新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范指導(dǎo)

新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范指導(dǎo)第一章餐飲服務(wù)食品安全概述

1.餐飲服務(wù)食品安全的重要性

餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，是國家食品安全監(jiān)管的重要組成部分。近年來，我國食品安全問題頻發(fā)，餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全問題尤為突出，因此，加強餐飲服務(wù)食品安全管理，提高食品安全水平，已成為當務(wù)之急。

2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的演變

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和科技的進步，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范也在不斷更新和完善。從早期的傳統(tǒng)餐飲服務(wù)模式，到現(xiàn)代餐飲服務(wù)食品安全管理體系的建立，餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范經(jīng)歷了從無到有、從粗放到精細的過程。

3.新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的特點

新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范充分借鑒了國際先進經(jīng)驗，結(jié)合我國實際情況，具有以下特點：

（1）強調(diào)預(yù)防為主，強化過程控制。新版操作規(guī)范明確了餐飲服務(wù)食品安全的全過程管理，要求餐飲服務(wù)單位從原料采購、加工、儲存、銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)，都要嚴格按照規(guī)范操作，確保食品安全。

（2）強化企業(yè)主體責任。新版操作規(guī)范要求餐飲服務(wù)單位建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任人，加強食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。

（3）注重實際操作細節(jié)。新版操作規(guī)范對餐飲服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行了詳細規(guī)定，如原料采購、加工、儲存、餐具清洗消毒等，為餐飲服務(wù)單位提供了明確的操作指導(dǎo)。

4.新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的落實

新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的落實需要政府、企業(yè)和社會共同努力。政府部門要加強監(jiān)管，確保餐飲服務(wù)單位嚴格執(zhí)行操作規(guī)范；企業(yè)要落實主體責任，加強內(nèi)部管理，確保食品安全；社會各界要積極參與監(jiān)督，共同維護餐飲服務(wù)食品安全。

5.餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備的食品安全意識

餐飲服務(wù)單位要樹立食品安全意識，將食品安全視為企業(yè)生命線，從以下幾個方面著手：

（1）加強食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。

（2）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任人。

（3）嚴格執(zhí)行新版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。

（4）加強與政府、社會和消費者的溝通，及時回應(yīng)食品安全問題。

第二章原料采購與儲存管理

1.采購前的市場調(diào)研

在購買食材之前，餐飲服務(wù)單位需要對市場進行充分的調(diào)研。這包括了解各種食材的價格、質(zhì)量、供應(yīng)情況以及市場趨勢。比如，要了解哪種蔬菜最近農(nóng)藥殘留問題較多，哪種肉類可能存在質(zhì)量問題等，從而有針對性地選擇供應(yīng)商。

2.選擇合格供應(yīng)商

選擇有資質(zhì)、信譽好的供應(yīng)商是保證食材質(zhì)量的關(guān)鍵。要查看供應(yīng)商的相關(guān)證件，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等，還要考察其生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準。此外，最好能與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，這樣可以在一定程度上保證食材的穩(wěn)定供應(yīng)和品質(zhì)。

3.食材采購的具體操作

采購食材時，要按照實際需求制定采購清單，避免過多或過少的采購。采購過程中，要檢查食材的新鮮度、色澤、氣味等，確保食材符合食品安全標準。對于易腐食材，如肉類、海鮮等，要特別注意其新鮮度和保存條件。

4.食材儲存管理

食材采購回來后，需要按照不同的類別進行儲存。比如，蔬菜和水果要放在陰涼通風(fēng)的地方，肉類和海鮮要放在冰箱的冷凍室，米面等干貨要放在干燥的地方。儲存時，要注意防潮、防蟲、防鼠，定期檢查食材的質(zhì)量，及時處理過期或變質(zhì)的食材。

5.食材標簽化管理

對于儲存的食材，要進行標簽化管理，即每個食材都要有明確的標簽，上面標注食材名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。這樣，廚師在制作菜品時，可以清楚地知道食材的新鮮度和可用性。

6.定期進行食材盤點

為了確保食材的有效管理和使用，餐飲服務(wù)單位需要定期進行食材盤點。通過盤點，可以了解食材的消耗情況，及時調(diào)整采購計劃，減少浪費。

7.食材處理與準備

在食材準備階段，要嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行。比如，蔬菜要徹底清洗，去除表面的泥沙和農(nóng)藥殘留；肉類要充分煮熟，避免生食帶來的健康風(fēng)險。此外，處理食材的工具也要定期清洗消毒，避免交叉污染。

