中式烹調(diào)師高級試題及答案

中式烹調(diào)師高級試題及答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、黑啤酒B、瀘州大曲C、青梅酒D、紅葡萄酒正確答案：B2.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、70％B、80％C、50％D、60％正確答案：B3.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B：和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素BD、維生素B正確答案：D4.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝人量為1．0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、60︰1．0︰0．7B、5．O︰1．0︰1．5C、6．O︰1．0︰2．OD、4．0︰1．O︰1．5正確答案：A5.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、苔蘚植物門B、蕨類植物門C、裸子植物門D、被子植物門正確答案：D6.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、講課B、操作C、引導D、講演正確答案：B7.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時代。A、鐵器B、陶器C、石器D、青銅器正確答案：B8.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、消殺味覺B、物理味覺C、化學味覺D、對比味覺正確答案：B9.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、意識B、嗅覺C、心理D、審美正確答案：A10.技術(shù)理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個B、六個C、五個D、四個正確答案：C11.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、增值B、質(zhì)量C、刺激D、美化正確答案：B12.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、價格B、家庭C、環(huán)境D、社會正確答案：A13.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駝鹿B、狍子C、駱駝D、梅花鹿正確答案：D14.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、松酥制品C、蛋面制品D、水面制品正確答案：D15.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、一般B、飲食C、認識D、意志正確答案：C16.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、肌溶蛋白B、肌動蛋白C、肌紅蛋白D、膠原蛋白正確答案：D17.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)價值C、營養(yǎng)菜肴D、營養(yǎng)筵席正確答案：D18.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、砍B、片C、剁D、拉正確答案：C19.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是()作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的積累C、味的消殺D、味的對比正確答案：D20.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性B、強大壓力C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用正確答案：A21.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、酪氨酸正確答案：D22.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、外在B、規(guī)范C、行為D、內(nèi)在正確答案：D23.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、味覺B、酸堿C、葷素D、營養(yǎng)素正確答案：D24.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、遠紅外線C、微波D、液化石油氣正確答案：A25.味的感受器對味的感受具有高度的()。A、統(tǒng)一性B、多樣性C、專一性D、復(fù)雜性正確答案：C26.烹飪學是一門涉及面()的應(yīng)用學科。A、較大B、不大C、較窄D、很廣正確答案：D27.呈()的物質(zhì)多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、—S—、—NCS等官能團。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正確答案：D28.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、甘露糖正確答案：D29.微波爐主要由()、波導、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、磁控管B、加熱管C、電子管D、溫控管正確答案：A30.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、基本B、完整C、正規(guī)D、完美正確答案：B31.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。A、羊肉泡饃B、黃河鯉魚焙面C、魚香肉絲D、滑熘里脊正確答案：B32.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、185～186℃C、160～165℃D、190～195℃正確答案：B33.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、生理需要C、飲食特征D、生活特點正確答案：C34.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、酸味B、辣味C、苦味D、甜味正確答案：A35.人類的()是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、情感心理B、飲食心理C、認識心理D、消費心理正確答案：B36.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％正確答案：D37.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、蘭色食品C、紫色食品D、棕色食品正確答案：C38.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。A、裸子植物B、被子植物C、苔蘚植物D、藻類植物正確答案：B39.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：D40.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、五B、六C、四D、三正確答案：A41.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、240B、300C、180D、400正確答案：B42.筵席設(shè)計是一個()工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴肅的科學構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合正確答案：C43.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。A、醚類B、酮類C、酚類D、醇類正確答案：B44.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：A45.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務(wù)水準的重要標志。A、儀表B、禮節(jié)C、儀容D、禮貌正確答案：A46.油鍋在加溫時，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和()等措施滅救。A、加蓋B、把油倒掉C、加水D、通風正確答案：A47.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、色氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、甘氨酸正確答案：A48.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。A、維生素cB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A49.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊。無異味，品種優(yōu)良。A、承德B、黑龍江C、吉林D、甘肅正確答案：D50.當冷菜吃去2／3左右時，便可上()道熱菜。A、第四B、第一C、第二D、第三正確答案：B51.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1．25kg/cmB、1．06kg/cmC、1．35kg/cmD、1．15kg/cm正確答案：B52.瓣鰓綱的動物身體()對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、前后B、腹背C、頭尾D、左右正確答案：D53.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣C、采用調(diào)香形成香氣D、在直接酶或間接酶作用下形成香氣正確答案：A54.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵正確答案：D55.JGL120—2型面食加工機械是()。A、絞肉機B、饅頭機C、和面機D、餃子機正確答案：D56.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、氧化反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)C、水解反應(yīng)D、酯化反應(yīng)正確答案：D57.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、()。A、180種B、160種C、120種D、100種正確答案：A58.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、英國C、日本D、法國正確答案：C59.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、常用B、古老C、新生D、最早正確答案：B60.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶劑B、溶解C、溶液D、溶質(zhì)正確答案：C61.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。A、對比味覺和化學味覺B、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺C、物理味覺和對比味覺D、化學味覺和物理味覺正確答案：D62.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、液化石油氣B、遠紅外線C、微波D、電磁感應(yīng)正確答案：C63.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的種類與含量；(3)()。A、對人體健康的影響B(tài)、各種維生素的含量C、人體吸收的數(shù)量D、脂溶性維生素的含量正確答案：D64.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為()。A、50kgB、10kgC、25kgD、20kg正確答案：A65.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、凝固作用B、水解作用C、氧化作用D、分散作用正確答案：A66.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、鷓鴣菜B、裙帶菜C、石花菜D、紫菜正確答案：B67.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、思想素質(zhì)B、政治素質(zhì)C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、文化素質(zhì)正確答案：A68.淀粉是人體所需()的重要來源。A、礦物質(zhì)B、維生素C、碳水化合物D、脂肪正確答案：C二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.肉類經(jīng)烹調(diào)能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含N滲浸出物。A、正確B、錯誤正確答案：A2.溫度對咸味、甜味、苦味沒有影響。A、正確B、錯誤正確答案：B3.消費者性別的差異，決定了其消費心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個體差異。A、正確B、錯誤正確答案：A4.刺參又叫灰參，主要產(chǎn)于我國大連、煙臺和長島等地，刺參質(zhì)量按大、中、小分三等：一等每千克100個以上；二等每千克80～100個；三等每千克50～80個。A、正確B、錯誤正確答案：B5.營養(yǎng)席單的設(shè)計既要符合營養(yǎng)原則，又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯誤正確答案：B6.中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤正確答案：A7.面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。A、正確B、錯誤正確答案：A8.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯誤正確答案：B9.削是用刀直接削制魚皮面的成型方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯誤正確答案：A11.食物的營養(yǎng)價值是指其所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言，包括營養(yǎng)素種類是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易于被人體消化吸收和利用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.食品發(fā)生酶促褐變，必需具備三個條件，即同時存在多酚類物質(zhì)、酶和氧，三者缺一不可。A、正確B、錯誤正確答案：A13.熱汽對流鍋，也叫高壓蒸汽鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B14.人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯誤正確答案：A15.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A16.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤正確答案：B17.食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A18.寒菌學名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯誤正確答案：A19.筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：B20.軟體動物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯誤正確答案：B21.中國烹飪史同中國文學史、哲學史、美學史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國民俗學、考古學、訓古學等其他社