中級(jí)西式面點(diǎn)師題庫（含答案）

中級(jí)西式面點(diǎn)師題庫（含答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.（）有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、餅干B、果凍C、布丁D、泡夫正確答案：D2.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、面團(tuán)過硬油脂過軟B、成型時(shí)刀具不鋒利C、和面時(shí)鹽的用量太少D、烘烤過程中多次打開爐門正確答案：A3.發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、糖粉C、淀粉D、乳粉正確答案：C4.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要（）A、不斷抖動(dòng)B、不得攪拌C、輕輕攪拌D、不斷攪拌正確答案：D5.下列不屬于乳制品的是（）。A、煉乳B、奶粉C、人造奶油D、計(jì)司正確答案：C6.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和（）兩類A、水質(zhì)奶油B、油質(zhì)奶油C、乳質(zhì)奶油D、重質(zhì)奶油正確答案：D7.分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時(shí)，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、蛋黃B、蛋清C、油脂D、鹽正確答案：B8.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、法律B、法令C、文件D、行政命令正確答案：A9.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。A、燃燒點(diǎn)B、發(fā)煙點(diǎn)C、自燃點(diǎn)D、發(fā)光點(diǎn)正確答案：C10.清酥面團(tuán)中的冷水面團(tuán)調(diào)制是將面粉、（）和油脂進(jìn)行攪拌，再加入冷水?dāng)嚢璩捎泄鉂傻拿鎴F(tuán)A、乳化劑B、糖C、膨松劑D、鹽正確答案：D11.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、宴會(huì)甜點(diǎn)B、夜宵C、日常的主食D、日常的零食正確答案：D12.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、過敏型C、毒素型D、自發(fā)型正確答案：D13.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點(diǎn)B、單件C、批量D、烹調(diào)正確答案：B14.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、SpongermixerB、RoundingovenC、ToasterD、Revolvingoven正確答案：D15.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、高地錯(cuò)落B、有大有小C、有圓有扁D、大小一致正確答案：D16.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、食品與天然冰隔離B、動(dòng)物與植物原料隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：B17.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、纖維素B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：A18.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干的（）。A、體積B、酥性C、形狀D、彈性正確答案：B19.（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、起酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)正確答案：C20.脆皮面包烘烤入爐后的前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、15B、20C、5D、10正確答案：D21.當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸（）及有軟尖峰形成時(shí)，打發(fā)已至最大限度。A、內(nèi)壁結(jié)合B、外壁分離C、外壁結(jié)合D、內(nèi)壁分離正確答案：D22.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、人工費(fèi)用C、成本D、原料成本正確答案：C23.裱制泡芙坯時(shí)，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過干B、很少C、過多D、過稀正確答案：C24.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)（），造型美觀整齊。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D25.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、50～55℃B、45～50℃C、55～60℃D、40～45℃正確答案：B26.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C27.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、10克B、1克C、100克D、1毫克正確答案：B28.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。A、氧化劑B、火柴C、氧氣D、助燃劑正確答案：D29.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。A、五六成B、八九成C、七八成D、三四成正確答案：A30.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、奶類、豆類B、畜禽類C、谷類D、蔬果類正確答案：C31.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是（）A、亞油酸B、亞麻酸C、油酸D、花生四烯酸正確答案：A32.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、水、牛奶、雞蛋、面粉C、水、油脂、面粉、雞蛋D、油脂、面粉、雞蛋、糖正確答案：C33.麥芽的英文意思是（）。A、oilB、ryeC、maltD、milk正確答案：C34.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。A、裝飾B、最后酸酵C、靜置D、面筋松馳正確答案：B35.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）A、警示標(biāo)識(shí)B、壓力容器的過壓保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：D36.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、凝固點(diǎn)越高B、定型快、光亮度高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高正確答案：B37.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、半制品數(shù)量B、凈料數(shù)量C、毛料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D38.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、2:1C、3:1D、1:2正確答案：B39.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的（）、加工色和復(fù)合色。A、固態(tài)色B、搭配色C、調(diào)配色D、固有色正確答案：D40.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性B、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造C、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)正確答案：B41.