2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙師實(shí)操技能考核

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙師實(shí)操技能考核考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉適合制作蛋糕？A.全麥面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.低筋面粉2.糕點(diǎn)烘焙中，打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)先加入多少糖？A.10%B.15%C.20%D.25%3.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入多少泡打粉較為合適？A.1%B.2%C.3%D.4%4.以下哪種食品添加劑可以增加糕點(diǎn)的口感？A.碳酸氫鈉B.硫磺C.阿斯巴甜D.食鹽5.糕點(diǎn)烘焙中，如何判斷面包是否烤熟？A.觀察面包表面顏色B.聽面包底部是否有“噼啪”聲C.用牙簽插入面包中心，取出后牙簽上無粘附物D.以上都是6.在制作餅干時(shí)，以下哪種油更適合？A.植物油B.花生油C.豬油D.雞油7.以下哪種糕點(diǎn)屬于西式糕點(diǎn)？A.月餅B.蛋糕C.餃子D.湯圓8.在制作蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕塌陷？A.面糊攪拌過度B.面糊溫度過高C.面糊中氣泡過多D.以上都是9.以下哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？A.蛋糕B.餅干C.月餅D.面包10.在制作面包時(shí)，如何判斷面包是否發(fā)酵到位？A.觀察面包體積是否膨脹B.觀察面包表面是否有氣泡C.用手指輕輕按壓面包，看是否能留下凹痕D.以上都是二、填空題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)烘焙中，打發(fā)奶油的目的是__________。2.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入泡打粉的目的是__________。3.制作餅干時(shí)，應(yīng)先將面粉過__________。4.糕點(diǎn)烘焙中，糖的加入順序?yàn)開_________。5.制作蛋糕時(shí)，面糊攪拌的目的是__________。6.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的目的是__________。7.制作餅干時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度一般為__________。8.制作蛋糕時(shí)，蛋糕模具的材質(zhì)應(yīng)選擇__________。9.制作面包時(shí)，面包刀的材質(zhì)應(yīng)選擇__________。10.糕點(diǎn)烘焙中，奶油打發(fā)程度分為__________。三、判斷題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)烘焙中，面粉的吸水性越強(qiáng)，所需水量越多。（）2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）3.制作餅干時(shí)，植物油比動(dòng)物油更適合。（）4.制作蛋糕時(shí)，蛋糕模具的材質(zhì)對(duì)蛋糕口感沒有影響。（）5.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，面包越松軟。（）6.糕點(diǎn)烘焙中，糖的加入順序?qū)Φ案饪诟杏杏绊?。（?.制作餅干時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度越高，餅干越酥脆。（）8.制作蛋糕時(shí)，蛋糕表面顏色越深，蛋糕越甜。（）9.制作面包時(shí)，面包刀的材質(zhì)對(duì)面包切片效果沒有影響。（）10.糕點(diǎn)烘焙中，奶油打發(fā)程度越高，口感越細(xì)膩。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述糕點(diǎn)烘焙中打發(fā)奶油的三個(gè)階段及其特點(diǎn)。2.解釋戚風(fēng)蛋糕制作過程中的“水油分離”現(xiàn)象，并說明其對(duì)蛋糕口感的影響。3.闡述制作餅干時(shí)，如何控制烤箱溫度和時(shí)間，以確保餅干酥脆可口。五、論述題（20分）論述糕點(diǎn)烘焙中，如何根據(jù)不同糕點(diǎn)的特性選擇合適的面粉種類。六、案例分析題（30分）案例分析：某糕點(diǎn)店在制作一款新開發(fā)的巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感松軟，但底部卻出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：低筋面粉適合制作蛋糕，因?yàn)樗休^少的蛋白質(zhì)，不易形成筋性，使蛋糕更加松軟。2.B解析：打發(fā)奶油時(shí)，通常加入15%的糖，這樣可以增加奶油的甜度和穩(wěn)定性。3.B解析：戚風(fēng)蛋糕中加入2%的泡打粉可以促進(jìn)蛋糕的膨脹，使蛋糕更加松軟。4.A解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常用的食品添加劑，可以增加糕點(diǎn)的口感，使其更加松軟。5.D解析：判斷面包是否烤熟，可以通過觀察面包表面顏色、聽聲音以及用牙簽插入面包中心，取出后牙簽上無粘附物來判斷。