第六屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽中式面點(diǎn)師項(xiàng)目（粵菜新秀組）技術(shù)文件

附件x：

第六屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽

中式面點(diǎn)師項(xiàng)目（粵菜新秀組）技術(shù)文件

一、競(jìng)賽項(xiàng)目

（一）職業(yè)工種：（粵菜師傅）中式面點(diǎn)師

（二）賽項(xiàng)等級(jí)：國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)（高級(jí)工）

（三）賽項(xiàng)組別：粵菜新秀組

（四）參賽形式：個(gè)人賽

（五）競(jìng)賽地點(diǎn)：具體地點(diǎn)待定

（六）競(jìng)賽時(shí)間：2024年3月期間（具體時(shí)間待定）

（七）競(jìng)賽內(nèi)容：

本次大賽為實(shí)操技能競(jìng)賽，比賽時(shí)間為180min，要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間

內(nèi)，獨(dú)立完成具有嶺南飲食文化特征、體現(xiàn)本地飲食風(fēng)味，選擇當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品

的3道廣式面點(diǎn)和1道風(fēng)味小吃共4道作品。

參賽選手必須按要求認(rèn)真分別填寫所有參賽作品的《作品說(shuō)明表》（見(jiàn)附件

1.），賽前分別打印一式三份，1份選手報(bào)到時(shí)交工作人員備案；1份進(jìn)入賽場(chǎng)工

位檢錄時(shí)交現(xiàn)場(chǎng)裁判作為核對(duì)自帶食材用品的依據(jù)；1份隨完成的作品一同送評(píng)，

否則作品不予評(píng)分。

二、競(jìng)賽作品要求與標(biāo)準(zhǔn)

競(jìng)賽的4道作品分別是：①規(guī)定面點(diǎn)，②指定面點(diǎn)，③自選面點(diǎn)，④地方非

遺文化項(xiàng)目中的風(fēng)味小吃。

競(jìng)賽的時(shí)間規(guī)定為180min，4道作品的用時(shí)要求是：開(kāi)賽50min內(nèi)首先完成

規(guī)定面點(diǎn)的制作并送評(píng)，其余3道作品用時(shí)不作限定，但必須完成2道面點(diǎn)的制

作送評(píng)后，最后才送評(píng)風(fēng)味小吃。

4道作品的原材料，除“規(guī)定面點(diǎn)”的原料和“指定面點(diǎn)”的面團(tuán)原料、餡

料肉類原料由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供外，其余的食材原料均由選手自備攜帶進(jìn)場(chǎng)參賽（含：

1

指定面點(diǎn)餡料的配料（輔料）、自選面點(diǎn)的原料、風(fēng)味小吃的原料）。

4道作品盛裝的餐具（含：展示主盤和嘗試盤）均由參賽選手自備攜帶進(jìn)場(chǎng)

參賽。

各作品具體的要求和標(biāo)準(zhǔn)如下：

（一）規(guī)定面點(diǎn)——雞肉提摺包

參賽選手必須在開(kāi)賽50min內(nèi)首先運(yùn)用賽場(chǎng)提供的原材料，制作一道發(fā)面皮

的“雞肉提摺包”。

1.作品要求

（1）作品必須運(yùn)用賽場(chǎng)提供的原材料：美玫面粉350g、（包粉焙），白糖

50g、豬油5g、雙喜牌泡打粉、燕子牌干酵母制作面皮；清遠(yuǎn)雞肉250g、白菜

100g、濕發(fā)香菇50g、香蔥、姜及其他調(diào)料制作生餡料（切粒）；然后包揑成型。

如有需要可以自備其它的特殊調(diào)料進(jìn)場(chǎng)使用。

（2）成品統(tǒng)一用現(xiàn)場(chǎng)提供的Φ35.5cm白色圓盤作主盤，用Φ13cm白色圓盤

作嘗試盤，不允許擺放任何裝飾物品。

（3）作品必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，不得超時(shí)。

2.作品標(biāo)準(zhǔn)：

（1）每件作品的規(guī)格要求是：面皮25g，餡芯20g，每件成品重量為45g，

正負(fù)不超5g。

（2）包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

（3）作品大小一致，數(shù)量為12個(gè)，其中9個(gè)以“333”方式排列裝在主

盤，其余3個(gè)裝在嘗試盤一起送評(píng)。

（二）指定面點(diǎn)

