食品科學(xué)營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制知識(shí)點(diǎn)測(cè)試

食品科學(xué)營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制知識(shí)點(diǎn)測(cè)試姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學(xué)的基本概念包括：

A.食品加工、食品保藏、食品分析

B.食品營養(yǎng)、食品安全、食品工藝

C.食品原料、食品添加劑、食品添加劑應(yīng)用

D.食品檢測(cè)、食品質(zhì)量、食品質(zhì)量控制

答案：A

解題思路：食品科學(xué)的基本概念通常涵蓋食品加工、保藏和分析，這些是食品科學(xué)研究的核心領(lǐng)域。

2.蛋白質(zhì)在食品中的主要功能不包括：

A.營養(yǎng)供給

B.結(jié)構(gòu)支撐

C.色澤形成

D.口感改善

答案：C

解題思路：蛋白質(zhì)在食品中主要提供營養(yǎng)、結(jié)構(gòu)支撐和改善口感，但并不直接參與色澤的形成。

3.食品中維生素的主要作用是：

A.增強(qiáng)食品風(fēng)味

B.促進(jìn)人體生長發(fā)育

C.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

D.延長食品保質(zhì)期

答案：B

解題思路：維生素對(duì)人體生長發(fā)育，它們是人體必需的微量營養(yǎng)素，不直接增強(qiáng)食品風(fēng)味或延長保質(zhì)期。

4.食品中的脂肪主要來源于：

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.植物油和動(dòng)物油

D.食品添加劑

答案：C

解題思路：脂肪主要來源于植物油和動(dòng)物油，這些是食品中脂肪的主要來源。

5.食品中碳水化合物的主要功能是：

A.提供能量

B.調(diào)節(jié)口味

C.促進(jìn)消化

D.增加食品口感

答案：A

解題思路：碳水化合物是人體主要的能量來源，雖然它們也影響食品的口感和口味，但主要功能是提供能量。

6.食品中礦物質(zhì)的主要作用是：

A.促進(jìn)生長發(fā)育

B.維持生理功能

C.改善食品口感

D.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

答案：B

解題思路：礦物質(zhì)在人體中維持生理功能，如鈣、鐵、鋅等，它們不直接改善食品口感或提高營養(yǎng)價(jià)值。

7.食品添加劑按功能分為：

A.營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑

B.食用色素、調(diào)味劑、香料、乳化劑

C.抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑、漂白劑、防腐劑

D.防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、增稠劑

答案：A

解題思路：食品添加劑按功能分類，營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑和增稠劑是常見的分類方式。二、填空題1.食品科學(xué)是一門______和______相結(jié)合的學(xué)科。

答案：自然科學(xué)、工程技術(shù)

解題思路：食品科學(xué)涉及到食品的化學(xué)、物理和生物學(xué)特性，同時(shí)還需要應(yīng)用工程技術(shù)方法進(jìn)行食品的生產(chǎn)、加工、保存和運(yùn)輸，因此是一門自然科學(xué)與工程技術(shù)相結(jié)合的學(xué)科。

2.蛋白質(zhì)在食品中的主要功能包括______、______、______。

答案：乳化作用、增稠作用、穩(wěn)定作用

解題思路：蛋白質(zhì)在食品中的功能多種多樣，主要包括乳化作用、增稠作用和穩(wěn)定作用，這些功能對(duì)于食品的質(zhì)地、口感和品質(zhì)有著重要影響。

3.維生素分為______、______、______和______四大類。

答案：脂溶性維生素、水溶性維生素、維生素A族、維生素D族

解題思路：維生素是維持人體健康所必需的一類有機(jī)化合物，根據(jù)溶解性不同，可以分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如維生素B族和維生素C），此外維生素A族和維生素D族是脂溶性維生素的代表。

4.食品中的脂肪主要來源于______和______。

答案：植物油和動(dòng)物脂肪

解題思路：食品中的脂肪來源廣泛，主要包括植物油和動(dòng)物脂肪。植物油通常富含不飽和脂肪酸，而動(dòng)物脂肪則多為飽和脂肪酸。

5.食品中碳水化合物的功能包括______、______、______。

答案：供能、結(jié)構(gòu)支撐、形成風(fēng)味

解題思路：碳水化合物是人體重要的能量來源，食品中的碳水化合物除了提供能量外，還有助于食品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，同時(shí)還能在一定程度上影響食品的風(fēng)味。三、判斷題1.食品添加劑對(duì)人體健康有益無害。（）