第三章食品加工制作過程管理

在廚房里，食品的加工制作是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。這里面的學(xué)問可大著呢，咱們就來說說這個環(huán)節(jié)的一些實操細節(jié)。

1.食材的預(yù)處理

食材在加工前，得先做預(yù)處理。比如，蔬菜要清洗，肉類要分割，海鮮要剝殼。清洗蔬菜時，得用流動的水，不能只用盆里的水泡著，那樣洗不干凈。肉類分割時，要確保工具干凈，避免交叉污染。

2.加工工具的分類使用

廚房里的刀、案板、鍋碗瓢盆，得分類使用。切肉的刀和切蔬菜的刀得分開，案板也是一樣。這樣做是為了防止食材之間互相污染。用完的工具要及時清洗，消毒，擺放整齊。

3.烹飪過程的控制

烹飪過程中，得注意火候和時間的掌握。肉類要確保煮熟煮透，不能半生不熟。蔬菜也要煮熟，但不能煮得太久，否則營養(yǎng)就流失了。炒菜時，油溫不能太高，免得產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4.食品添加劑的使用

使用食品添加劑得嚴格按照國家規(guī)定來，不能超標，更不能用非法添加劑。在使用前，要查看添加劑的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保其合法合規(guī)。

5.食品保溫和冷藏

做好的菜得保溫，特別是夏天，熱菜放久了容易變質(zhì)。保溫設(shè)備要定期清洗，保持清潔。此外，有些食材和半成品需要冷藏保存，冰箱里得分層擺放，生食和熟食要分開，避免交叉污染。

6.廚房衛(wèi)生管理

廚房的衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)。做完飯后，要及時清理廚房，廚余垃圾要分類存放，不能亂扔。廚房的地面、臺面、墻面都要定期清洗消毒，保證廚房的清潔衛(wèi)生。

7.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生

廚房工作人員的個人衛(wèi)生也非常重要。工作時得穿戴整潔的工作服，戴口罩和帽子，手要經(jīng)常清洗，尤其是在處理食材前后。如果有員工生病了，得暫時離崗，避免傳染給其他人。

第四章餐具清洗與消毒

餐具清洗與消毒是餐飲服務(wù)中不可忽視的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到顧客的用餐體驗和食品安全。

1.餐具清洗

首先，餐具的清洗要徹底。用過的餐具不能直接堆在一起，應(yīng)該先進行粗洗，把食物殘渣沖掉。然后，用洗潔精和熱水進行細洗，用海綿或洗碗布仔細擦洗餐具的每一面，確保沒有殘留的油脂和食物殘渣。

2.餐具沖洗

清洗過的餐具需要進行沖洗，這時候要用流動的水，把洗潔精徹底沖干凈。有些人圖省事，用盆里的水沖洗，這樣是不行的，盆里的水容易有污垢和細菌。

3.餐具消毒

餐具沖洗干凈后，就要進行消毒了。消毒的方法有很多，常見的有高溫消毒和化學(xué)消毒。高溫消毒通常使用洗碗機，它能在高溫下自動清洗和消毒餐具。如果沒有洗碗機，可以用熱水煮沸餐具5分鐘以上，或者使用消毒液按照說明書比例配制后浸泡餐具。

4.消毒后處理

消毒后的餐具要用干凈的布擦干，或者擺放在指定的架子上自然晾干。注意，擦干的布也要定期清洗和消毒，避免二次污染。

5.餐具存放

餐具存放也很講究，要放在干燥通風(fēng)的地方，避免潮濕導(dǎo)致霉變。存放餐具的柜子或架子也要定期清理，保持干凈。

6.定期檢查

廚房工作人員需要定期檢查餐具的清洗和消毒情況，確保每一步都做到位。如果有餐具清洗不干凈或者消毒不徹底，要及時處理。

7.員工培訓(xùn)

員工對于餐具清洗和消毒的知識和技能培訓(xùn)非常重要。定期對員工進行培訓(xùn)，讓他們了解餐具清洗和消毒的重要性，掌握正確的操作方法，是保證餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

第五章食品銷售與服務(wù)管理

銷售和服務(wù)是餐飲服務(wù)的最后環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)做不好，前面再怎么努力也是白費。

1.食品展示

首先，得把做好的菜擺得好看，讓人一眼看去就有食欲。展示的時候，要注意食物的擺放順序和顏色搭配，還要保持食物的溫度，熱菜要熱騰騰的，涼菜要冰爽可口。

2.食品包裝

有些餐飲服務(wù)需要提供外賣服務(wù)，這時候食品的包裝就很重要了。包裝材料得符合食品安全標準，不能有毒有害。包裝的時候，要確保食物密封好，避免在運輸過程中撒出來或者受到污染。

