理論結(jié)合實踐：咖啡師試題及答案

理論結(jié)合實踐：咖啡師試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪種烘焙程度咖啡豆的酸度最高？（）

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

2.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于埃塞俄比亞？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.爪哇

D.阿曼

3.咖啡的研磨粗細(xì)對咖啡的口感有何影響？（）

A.粗研磨咖啡口感更濃郁

B.粗研磨咖啡口感更清爽

C.細(xì)研磨咖啡口感更濃郁

D.細(xì)研磨咖啡口感更清爽

4.以下哪種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？（）

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

5.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪個因素對咖啡的口感影響最大？（）

A.水溫

B.咖啡豆

C.研磨粗細(xì)

D.壓力

6.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于巴西？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.爪哇

D.印尼

7.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪個因素對咖啡的口感影響最大？（）

A.水溫

B.咖啡豆

C.研磨粗細(xì)

D.壓力

8.以下哪種咖啡飲品屬于花式咖啡？（）

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

9.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪個因素對咖啡的口感影響最大？（）

A.水溫

B.咖啡豆

C.研磨粗細(xì)

D.壓力

10.以下哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于哥倫比亞？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.爪哇

D.印尼

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為幾種？（）

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

2.以下哪些咖啡豆品種原產(chǎn)于非洲？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.爪哇

D.埃塞俄比亞

3.以下哪些咖啡飲品屬于花式咖啡？（）

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.美式咖啡

D.冰滴咖啡

4.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪些因素對咖啡的口感影響最大？（）

A.水溫

B.咖啡豆

C.研磨粗細(xì)

D.壓力

5.以下哪些咖啡豆品種原產(chǎn)于亞洲？（）

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.爪哇

D.印尼

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的酸度越高。（）

參考答案：×

2.羅布斯塔咖啡豆的口感比阿拉比卡咖啡豆更濃郁。（）

參考答案：×

3.手沖咖啡的口感比濃縮咖啡更清爽。（）

參考答案：×

4.咖啡師在制作拿鐵時，需要加入牛奶。（）

參考答案：√

5.咖啡豆的研磨粗細(xì)對咖啡的口感沒有影響。（）

參考答案：×

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中溫度變化對咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆在烘焙過程中，溫度的逐漸升高會引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)對咖啡的風(fēng)味有著重要影響。在烘焙初期，咖啡豆的顏色從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，此時溫度較低，主要是水分的蒸發(fā)和糖分的焦糖化，產(chǎn)生了一些簡單的香氣。隨著烘焙溫度的升高，咖啡豆的顏色繼續(xù)加深，進(jìn)入中烘焙階段，此時咖啡豆內(nèi)部的油脂開始熔化，產(chǎn)生更多的香氣化合物，如酸類、醇類和酮類，這些化合物共同作用，使得咖啡的酸度、苦味和甜味達(dá)到平衡。深烘焙階段，咖啡豆的顏色變?yōu)樯钭厣瑴囟壤^續(xù)升高，咖啡豆內(nèi)部的油脂進(jìn)一步分解，產(chǎn)生更多復(fù)雜的香氣和苦味，但酸度降低，整體口感更加濃郁。

2.解釋咖啡師在制作手沖咖啡時，如何控制水溫對咖啡口感的影響。

答案：咖啡師在制作手沖咖啡時，水溫的控制至關(guān)重要。理想的水溫通常在90°C至96°C之間。如果水溫過低，咖啡中的咖啡因和風(fēng)味物質(zhì)無法充分溶解，導(dǎo)致咖啡口感淡薄，酸度不足。水溫過高則可能導(dǎo)致咖啡中的苦味和焦苦味增加，同時也會破壞咖啡中的芳香物質(zhì)，使得咖啡口感變得苦澀。因此，咖啡師需要通過預(yù)熱壺具、使用恒溫設(shè)備或控制水溫的方式，確保水溫保持在適宜的范圍內(nèi)，以提取出咖啡豆的最佳風(fēng)味。

