技術(shù)性咖啡知識試題及答案

技術(shù)性咖啡知識試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪種烘焙程度咖啡豆的風(fēng)味最為濃郁？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.輕烘焙

2.咖啡豆的豆心溫度在烘焙過程中通常達(dá)到多少攝氏度？

A.180-200℃

B.200-220℃

C.220-240℃

D.240-260℃

3.以下哪項(xiàng)不是影響咖啡萃取時間的主要因素？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.水溫

C.咖啡粉的研磨粗細(xì)

D.咖啡機(jī)的類型

4.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪種變化會導(dǎo)致咖啡豆顏色變深？

A.水分蒸發(fā)

B.脂肪氧化

C.蛋白質(zhì)分解

D.糖分焦化

5.咖啡機(jī)中，以下哪種泵類型可以提供穩(wěn)定的壓力？

A.水壓泵

B.氣壓泵

C.手壓泵

D.電動泵

6.咖啡豆的酸度越高，以下哪種口感會越明顯？

A.鮮爽

B.濃郁

C.甘甜

D.麥芽

7.咖啡豆的研磨粗細(xì)對咖啡的口感有什么影響？

A.粗研磨口感更濃郁

B.細(xì)研磨口感更濃郁

C.粗研磨口感更清爽

D.細(xì)研磨口感更清爽

8.以下哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡豆？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.肯尼亞豆

9.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.淺烘焙香氣更濃郁

B.中烘焙香氣更濃郁

C.深烘焙香氣更濃郁

D.輕烘焙香氣更濃郁

10.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的酸度有什么影響？

A.淺烘焙酸度更高

B.中烘焙酸度更高

C.深烘焙酸度更高

D.輕烘焙酸度更高

11.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的苦味有什么影響？

A.淺烘焙苦味更重

B.中烘焙苦味更重

C.深烘焙苦味更重

D.輕烘焙苦味更重

12.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的甜味有什么影響？

A.淺烘焙甜味更重

B.中烘焙甜味更重

C.深烘焙甜味更重

D.輕烘焙甜味更重

13.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.淺烘焙口感更濃郁

B.中烘焙口感更濃郁

C.深烘焙口感更濃郁

D.輕烘焙口感更濃郁

14.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.淺烘焙香氣更濃郁

B.中烘焙香氣更濃郁

C.深烘焙香氣更濃郁

D.輕烘焙香氣更濃郁

15.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的酸度有什么影響？

A.淺烘焙酸度更高

B.中烘焙酸度更高

C.深烘焙酸度更高

D.輕烘焙酸度更高

16.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的苦味有什么影響？

A.淺烘焙苦味更重

B.中烘焙苦味更重

C.深烘焙苦味更重

D.輕烘焙苦味更重

17.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的甜味有什么影響？

A.淺烘焙甜味更重

B.中烘焙甜味更重

C.深烘焙甜味更重

D.輕烘焙甜味更重

18.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.淺烘焙口感更濃郁

B.中烘焙口感更濃郁

C.深烘焙口感更濃郁

D.輕烘焙口感更濃郁

19.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有什么影響？

A.淺烘焙香氣更濃郁

B.中烘焙香氣更濃郁

C.深烘焙香氣更濃郁

D.輕烘焙香氣更濃郁

20.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的酸度有什么影響？

A.淺烘焙酸度更高

B.中烘焙酸度更高

C.深烘焙酸度更高

D.輕烘焙酸度更高

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些因素會影響咖啡的口感？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗細(xì)

C.水溫

D.咖啡機(jī)的類型

2.以下哪些咖啡豆品種屬于阿拉比卡豆？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.肯尼亞豆

3.以下哪些因素會影響咖啡的香氣？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗細(xì)

C.水溫

D.咖啡機(jī)的類型

4.以下哪些咖啡豆品種屬于羅布斯塔豆？

A.羅布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.肯尼亞豆

5.以下哪些因素會影響咖啡的酸度？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗細(xì)

C.水溫

D.咖啡機(jī)的類型

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越濃郁。（）

2.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

3.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越重。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的甜味越重。（）

5.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越濃郁。（）

6.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越清爽。（）

7.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越高。（）

8.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越輕。（）

9.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的甜味越輕。（）

10.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香氣越淡。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：咖啡豆的烘焙過程中，水分蒸發(fā)對咖啡豆風(fēng)味有哪些影響？

答案：咖啡豆在烘焙過程中，水分的蒸發(fā)會導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部壓力增加，從而使咖啡豆中的油脂和香氣成分得以釋放。水分蒸發(fā)對咖啡豆風(fēng)味的影響包括：1）增加咖啡豆的香氣和口感；2）改善咖啡豆的顏色；3）減少咖啡豆的酸度；4）增加咖啡豆的苦味；5）提高咖啡豆的甜度。

2.題目：在咖啡制作過程中，水溫對咖啡萃取有何影響？

答案：水溫是影響咖啡萃取的重要因素之一。理想的水溫通常在90-96℃之間。水溫過高會導(dǎo)致咖啡過度萃取，口感苦澀，酸度降低；水溫過低則會導(dǎo)致咖啡萃取不足，口感淡薄，香氣不足。適當(dāng)?shù)乃疁乜梢允箍Х戎械挠椭?、酸、苦、甜等風(fēng)味成分得到平衡，從而呈現(xiàn)出最佳的咖啡風(fēng)味。