參賽選手運(yùn)用賽場(chǎng)提供的主要原料制作一道澄面皮的廣式面點(diǎn)。

1.作品要求

（1）參賽選手自備盛裝的主餐盤和嘗試盤攜帶進(jìn)場(chǎng)參賽。詳細(xì)填寫《作品

說(shuō)明表》，作為該作品評(píng)分的重要依據(jù)，不提交《作品說(shuō)明表》的不予評(píng)分。

（2）參賽選手必須運(yùn)用賽場(chǎng)內(nèi)統(tǒng)一提供的原材料：白鶴牌澄面粉150g、風(fēng)

車牌生粉100g制作面皮；提供的清遠(yuǎn)光雞半只（約重500g，需自行起肉）作餡

2

料主料，餡料其他所需的配料（輔料）、特殊調(diào)料不作限定自備攜帶進(jìn)場(chǎng)，制作

熟餡料；然后包捏造型。

（3）作品的包捏造型、加溫方法不作限定。造型不得使用模具印制，違例

者酌情扣分。

（4）作品共制作12件，其中8件用主餐盤盛裝供展示交流，4件用嘗試盤

盛裝供裁判品鑒判分。

（5）作品點(diǎn)綴用的裝飾物可以在場(chǎng)外加工，但必須符合食品衛(wèi)生要求，經(jīng)

現(xiàn)場(chǎng)裁判檢查后方能攜帶進(jìn)場(chǎng)。所有裝飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放裝盤。

（6）嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評(píng)分。

2.作品標(biāo)準(zhǔn)：

（1）每件作品的規(guī)格由選手自行設(shè)計(jì)而定，但必須合理合規(guī)，符合席上點(diǎn)

心要求，作品的餡料重量應(yīng)大于面皮。

（2）作品色澤鮮明，餡料包捏勻稱，質(zhì)感、味道符合該作品設(shè)計(jì)的特定要

求。

（3）作品造型自然美觀，大小均勻，規(guī)格一致，擺盤整潔，裝飾物不過(guò)度

渲染，便于傳送。

（4）面點(diǎn)制作工藝水平高，食材運(yùn)用、烹飪技法、調(diào)味技術(shù)、裝盤技巧等

方面有創(chuàng)意，符合餐飲規(guī)范要求。

（三）自選面點(diǎn)

自選面點(diǎn)由選手選擇當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，自擬設(shè)計(jì)制作一道具有創(chuàng)新理念的廣

式面點(diǎn)。

1.作品要求

（1）自選面點(diǎn)的面團(tuán)（面皮）、餡料和味型、加溫方法均不得與上述規(guī)定

面點(diǎn)、指定面點(diǎn)的相同，造型不得使用模具印制。違例者酌情扣分。

（2）自選面點(diǎn)的一切原料、餡料、特殊調(diào)味料、盛裝的主餐盤及嘗試盤均

由選手自備攜帶進(jìn)場(chǎng)參賽。要詳細(xì)填寫《作品說(shuō)明表》，作為該面點(diǎn)評(píng)分的重要

依據(jù)。不提交《作品說(shuō)明表》的不予評(píng)分。

3

（3）自選面點(diǎn)的餡料刀工可在場(chǎng)外加工，但須在場(chǎng)內(nèi)調(diào)味拌餡或制餡，調(diào)

