南昌大學《食品原料標準化》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南昌大學

《食品原料標準化》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅3、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行4、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解5、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物6、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）7、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸8、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同9、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移10、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶11、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景12、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益13、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物14、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉15、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害16、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑17、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀19、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物20、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對食品安全構成威脅，請論述多環(huán)芳烴的來源、檢測方法以及控制策略？2、（本題5分）對于乳制品的生產(chǎn)，從原料奶的采集到加工成品，整個過程中需要采取哪些質量控制措施來保障產(chǎn)品的質量和安全？3、（本題5分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾感知形成。4、（本題5分）請說明食品工廠設計中的通風與空調系統(tǒng)設計。食品工廠設計的通風與空調系統(tǒng)需滿足特定要求。5、（本題5分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)生產(chǎn)的水餃，在煮制過程中容易出現(xiàn)破皮和餡料漏出的問題。分析可能的原因，如餃子皮的厚度和韌性、餡料的水分含量、速凍工藝等，并給出提高水餃質量的建議。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現(xiàn)了顧客投訴服務態(tài)度不好的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務態(tài)度的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)廣告宣傳效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進廣告宣傳策略的建議，以提高產(chǎn)品的知名度。4、（本題5分）一家休閑食品公司生產(chǎn)的薯片，在運輸和儲存過程中出現(xiàn)了大量破碎的情況，影響了銷售。生產(chǎn)薯片的原料和工藝均正常。請研究可能造成薯片易碎的因素，并提出解決方案，減少產(chǎn)品的損耗。5、（本題5分）一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果在保質期內出現(xiàn)了脹罐和變質的問題，給企業(yè)帶來了較大的經(jīng)濟損失。初步判斷可能是殺菌工藝不完善、包裝材料密封性不好，或者是在生產(chǎn)過程中受到了微生物污染。請詳細分析可能的原因，并提出預防此類問題再次發(fā)生的措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細論述食品在嬰幼兒輔食生