《茶藝與茶文化》課件-識烏龍茶 烏龍茶的完整介紹

烏龍茶的完整介紹一、烏龍茶類型與品質(zhì)特點特殊的茶樹品種特殊的采摘標準特殊的初制工藝。一、烏龍茶類型與特點閩北烏龍-----武夷巖茶閩南烏龍-----安溪鐵觀音廣東烏龍-----鳳凰單樅臺灣烏龍-----烏龍和包種（一）閩北烏龍茶武夷山市、建甌、建陽等地以武夷巖茶最為出名1、武夷巖茶總體品質(zhì)特征外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，葉背起蛙皮狀砂粒，色澤油潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐沖泡。2、歷史上的巖茶分正巖茶、半巖茶和洲茶。正巖茶亦稱大巖茶，是指武夷山中三條坑各大巖所產(chǎn)的茶葉-----巖韻顯。半巖茶亦稱小巖茶，為正巖茶產(chǎn)區(qū)以外所產(chǎn)的茶葉-----巖韻尚顯。溪沿洲地所產(chǎn)的為洲茶-----無巖韻。巖茶多數(shù)以茶樹品種的名稱命名。用水仙品種制成的為“武夷水仙”以菜茶或其他品種采制的稱為“武夷奇種”，用肉桂品種制成的“武夷肉桂”在正巖中如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、水濂洞等巖中選擇部分優(yōu)良茶樹單獨采制成的巖茶稱為“單樅”，品質(zhì)在奇種之上，單樅加工品質(zhì)特優(yōu)的稱為“名樅”，如“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”等。一、烏龍茶類型與特點閩北烏龍-----武夷巖茶閩南烏龍-----安溪鐵觀音廣東烏龍-----鳳凰單樅臺灣烏龍-----烏龍、包種（一）閩北烏龍茶武夷山市、建甌、建陽等地以武夷巖茶最為出名1、武夷巖茶總體品質(zhì)特征

外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，葉背起蛙皮狀砂粒，色澤油潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐沖泡。（一）閩北烏龍茶武夷山市、建甌、建陽等地以武夷巖茶最為出名1.武夷巖茶歷史上-------武夷巖茶產(chǎn)于武夷山。武夷山多巖石，茶樹生長在巖縫中，巖巖有茶，故稱“武夷巖茶”。現(xiàn)在------產(chǎn)于武夷山市行政區(qū)域內(nèi)，在獨特的武夷山自然環(huán)境條件下，采用無性繁殖與栽培，經(jīng)傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻品質(zhì)特征的烏龍茶。國家標準《地理標志產(chǎn)品

武夷巖茶》（GB/T18745—2006）規(guī)定，武夷巖茶

特征外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，葉背起蛙皮狀砂粒，色澤油潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐沖泡。

巖茶分類

分正巖茶、半巖茶和洲茶。正巖茶亦稱大巖茶，是指武夷山中三條坑各大巖所產(chǎn)的茶葉-----巖韻顯。半巖茶亦稱小巖茶，為正巖茶產(chǎn)區(qū)以外所產(chǎn)的茶葉-----巖韻尚顯。溪沿洲地所產(chǎn)的為洲茶-----無巖韻。A.大紅袍A.大紅袍：分特級、一級、二級。B.名樅

B.名樅：不分等級。

品質(zhì)特征：外形緊結(jié)、壯實，色澤帶寶色或油潤，香氣較銳、濃長或幽、清遠，滋味巖韻明顯、醇厚、回甘快、杯底有余香，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色，葉底軟亮勻齊、紅邊或帶朱砂色。C.肉桂

C.肉桂：由肉桂茶樹品種鮮葉加工而成，分特級、一級、二級。肉桂是武夷巖茶的當(dāng)家品種之一D.水仙

D.水仙：水仙品種制成，分特級、一到三級，老樅水仙也是武夷巖茶的當(dāng)家品種之一E.奇種

E.奇種：武夷山野生茶葉樹種，武夷山?jīng)]有命名的野生茶葉樹種或菜茶樹種。分特級、一到三級，特級外形條索緊結(jié)重實，色澤翠潤勻整，香氣清高，湯色金黃清澈，滋味清醇甘爽，巖韻顯，葉底軟亮勻齊，紅邊鮮艷。主要山場