制面坯，包揑造型，加溫成熟，裝盤。違例者酌情扣分。

（4）作品設(shè)計(jì)符合中式面點(diǎn)（廣式面點(diǎn)）常規(guī)，用料綠色環(huán)保，符合健康

飲食要求。

（5）作品須制作12人量（或12件），其中8人量（或8件）用餐盤盛裝

供展示交流，4人量（或4件）用嘗試盤盛裝供裁判品鑒。

（6）裝盤點(diǎn)綴的裝飾物必須符合食品衛(wèi)生安全要求；裝飾物可在場(chǎng)外加工，

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判檢查后方能攜帶進(jìn)場(chǎng)。所有裝飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放裝盤。

（7）嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違例者不予評(píng)分。

2.作品標(biāo)準(zhǔn)

（1）作品應(yīng)具有廣式面點(diǎn)技藝特色，體現(xiàn)地方風(fēng)味特點(diǎn)，須在《作品說(shuō)明

表》上作清晰說(shuō)明，違例者酌情扣分。

（2）作品餡料包捏正中勻稱，造型生動(dòng)美觀，大小均勻，規(guī)格一致，擺盤

整潔，裝飾物不過(guò)度渲染，便于傳送。

（3）作品面皮及餡料應(yīng)符合該作品設(shè)計(jì)的質(zhì)感和味道特定要求。

（4）面點(diǎn)制作工藝水平高，作品有創(chuàng)意，食材運(yùn)用、烹飪技法、調(diào)味技術(shù)、

裝盤技巧等方面有特色，符合餐飲規(guī)范要求。

（四）地方非遺文化項(xiàng)目的風(fēng)味小吃

參賽選手自選烹制一道地方非遺文化項(xiàng)目的風(fēng)味小吃。

1.作品要求：

（1）參賽選手必須自選已納入當(dāng)?shù)胤沁z文化項(xiàng)目中的風(fēng)味小吃，詳細(xì)填寫

《作品說(shuō)明表》，作為該作品評(píng)分的重要依據(jù)，不提交《作品說(shuō)明表》的不予評(píng)

分。

（2）風(fēng)味小吃的一切食材原料、特殊調(diào)料和盛裝餐盤及嘗試盤等均由參賽

選手自備攜帶進(jìn)場(chǎng)參賽。

（3）作品送評(píng)時(shí)應(yīng)提交位上小吃共6份（必須是可直接食用，每份重量為

75g～125g），其中3份供展示交流；另3份供裁判品鑒判分。

4

（4）制作小吃用的原材料可在場(chǎng)外進(jìn)行初加工，包括：原材料的洗滌治凈、

制茸（泥）、干料浸泡漲發(fā)、餡料制作、粉團(tuán)搓制、制湯等，但作品的最后成型、

加溫成熟、調(diào)味、裝盤等操作過(guò)程必須在賽場(chǎng)內(nèi)完成。

（5）作品可作適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴裝飾，裝飾物必須是可直接食用，可在場(chǎng)外加工

攜帶進(jìn)場(chǎng)，但要在賽場(chǎng)內(nèi)擺放裝盤。

（6）嚴(yán)禁使用國(guó)家明令禁止的動(dòng)、植物原料，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)控制

使用食用添加劑，不得使用人造色素，違反者不予評(píng)分。

2.作品標(biāo)準(zhǔn)：

（1）作品應(yīng)具有本地區(qū)風(fēng)味小吃特點(diǎn)，符合健康飲食要求。

（2）造型自然，色澤鮮明，色調(diào)和諧。

（3）火候恰到好處，質(zhì)感鮮明，味道鮮美，符合風(fēng)味小吃的特色要求。

（4）作品擺盤整潔衛(wèi)生，不過(guò)度渲染裝飾。

三、作品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

作品質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為“面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)”和“風(fēng)味小吃質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)”

兩大部分。分別是：

（一）面點(diǎn)質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

面點(diǎn)作品質(zhì)量按造型、色澤、質(zhì)感、口味、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、工藝水平等六部分評(píng)