3.食品標簽

銷售預(yù)包裝食品時，得有清晰的標簽，上面得有食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息。這些信息得讓顧客一目了然，不能含糊不清。

4.服務(wù)態(tài)度

服務(wù)員的態(tài)度直接影響顧客的用餐體驗。服務(wù)員得熱情、耐心，對顧客的問題得解答得清清楚楚。比如，顧客問菜里面有沒有放辣椒，服務(wù)員就得準確回答，不能含糊其辭。

5.食品配送

如果提供外賣服務(wù)，食品的配送速度和服務(wù)也很重要。配送人員得保證食品在規(guī)定時間內(nèi)送達，并且在配送過程中要注意食品的安全，不能讓食品受到撞擊或者暴露在不良環(huán)境中。

6.食品售后服務(wù)

售后服務(wù)也不能忽視。顧客如果對食品有任何不滿意，得提供便捷的反饋渠道，比如電話、微信等。對于顧客的投訴，要及時處理，該退款的退款，該道歉的道歉，不能讓顧客帶著怨氣走。

7.食品安全管理

餐飲服務(wù)單位得定期對食品銷售和服務(wù)環(huán)節(jié)進行安全檢查，確保食品安全。比如，檢查食品的儲存條件，檢查服務(wù)員是否按照規(guī)范操作，檢查餐具是否清洗消毒干凈等。發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不能讓食品安全存在任何隱患。

第六章食品安全培訓(xùn)與考核

員工是餐飲服務(wù)的核心，他們的食品安全知識和操作技能直接關(guān)系到最終的食品安全。

1.定期培訓(xùn)

餐飲服務(wù)單位得定期給員工進行食品安全培訓(xùn)，不能讓他們只懂做飯，不懂安全。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品原料采購儲存、食品加工制作、餐具清洗消毒等各個方面。

2.培訓(xùn)方式

培訓(xùn)方式得多樣，不能光是講理論?？梢越Y(jié)合實際情況，比如通過案例分析、實操演示、互動問答等方式，讓員工更容易理解和記住培訓(xùn)內(nèi)容。

3.培訓(xùn)記錄

每次培訓(xùn)后，得有培訓(xùn)記錄，記錄員工參訓(xùn)情況、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果等。這些記錄既是培訓(xùn)的證明，也是后續(xù)考核的依據(jù)。

4.考核制度

建立考核制度，定期對員工進行食品安全知識考核?？己丝梢圆扇婵荚?、實際操作考核等方式?？己瞬缓细竦膯T工，得重新培訓(xùn)，直到合格為止。

5.獎懲機制

設(shè)置獎懲機制，對考核成績優(yōu)秀的員工給予獎勵，比如獎金、表彰等，激勵他們更加注重食品安全。對考核不合格的員工，除了重新培訓(xùn)外，還可以采取一定的懲罰措施，比如罰款、通報批評等。

6.持續(xù)學(xué)習(xí)

食品安全是一個持續(xù)更新的領(lǐng)域，員工得有持續(xù)學(xué)習(xí)的意識。餐飲服務(wù)單位可以鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)課程，獲取更多的知識和技能。

7.培訓(xùn)效果跟蹤

對培訓(xùn)效果進行跟蹤，看看員工在實際工作中是否按照培訓(xùn)內(nèi)容操作?？梢酝ㄟ^定期檢查、員工互評等方式，了解培訓(xùn)效果，及時調(diào)整培訓(xùn)方案。這樣才能確保食品安全培訓(xùn)不是走過場，而是真正落到實處。

第七章食品安全事故處理

食品安全事故雖然誰都不愿意看到，但萬一發(fā)生了，處理得當也能把損失降到最低。

1.迅速響應(yīng)

一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故的跡象，比如顧客出現(xiàn)食物中毒癥狀，得立即行動起來。首先要安撫顧客，同時通知管理人員和衛(wèi)生部門。

2.事故調(diào)查

要盡快查明事故原因。比如，是不是食材采購出了問題，或者是加工過程中出現(xiàn)了疏忽。調(diào)查時要收集證據(jù)，包括食材樣本、加工記錄、員工證詞等。

3.及時報告

事故發(fā)生后，要按照規(guī)定及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。不能藏著掖著，那樣只會讓事情變得更糟。

