中式面點模擬習題（含答案）

中式面點模擬習題（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、單相觸電B、兩相觸電C、同相觸電D、跨步觸電正確答案：D2.清湯魚面口感不滑的原因是()。A、沒有面粉做撲面B、一次煮面太多C、沒用淀粉做撲面D、面粉沒過籮正確答案：C3.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.03%C、0.2%D、0.05%正確答案：B4.碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應為()。A、6B、6.5C、6D、5正確答案：B5.家畜內臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異味B、黏性C、異物D、黏液正確答案：D6.烤制面點底火的溫度一般應控制在()為宜。A、140B、220C、150D、160正確答案：B7.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、料酒B、白糖C、植物油D、精鹽正確答案：D8.下列不適宜制作粥的原料是()。A、豆面B、玉米面C、大米D、小米正確答案：A9.()食品中,未經衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D10.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續(xù)時間15分鐘以上。A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正確答案：B11.下列品種適合用溫油炸的是()。A、炸三角B、排叉C、荷花酥D、春卷正確答案：C12.在糯米粉中加入面粉能使面團中含有()。用這種方法摻和的粉料,能增加面團的筋力、韌性,使制成品不走樣。A、礦物質B、脂肪C、纖維素D、面筋質正確答案：D13.干烙和加水烙的區(qū)別就在于加熱時鍋內加不加()A、油B、油水C、水D、其它液體正確答案：C14.切割機是肉、骨類原料加工的機械設備,用以切割()的帶骨肉、凍肉、家禽等分解設備。A、特大塊B、大塊C、小塊D、中塊正確答案：B15.用干酵母調制油條面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、8%B、4%C、2%D、10%正確答案：C16.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、賴氨酸D、色氨酸正確答案：A17.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：D18.魚蓉面坯調制時,生粉應()加入,再攪拌成坯。A、早些B、在工藝中間C、晚些D、最后正確答案：D19.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、瘦多肥少B、肥瘦比例適宜C、肥瘦各占一半D、肥多瘦少正確答案：B20.窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個小洞,并捏成(),同時把窩頭上端捏成尖形,外表內壁均要光滑。A、實心的圓形坯B、中空的半圓形坯C、實心的半圓形坯D、中空的圓形坯正確答案：B21.蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是:()。A、鹽不夠B、蝦不新鮮C、油少D、放了料酒正確答案：B22.()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、抻C、搟D、撥正確答案：A23.調制莜麥面團是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團,蓋嚴備用,防止面涼。A、擠B、揉C、擦D、搓正確答案：B24.調制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時為宜。A、20B、100C、10D、30正確答案：B25.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用正確答案：D26.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、三種B、四種C、兩種D、一種正確答案：C27.蕎麥磨成粉和()摻和可以制作扒糕、面條等食品。A、淀粉B、玉米粉C、糯米粉D、面粉正確答案：D28.調制好的魚蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、延伸性C、韌性D、彈性正確答案：C29.()是指由動、植物組織中提取的色素。A、食用合成色素B、化學合成色素C、食用天然色素D、合成色素正確答案：C30.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A31.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、鮮辣粉B、咖喱粉C、椒鹽D、五香粉正確答案：B32.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、顆粒狀狀B、稀漿狀C、塊狀D、液態(tài)狀正確答案：B33.在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、預測C、控制D、決策正確答案：A34.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是()。A、盤飾作品必須按可食性設計B、為保證健康,有些盤飾原料要進行熱處理C、盤飾原料必須進行消毒處理D、多數客人不吃盤飾實物,所以盤飾原料可不具備可食性正確答案：D35.當加工操作人員的加工處理水平穩(wěn)定在標準水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、原料的品質B、操作人員工作表現(xiàn)C、操作條件D、操作人員加工水平正確答案：A36.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、采購B、預定C、領用D、銷售正確答案：C37.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開,加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時間。然后再逐個包酥。A、蜆水B、糖水C、鹽水D、堿水正確答案：D38.上漿掛糊可以使()的表層形成保護層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、食品C、商品D、物品正確答案：A39.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產生(),將鍋內的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備。A、能量B、熱量C、熱水D、熱氣正確答案：B40.下列不屬于多糖的是()。A、淀粉B、半乳糖C、半纖維素D、纖維素正確答案：B41.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、保持不變B、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D、發(fā)生變化正確答案：D42.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、化學滅火設備D、物理滅火設備正確答案：C43.電烤箱安全操作程序是(),取出成熟產品,關閉電源開關。A、接通電源,打開開關B、設定底面火溫度C、烤制產品D、以上都是正確答案：D44.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、糯米B、香米C、粳米D、秈米正確答案：C45.擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。A、長條形B、各種不同形態(tài)C、圓形D、方形正確答案：B46.小米磨成粉后需與()一起調制成團,可以制成發(fā)酵面團。A、糯米粉B、面粉C、淀粉D、粳米粉正確答案：B47.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、妄想癥C、雞胸D、甲狀腺腫大正確答案：A48.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚D、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚正確答案：A49.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、稅金B(yǎng)、價格C、費用D、成本正確答案：B50.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即()成開的酵面。A、3B、5C、8D、4正確答案：C51.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、集體公德B、社會公德C、職業(yè)道德D、家庭婚姻道德正確答案：C52.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、黏液正確答案：C53.選用紅棗制餡時應選用()的品種。A、皮薄、B、皮薄、C、皮艷、D、皮薄、正確答案：A54.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、礦物質B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：D55.畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、高級脂肪酸正確答案：C56.用活性干酵母菌調制面坯時,夏季一般應使用()。A、溫水B、沸水C、熱水D、涼水正確答案：D57.蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15B、30C、20D、25正確答案：D58.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的數量和質量B、面筋的數量C、淀粉的種類D、面筋的質量正確答案：A59.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、8B、12C、16D、4正確答案：D60.豌豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、不完全性蛋白質C、優(yōu)質蛋白質D、半完全性蛋白質正確答案：B61.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是:發(fā)酵時間過長,()。A、面坯膨脹好B、熟制后成品軟塌不暄C、面坯的質量差D、帶有“老正確答案：A62.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、運輸C、檢驗D、修理正確答案：B63.蛔蟲卵對污染食品的方式主要是()。A、蛔蟲卵寄生在豬肉上B、蛔蟲卵寄生在水產品上C、類便中的蛔蟲卵通過水、土壤等途徑附著在蔬菜等食品上D、以上都不是正確答案：C64.制作大湯包皮時一般選用()搟面杖搟皮。A、平走錘B、面杖C、雙搟杖D、單搟杖正確答案：C65.目前我國不允許使用的合成色素是()。A、赤蘚紅B、靛藍C、檸檬黃D、日落黃正確答案：A66.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、動作要快而有力B、用案子支撐雙肘擠注C、擠、拉、帶、收動作熟練D、使用月牙形花嘴正確答案：C67.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、蒸餃B、抻面C、合子D、家常餅正確答案：B68.用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點應放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉,使皮子隨之轉動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、下面B、上面C、邊上D、中間正確答案：C69.層酥類點心,成品亂酥的原因是:()。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、水油面與干油酥比例不適當C、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象D、開酥時生粉用得太多正確答案：A70.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A71.使用電烤箱烤制面點時,()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、紅色B、綠色C、藍色D、黃色正確答案：B72.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15B、25C、1D、20正確答案：C73.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、觸電者的身體狀況C、觸電時間的長短D、能否盡快脫離電源正確答案：D74.鉗花的特點,第一是在面點生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、表面B、正面C、反面D、側面正確答案：A75.目前質量最好的玉米是產于東北地區(qū)的()玉米。A、馬齒型B、粉型C、甜型D、硬粒型正確答案：D76.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少C、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多D、蛋白膜表面張力降低正確答案：C77.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.15C、0.05D、0.5正確答案：B78.關于油脂在面坯中的作用,描述不正確的是()。A、使面團潤滑、分層或起酥發(fā)松B、使成品達到香脆酥松的效果C、增加成品的香味,提高成品的營養(yǎng)價值D、改善質感,使制品不易發(fā)硬,起綿軟作用正確答案：D79.面點師進入大型冷庫搬運原料時,確定庫內(),再關閉庫門。A、無人B、無水C、無光D、無亮正確答案：A80.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1-成本毛利率B、1-銷售毛利率C、1D、1正確答案：D81.軋面機工作時嚴禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、投入原料B、將防護C、接觸機器D、關閉電源正確答案：B82.點心的價格是原料成本與()之和。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產經營費用正確答案：C83.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總正確答案：D84.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。A、0.5‰B、2%C、2‰D、0.5%正確答案：C85.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、毒素型D、自發(fā)型正確答案：C86.蛋糕油是一種優(yōu)質的膏狀()。A、著色劑B、膨松劑C、甜味劑D、乳化劑正確答案：D87.“藕粉元宵”上餡的方法是()A、滾上法B、包上法C、攏上D、夾上法正確答案：A88.魚死后,魚腮經()作用,由鮮紅變成暗褐色,且很愉產生臭味。A、自溶B、氧化C、細