分，滿分為100分。指定面點(diǎn)和自選面點(diǎn)參照此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。

（1）造型（20分）：成品數(shù)量（重量）符合要求，形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光

潤(rùn)，規(guī)格一致，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，餡與面皮均衡適度，裝飾美觀，點(diǎn)綴

別致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面團(tuán)、細(xì)加工包捏成形的，整個(gè)作品

不予判分。

（2）色澤（15分）：色澤鮮明勻稱，色調(diào)和諧悅目，色彩自然美觀，符合成

品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等特定色澤。不符合要求的，酌情扣分。使用

人造色素的，整個(gè)作品不予判分。

（3）質(zhì)感（25分）：該面點(diǎn)具有廣式面點(diǎn)特色，選料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感

鮮明，符合該作品應(yīng)具有的軟、糯、酥、脆、爽、滑、松等特點(diǎn)。不符合要求的，

酌情扣分。由于烹飪?cè)斐缮⒔购荒苁秤玫?，整個(gè)作品不予判分。

5

（4）口味（25分）：調(diào)味適當(dāng)，主味突出、口味鮮美純正，符合該作品應(yīng)具

有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。由于餡料變質(zhì)，調(diào)

味失當(dāng)不能食用的，整個(gè)作品不予判分。

（5）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（5分）：講究用料綠色環(huán)保，食品營(yíng)養(yǎng)健康，符合餐飲食品

安全衛(wèi)生法規(guī)要求，注重餐具器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣分。因衛(wèi)生問(wèn)題

不能食用的，整個(gè)作品不予判分。

（6）工藝水平（10分）：制作工藝水平高，面點(diǎn)有創(chuàng)新，食材選擇優(yōu)質(zhì)農(nóng)

產(chǎn)品，面點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)顯著，符合該面點(diǎn)的設(shè)計(jì)理念，有市場(chǎng)銷售價(jià)值。不符合要

求的，酌情扣分。

（二）地方非遺文化項(xiàng)目的風(fēng)味小吃質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

每道風(fēng)味小吃按風(fēng)味特色、觀感、質(zhì)感、味感、裝盤與衛(wèi)生、工藝水平等六

部分評(píng)分，滿分為100分。

（1）風(fēng)味特色（15分）：從屬于當(dāng)?shù)胤沁z文化項(xiàng)目中的風(fēng)味小吃，運(yùn)用地

方特色食材原料，具有濃厚地方飲食文化，突顯地方風(fēng)味小吃特點(diǎn)。不符合要求

的，酌情扣分。

（2）觀感（15分）：成品數(shù)量（重量）符合要求，形態(tài)美觀、自然，大小

均勻。不符合要求的，酌情扣分。

（3）質(zhì)感（25分）：用料搭配合理，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的

嫩、脆、軟、糯、酥等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。由于失飪?cè)斐缮⒔购?/p>

等現(xiàn)象不能食用的，作品不予判分。

（4）味感（25分）：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，主味突出，味道鮮美。不符合

要求的，酌情扣分。由于原料變質(zhì)，有腥膻異味等惡味不可食用的，作品不予判

分。

（5）裝盤與衛(wèi)生（10分）：原料注重營(yíng)養(yǎng)，配比合理，餐具清潔衛(wèi)生；成

品中不添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。不符合要求的，裝飾過(guò)度渲染的，酌

情扣分。因衛(wèi)生問(wèn)題不能食用的，作品不予判分。

（6）工藝水平（10分）：使用食材原料科學(xué)合理，有顯著特點(diǎn)，制作工藝

精細(xì)，有合理的創(chuàng)意。不符合要求的，酌情扣分。

四、現(xiàn)場(chǎng)技能實(shí)操評(píng)分細(xì)則

6

現(xiàn)場(chǎng)技能實(shí)操滿分為100分，由現(xiàn)場(chǎng)裁判員根據(jù)選手的表現(xiàn)予以評(píng)分。參賽