3.簡述咖啡師在制作濃縮咖啡時，如何調(diào)整研磨粗細(xì)來影響咖啡的口感。

答案：研磨粗細(xì)是影響濃縮咖啡口感的關(guān)鍵因素之一。粗研磨的咖啡粉在通過沖泡頭時阻力較小，水流速度較快，導(dǎo)致咖啡的萃取時間縮短，咖啡的口感可能會偏淡，酸度較低。相反，細(xì)研磨的咖啡粉阻力較大，水流速度減慢，萃取時間延長，咖啡的口感可能會偏濃，苦味和酸度較高。咖啡師可以通過調(diào)整研磨機的研磨度來控制研磨粗細(xì)，以達(dá)到理想的風(fēng)味平衡。一般來說，制作濃縮咖啡時，研磨度應(yīng)該適中，以確?？Х鹊目诟屑扔凶銐虻乃岫?，又有豐富的層次感。

五、論述題

題目：闡述咖啡師在咖啡制作過程中，如何通過感官評價來確?？Х绕焚|(zhì)。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，感官評價是確?？Х绕焚|(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是通過感官評價確?？Х绕焚|(zhì)的幾個步驟：

1.觀察咖啡豆的外觀：咖啡師首先應(yīng)觀察咖啡豆的顏色、形狀和大小。新鮮咖啡豆通常顏色均勻，形狀飽滿，大小一致。如果咖啡豆顏色不均、形狀不規(guī)則或大小差異大，可能表明咖啡豆的品質(zhì)不佳。

2.聞咖啡豆的香氣：咖啡師應(yīng)通過嗅覺來評估咖啡豆的香氣。新鮮咖啡豆應(yīng)具有鮮明的、純凈的香氣，如堅果、巧克力、果香等。如果香氣淡薄或帶有不良?xì)馕?，可能表示咖啡豆已?jīng)變質(zhì)或存儲不當(dāng)。

3.聞研磨咖啡粉的香氣：研磨后的咖啡粉應(yīng)具有與咖啡豆相似的香氣。如果研磨咖啡粉的香氣與咖啡豆不符，或者香氣減弱，可能是因為研磨時間過長或咖啡豆已經(jīng)氧化。

4.觀察沖泡過程中的表現(xiàn)：在沖泡過程中，咖啡師應(yīng)觀察水流是否均勻，咖啡粉是否完全濕潤，以及咖啡的萃取速度。不均勻的水流或咖啡粉未完全濕潤可能表明沖泡設(shè)備或研磨度存在問題。

5.聞沖泡完成的咖啡香氣：咖啡師應(yīng)評估沖泡完成的咖啡的香氣。理想情況下，咖啡應(yīng)具有豐富的香氣，且香氣持久。

6.品嘗咖啡的口感：咖啡師應(yīng)品嘗咖啡的酸度、苦味、甜味、醇厚度和余味。酸度應(yīng)適中，不應(yīng)過于尖銳或缺乏；苦味應(yīng)與甜味平衡，不應(yīng)過于苦澀；醇厚度應(yīng)適中，不應(yīng)過于輕??；余味應(yīng)干凈，不應(yīng)有不良的后味。

7.評估咖啡的整體品質(zhì)：咖啡師應(yīng)綜合考慮香氣、口感、酸度、苦味、甜味、醇厚度和余味，對咖啡的整體品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆保留較多的原始風(fēng)味，酸度較高。

2.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞。

3.C

解析思路：細(xì)研磨的咖啡粉在沖泡時能更好地與水接觸，釋放更多風(fēng)味。

4.D

解析思路：冰滴咖啡是通過冰水滴濾咖啡豆提取的，屬于冷萃咖啡。

5.B

解析思路：咖啡豆的品質(zhì)直接影響濃縮咖啡的口感。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞。

7.B

解析思路：手沖咖啡的口感受咖啡豆和研磨粗細(xì)影響較大。

8.A

解析思路：拿鐵是花式咖啡的一種，通常加入牛奶。

9.B

解析思路：咖啡豆的品質(zhì)直接影響濃縮咖啡的口感。

10.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產(chǎn)于非洲的埃塞俄比亞。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和極深烘焙。

2.AD

解析思路：阿拉比卡和埃塞俄比亞咖啡豆原產(chǎn)于非洲。

3.AB

解析思路：拿鐵和卡布奇諾屬于花式咖啡。

4.ABCD

解析思路：水溫、咖啡豆、研磨粗細(xì)和壓力都會影響濃縮咖啡的口感。

5.CD

解析思路：爪哇和印尼咖啡豆原產(chǎn)于亞洲。

三、判斷題（