馬枕峰

地理位置：獅子峰的西南邊

海拔高度：361m

植被情況：★★★★☆

茶樹品種代表：肉桂

主要山場

鬼洞

地理位置：天心寺與慧苑寺之間

海拔高度：284m

植被情況：★★★★☆

茶樹品種代表：水仙、鐵羅漢、水金龜

主要山場

吳三地

地理位置：武夷山景區(qū)的西北邊高山地區(qū)

海拔高度：807m

植被情況：★★★★★

茶樹品種代表：水仙、奇蘭、丹桂主要山場

悟源澗

地理位置：武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)馬頭巖南麓

海拔高度：342m

植被情況：★★★☆

茶樹品種代表：水仙

主要山場

九龍窠

地理位置：大紅袍景區(qū)內(nèi)

海拔高度：326m

植被情況：★★★★

茶樹品種代表：大紅袍

2.閩北水仙

閩北水仙是烏龍茶類的上乘佳品。始產(chǎn)于百余年前閩北建陽縣水吉鄉(xiāng)大湖村一帶?，F(xiàn)主產(chǎn)區(qū)為建甌、建陽兩地，品質(zhì)別具一格，由水仙品種制成。光緒年間產(chǎn)量曾達500噸，暢銷海外。曾經(jīng)閩北水仙占閩北烏龍茶之百分之六、七十，地位舉足輕重。2.閩北水仙

品質(zhì)特征

外形條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤，間帶砂綠蜜黃（鱔皮色）；

內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，具有蘭花清香，湯色清澈顯橙紅色，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底肥軟黃亮，紅邊鮮艷。3.建甌矮腳烏龍

矮腳烏龍是茶樹品種，又名軟枝烏龍，建甌茶農(nóng)又稱小葉烏龍，有百年以上的栽培歷史，原產(chǎn)于福建省建甌市東峰鎮(zhèn)。

福建省建甌市東峰鎮(zhèn)桂林村有14畝120多年至150多年歷史的老茶園，共有古茶樹6090棵，1990年9月閩臺茶葉學(xué)術(shù)研討會臺灣代表吳振鐸教授考察證實是當(dāng)今臺灣在國際上享有盛譽的“青心烏龍”和“凍頂烏龍”茶的發(fā)源地。品質(zhì)特征

外形條索細緊重實、葉端扭曲，色澤褐綠潤（烏潤）

內(nèi)質(zhì)香氣清高幽長，似蜜桃香，滋味古樸醇厚，喉韻清冽，湯色清澈呈金黃色，葉底軟亮，紅點泛現(xiàn)。耐沖泡。

矮腳烏龍還非常適合做拼配的原料，其特點為不奪其它茶香，能讓香味更多元化。（二）、閩南烏龍茶

產(chǎn)于福建泉州和漳州兩市及周邊市縣，其中以安溪鐵觀音久負盛名，

品質(zhì)特征：外形緊結(jié)重實呈顆粒狀，色澤油潤，稍帶砂綠，香氣濃郁高長蘭花香優(yōu)雅綿長，湯色橙黃清亮，滋味醇厚鮮爽回甘、音韻明顯，湯色綠明亮或橙黃清亮，滋味醇厚回甘，葉底柔軟紅點顯。1.安溪鐵觀音

鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨重實如鐵，形美似觀音而得名。

現(xiàn)在安溪鐵觀音受原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護，

國家標準《地理標志產(chǎn)品

安溪鐵觀音》（GB/T19598—2006）規(guī)定，安溪鐵觀音產(chǎn)于福建省安溪縣管轄的行政區(qū)域內(nèi)，在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍茶。國家標準分：清香型濃香型陳香型-----即將有標準企業(yè)細分鮮香型，韻香型，炭焙型，陳香(1)清香型安溪鐵觀音

清香型安溪鐵觀音使用嫩采，輕發(fā)酵，輕火候等工藝，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具特點的代表性品質(zhì)了，外形條索肥壯、圓結(jié)、重實，色澤翠綠潤澤、砂綠明顯，沖泡出來茶湯清澈碧綠，香高味純，葉底翠綠無紅邊。產(chǎn)品分特級、一到三級。(2)濃香型安溪鐵觀音