選手必須自覺(jué)遵守大賽規(guī)則，安全、有序、熟練進(jìn)行操作。

凡有下列違規(guī)行為者，均作扣分處理：

（1）參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)時(shí)沒(méi)有穿著廚師服、戴好廚師帽、穿著廚師鞋的，

或攜帶的物品、食材凌亂堆放，沒(méi)有規(guī)范整理的，酌情扣1～5分。

（2）參賽選手?jǐn)y帶超出規(guī)定范圍內(nèi)的原材料進(jìn)場(chǎng)參賽，不服從裁判員規(guī)勸

的，視情節(jié)按每種原材料酌情扣2～10分。

（3）參賽選手夾帶已成型的原材料進(jìn)場(chǎng)的，按每種原材料酌情扣10分，嚴(yán)

重者沒(méi)收有關(guān)原材料。

（4）參賽選手操作時(shí)不遵守個(gè)人飲食衛(wèi)生條例規(guī)范，衣著不整潔，吸煙等

違例行為的，酌情扣1～8分。

（5）參賽選手操作過(guò)程中食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞

工位清潔衛(wèi)生，不按規(guī)定處理垃圾的，酌情扣1～10分。

（6）烹飪比賽失飪重做或挪用他人的原材料、湯汁、成品的，該作品不予

評(píng)分。

（7）參賽選手不服從安排、違反安全操作、浪費(fèi)現(xiàn)象等行為，均酌情扣1～

20分；嚴(yán)重者直至取消比賽資格。

（8）超時(shí)扣分：烹飪比賽超過(guò)時(shí)限的，每超時(shí)3min內(nèi)扣減1分，以后按此

類推扣分，超過(guò)20min的則取消該作品的比賽成績(jī)。

上述現(xiàn)場(chǎng)違例行為，最高可扣減100分，由現(xiàn)場(chǎng)裁判員負(fù)責(zé)記錄，按有關(guān)規(guī)

定予以扣分，最后經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組組長(zhǎng)核準(zhǔn)。

五、競(jìng)賽場(chǎng)地提供的調(diào)味料與設(shè)備工具

1.調(diào)味料：賽場(chǎng)僅提供一般的調(diào)味料，含：食用調(diào)和油（1500g/人）、精鹽、

味精、白糖、生抽、老抽、魚(yú)露、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉、薯粉。其它的

調(diào)味料均由選手自備，經(jīng)裁判組檢查后可帶進(jìn)場(chǎng)參賽。

2.每位選手工位的設(shè)備與工具清單：

序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格單位數(shù)量備注

1不銹鋼操作案臺(tái)1500*760*800mm張1

2不銹鋼小盆約直徑19.5cm個(gè)1

7

3油盆直徑28cm個(gè)1

4笊籬直徑28cm個(gè)1

5小湯勺不銹鋼個(gè)1

6刮板常用規(guī)格個(gè)1

7砧板白色塑料（38*10cm）塊1

8分類垃圾箱雙桶垃圾箱（綠、藍(lán)）套12工位配1個(gè)