3.題目：如何判斷咖啡豆的研磨粗細(xì)是否合適？

答案：判斷咖啡豆研磨粗細(xì)是否合適，可以通過以下幾種方法：1）觀察研磨后的咖啡粉，粗細(xì)應(yīng)均勻一致；2）用手捏咖啡粉，如果能夠輕松捏成團(tuán)，說明研磨過細(xì)；3）用手指輕輕彈咖啡粉，如果能夠聽到清脆的聲響，說明研磨過粗；4）觀察咖啡粉在濾紙上的流動速度，流動速度適中為宜。合適的研磨粗細(xì)有助于咖啡的充分萃取，保證咖啡的風(fēng)味。

五、論述題

題目：論述咖啡豆烘焙過程中的化學(xué)變化及其對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中的化學(xué)變化是咖啡風(fēng)味形成的關(guān)鍵。以下是一些主要的化學(xué)變化及其對咖啡風(fēng)味的影響：

1.水合作用：咖啡豆在烘焙初期，水分蒸發(fā)導(dǎo)致豆內(nèi)壓力增加，促使咖啡豆內(nèi)部的油脂和香氣成分開始釋放。

2.熱分解：隨著烘焙溫度的升高，咖啡豆中的糖分開始焦化，產(chǎn)生焦糖香氣，同時蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。

3.熱氧化：烘焙過程中，咖啡豆中的脂肪開始氧化，產(chǎn)生獨(dú)特的油脂香氣，這種香氣對咖啡的整體風(fēng)味有重要影響。

4.熱解聚：烘焙溫度進(jìn)一步升高時，咖啡豆中的碳水化合物發(fā)生解聚，產(chǎn)生焦糖、焦油等風(fēng)味物質(zhì)。

5.熱縮合：在高溫下，咖啡豆中的單寧酸和氨基酸發(fā)生縮合反應(yīng)，形成獨(dú)特的苦味和酸味。

這些化學(xué)變化共同作用，使得咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生了豐富的香氣和風(fēng)味。以下是化學(xué)變化對咖啡風(fēng)味的影響：

-焦糖香氣：烘焙初期產(chǎn)生的焦糖香氣為咖啡提供了甜味和堅(jiān)果味。

-美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香氣和風(fēng)味物質(zhì)使咖啡具有復(fù)雜的口感和豐富的層次。

-油脂香氣：油脂氧化產(chǎn)生的香氣為咖啡增添了堅(jiān)果、果仁和奶油般的口感。

-焦油香氣：烘焙后期產(chǎn)生的焦油香氣為咖啡增添了深度和復(fù)雜性。

-苦味和酸味：熱解聚和熱縮合產(chǎn)生的苦味和酸味為咖啡提供了平衡感。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

2.B

3.D

4.D

5.B

6.A

7.C

8.B

9.C

10.A

11.C

12.A

13.B

14.C

15.A

16.C

17.B

18.D

19.A

20.B

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

2.BD

3.ABCD

4.AD

5.ABC

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.咖啡豆在烘焙過程中，水分的蒸發(fā)導(dǎo)致豆內(nèi)壓力增加，促使咖啡豆內(nèi)部的油脂和香氣成分開始釋放，增加咖啡豆的香氣和口感，改善咖啡豆的顏色，減少咖啡豆的酸度，增加咖啡豆的苦味，提高咖啡豆的甜度。

2.水溫是影響咖啡萃取的重要因素之一。理想的水溫通常在90-96℃之間。水溫過高會導(dǎo)致咖啡過度萃取，口感苦澀，酸度降低；水溫過低則會導(dǎo)致咖啡萃取不足，口感淡薄，香氣不足。適當(dāng)?shù)乃疁乜梢允箍Х戎械挠椭?、酸、苦、甜等風(fēng)味成分得到平衡，從而呈現(xiàn)出最佳的咖啡風(fēng)味。

3.判斷咖啡豆研磨粗細(xì)是否合適，可以通過觀察研磨后的咖啡粉是否均勻一致，用手捏咖啡粉是否能夠輕松捏成團(tuán)，用手指輕輕彈咖啡粉是否能夠聽到清脆的聲響，以及觀察咖啡粉在濾紙上的流動速度是否適中。合適的研磨粗細(xì)有助于咖啡的充分萃取，保證咖啡的風(fēng)味。

五、論述題

咖啡豆烘焙過程中的化學(xué)變化是咖啡風(fēng)味形成的關(guān)鍵。以下是一些主要的化學(xué)變化及其對咖啡風(fēng)味的影響：

1.水合作用：咖啡豆在烘焙初期，水分蒸發(fā)導(dǎo)致豆內(nèi)壓力增加，促使咖啡豆內(nèi)部的油脂和香氣成分開始釋放。

2.熱分解：隨著烘焙溫度的升高，咖啡豆中的糖分開始焦化，產(chǎn)生焦糖香氣，同時蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。

3.熱氧化：烘焙過程中，咖啡豆中的脂肪開始氧化，產(chǎn)生獨(dú)特的油脂香氣，這種香氣對咖啡的整體風(fēng)味有重要影響。

4.熱解聚：烘焙溫度進(jìn)一步升高時，咖啡豆中的碳水化合物發(fā)生解聚，產(chǎn)生焦糖、焦油等風(fēng)味物質(zhì)。

5.熱縮合：在高溫下，咖啡豆中的單寧酸和氨基酸發(fā)生縮合反應(yīng)，形成獨(dú)特的苦味和酸味。

這些化學(xué)變化共同作用，使