濃香型安溪鐵觀音屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的安溪鐵觀音茶，葉色翠綠烏潤、砂綠明亮，香氣濃郁持久蘭花香顯，湯色深金黃色，滋味醇厚鮮爽回甘、音韻明顯，葉底軟亮有紅邊。產(chǎn)品分特級，一到四級，(3)鮮香型安溪鐵觀音

鮮香型安溪鐵觀音：屬于輕發(fā)酵茶葉，就是通常說的“拖酸”、“鮮酸”鐵觀音，搖青時間短、攤涼靜置時間長，這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基本上沒有鐵觀音的音韻，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。(4)韻香型安溪鐵觀音

韻香型安溪鐵觀音：韻香型鐵觀音是介于清香與濃香之間，有清香型之翠綠潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠，又被稱為半熟茶。在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再備清火短時間烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，麥香或乳香高，回甘好，韻味足，其湯色澄明清亮，黃中有綠。(5)炭焙型安溪鐵觀音

炭焙型安溪鐵觀音：是在濃香型安溪鐵觀音茶基礎(chǔ)上再次用木炭進行約5～12h的炭焙時間的，應(yīng)該屬于傳統(tǒng)正味的好茶?？诟懈妆ＷC，口感順滑，擁有天然的火香味。(6)陳香型安溪鐵觀音

“陳香型”鐵觀音有望豐富鐵觀音的標準，成為第三類具有國家標準的鐵觀音產(chǎn)品。

正常情況下，10年以上的茶葉，才能稱之為老茶，而10年以下的茶葉，因為陳化作用還不夠，只能稱之為陳茶。(6)陳香型安溪鐵觀音

醇、滑、潤、爽色澤烏黑，陳香凝韻，綿甜甘醇，湯色橙紅，味道醇和滑口，喉底甘潤，爽口去膩，柔性溫和，具有降火、解毒、養(yǎng)胃等功效2.永春佛手

永春佛手茶又名香櫞種、雪梨，因其形似佛手、名貴勝金，又稱“金佛手”，主產(chǎn)于福建永春縣蘇坑、玉斗和桂洋等鄉(xiāng)鎮(zhèn)海拔600m～900m高山處。乃佛手品種茶樹梢制成,是福建烏龍茶中風(fēng)味獨特的名品。佛手茶樹品種有紅芽佛手與綠芽佛手兩種（以春芽顏色區(qū)分），以紅芽為佳。品質(zhì)特征

外形緊結(jié)肥壯，卷曲，色澤砂綠烏潤，香濃銳具雪梨香，味甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈。3.平和白芽奇蘭

白芽奇蘭茶，系從福建平和縣地方茶樹群體品種中單株選育成功的我國珍稀烏龍茶新良種。是平和茶葉生產(chǎn)的主產(chǎn)品。

品質(zhì)特征

外形條索緊結(jié)細肥，色澤青褐油潤；香氣清高濃長，蘭花幽香明顯，滋味醇厚鮮爽；潤滑回甘，葉底柔軟肥厚；葉緣稍透點紅；耐沖泡4.本山

本山，原產(chǎn)于安溪西坪堯陽。制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)良，香高味醇，品質(zhì)好的與鐵觀音相近似。但強度明顯弱，茶湯口感也有些類似鐵觀音茶葉，一向有“本山王、觀音水”和“本山韻”說法。5.黃金桂

黃金桂原產(chǎn)于安溪虎邱美莊村，是烏龍茶中風(fēng)格有別于鐵觀音的又一極品。黃金桂是以黃旦品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色金黃色有奇香似桂花，故名黃金桂（又稱黃旦）。6.梅占

原產(chǎn)于安溪蘆田。由梅占品種制作的烏龍茶的品質(zhì)特征：條索肥壯緊結(jié)，枝壯節(jié)長，色澤烏綠，香氣濃郁，稍有青辛味，滋味醇厚，湯色橙黃。7.閩南水仙

水仙品種原產(chǎn)于閩北，清代道光年間引進到永春，仿照武夷巖茶制法加工。以后水仙品種種植面積逐年擴大，制茶方法吸取了閩北烏龍茶和閩南烏龍茶加工工藝之長，融合創(chuàng)新，形成了獨特工藝，使水仙茶更耐沖泡，蘭花香味更顯，湯色更為黃亮。漳平水仙茶餅

