2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試-西點(diǎn)烘焙配方設(shè)計(jì)與改良模擬題

2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試——西點(diǎn)烘焙配方設(shè)計(jì)與改良模擬題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（每題2分，共20分）1.西點(diǎn)烘焙中，以下哪種面粉最適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪種添加劑能增加蛋糕的口感？A.香蕉粉B.巧克力粉C.肉桂粉D.茶葉粉3.水浴法烘焙蛋糕時(shí)，水溫控制在多少度為宜？A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃4.制作法式奶油泡芙時(shí)，需要將面糊攪拌至什么狀態(tài)？A.軟質(zhì)狀B.中硬質(zhì)狀C.硬質(zhì)狀D.面糊狀5.制作檸檬派時(shí)，以下哪種材料不能用來(lái)制作派皮？A.面粉B.黃油C.糖D.鹽6.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪種操作有助于蛋糕的蓬松？A.快速攪拌面糊B.慢速攪拌面糊C.立即倒模D.稍微冷卻后倒模7.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種材料是不可或缺的？A.意式咖啡B.玉米淀粉C.檸檬汁D.糖8.在制作面包時(shí)，以下哪種操作有助于面包的口感？A.使用新鮮酵母B.加熱面包C.壓縮面包D.延長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵9.制作水果蛋糕時(shí)，以下哪種水果適合制作蛋糕？A.蘋(píng)果B.葡萄C.草莓D.西瓜10.在制作巧克力曲奇時(shí)，以下哪種操作有助于曲奇脆度？A.提高溫度B.降低溫度C.使用低筋面粉D.攪拌均勻二、判斷題（每題2分，共20分）1.在制作蛋糕時(shí)，雞蛋的體積會(huì)隨著攪拌時(shí)間的增加而增大。（）2.烘焙過(guò)程中，烤箱內(nèi)的溫度應(yīng)保持恒定，以防止蛋糕變形。（）3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入面粉時(shí)要過(guò)篩，以去除面粉中的雜質(zhì)。（）4.制作巧克力曲奇時(shí)，可以使用牛奶代替黃油。（）5.水浴法烘焙蛋糕時(shí)，水浴溫度應(yīng)高于蛋糕烘焙溫度。（）6.制作提拉米蘇時(shí)，可以使用白蘭地代替咖啡酒。（）7.在制作面包時(shí)，加入糖能增加面包的甜味和口感。（）8.制作水果蛋糕時(shí)，水果切片要均勻，以免影響蛋糕的美觀。（）9.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力粉的比例越高，蛋糕的口感越好。（）10.在制作奶油泡芙時(shí)，面糊溫度要保持在50℃左右，以便于操作。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的步驟。2.簡(jiǎn)述制作巧克力蛋糕的注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙的技巧。4.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的食材配比。5.簡(jiǎn)述制作水果蛋糕的食材選擇和制作要點(diǎn)。四、論述題（共10分）要求：請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述西點(diǎn)烘焙中酵母發(fā)酵的作用及其影響因素。五、計(jì)算題（共10分）要求：計(jì)算制作100個(gè)8寸戚風(fēng)蛋糕所需的原材料用量，包括雞蛋、低筋面粉、玉米淀粉、糖、牛奶、色拉油、泡打粉、食鹽和食用堿。六、案例分析題（共10分）要求：分析以下案例，提出改良建議。案例：一位西點(diǎn)師制作的巧克力蛋糕口感不佳，蛋糕底部塌陷，表面出現(xiàn)裂痕。請(qǐng)分析原因，并提出相應(yīng)的改良措施。本次試卷答案如下：一、單選題（每題2分，共20分）1.C解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗休^少的蛋白質(zhì)，不易形成筋性，使蛋糕更加松軟。2.B解析：巧克力粉能增加蛋糕的巧克力風(fēng)味，使蛋糕口感更加豐富。3.A解析：水浴法烘焙蛋糕時(shí)，水溫控制在80℃左右為宜，以保持蛋糕的濕潤(rùn)度和蓬松度。4.B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊需要攪拌至中硬質(zhì)狀，這樣既能保持面糊的穩(wěn)定性，又能保證泡芙的口感。5.D解析：制作派皮時(shí)，鹽能增加派皮的口感和風(fēng)味，是不可或缺的。6.D解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，稍微冷卻后倒模有助于蛋糕的蓬松，避免蛋糕塌陷。