解題思路：食品添加劑雖然在一定程度上可以改善食品的色、香、味和品質(zhì)，延長食品的保存期，但過量或不當(dāng)使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，食品添加劑并非對(duì)人體健康有益無害。

2.食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生變性。（）

解題思路：蛋白質(zhì)在加熱過程中，其三維結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，導(dǎo)致其生物活性喪失，這一過程稱為蛋白質(zhì)變性。因此，食品中的蛋白質(zhì)在加熱過程中會(huì)發(fā)生變性。

3.維生素在食品中含量越高越好。（）

解題思路：維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但并非含量越高越好。過量的維生素?cái)z入可能導(dǎo)致中毒或其他健康問題。因此，維生素在食品中的含量需要適宜，而不是越高越好。

4.食品中的礦物質(zhì)主要來源于水產(chǎn)品。（）

解題思路：食品中的礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中，水產(chǎn)品、谷物、蔬菜、水果等食物中都含有礦物質(zhì)。雖然水產(chǎn)品中某些礦物質(zhì)含量較高，但并非食品中的礦物質(zhì)主要來源于水產(chǎn)品。

5.食品中的脂肪對(duì)人體的生長發(fā)育沒有作用。（）

解題思路：脂肪是人體重要的營養(yǎng)素之一，對(duì)人體生長發(fā)育、細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能、維生素吸收等都具有重要作用。因此，食品中的脂肪對(duì)人體的生長發(fā)育并非沒有作用。

答案及解題思路：

1.錯(cuò)誤

解題思路：食品添加劑在適量使用下對(duì)人體健康無害，但過量使用或不當(dāng)使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

2.正確

解題思路：加熱會(huì)使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其生物活性喪失，這一過程稱為蛋白質(zhì)變性。

3.錯(cuò)誤

解題思路：維生素在適量攝入時(shí)對(duì)人體有益，但過量攝入可能導(dǎo)致中毒等健康問題。

4.錯(cuò)誤

解題思路：食品中的礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中，并非主要來源于水產(chǎn)品。

5.錯(cuò)誤

解題思路：脂肪是人體重要的營養(yǎng)素之一，對(duì)人體生長發(fā)育、細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能、維生素吸收等都具有重要作用。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品科學(xué)的基本概念。

食品科學(xué)是一門綜合性學(xué)科，主要研究食品的化學(xué)、物理、生物和工程等基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)，旨在通過這些知識(shí)來改善食品的加工、保存、運(yùn)輸和食用等環(huán)節(jié)，以提高食品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)食品的口感、顏色、氣味等方面的需求。

2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在食品中的主要功能。

蛋白質(zhì)在食品中的主要功能包括：

構(gòu)成食品的結(jié)構(gòu)：如肉類、魚類和豆制品中的蛋白質(zhì)是食品的基本組成部分。

乳化作用：如雞蛋清中的蛋白質(zhì)可以穩(wěn)定油脂和水，形成乳化體系。

酶催化作用：食品中的酶大多由蛋白質(zhì)構(gòu)成，參與食品的消化和代謝過程。

維持食品質(zhì)地：如乳制品中的蛋白質(zhì)有助于維持產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。

3.簡(jiǎn)述維生素在食品中的主要作用。

維生素在食品中的主要作用包括：

維持身體健康：維生素是人體必需的微量營養(yǎng)素，參與新陳代謝和生理功能的調(diào)節(jié)。

抗氧化作用：如維生素C和維生素E等抗氧化維生素，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害。

預(yù)防疾病：某些維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致特定的疾病，如維生素D缺乏可能導(dǎo)致佝僂病。

4.簡(jiǎn)述食品中碳水化合物的功能。

食品中的碳水化合物具有以下功能：

提供能量：碳水化合物是人體主要的能量來源，尤其是糖類和淀粉。

維持腸道健康：膳食纖維（一種特殊的碳水化合物）有助于維持腸道功能，預(yù)防便秘。

影響食品質(zhì)地：如面包中的碳水化合物可以使面包具有彈性和膨脹性。

5.簡(jiǎn)述食品中礦物質(zhì)的主要作用。

食品中的礦物質(zhì)具有以下主要作用：

構(gòu)成骨骼和牙齒：如鈣和磷是骨骼和牙齒的主要成分。

參與酶活性：某些礦物質(zhì)是酶的輔因子，如鋅是許多酶的組成部分。

維持電解質(zhì)平衡：礦物質(zhì)如鈉、鉀和氯等對(duì)于維持體內(nèi)的水分平衡和神經(jīng)肌肉功能。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)是一門綜合性學(xué)科，主要研究食品的化學(xué)、物理、生物和工程等基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)，旨在通過這些知識(shí)來改善食品的加工、保存、運(yùn)輸和食用等環(huán)節(jié)，以提高食品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)食品的口感、顏色、氣味等方面的需求。

