傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-高二生物資源（人教版2019選擇性必修3）

從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對發(fā)酵過程進(jìn)行綜合研究。20世紀(jì)80年代以后法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀(jì)40年代基因工程、細(xì)胞工程等發(fā)展，人胰島素和干擾素大量生產(chǎn)。20世紀(jì)70年代以后190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料。第1章第1節(jié)人教版選擇性必修3涼州詞二首·其一唐·王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢？目錄CONTENTS嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2/發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1/01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時期，已有了關(guān)于少康（即杜康）造秫酒的傳說。人類最初可能是發(fā)現(xiàn)儲存的水果會自然發(fā)酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術(shù)的。釀酒技術(shù)給古代人民的生活增添了豐富的色彩。我國具有悠久的釀酒文化和歷史，許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今。一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.古代釀酒的方法：利用附著在谷物、水果等表面的微生物自然發(fā)酵。1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質(zhì)。還記得巴斯德在哪里講過嗎？?一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.古代釀酒的方法：利用附著在谷物、水果等表面的微生物自然發(fā)酵。2.發(fā)酵：指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。①概念：②原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。C6H12O6等C2H5OH等（同一種微生物處于不同環(huán)境條件下，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。）一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2.發(fā)酵：指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。①概念：②原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（同一種微生物處于不同環(huán)境條件下，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。）③類型：醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵為氧化發(fā)酵之一。是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的過程。此外還有多種微生物通過厭氧活動亦可將各種化合物形成醋酸，但對此一般都不稱其為醋酸發(fā)酵。谷氨酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵

谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)是谷氨酸產(chǎn)生菌在其生命活動過程中分解、代謝營養(yǎng)物質(zhì)、合成所需產(chǎn)物、谷氨酸的生化過程。谷氨酸產(chǎn)生菌既是谷氨酸發(fā)酵反應(yīng)過程的主體，也是反應(yīng)過程的生物催化劑。工業(yè)上應(yīng)用的谷氨酸產(chǎn)生菌有谷氨酸棒狀桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌、散枝短桿菌、黃色短桿菌、噬氨短桿菌等。乳酸發(fā)酵,指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵過程，乙醇發(fā)酵同為生物體內(nèi)二種主要的發(fā)酵形式。一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)2.發(fā)酵：指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。①概念：②原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（同一種微生物處于不同環(huán)境條件下，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。）③類型：醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵

④產(chǎn)品：一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)你知道腐乳是怎么制作的嗎？一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)腐乳制作是一種傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。①概念：②實(shí)例——腐乳的制作腐乳制作原理：蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶參與的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作過程：直接利用原材料中的天然存在的微生物。目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：①概念：②實(shí)例——腐乳的制作③其他實(shí)例：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品還有醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等，它們是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。④類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。02嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品傳統(tǒng)發(fā)酵食品常利用的微生物乳酸菌酵母菌醋酸菌二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品乳酸菌二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.乳酸發(fā)酵（1）應(yīng)用的微生物：（2）原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代謝類型：②作用：④種類：③分布廣泛：⑤應(yīng)用：乳酸菌厭氧微生物在無氧情況下能將葡萄糖分解成乳酸空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道常見為乳酸鏈球菌、乳酸桿菌乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.酒精發(fā)酵（1）應(yīng)用的微生物：①代謝類型：②作用：③分布：④特點(diǎn)：⑤應(yīng)用：（2）原理：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌兼性厭氧型在無氧情況下，進(jìn)行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面一類單細(xì)胞真菌釀酒、制作饅頭和面包二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品醋酸菌3.醋酸發(fā)酵（1）應(yīng)用的微生物：①代謝類型：②作用：③應(yīng)用：