額定功率

9220V插座二、三插口個(gè)1

2Kw

備注：

1.除上述列明的工具以外，選手需用的刀具、其他工具、手布等由選手

全部自備自帶。

2.可允許選手自帶家庭用的電壓220V,功率2000W以下的小型攪拌機(jī)、

壓面機(jī)、電熱鍋、電磁爐等進(jìn)場(chǎng)使用。

3.公用設(shè)備與工具清單：

序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格單位備注

1蒸籠、蒸板常用規(guī)格個(gè)功能區(qū)配備

2雙層工作臺(tái)不銹鋼張功能區(qū)配備

3單星洗滌盆不銹鋼臺(tái)功能區(qū)配備

4電能烘烤箱不銹鋼.三層臺(tái)功能區(qū)配備

5長(zhǎng)方形烤盤600*400*60mm只功能區(qū)配備

6家庭式微波爐內(nèi)腔197*340*343mm臺(tái)功能區(qū)配備

7電能蒸柜不銹鋼.三層臺(tái)功能區(qū)配備

8電能蒸罉不銹鋼臺(tái)功能區(qū)配備

9電炸爐——臺(tái)功能區(qū)配備

10電磁炒爐110*1100*800mm臺(tái)功能區(qū)配備

11炒鑊直徑45cm個(gè)功能區(qū)配備

12鍋蓋直徑40cm個(gè)功能區(qū)配備

13炒勺直徑12.5cm個(gè)功能區(qū)配備

14鑊鏟長(zhǎng)39.5*寬9.5cm個(gè)功能區(qū)配備

15笊籬直徑28cm個(gè)功能區(qū)配備

16疏殼直徑28cm個(gè)功能區(qū)配備

8

序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格單位備注

17竹掃長(zhǎng)30cm*寬5cm個(gè)功能區(qū)配備

18油盆直徑28cm個(gè)功能區(qū)配備

19調(diào)味盤6盅（盒）套功能區(qū)配備

20回收油不銹鋼桶50cm*50cm個(gè)功能區(qū)配備

備注：公用設(shè)備與工具均安置在公共功能區(qū)，參賽選手必須按操作規(guī)范使用，

注意安全。

六、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽隊(duì)須知

1.各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到等手續(xù)，

提交相關(guān)資料，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.各參賽隊(duì)要準(zhǔn)時(shí)參加領(lǐng)隊(duì)會(huì)議，準(zhǔn)確傳達(dá)會(huì)議精神。

3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)要督促參賽選手嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的防疫措施，自覺(jué)遵守賽場(chǎng)

規(guī)則，執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹(shù)立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。

4.如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)申報(bào)解決。

（二）參賽選手須知

1.參賽選手參賽報(bào)到時(shí)必須穿著廚師服，戴好廚師帽，穿著廚師鞋，佩戴

統(tǒng)一的選手編號(hào)標(biāo)志（證件）；必須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比

賽資格。

2.參賽選手應(yīng)提前30min到達(dá)報(bào)到檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30min后不

得入場(chǎng)參賽。參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境

整潔，廢棄物按垃圾分類要求倒入指定垃圾桶。注意用電安全，注意生產(chǎn)安全。

3.比賽過(guò)程中，應(yīng)佩戴口罩，嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從裁判員及工作人員

的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判員確認(rèn)后帶好自己的工具迅速撤離賽場(chǎng)。

4.比賽期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，選手應(yīng)及時(shí)與裁判員聯(lián)系，不得與大賽工作人員直

接交涉。重大問(wèn)題賽后應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)向組委會(huì)仲裁組書(shū)面提出陳述申訴。

（三）工作人員須知

1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽(tīng)從調(diào)度，模范遵守賽場(chǎng)規(guī)則。

2.在比賽過(guò)程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。

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3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況必須及時(shí)通報(bào)并妥善

處理。

4.比賽期間統(tǒng)一佩戴工作證件。

（四）裁判員須知

1.裁判的具體工作由裁判長(zhǎng)在裁判員培訓(xùn)會(huì)議上布置，裁判員在執(zhí)裁中必須

服從裁判長(zhǎng)和組委會(huì)的管理，遵守裁判的職業(yè)道德，文明執(zhí)裁。

2.裁判員必須佩帶裁判員胸卡，儀表整潔，舉止文明，接受參賽人員的監(jiān)督。

3.裁判員應(yīng)堅(jiān)守崗位，不遲到、不早退，無(wú)特殊情況不得在競(jìng)賽期間請(qǐng)假。

4.裁判員在執(zhí)裁過(guò)程中必須遵守“公正、公平、公開(kāi)”的競(jìng)賽原則，嚴(yán)格按

照競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裁判。如出現(xiàn)不同意見(jiàn)，由裁判長(zhǎng)召集裁判員共