解題思路：回顧食品科學(xué)的基本定義和范疇，包括其研究?jī)?nèi)容和目標(biāo)。

2.答案：蛋白質(zhì)在食品中的主要功能包括構(gòu)成食品的結(jié)構(gòu)、乳化作用、酶催化作用和維持食品質(zhì)地。

解題思路：列舉蛋白質(zhì)在食品中表現(xiàn)出的多種功能，并簡(jiǎn)要解釋其作用機(jī)制。

3.答案：維生素在食品中的主要作用包括維持身體健康、抗氧化作用和預(yù)防疾病。

解題思路：回顧維生素的種類和功能，以及它們對(duì)健康的重要性。

4.答案：食品中的碳水化合物具有提供能量、維持腸道健康和影響食品質(zhì)地等功能。

解題思路：分析碳水化合物的類型及其在食品中的作用，包括其能量?jī)r(jià)值和生理功能。

5.答案：食品中礦物質(zhì)的主要作用包括構(gòu)成骨骼和牙齒、參與酶活性和維持電解質(zhì)平衡。

解題思路：了解礦物質(zhì)在人體中的基本功能，并解釋它們?cè)谑称分械淖饔煤椭匾?。五、論述題1.論述食品添加劑對(duì)人體健康的影響。

a.食品添加劑的定義和分類

b.常見食品添加劑及其作用

c.食品添加劑對(duì)人體健康的正面影響

d.食品添加劑對(duì)人體健康的負(fù)面影響

e.如何合理使用食品添加劑以保證食品安全

2.論述食品營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制的關(guān)系。

a.食品營養(yǎng)成分的定義和重要性

b.食品質(zhì)量控制的基本原則

c.食品營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制的關(guān)系

d.如何通過質(zhì)量控制保證食品營養(yǎng)成分的穩(wěn)定

e.食品營養(yǎng)成分檢測(cè)的方法和標(biāo)準(zhǔn)

3.論述食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

a.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其在人體中的作用

b.脂肪的營養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)人體健康的影響

c.碳水化合物的營養(yǎng)價(jià)值及其在能量供給中的作用

d.礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)人體健康的重要性

e.不同食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)含量的比較

答案及解題思路：

1.食品添加劑對(duì)人體健康的影響

答案：

食品添加劑是指為了改善食品的色、香、味、形態(tài)、保存性等目的而添加到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

常見食品添加劑包括防腐劑、色素、香料、抗氧化劑等。

食品添加劑對(duì)人體健康的正面影響包括延長食品保質(zhì)期、改善食品口感、增加食品營養(yǎng)價(jià)值等。

食品添加劑對(duì)人體健康的負(fù)面影響包括過敏反應(yīng)、慢性中毒、干擾人體代謝等。

合理使用食品添加劑，遵循國家標(biāo)準(zhǔn)，是保證食品安全的關(guān)鍵。

解題思路：

首先明確食品添加劑的定義和分類。

然后列舉常見食品添加劑及其作用。

接著分析食品添加劑對(duì)人體健康的正面和負(fù)面影響。

最后提出合理使用食品添加劑的建議。

2.食品營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制的關(guān)系

答案：

食品營養(yǎng)成分是指食品中所含有的對(duì)人體有益的化學(xué)成分。

食品質(zhì)量控制是指通過檢測(cè)、監(jiān)測(cè)和評(píng)估，保證食品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

食品營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制密切相關(guān)，質(zhì)量控制有助于保證食品營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性和安全性。

解題思路：

首先定義食品營養(yǎng)成分和食品質(zhì)量控制。

然后闡述兩者之間的關(guān)系。

接著說明如何通過質(zhì)量控制保證食品營養(yǎng)成分的穩(wěn)定。

最后討論食品營養(yǎng)成分檢測(cè)的方法和標(biāo)準(zhǔn)。

3.食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

答案：

蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，參與身體組織的構(gòu)建和修復(fù)。

脂肪是重要的能量來源，同時(shí)也參與細(xì)胞膜的構(gòu)成。

碳水化合物是主要的能量來源，對(duì)維持血糖穩(wěn)定有重要作用。

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的重要元素。

解題思路：

分別闡述蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

分析這些營養(yǎng)素在人體中的作用。

比較不同食品中這些營養(yǎng)素含量的差異。六、案例分析題1.分析某食品中營養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果，判斷該食品是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

