【乳品行業(yè)-乳品知識培訓(xùn)】

技術(shù)管理部工藝技術(shù)員董利川乳品生產(chǎn)培訓(xùn)4/6/20251目錄1.乳品知識

2.乳品生產(chǎn)工藝

4/6/20252乳品知識4/6/20253歷史

牛乳的生產(chǎn)始于6000年前或更早?，F(xiàn)在的乳業(yè)用畜是野生動物經(jīng)馴化而來。在幾千年的歷史長河中，未馴化的動物分布在不同緯度和經(jīng)度的自然界中，數(shù)度經(jīng)歷了自然界嚴(yán)酷的環(huán)境。4/6/202544/6/20255一、

乳的定義乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈白色或略帶微黃色，味微甜并具有香氣。二、乳的組成乳的成分非常復(fù)雜，研究證明，牛乳中至少含有上百種化學(xué)成份，但主要是水（87%~89%）、脂肪（3%—5%）、蛋白質(zhì)（2.8~3.1%）、乳糖（4.4~4.8%）、無機(jī)鹽、維生素及酶類等，此外還含有微量的多種維生素。4/6/20256乳的概念乳是幼小哺乳動物出生后最初階段的唯一食物。乳中的物質(zhì)既提供能量，又提供了生長所需的基礎(chǔ)營養(yǎng)。乳中還含有保護(hù)幼小動物免受感染的多種抗體。哺育一頭小牛約需1000升牛乳，這是以前母牛為哺育每頭小牛的產(chǎn)乳量。4/6/20257自從人類使用乳牛為自己服務(wù)以來，情況發(fā)生了巨變。乳牛育種的結(jié)果，是每一次產(chǎn)犢后，乳牛產(chǎn)奶量平均可達(dá)6000升或更高，是早期產(chǎn)奶量的6倍，有些乳牛產(chǎn)奶量可高達(dá)14，000升或更高。乳牛必須在產(chǎn)犢后才開始泌乳。青年牛在7~8月齡達(dá)到性成熟，但通常要到15~18月齡才開始配種。母牛孕期為265~300天，隨不同牛的品種各有差異，因此，一個青年牛在2~2.5歲時才能產(chǎn)第一胎。4/6/20258乳的分類分為以下四種：（1）、常乳：產(chǎn)犢7天后在干乳期之前的乳稱常乳（2）、初乳：指母牛產(chǎn)乳7天以內(nèi)，分泌的乳汁稱為初乳（3）、末乳：停止產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳（4）、異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時乳稱為異常乳。4/6/20259牛的泌乳周期小牛在剛出生前，母牛的乳房就開始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整個哺乳期約300天，這一時間周期稱為泌乳期。母牛一般在產(chǎn)犢后1~2月又進(jìn)入發(fā)情期。在整個泌乳期，牛乳的生產(chǎn)量逐漸下降并在約300天后，產(chǎn)量下降至高峰產(chǎn)奶量的15~25%。在此階段，擠奶停止，進(jìn)入非泌乳期。母牛產(chǎn)后最初分泌的乳汁稱為初乳，初乳與常規(guī)牛乳在組成成份和性質(zhì)上均存在較大差異。通常一頭母?？蛇B續(xù)五年產(chǎn)乳，在第一個泌乳期產(chǎn)奶量多少要略低一些。4/6/202510擠奶為了引起乳房排奶，乳牛首先要釋放一種稱為催產(chǎn)素（Oxytocin）的激素到血液中去。這種激素分泌并貯存于腦下部的腦下垂體腺里。當(dāng)母牛在適當(dāng)?shù)拇碳は骂A(yù)備擠奶時，一個刺激信號送到垂體腺，并使貯存于垂體中的催產(chǎn)素釋放出來?，F(xiàn)代化牛場的奶牛沒有隨身的犢牛，但習(xí)慣于擠奶時其它刺激如聲音、氣味和感覺等。在開始準(zhǔn)備擠奶前1分鐘，催產(chǎn)素開始起作用，引起肌細(xì)胞壓迫腺泡。在乳房中產(chǎn)生用手可以感覺得到的壓力—這被認(rèn)為是排乳反射。在此壓力作用下，乳被排送到乳池，再經(jīng)擠奶機(jī)的吸乳杯或手工擠壓排出乳汁。4/6/202511排乳反射隨著催產(chǎn)素在血液中的不斷稀釋、減弱而逐漸消失，在5~8分鐘后徹底結(jié)束。因此擠奶要在這一時間段內(nèi)完成，如果想延長擠奶“擠干”乳汁，就會造成對乳房不必要的扭拉，從而激怒母牛，導(dǎo)致擠奶困難。4/6/202512擠奶的方式1.手工2.機(jī)械4/6/202513農(nóng)場牛乳的冷卻牛乳離開乳房時的溫度約為37℃，健康母牛擠出的鮮奶事實(shí)上是無菌的，但是當(dāng)乳一離開乳房就必須防止細(xì)菌污染。能使牛乳腐敗的微生物到處都是—乳房上、擠奶員手上、空氣的灰塵顆粒和水滴中，褥草和谷殼上、牛毛上和土壤中。由此污染的牛乳必須經(jīng)過過濾。4/6/2025144/6/202515往乳品廠送奶的頻率在以前，農(nóng)場早、晚兩次將乳送到乳品廠。那時乳品廠和農(nóng)場的距離不遠(yuǎn)。但隨著乳品廠規(guī)模擴(kuò)大和數(shù)量的減少，它們的收奶范圍增大，并且從農(nóng)場到乳品廠的平均距離增加，這意味著收奶間隔時間越長了。4/6/202516清洗與消毒當(dāng)手工擠奶時，所有的用具一定要用合適的洗滌劑和毛刷進(jìn)行人工清洗。機(jī)械擠奶裝置通常配有循環(huán)清洗系統(tǒng)(CIP)，系統(tǒng)帶有操作說明以及關(guān)于合適清洗劑和消毒劑的推薦清洗與消毒由設(shè)備導(dǎo)致乳細(xì)菌污染的程度很大；與乳相接觸的任何設(shè)備表面都可能是潛在的污染源。因此對設(shè)備進(jìn)行細(xì)致的清洗和消毒是非常重要的。4/6/202517機(jī)器擠奶對原料奶的污染從前面的表中可以看出，機(jī)器擠奶微生物的波動范圍最大，最少1000/毫升個，最多可高達(dá)100萬/毫升個細(xì)菌。出現(xiàn)這種情況的原因主要是由于設(shè)備表面清洗不良和牛奶殘留所致。管道內(nèi)殘留每毫升舊奶細(xì)菌數(shù)可高達(dá)1000萬個。4/6/202518原料奶中微生物的污染來源污染來源微生物數(shù)量（個/ML）在乳房中1-100在乳頭管1-1000在牛舍空氣100-1500乳房炎0-2.5*10（4）乳頭表面1-10*10（4）手工擠奶1000-10*10（4）機(jī)械擠奶1000-10*10（5）機(jī)器管線1000-10*10（5）總計5000-10*10（5）4/6/202519乳品生產(chǎn)工藝4/6/2025204/6/202521牛乳的驗收一、牛乳的驗收二、產(chǎn)品生產(chǎn)的種類三、牛乳的預(yù)處理四、牛乳的加工生產(chǎn)4/6/202522一、牛乳的驗收

