標準食譜 菜譜 資料韭菜盒子_第1頁
標準食譜 菜譜 資料韭菜盒子_第2頁
標準食譜 菜譜 資料韭菜盒子_第3頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：韭菜盒子類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料標準及數(shù)量：韭菜末500g凈料率：90%，每份毛料需560克原材料標準及數(shù)量：雞蛋末200g凈料率：80%，每份毛料需250克加工流程及標準1.韭菜去老葉、爛葉，洗凈控干水分切0.4cm的段（夏、秋選用紅根韭菜，水控凈）。2.雞蛋攪勻，炒至九成熟，剁碎配料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料標準及數(shù)量：木耳150g凈料率：1000%，每份毛料需15克原材料標準及數(shù)量：蝦皮70g（200克）加工標準1.選擇色白、味正的鮮蝦皮，摘凈、用60度的水浸泡十分鐘，擠干水分。2.東北黑木耳漲發(fā)后摘凈剁碎。調(diào)料雞精10g，味精8g，鹽5g，豬大油30g，蔥油50g(帯炸蔥花)。注意事項1/3水餃面；2/3燙面。小的：下劑15g/個，餡心25g/個.干酪。大?。?*9厘米，成品35克左右。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：韭菜盒子環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將500g面粉加入300g熱水燙勻，冷卻后加入1/3的水餃面團壓勻備用。第二步將主料，配料和調(diào)料攪拌均勻備用。第三步面團搓條下劑20g/個，搟成10*15cm左右的面皮。在搟好的面皮上半部分放入40g的餡心，將下半部分面皮向上對折捏緊邊緣，用小碗修整一下12cm*8cm.即成生胚。第四步將做好的生胚放入180度的電餅鐺中（干烙，不用油。）烙至兩面金黃色即可。盛器要求要求盛器大小合適，外形美觀，潔凈無破損，冬季

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