引起葉綠素破壞的因素有A、堿的破壞B、酶的破壞C、酸的破壞D、熱燙破壞正確答案：BCD24.食品中的自由水的特性有A、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加B、能被微生物利用C、能作為溶劑D、易結(jié)冰正確答案：ABCD25.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、黏度變小B、生物活性喪失C、容易被水解D、溶解度升高正確答案：BC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B2.類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A3.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B4.食品在漂燙瀝濾時，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯誤正確答案：A5.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯誤正確答案：B6.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A7.固定化酶有利于回收利用，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動化生產(chǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A8.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A9.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤正確答案：B10.蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)包括起泡力和泡沫穩(wěn)定性A、正確B、錯誤正確答案：A11.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯誤正確答案：A12.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A13.食品化學(xué)重在研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)的條件下的生長、發(fā)育和變化A、正確B、錯誤正確答案：B14.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯誤正確答案：A15.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A16.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B17.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正確B、錯誤正確答案：A18.對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A19.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A20.當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯誤正確答案：B21.將幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，可以提高營養(yǎng)價值的作用A、正確B、錯誤正確答案：A22.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B23.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A24.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯誤正確答案：A25.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對甜度A、正確B、錯誤正確答案：B26.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A27.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤正確答案：A28.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A29.不規(guī)則的樹狀是食品中冰結(jié)晶的最常見形式A、正確B、錯誤正確答案：B30.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A31.精細(xì)的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A32.凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A、正確B、錯誤正確答案：B33.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A34.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B35.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B36.酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯誤正確答案：B37.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A38.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A39.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B、錯誤正確答案：B40.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A41.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B42.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A43.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測、食品營養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯誤正確答案：A44.食品中