學(xué)校食堂上墻衛(wèi)生制度

學(xué)校食堂上墻衛(wèi)生制度?一、總則1.目的：為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍：本制度適用于學(xué)校食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。

二、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，光線充足。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。設(shè)置原料庫(kù)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，并保持適當(dāng)?shù)木嚯x。加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)污漬、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除灰塵、污垢和垃圾。每周對(duì)食堂進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括廚房設(shè)備、餐具、廚具等的清潔，做到無(wú)死角、無(wú)異味。定期對(duì)食堂的下水道、排水溝進(jìn)行清理，防止堵塞和滋生蚊蟲。保持食堂內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員等組成，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。每次檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。

三、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度1.采購(gòu)渠道選擇學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料，避免采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品質(zhì)量安全。2.采購(gòu)驗(yàn)收要求食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，避免盲目采購(gòu)造成食品積壓和浪費(fèi)。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查所采購(gòu)食品的質(zhì)量，包括外觀、色澤、氣味、口感等，確保食品新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期等信息，做到有據(jù)可查。3.食品采購(gòu)索證索票制度采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)票據(jù)原件或復(fù)印件。索取食品的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，確保所采購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)索取的索證索票資料應(yīng)進(jìn)行分類整理、歸檔保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免直接接觸地面和墻壁。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、除濕機(jī)等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲對(duì)食品造成污染。2.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性分類儲(chǔ)存，如主食應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，副食應(yīng)根據(jù)需要冷藏或冷凍保存。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，避免食品積壓過(guò)期。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混放，防止交叉污染。3.食品儲(chǔ)存檢查與記錄定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行檢查，檢查食品的儲(chǔ)存條件是否符合要求，食品是否有變質(zhì)、損壞等情況。建立食品儲(chǔ)存檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，如調(diào)整儲(chǔ)存溫度、清理變質(zhì)食品、修復(fù)損壞的儲(chǔ)存設(shè)施等。

五、食品加工衛(wèi)生制度1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在加工食品過(guò)程中應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工肉類、禽類、蛋類、奶類等食品時(shí)，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。食品加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、加工設(shè)備等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物和殘?jiān)?。食品添加劑?yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等。3.食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，保存48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。學(xué)校應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保留樣食品的真實(shí)性和完整性。

六、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)施要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的清洗消毒區(qū)域內(nèi)，與食品加工區(qū)域分開，避免交叉污染。清洗消毒區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。將清洗后的餐具、飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。3.餐具、飲具清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒時(shí)間、餐具飲具數(shù)量、消毒方法、消毒溫度、消毒時(shí)間等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。

七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及學(xué)校食堂的實(shí)際情況制定，確保自查工作具有針對(duì)性和有效性。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方式進(jìn)行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照留存。3.自查頻率與整改學(xué)校食堂應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，每月進(jìn)行一次全面自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立食品安全自查檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄、整改情況等資料整理歸檔，保存期限不得少于2年。

八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校食堂應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。3.處置措施學(xué)校應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和證據(jù)。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后按照食品藥品監(jiān)管部門的要求進(jìn)行處理。對(duì)食堂進(jìn)行全面清查，采取措施防止事故擴(kuò)大，如加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理、對(duì)剩余食品進(jìn)行檢測(cè)等。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

九、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定學(xué)校食堂應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間和人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及學(xué)校食堂的實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)工作具有針對(duì)性和有效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。食品衛(wèi)生知識(shí)，如食品原料的選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪等衛(wèi)生要求。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)，如事故報(bào)告程序、處置措施等。職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)。3.培訓(xùn)方式與時(shí)間培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。學(xué)校食堂應(yīng)定期組織人員參加培訓(xùn)，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行不少于20學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于40學(xué)時(shí)。4.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的人員應(yīng)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括培訓(xùn)知識(shí)的掌握情況、實(shí)際操作技能等?？己撕细窈蠓娇缮蠉徆ぷ?，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。

十、監(jiān)督與考核制度1.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)建立食堂衛(wèi)生管理工作考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)