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量（2）原理：酶酶醋酸菌好氧型在氧氣、糖都充足時，能將糖分解成醋酸；在缺糖時，能將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，在將乙醛變成醋酸釀醋二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品乳酸菌酵母菌醋酸菌果酒泡菜果醋二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品乳酸菌酵母菌醋酸菌泡菜果酒果醋C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量酶酶二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.制作泡菜（1）泡菜制作原理植物體表面的天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵，在無氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%—0.8%時，泡菜的口味和品質(zhì)最佳。（2）材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.制作泡菜（3）方法步驟1.用清水和食鹽配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4.制作泡菜（3）方法步驟1.用清水和食鹽配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。鹽水冷卻的目的是保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。鹽的用量不能過高也不能過低。過高乳酸發(fā)酵受抑制，導(dǎo)致泡菜的風(fēng)味差；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豇豆）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。4.制作泡菜（3）方法步驟二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豇豆）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。4.制作泡菜（3）方法步驟泡菜發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；留有一定空間，方便拿取泡菜。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3.將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。4.制作泡菜（3）方法步驟創(chuàng)造無氧環(huán)境等二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品3.將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。4.制作泡菜（3）方法步驟創(chuàng)造無氧環(huán)境等4.向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間。創(chuàng)造無氧環(huán)境42配制鹽水蔬菜處理裝壇加鹽水封壇發(fā)酵過高：乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；過低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌、除氧泡菜發(fā)酵初期，大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；防止因太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；留有一定空間，方便拿取泡菜。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；創(chuàng)造無氧環(huán)境將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋；向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，在發(fā)酵過程中注意向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間；不影響乳酸菌的生命活動用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；（3）制作泡菜方法步驟：泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化情況分析發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌的活動受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）曲線模型亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的（4）進(jìn)一步探究：

某同學(xué)在制作泡菜前，査閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質(zhì)量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖。(1)

據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？發(fā)酵10天后，亞硝酸鹽含量降到較低水平。(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。(3)

加入“陳泡菜水”的目的是什么？“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種乳酸菌。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（4）進(jìn)一步探究：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品失敗成功（4）進(jìn)一步探究：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定；根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定?？梢酝ㄟ^在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品5.制作果酒和果醋二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品4802(1)所需菌種：酵母菌，屬于真核生物，代謝類型為_____________。最適生長溫度約為___________。(2)菌種的生活特點(diǎn)①在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式：___________________________________________。②在無氧條件下，進(jìn)行___________。反應(yīng)式：___________________________________________。異養(yǎng)兼性厭氧型C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量酒精發(fā)酵C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量28℃酶5.制作果酒和果醋——果酒二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品酶二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品5.制作果酒和果醋——果醋(1)所需菌種：醋酸菌，屬于原核生物，其代謝類型為___________，最適生長溫度為______________。(2)菌種的生活特點(diǎn)①當(dāng)氧氣、________都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成乙酸。反應(yīng)式：___________________________________________________。②當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)橐宜?。反?yīng)式：___________________________________________。糖源乙醛異養(yǎng)需氧型30℃～35℃C6H12O6＋2O2→2CH3COOH6＋2H2O＋2CO2＋能量酶C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量酶二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品①制作原理②材料用具葡萄的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。新鮮的葡萄、洗潔精、70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。5.制作果酒和果醋將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;除灰去污避免葡萄破損，減少雜菌污染①有氧條件，利于酵母菌快速繁殖；耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。無需多次。防止菌種減少，影響發(fā)酵排出CO2，防止爆裂防止雜菌污染器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵③果酒制作步驟：將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用;用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋;將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10-12d?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干;器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時間為7-8d。空氣中的醋酸菌會進(jìn)入果酒發(fā)酵液中大量繁殖③果醋制作步驟：二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品④結(jié)果分析與評價5.制作果酒和果醋如何檢測果酒和果醋的制作是否成功？果酒：a.聞

b.品嘗

c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測果醋：a.聞

b.品嘗

c.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值

d.觀察醋酸菌膜是否形成。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品④結(jié)果分析與評價5.制作果酒和果醋1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液中會產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。果醋發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品④結(jié)果分析與評價5.制作果酒和果醋2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌,是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒中除了酵母菌,還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品④結(jié)果分析與評價5.制作果酒和果醋3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上,后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中,一段時間后在醋的表面會有一層薄膜(實(shí)際上是醋酸菌)，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品④結(jié)果分析與評價5.制作果酒和果醋4.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你對結(jié)果不滿意，應(yīng)該如何改進(jìn)？制作成功的葡萄酒爽口，柔和，有濃郁的果香味；制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。如果對制作結(jié)果不滿意，應(yīng)從制作過程全面考慮改進(jìn)措施，如嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，發(fā)酵所用裝置要進(jìn)行清洗、晾干、消毒等。二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品項(xiàng)目泡菜果酒果醋菌種生物學(xué)分類代謝方式最適溫度范圍生產(chǎn)生活應(yīng)用發(fā)酵原理乳酸菌酵母菌醋酸菌原核生物原核生物真核生物異養(yǎng)厭