福建省漳平市特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。是烏龍茶類唯一緊壓茶，品質(zhì)珍奇，風(fēng)格獨一無二，極具濃郁的傳統(tǒng)風(fēng)味，香氣清高幽長，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香，滋味醇爽細潤，鮮靈活潑，經(jīng)久藏，耐沖泡，茶色赤黃，細品有水仙花香，喉潤好，有回甘，更有久飲多飲而不傷胃的特點8．金觀音福建省茶科所從鐵觀音與黃旦的人工雜交后代中選育而成的無性系新良種，遺傳性狀偏向母本鐵觀音。金觀音制作的烏龍茶，外形色澤砂綠烏潤、重實，香氣馥郁幽長，滋味醇厚回甘，“韻味”顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚明亮，品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定。9．丹桂

福建省農(nóng)科院茶葉研究所從武夷肉桂的天然雜交后代中經(jīng)系統(tǒng)選育而成的一個高香、早生、高產(chǎn)無性系烏龍茶新品種。制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，色澤褐潤，香氣馥郁高長，滋味醇厚甘鮮。（三）、廣東烏龍茶

廣東烏龍茶產(chǎn)于汕頭地區(qū)的潮安、饒平，豐順、蕉嶺、平遠、揭東、揭西、普寧、澄海、梅縣地區(qū)的大浦，惠陽地區(qū)的東莞。主要產(chǎn)品有鳳凰水仙、鳳凰單樅、嶺頭單樅、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。以潮安的鳳凰單樅和饒平的嶺頭單樅最為著名。1．鳳凰單樅

鳳凰單樅，產(chǎn)于廣東省潮州鄉(xiāng)鳳凰山。

黃枝香、桂花香、米蘭香、芝蘭香、茉莉香、玉蘭香、杏仁香、肉桂香、夜來香、暹（xiān）樸香十大香型2.嶺頭單樅

嶺頭單樅又稱白葉單樅茶。其發(fā)源于饒平縣浮濱鎮(zhèn)嶺頭村海拔1032m的雙髻娘山，于1961年從野生水仙茶中選育而成。主產(chǎn)區(qū)饒平、潮安。揭東、揭西、普寧、澄海等地也有生產(chǎn)。品質(zhì)特征

外形條索直條緊結(jié)微彎曲，色澤黃褐似鱔魚皮，油潤具光澤；

內(nèi)質(zhì)具有明顯的自然花蜜香韻，香氣持久。滋味清爽甘滑，回甘。蜜味顯現(xiàn)（蜜韻重），耐泡；湯色橙紅清澈明亮；葉底葉質(zhì)柔軟，葉色綠黃，紅邊明顯。（四）、臺灣烏龍茶

臺灣烏龍茶產(chǎn)于臺北、桃園、新竹、苗栗、宜蘭等地，依照茶制作方法分為包種茶及烏龍茶二大類。（一）包種包種發(fā)酵較輕，香氣清新具花香，湯色金黃，滋味清醇爽口，品種依據(jù)發(fā)酵程度和品質(zhì)特征有文山包種茶、凍頂烏龍茶。（二）烏龍

發(fā)酵程度較重，香氣濃郁帶果香，品種根據(jù)發(fā)酵程度和品質(zhì)特征有木柵鐵觀音，白毫烏龍茶等二、烏龍茶審評

國家標準GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》

烏龍茶審評程序也是分先干看外形，再濕評內(nèi)質(zhì)。（一）、烏龍茶審評項目與重點

1.烏龍茶外形審評對照標準樣評比：條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度等因子。（一）、烏龍茶審評項目與重點

2.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評以香氣、滋味為主，兼評湯色、葉底。

香氣中又特別注重香氣的鮮爽度、濃純度。

滋味是注重其耐泡程度，兼評茶香上口的快慢。湯色、葉底要求正常即可。（一）、烏龍茶審評項目與重點

3.烏龍茶各品質(zhì)的評分系數(shù)（占得分比例）：國家標準GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》茶類外形﹪湯色﹪香氣﹪滋味﹪葉底﹪烏龍茶205303510