7.A解析：意式咖啡是制作提拉米蘇的關(guān)鍵材料，能賦予蛋糕獨(dú)特的咖啡風(fēng)味。8.A解析：使用新鮮酵母能保證面包的發(fā)酵效果，使面包更加松軟。9.C解析：草莓適合制作蛋糕，因?yàn)槠渌崽鹂诟信c蛋糕的甜味相得益彰。10.C解析：使用低筋面粉有助于巧克力曲奇的脆度，因?yàn)榈徒蠲娣鄄灰仔纬山钚?。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：雞蛋的體積會(huì)隨著攪拌時(shí)間的增加而減小，因?yàn)榭諝獗恢饾u排出。2.×解析：烘焙過(guò)程中，烤箱內(nèi)的溫度應(yīng)保持恒定，但適當(dāng)調(diào)整溫度有助于蛋糕的膨脹和口感。3.√解析：加入面粉時(shí)要過(guò)篩，以去除面粉中的雜質(zhì)，保證蛋糕的口感。4.×解析：使用牛奶代替黃油會(huì)降低曲奇的口感和風(fēng)味。5.×解析：水浴法烘焙蛋糕時(shí)，水浴溫度應(yīng)低于蛋糕烘焙溫度，以保持蛋糕的濕潤(rùn)度。6.√解析：白蘭地與咖啡酒都是提拉米蘇的常用材料，但白蘭地能增加酒香。7.√解析：加入糖能增加面包的甜味和口感，使面包更加美味。8.√解析：水果切片要均勻，以免影響蛋糕的美觀和口感。9.×解析：巧克力粉的比例過(guò)高會(huì)降低蛋糕的口感，適量添加即可。10.√解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊溫度控制在50℃左右，有利于操作和口感。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.制作戚風(fēng)蛋糕的步驟：（1）雞蛋分離，蛋黃加入糖打發(fā)至體積膨脹；（2）加入牛奶、色拉油，繼續(xù)打發(fā)；（3）加入低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉、食鹽，翻拌均勻；（4）加入蛋黃液，翻拌均勻；（5）將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱烘焙；（6）烘焙完成后，取出蛋糕，脫模。2.制作巧克力蛋糕的注意事項(xiàng)：（1）選擇優(yōu)質(zhì)的巧克力，保證蛋糕的口感；（2）巧克力融化時(shí)，溫度不宜過(guò)高，以免影響口感；（3）加入巧克力粉時(shí)，要充分?jǐn)嚢杈鶆?；?）烘焙過(guò)程中，注意觀察蛋糕狀態(tài)，防止過(guò)度烘焙。3.制作法式奶油泡芙的技巧：（1）面糊溫度控制在50℃左右，有利于操作；（2）面糊攪拌至中硬質(zhì)狀，保證泡芙的口感；（3）烘焙過(guò)程中，注意觀察泡芙狀態(tài)，防止過(guò)度烘焙；（4）出爐后，立即冷卻，防止泡芙塌陷。4.制作提拉米蘇的食材配比：（1）馬斯卡彭奶酪：250g；（2）雞蛋：2個(gè)；（3）糖：50g；（4）咖啡酒：50ml；（5）意式咖啡：50ml；（6）手指餅干：適量。5.制作水果蛋糕的食材選擇和制作要點(diǎn)：（1）選擇新鮮、成熟的水果，如草莓、蘋(píng)果等；（2）將水果洗凈、切片，備用；（3）在蛋糕糊中加入水果，攪拌均勻；（4）將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱烘焙；（5）烘焙完成后，取出蛋糕，脫模，裝飾水果。四、論述題（共10分）解析：酵母發(fā)酵是西點(diǎn)烘焙中的重要環(huán)節(jié)，其主要作用如下：（1）產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)膨脹，形成蓬松的口感；（2）分解糖分，產(chǎn)生醇、酸等風(fēng)味物質(zhì)，增加面點(diǎn)的風(fēng)味；（3）調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，使面點(diǎn)口感更加細(xì)膩。影響酵母發(fā)酵的因素有：（1）酵母的種類和數(shù)量；（2）溫度：酵母發(fā)酵的最佳溫度為28-30℃；（3）濕度：濕度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母發(fā)酵；（4）面粉的蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高的面粉，酵母發(fā)酵效果較好；（5）糖分：糖分能促進(jìn)酵母發(fā)酵，但過(guò)量會(huì)影響口感。五、計(jì)算題（共10分）解析：以8寸蛋糕為例，每份蛋糕所需原材料如下：（1）雞蛋：2個(gè)；（2）低筋面粉：50g；（3）玉米淀粉：15g；（4）糖：50g；（5）牛奶：30ml；（6）色拉油：15ml；（7）泡打粉：1g；（8）食鹽：1g；（9）食用堿：0.5g。因此，制作100個(gè)8寸蛋糕所需的原材料用量如下：（1）雞蛋：200個(gè)；（2）低筋面粉：5000g；（3）玉米淀粉：1500g；（4）糖：5000g；（5）牛奶：3000ml；（6）色拉油：1500ml；（7）泡打粉：100g；（8）食鹽：100g；（9）食用堿：50g。六、案例分析題（共10分）解析：巧克力蛋糕口感不佳，蛋糕底部塌陷，表面出現(xiàn)裂痕的原因可能有以下幾點(diǎn)：（1）烘焙