6.A解析：植物油（如葵花籽油、橄欖油）適合制作餅干，因?yàn)樗梢栽黾语灨傻乃执喽取?.B解析：蛋糕屬于西式糕點(diǎn)，而月餅、餃子、湯圓屬于中式糕點(diǎn)。8.D解析：防止蛋糕塌陷的方法包括避免面糊攪拌過度、控制面糊溫度和減少面糊中的氣泡。9.C解析：月餅屬于中式糕點(diǎn)，而蛋糕、餅干、面包屬于西式糕點(diǎn)。10.D解析：判斷面包是否發(fā)酵到位，可以通過觀察面包體積是否膨脹、觀察面包表面是否有氣泡以及用手指輕輕按壓面包，看是否能留下凹痕來判斷。二、填空題（每題2分，共20分）1.增加奶油的體積和穩(wěn)定性2.促進(jìn)蛋糕的膨脹，使蛋糕更加松軟3.篩4.先加入糖粉，再逐次加入其他成分5.使面糊更加細(xì)膩，有利于蛋糕的膨脹6.使面團(tuán)發(fā)酵，增加面包的體積和松軟度7.180-200℃8.不粘材質(zhì)9.不銹鋼材質(zhì)10.順滑、細(xì)膩、輕盈三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：面粉的吸水性越強(qiáng)，所需水量越少，因?yàn)槲詮?qiáng)的面粉需要的水分較少。2.√解析：面糊攪拌過度會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部的氣泡破裂，減少蛋糕的膨脹，從而造成塌陷。3.√解析：植物油比動(dòng)物油更適合制作餅干，因?yàn)橹参镉偷娜埸c(diǎn)較低，可以使餅干更加酥脆。4.×解析：蛋糕模具的材質(zhì)對(duì)蛋糕口感有影響，不粘材質(zhì)的模具可以減少蛋糕與模具的粘附，使蛋糕更加松軟。5.×解析：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感變差。6.√解析：糖的加入順序會(huì)影響蛋糕的口感，先加入糖粉可以使面糊更加細(xì)膩。7.×解析：烤箱預(yù)熱溫度過高會(huì)導(dǎo)致餅干表面焦糊，內(nèi)部未熟。8.×解析：蛋糕表面顏色越深，并不意味著蛋糕越甜，顏色深淺與糖的量無關(guān)。9.×解析：面包刀的材質(zhì)對(duì)面包切片效果有影響，不銹鋼材質(zhì)的面包刀可以更好地切割面包。10.√解析：奶油打發(fā)程度越高，口感越細(xì)膩，因?yàn)榇虬l(fā)后的奶油體積增大，口感更加輕盈。四、簡答題（每題10分，共30分）1.打發(fā)奶油的三個(gè)階段及其特點(diǎn)：-階段一：打發(fā)初期，奶油開始膨脹，體積增加，但質(zhì)地較硬。-階段二：打發(fā)中期，奶油體積繼續(xù)增加，質(zhì)地變得更加細(xì)膩。-階段三：打發(fā)后期，奶油體積達(dá)到最大，質(zhì)地細(xì)膩且穩(wěn)定，不易流動(dòng)。2.“水油分離”現(xiàn)象及其對(duì)蛋糕口感的影響：-“水油分離”現(xiàn)象是指在戚風(fēng)蛋糕制作過程中，水和油在面糊中不混合，形成分離狀態(tài)。-這種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，影響蛋糕的口感和質(zhì)地。3.控制烤箱溫度和時(shí)間以確保餅干酥脆可口：-烤箱預(yù)熱至180-200℃，確保餅干在烘烤過程中能夠均勻受熱。-烘烤時(shí)間根據(jù)餅干厚度和烤箱特性進(jìn)行調(diào)整，通常在10-15分鐘之間。-烘烤過程中注意觀察餅干顏色和硬度，避免過度烘烤導(dǎo)致餅干變硬。五、論述題（20分）論述糕點(diǎn)烘焙中，如何根據(jù)不同糕點(diǎn)的特性選擇合適的面粉種類：-根據(jù)糕點(diǎn)的質(zhì)地要求選擇面粉種類：-面包：選擇高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣酆休^多的蛋白質(zhì)，可以形成良好的筋性，使面包具有較好的彈性和口感。-蛋糕：選擇低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣酆休^少的蛋白質(zhì)，不易形成筋性，使蛋糕更加松軟。-餅干：選擇中筋面粉，因?yàn)橹薪蠲娣鄣慕钚赃m中，可以制作出酥脆的餅干。-根據(jù)糕點(diǎn)的口感要求選擇面粉種類：-需要松軟的糕點(diǎn)：選擇低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄄灰仔纬山钚?，可以使糕點(diǎn)更加松軟。-需要酥脆的糕點(diǎn)：選擇高筋面粉或中筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣刍蛑薪蠲娣酆休^多的蛋白質(zhì)，可以形成較好的筋性，使糕點(diǎn)更加酥脆。-根據(jù)糕點(diǎn)的制作工藝選擇面粉種類：-制作戚風(fēng)蛋糕：選擇低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄄灰仔纬山钚裕欣诘案獾呐蛎洝?制作面包：選擇高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣酆休^多的蛋白質(zhì)，可以形成良好的筋性，使面包具有較好的彈性和口感。六、案例分析題（30分）案例分析：某糕點(diǎn)店在制作一款新開發(fā)的巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感松軟，但底部卻出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)措施：-原因分析：1.面糊攪拌過度：可能導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部氣泡破裂，減少蛋糕的膨脹，從而造成底部塌陷。2.面糊溫度過高：可能導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，底部容易塌陷。3.面糊中氣泡過多：可能導(dǎo)致蛋糕內(nèi)