餐廳服務(wù)員高級(jí)練習(xí)題庫(kù)（含答案）

餐廳服務(wù)員高級(jí)練習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.一般來(lái)說(shuō)，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開(kāi)始前要安排約30分鐘的簡(jiǎn)單（）酒會(huì)。A、慶祝B、交誼C、雞尾D、歡迎正確答案：C2.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋海ǎ偷恫妗姘P(pán)、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊紙B、餐巾C、服務(wù)盤(pán)D、墊布正確答案：C3.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。A、插花構(gòu)圖B、花材配置C、整體設(shè)計(jì)D、色彩搭配正確答案：A4.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動(dòng)物性食物或（）。A、奶制品B、植物性食物C、菌菇類(lèi)食物D、豆類(lèi)蛋白正確答案：D5.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、向下B、水平C、傾斜D、向上正確答案：D6.因果分析法是運(yùn)用像（）一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、樹(shù)冠B、金字塔C、魚(yú)刺D、射線正確答案：C7.從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度出發(fā)，能使餐廳（）的菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、形成特色B、出名C、贏利D、生存正確答案：B8.餐廳布局時(shí)，迎賓臺(tái)應(yīng)該設(shè)在餐廳門(mén)口的（）。A、里側(cè)B、外側(cè)C、右側(cè)D、左側(cè)正確答案：A9.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、濃湯C、豆?jié){D、土豆正確答案：C10.西餐宴會(huì)吃完奶酪上水果前，應(yīng)撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、水香檳酒杯B、點(diǎn)心盤(pán)C、飲料杯D、面包盤(pán)正確答案：C11.（）服務(wù)又稱(chēng)為“盤(pán)子式服務(wù)”。A、法式B、俄式C、英式D、美式正確答案：D12.地點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)是指企業(yè)（）的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。A、就餐群體B、產(chǎn)品銷(xiāo)售C、產(chǎn)品D、經(jīng)營(yíng)正確答案：B13.客人損壞餐具、酒具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、暗示B、安慰C、提示D、提醒正確答案：B14.在與人的第一次交往過(guò)程中，（）是讓人喜歡的一條重要原則。A、面帶微笑B、舉止大方C、服務(wù)D、著裝正確答案：A15.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱(chēng)以區(qū)別于葡萄酒。A、發(fā)酵酒B、調(diào)制酒C、釀造酒D、壓榨酒正確答案：C16.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化干型C、強(qiáng)化D、強(qiáng)化甜型正確答案：D17.置茶時(shí)可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、4B、5C、3D、2正確答案：D18.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、礦物質(zhì)正確答案：B19.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好（），而且是白色或淺色。A、素色B、淡彩C、上釉D、上色正確答案：C20.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種（）之間建立的一種平衡關(guān)系。A、熱量B、維生素C、能量D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：D21.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，（）在男主人右上方。A、主賓夫人B、主人C、主賓D、男賓正確答案：A22.西餐宴會(huì)的賓主位次安排應(yīng)遵循“（）”的原則。A、高近低遠(yuǎn)B、右近左遠(yuǎn)C、左近右遠(yuǎn)D、高遠(yuǎn)低近（E）正確答案：A23.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成（）。A、圓筒狀B、漏斗狀C、螺旋狀D、圓錐狀正確答案：C24.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、平衡性B、完整性C、風(fēng)格D、觀賞性正確答案：B25.菜肴的（）是法國(guó)菜的特點(diǎn)之一。A、精致B、豐富C、新鮮D、半熟鮮嫩正確答案：D26.整魚(yú)分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚(yú)肉弄碎，（）還應(yīng)在魚(yú)肉上澆上湯汁A、分派中B、拆骨后C、分派后D、分派前正確答案：C27.西餐宴會(huì)多采用（）服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。A、美式B、歐式C、英式D、法式正確答案：A28.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的（）、粗細(xì)、彎曲的程度而定。A、性質(zhì)B、部位C、柔韌性D、質(zhì)地正確答案：D29.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、糖類(lèi)B、脂類(lèi)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C30.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、價(jià)格B、周轉(zhuǎn)C、產(chǎn)地D、數(shù)量正確答案：B31.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的。A、確定B、接受C、感知D、反饋正確答案：C32.西餐宴會(huì)中如客人食用（）類(lèi)或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有汁B、有色C、有殼D、有骨正確答案：C33.法式服務(wù)采用（）形式而被稱(chēng)為“餐車(chē)式服務(wù)”。A、餐車(chē)服務(wù)B、客前服務(wù)C、當(dāng)眾操作D、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)正確答案：B34.講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、小吃B、熱量C、調(diào)味D、濃厚正確答案：A35.菜單是消費(fèi)者和接待者之間的（）工具。A、服務(wù)B、定價(jià)C、協(xié)商D、溝通正確答案：D36.整魚(yú)分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚(yú)頭和（）主動(dòng)分派給賓客。A、魚(yú)尾B、魚(yú)皮C、魚(yú)脊D、魚(yú)腹正確答案：A37.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D38.健全的餐廳（）和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、衛(wèi)生B、價(jià)格C、服務(wù)D、監(jiān)管正確答案：A39.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高（），防止客人投訴的良好方法。A、餐廳知名度B、客流量C、營(yíng)業(yè)額D、客人滿(mǎn)意度正確答案：D40.凡是具有開(kāi)胃功能的葡萄酒、（）為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開(kāi)胃酒。A、釀造酒B、白酒C、蒸餾酒D、伏特加正確答案：C41.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類(lèi)果汁及水果、谷類(lèi)、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、蛋類(lèi)B、燒烤類(lèi)C、冷飲D、甜品正確答案：A42.法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是（）。A、使用香料B、工藝復(fù)雜C、選料廣泛D、菜肴豐富正確答案：C43.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您喝一些利口酒嗎？B、請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？C、您介意喝一些開(kāi)胃酒嗎？D、您介意喝白蘭地嗎？正確答案：C44.