案例描述：

某品牌全麥面包在市場(chǎng)上銷售，消費(fèi)者對(duì)其營養(yǎng)成分表示關(guān)注。經(jīng)檢測(cè)，該面包的蛋白質(zhì)含量為8%，脂肪含量為2%，碳水化合物含量為60%，水分含量為30%。請(qǐng)根據(jù)我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502011）的相關(guān)規(guī)定，分析該食品是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

解答：

（1）蛋白質(zhì)含量分析：

根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，全麥面包的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥8%。該面包的蛋白質(zhì)含量為8%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（2）脂肪含量分析：

全麥面包的脂肪含量應(yīng)≤3%。該面包的脂肪含量為2%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（3）碳水化合物含量分析：

全麥面包的碳水化合物含量應(yīng)≥40%。該面包的碳水化合物含量為60%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

（4）水分含量分析：

全麥面包的水分含量一般應(yīng)≤35%。該面包的水分含量為30%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

該品牌全麥面包符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.分析某食品添加劑的使用情況，判斷其是否合理。

案例描述：

某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)果汁飲料時(shí)，使用了維生素C和抗氧化劑。請(qǐng)根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）的相關(guān)規(guī)定，分析該食品添加劑的使用情況是否合理。

解答：

（1）維生素C的使用：

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，維生素C可作為抗氧化劑在果汁飲料中使用，其最大使用量為0.1g/kg。

（2）抗氧化劑的使用：

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，抗氧化劑在果汁飲料中的最大使用量為0.05g/kg。

分析：

該食品生產(chǎn)企業(yè)在果汁飲料中使用了維生素C和抗氧化劑，但未提供具體使用量。若維生素C和抗氧化劑的使用量不超過上述規(guī)定，則使用情況合理。

3.分析某食品的保質(zhì)期，提出延長保質(zhì)期的措施。

案例描述：

某品牌速凍水餃在市場(chǎng)上銷售，消費(fèi)者反映其保質(zhì)期較短。請(qǐng)根據(jù)食品科學(xué)營養(yǎng)成分與質(zhì)量控制的相關(guān)知識(shí)，分析該食品的保質(zhì)期，并提出延長保質(zhì)期的措施。

解答：

（1）分析保質(zhì)期：

速凍水餃的保質(zhì)期通常為36個(gè)月。影響保質(zhì)期的因素包括原料質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等。

（2）延長保質(zhì)期的措施：

1.選用優(yōu)質(zhì)原料：選擇新鮮、無污染的原料，保證食品原料的質(zhì)量。

2.優(yōu)化加工工藝：采用先進(jìn)的加工技術(shù)，如真空包裝、高溫殺菌等，減少微生物污染。

3.改善包裝材料：使用阻隔性好的包裝材料，如真空包裝袋、鋁箔袋等，防止氧氣、水分等進(jìn)入食品。

4.控制儲(chǔ)存條件：在低溫、干燥、避光的環(huán)境中儲(chǔ)存，減少微生物生長和食品氧化。

5.優(yōu)化物流配送：保證食品在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求，減少食品變質(zhì)。

通過以上措施，可以有效延長速凍水餃的保質(zhì)期。七、應(yīng)用題1.設(shè)計(jì)一種富含蛋白質(zhì)的食品配方，并說明其營養(yǎng)成分。

解題思路：

選擇高蛋白質(zhì)食材，如大豆、肉類、魚類等。

保證蛋白質(zhì)來源的多樣性，以提供完整的氨基酸譜。

考慮食品的口感和加工方式，保證蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

食品配方：

配方名稱：五谷雜糧雞胸肉粥

配方成分：

雞胸肉100克

大米50克

燕麥30克

紅豆20克

黑芝麻10克

豆?jié){300毫升

營養(yǎng)成分：

蛋白質(zhì)：約30克

脂肪：約5克

碳水化合物：約40克

纖維：約5克

2.設(shè)計(jì)一種富含維生素的食品配方，并說明其營養(yǎng)成分。

解題思路：

選擇富含多種維生素的食材，如新鮮水果、蔬菜等。

考慮食材的色澤和種類，保證維生素的全面攝入。

注意食材的烹飪方式，避免維生素的流失。

食品配方：

配方名稱：三色蔬菜沙拉

配方成分：

紅椒50克

黃瓜50克

胡蘿卜50克

橙子