4/6/202523接收過濾暫存冷卻存儲凈乳4/6/202524奶罐存儲的重要意義4/6/202525儲存4/6/202526二、產(chǎn)品的種類1.白奶系列：高鈣奶、精品奶、純牛奶、高鈣低脂奶、低乳糖奶、強(qiáng)化鐵鋅奶、學(xué)生奶、幼兒奶2.花色奶系列：麥香奶、雞蛋奶、核桃奶、學(xué)生巧克力奶、學(xué)生草莓奶、咖啡奶4/6/2025273.含乳飲料系列3.1.乳酸乳飲料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列3.2.酸奶乳飲料：原味心情、果味心情系列、I喝系列3.3.中性乳飲料：可可奶、綠豆爽、甜牛奶4.發(fā)酵酸奶系列（低溫產(chǎn)品）4.1.純酸奶4.2.果粒酸奶4/6/202528牛乳的預(yù)處理（以純奶為例）4/6/2025294/6/2025304/6/202531鮮奶預(yù)熱(68℃)脫氣標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)(150bar)巴氏殺菌機(jī))能源再生/冷卻儲罐冷藏(4℃,<12小時)預(yù)殺菌奶利樂前處理純奶工藝4/6/2025324/6/2025334/6/202534定義:均質(zhì)是一個使被均質(zhì)對象均化分離的過程它是一個集單元尺寸縮小及相互接觸同時發(fā)生的處理過程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.13,JI054/6/202535均質(zhì)頭中的均質(zhì)過程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.16,JI05均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品4/6/202536一級均質(zhì)4/6/202537二級均質(zhì)4/6/2025383.2micron0.80.20148周上升速度可以由以下公式?jīng)Q定gxparticlesize2