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時(shí)，要注意適當(dāng)減收部分（）。A、酒水費(fèi)B、折舊費(fèi)C、餐具費(fèi)D、餐費(fèi)正確答案：B45.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中。A、質(zhì)優(yōu)B、微笑C、全面D、耐心正確答案：D46.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、冷藏法C、窖藏法D、桶裝法正確答案：A47.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？D、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？正確答案：C48.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、長(zhǎng)者B、女士C、主人D、主賓正確答案：D49.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種（）關(guān)系。A、依賴(lài)B、比例C、合理D、平衡正確答案：D50.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺(tái)布正確答案：B51.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)（）很強(qiáng)的工作。A、技巧性B、差異性C、專(zhuān)業(yè)性D、技術(shù)性正確答案：D52.Wedonthaveanynow的中文意思是（）。A、這道菜剛出來(lái)B、這道菜賣(mài)完了C、這道菜很特別D、這道菜很好吃正確答案：B53.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、葉片B、花朵C、枝D、裝飾物正確答案：B54.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、綠化B、價(jià)格C、風(fēng)格D、音樂(lè)正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)（）。A、應(yīng)為其帶路B、應(yīng)為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會(huì)廳門(mén)口E、與其道別正確答案：BCD2.餐廳部門(mén)主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)B、交流工作經(jīng)驗(yàn)C、進(jìn)行技能比武D、進(jìn)行成本核算E、學(xué)習(xí)外語(yǔ)正確答案：BD3.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、西班牙的雪利酒D、葡萄牙的馬德拉酒E、葡萄牙的砵酒正確答案：CDE4.水是（）的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、體腔D、骨骼E、肌肉正確答案：BCE5.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、用料B、顏色C、形態(tài)D、尺寸E、種類(lèi)正確答案：BCD6.宴會(huì)開(kāi)始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的（）等備齊各種用品。A、雞尾酒B、白酒C、菜點(diǎn)D、甜品E、飲料正確答案：CE7.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea正確答案：ABDE8.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到（）以及對(duì)藝術(shù)的理解。A、哲學(xué)基礎(chǔ)B、生活方式C、審美方法D、各種觀念E、文化傳統(tǒng)正確答案：ABD9.糖尿病患者的膳食應(yīng)（）。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品正確答案：BCD10.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的（）等的擺放。A、餐臺(tái)B、色彩C、裝飾物D、家具E、環(huán)境正確答案：ACD11.肝臟病患者應(yīng)忌食（）的食物。A、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、產(chǎn)氣C、辛辣刺激D、油炸含較多纖維E、高糖低脂正確答案：BCD12.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶正確答案：BDE13.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要（）。A、明確B、細(xì)致C、科學(xué)D、全面E、規(guī)范正確答案：BCD14.紅色象征（），給人以光明、溫暖、幸福、熱情之感。A、青春B、艷麗C、尊嚴(yán)D、富貴E、熱烈正確答案：BDE15.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、調(diào)味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正確答案：ABCD16.插花中常用的花材主要有：（）。A、散狀花材B、線狀花材C、裝飾材料D、特殊形花材E、團(tuán)塊狀花材正確答案：ABDE17.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、餐廳檔次B、菜肴特色C、特點(diǎn)D、裝修風(fēng)格E、環(huán)境正確答案：ABCD18.在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對(duì)特殊菜品介紹的內(nèi)容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片正確答案：ABCDE19.按葡萄酒的釀造方式可分為（）。A、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒B、發(fā)泡性葡萄酒C、葡萄汽酒D、強(qiáng)化葡萄酒E、普通葡萄酒正確答案：ABD20.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對(duì)比的效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生（）的感覺(jué)。A、單調(diào)B、復(fù)雜C、奔放D、興奮E、熱烈正確答案：CDE21.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、各種調(diào)味醬汁B、烹飪?cè)螩、各式香料D、烹飪工藝E、普通的調(diào)味品正確答案：ACE22.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因（）的不同，為客人提供的服務(wù)存在差異。A、性別B、性格C、受教育程度D、年齡E、工作經(jīng)歷正確答案：ABCDE23.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是（）。A、費(fèi)用低B、服務(wù)的速度快C、勞動(dòng)力成本低D、菜肴簡(jiǎn)單E、高效正確答案：ABE24.以下選項(xiàng)中屬于山東名菜的是（）。A、九轉(zhuǎn)大腸B、油爆雙脆C、清湯燕窩D、紅燒海螺E、烤大蝦正確答案：ABCDE25.下列單詞中屬于中餐常見(jiàn)原料的是（）。A、NapkinB、PotatoC、LobsterD、TableE、Roach正確答案：BCE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷(xiāo)及分銷(xiāo)計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿(mǎn)足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在骨盆里。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.所謂保鮮劑都為復(fù)合的制劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.西餐廳不銹鋼餐具中田螺刀鉗、叉的配置比例為0.5PAR。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.對(duì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要從客人實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)需求出發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.扒是將沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟處理的原料整齊地排放在鍋中，加調(diào)味品和湯汁，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再用旺火收稠鹵汁或用勾芡使鹵汁稠濃的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.講究調(diào)味、擅長(zhǎng)燒烤是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的酒味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開(kāi)餐前5分鐘左右送上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.西餐宴會(huì)