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、金屬B、木盒C、紙片D、蠟皮正確答案：D42.下面英文中沒有烤盤的意思是（）。A、ovensheetB、bakingsheetC、panD、tin正確答案：D43.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要（）。A、新鮮B、質(zhì)量合格C、在品種上多樣化D、在色彩上多樣化正確答案：C44.（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、硬質(zhì)面包B、油脂面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：A45.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：A46.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到劇烈震動(dòng)A、脹發(fā)階段B、開始階段C、成熟階段D、催化階段正確答案：A47.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、70%B、50%C、40%D、60%正確答案：D48.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）為基調(diào)A、紅色B、藍(lán)色C、黃色D、白色正確答案：D49.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、500C、900D、100正確答案：B50.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的整體形狀B、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度C、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度D、面團(tuán)的發(fā)酵正確答案：C51.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種（）和生理反應(yīng)A、心理B、心態(tài)C、物質(zhì)D、心思正確答案：A52.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、食用價(jià)值B、收藏價(jià)值C、觀賞價(jià)值D、欣賞價(jià)值正確答案：A53.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、是構(gòu)成細(xì)胞的原料D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：D54.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、3/4B、1/3C、2/3D、1/2正確答案：B55.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、銷售記錄C、采購單據(jù)D、原始記錄正確答案：D56.煉乳在飯店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、咸煉乳B、辣煉乳C、甜煉乳D、淡煉乳正確答案：C57.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：B58.提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：C59.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。A、松酥性B、延伸性C、松軟性D、可塑性正確答案：B60.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、肝吸蟲B、姜片蟲C、蛔蟲D、華枝睪吸蟲正確答案：C61.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、面筋B、酵母C、淀粉D、酶正確答案：D62.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：B63.用（），由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、糖粉醬裱型C、巧克力裱型D、鮮奶油裱型正確答案：C64.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、需求B、利用C、采購D、消耗正確答案：B65.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在（）℃A、14~18B、0~5C、10~15D、7~10正確答案：D66.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）A、2種B、1種C、4種D、3種正確答案：D67.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵B、滾圓C、醒發(fā)D、成型正確答案：B68.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。A、圣誕節(jié)類B、蛋清類C、混酥類D、清蛋糕類正確答案：C69.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、西紅柿C、小白菜D、菜花正確答案：D70.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、1211滅火器正確答案：C71.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是（）。A、打發(fā)B、溶化C、攪拌D、攪糊正確答案：D72.食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。A、密封、遮光、陰涼B、干燥、陰涼C、密封、低溫D、干燥、通風(fēng)、陰涼正確答案：B73.（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、拌料盆B、抽子C、勺子D、攪拌棒正確答案：B74.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、過敏型B、感染型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：D75.如果油脂蛋糕烘烤（B)不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。A、溫度B、時(shí)間C、濕度D、火力正確答案：B76.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、大噪聲B、堵塞C、停轉(zhuǎn)D、漏油正確答案：B77.在（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、馬司板B、糖粉醬C、巧克力D、吉士醬正確答案：B78.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用（）溶解。A、冷水B、熱水C、溫水D、蒸餾水正確答案：D79.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、糖B、熬糖鍋C、溫度D、水正確答案：D80.食用天然色素大多是指從動(dòng)、植物組織中提取的色素，色調(diào)（），無毒性，有些還有營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)、比較鮮艷B、比較自然C、比較灰暗D、非常鮮艷正確答案：B81.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中正確答案：B82.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、副溶血性弧菌B、霉菌C、大腸桿菌D、沙門氏菌正確答案：A83.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、裝飾B、調(diào)制C、成型D、成熟正確答案：C84.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、維持肌肉的伸縮性C、輔助血液凝固D、延緩衰老正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時(shí)表面已上色，而內(nèi)部未成熟的，可在制品表面蓋一張紙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.(