同研究解決。

5.裁判員應(yīng)自覺(jué)遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，自覺(jué)遵守保密制度，在競(jìng)賽期間，不得使用

手機(jī)及其他通訊設(shè)備。

6.在大賽組委會(huì)正式公布成績(jī)和名次前，裁判員不得透露選手的成績(jī)和排名

情況。

（五）媒體人員須知

新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)大賽組委會(huì)允許，并且聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安

排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行。

七、成績(jī)計(jì)算與名次排列

本次參賽選手的的競(jìng)賽最后成績(jī)由兩部分組成，即：作品質(zhì)量成績(jī)和現(xiàn)場(chǎng)技

能實(shí)操成績(jī)按適當(dāng)比例組合而成。

（一）作品質(zhì)量成績(jī)：作品質(zhì)量判分由作品質(zhì)量裁判員根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)選手

送評(píng)的每道作品逐一打分，若干裁判員判分的加權(quán)平均分，即為該作品的質(zhì)量得

分（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)）。

每位選手由規(guī)定面點(diǎn)、指定餡料面點(diǎn)、自選面點(diǎn)、地方非遺文化項(xiàng)目的風(fēng)味

小吃各自得分的20%、30%、35%、15%共4個(gè)分值相加組成（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位

數(shù)）。

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（二）現(xiàn)場(chǎng)技能實(shí)操成績(jī)：由現(xiàn)場(chǎng)裁判員根據(jù)選手的表現(xiàn)，對(duì)有違例行為的

選手予以扣分。若干現(xiàn)場(chǎng)裁判員的判分加權(quán)平均分，即為該選手的現(xiàn)場(chǎng)技能實(shí)操

成績(jī)（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)）。

（三）競(jìng)賽最后成績(jī)：由參賽選手相應(yīng)的作品質(zhì)量成績(jī)的80%分值、現(xiàn)場(chǎng)技

能實(shí)操成績(jī)的20%分值，兩部分分值相加組成該選手的競(jìng)賽最后成績(jī)。

（四）競(jìng)賽名次排列：參賽選手的競(jìng)賽最后成績(jī)由高到低排列，決定選手的

名次。當(dāng)競(jìng)賽最后成績(jī)相同，分別以面點(diǎn)質(zhì)量成績(jī)、自選面點(diǎn)成績(jī)、指定面點(diǎn)成

績(jī)、規(guī)定面點(diǎn)成績(jī)、風(fēng)味小吃成績(jī)按先后次序成績(jī)高的名次排前，當(dāng)競(jìng)賽最后成

績(jī)與面點(diǎn)各項(xiàng)成績(jī)都相同，以操作時(shí)間短的排前；當(dāng)所有成績(jī)和操作時(shí)間都相同

的，名次并列。

（五）成績(jī)復(fù)核：為保障成績(jī)?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，仲裁組對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前30%

的所有參賽選手的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢復(fù)核概率不得

低于20%。

（六）參賽選手競(jìng)賽最后成績(jī)、名次排列由由項(xiàng)目裁判長(zhǎng)、總裁判長(zhǎng)、監(jiān)督

仲裁組長(zhǎng)審核簽名確認(rèn)，報(bào)送大賽組委會(huì)審批。

八、獎(jiǎng)勵(lì)

按《第六屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽暨粵菜產(chǎn)業(yè)文化交流活動(dòng)工

作方案》中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

九、申訴與仲裁

1.參賽選手對(duì)不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、工具和食材，有失公正的評(píng)判、獎(jiǎng)勵(lì)，

以及對(duì)工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。

2.參賽選手申訴均須在賽后1小時(shí)之內(nèi)，由領(lǐng)隊(duì)通過(guò)書(shū)面形式向監(jiān)督仲裁組

提出。監(jiān)督仲裁組受理之后，按《爭(zhēng)議仲裁流程圖》辦法（見(jiàn)附件