x(dens.SM-dens.fat)18xvisc.milk顆粒大小的關(guān)系PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.12,JJ034/6/202539前處理的關(guān)鍵控制4/6/202540即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶的活性存在。冷藏乳中可經(jīng)常見到低溫細(xì)菌促使乳液中的蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細(xì)菌，它們可使乳液胨化變質(zhì)。4/6/2025414/6/2025424/6/2025434/6/2025444/6/202545乳品加工中主要的熱處理類型初步殺菌 63～65℃15秒LTLT巴氏殺菌 63℃30分鐘HTST巴氏殺菌72～75℃15～20秒超巴氏滅菌 126～138℃2～4秒UHT滅菌 135～150℃幾秒保持滅菌 105～120℃10～70分鐘滅菌原理簡介4/6/202546UHT滅菌工段滅菌奶類型：項目UHT滅菌標(biāo)準(zhǔn)溫度℃UHT滅菌設(shè)定溫度℃最大生產(chǎn)時間H中性奶137±21378.5酸性乳飲料121±212120含可可粉的牛奶或乳飲料142±21428.54/6/202547微生物致死溫度限度4/6/202548200－220bar4/6/202549商業(yè)無菌的定義4/6/202550超高溫滅菌段的質(zhì)量控制

控制點(diǎn)主要集中在滅菌溫度和保溫時間上，因此工藝參數(shù)的設(shè)定和設(shè)備的維修保養(yǎng)成為影響本段生產(chǎn)的重要因素。生產(chǎn)人員需要在交接班時檢查生產(chǎn)記錄設(shè)備工藝參數(shù)的設(shè)定值是否在正確位置定時檢查記錄冷熱水溫度及蒸汽的溫度和壓力是否正常定時檢查記錄控制點(diǎn)的實(shí)際值是否在可接受的范圍之內(nèi)等。同時設(shè)備上的各種探頭、儀表必須定期按標(biāo)準(zhǔn)操作程序或有關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)。4/6/202551UHTtreatment溫度保溫時間AutomaticThermosensor保溫管的體積保溫管的直徑AutomaticTemp.differentialAutomaticpressuredrop保溫管的長度流量Homogeniserconstant超高溫滅菌段的質(zhì)量控制4/6/202552無菌灌裝工段4/6/2025534/6/2025544/6/2025554/6/2025564/6/2025574/6/2025584/6/202559

主加熱器干熱空氣包材滅菌無菌灌裝環(huán)境封合完整超高溫滅菌產(chǎn)品制造無菌環(huán)境保持無菌環(huán)境滅菌空氣蒸汽屏障加熱無菌產(chǎn)品H2O2溫度H2O2消耗量TBA/3，F(xiàn)INO無菌灌裝系統(tǒng)H2O2濃度4/6/2025604/6/2025614/6/2025624/6/2025634/6/2025644/6/2025654/6/2025664/6/2025674/6/2025684/6/202569H2O2H2O2

蒸汽干熱空氣包材滅菌無菌灌裝環(huán)境封合完整超高溫滅菌產(chǎn)品制造無菌環(huán)境保持無菌環(huán)境滅菌空氣蒸汽屏障加熱無菌產(chǎn)品縱封貼條包裝材料TBA/8，9，19無菌灌裝系統(tǒng)4/6/2025704/6/2025714/6/2025724/6/202573名稱凈含量通常參考皮重范圍白奶參考毛重范圍備注利樂包（ml）：250250ml—252ml10g268g-271g1.皮重因輔料廠家不同或版面不同而會有區(qū)別，請以實(shí)際測定的皮重為準(zhǔn)2.不同產(chǎn)品的密度不同導(dǎo)致其相同容量下的凈重是不一樣的利樂包（ml）：10001000—100430g1058g-1061g利樂枕（g）：500500g—506g8g508g-513g利樂枕（g）：250250g—256g6g256g-261g利樂枕（g）：200200g—206g5.5g206g-211g學(xué)生奶（ml）：200200ml—205ml5.5g211g-216g杯酸（g）：125125g－129g6g131g-135g瓶酸（g）：980980g—982g45g-46g(含2g蓋)1025g-1028g瓶酸（g）：500500g-502g25g-27g(含2g蓋)525g-529g百利包：227g—236g3.8-4.0g231g-240g各種產(chǎn)品含量控制標(biāo)準(zhǔn)4/6/202574包材滅菌4/6/202575對包材的要求4/6/2025764/6/2025774/6/202578良好的封合4/6/2025794/6/2025804/6/2025814/6/2025824/6/2025834/6/2025844/6/2025859、青少年是一個美好而又是一去不可再得的時期，是將來一切光明和幸福的開端。。4月-254月-25Sunday,April6,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。00:01:3600:01:3600:014/6/202512:01:36AM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。4月-2500:01:3600:01Apr-2506-Apr-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。00:01:3600:01:3600:01Sunday,April6,202513、志不立，天下無可成之事。4月-254月-2500:01:3600:01:36April6,2025