4.風(fēng)險控制

根據(jù)事故的性質(zhì)和影響范圍，采取相應(yīng)的風(fēng)險控制措施。比如，暫停銷售可疑食品，封存相關(guān)食材，避免事故擴大。

5.患者救治

如果顧客因為食用了不安全食品而生病，要及時協(xié)助他們就醫(yī)，并提供必要的信息支持。比如，告訴醫(yī)生患者吃了什么，什么時候吃的，以便醫(yī)生及時救治。

6.信息公開

對事故的處理情況要公開透明，讓顧客和社會公眾知道發(fā)生了什么，餐飲服務(wù)單位是如何應(yīng)對的。這樣可以增強公眾的信任感。

7.事后整改

事故處理后，要對整個食品安全管理體系進行反思和整改。找出問題所在，制定改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。比如，加強員工培訓(xùn)，改進操作流程，提升食品安全管理水平。

8.持續(xù)監(jiān)控

整改之后，還要持續(xù)監(jiān)控食品安全狀況，確保改進措施有效執(zhí)行?？梢酝ㄟ^定期的自查、第三方評估等方式，確保食品安全。

第八章食品安全監(jiān)管與自查

食品安全不是做給別人看的，而是要自己心里有數(shù)，所以監(jiān)管和自查很重要。

1.監(jiān)管部門的檢查

政府監(jiān)管部門會定期或不定期對餐飲服務(wù)單位進行食品安全檢查。這時候，餐飲服務(wù)單位得積極配合，提供必要的資料和記錄，讓監(jiān)管部門能夠全面了解食品安全狀況。

2.自查制度的建立

餐飲服務(wù)單位要建立自查制度，自己給自己挑毛病?？梢栽O(shè)置專門的自查人員，定期對廚房、倉庫、餐具清洗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行檢查。

3.自查內(nèi)容

自查的內(nèi)容要全面，包括原料采購、儲存、加工制作、餐具清洗消毒、員工操作規(guī)范等各個方面。比如，檢查冰箱里的食材是否過期，檢查廚房地面是否干凈，檢查員工是否按照規(guī)定穿戴工作服。

4.自查記錄

每次自查都要有記錄，寫下檢查時間、檢查人、檢查發(fā)現(xiàn)的問題以及整改措施。這樣既能跟蹤整改進度，也能為以后的檢查提供參考。

5.整改落實

自查發(fā)現(xiàn)問題后，要及時整改。比如，如果發(fā)現(xiàn)冰箱里的食材存放不當，就要立即調(diào)整存放方式，確保食材安全。

6.鼓勵員工參與

鼓勵員工參與自查，因為他們每天都在一線操作，最了解實際情況?？梢宰寙T工提出改進建議，共同提升食品安全水平。

7.定期復(fù)審

自查不是一次性的，要定期復(fù)審。比如，每個月進行一次全面自查，每季度進行一次復(fù)審，確保整改措施得到有效執(zhí)行。

8.加強內(nèi)部管理

第九章食品安全風(fēng)險預(yù)防與控制

在餐飲服務(wù)中，預(yù)防食品安全風(fēng)險比出了問題再解決要重要得多。這就得做好風(fēng)險預(yù)防和控制。

1.風(fēng)險評估

首先要對可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險進行評估。比如，哪種食材容易變質(zhì)，哪個環(huán)節(jié)最容易出錯，哪些情況下顧客可能會有不良反應(yīng)等。

2.制定預(yù)防措施

根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。比如，對于容易變質(zhì)的食材，要規(guī)定更嚴格的儲存條件和使用期限。

3.嚴格操作規(guī)程

在食品加工制作過程中，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。比如，切肉的刀和切蔬菜的刀要分開使用，避免交叉污染。

4.監(jiān)控關(guān)鍵環(huán)節(jié)

要特別關(guān)注那些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，比如食材的采購、儲存、加工和餐具的清洗消毒。這些環(huán)節(jié)最容易出問題，也是風(fēng)險控制的重點。

5.建立應(yīng)急機制

一旦出現(xiàn)食品安全風(fēng)險，要有應(yīng)急機制迅速響應(yīng)。比如，制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急流程、責任人和聯(lián)系方式。

6.定期演練

定期進行食品安全應(yīng)急演練，確保員工知道在緊急情況下應(yīng)該怎么做。比如，模擬一次食物中毒事件，看看員工是否能迅速反應(yīng)，按照預(yù)案行動。

7.記錄與總結(jié)

對每一次風(fēng)險預(yù)防和控制的活動進行記錄和總結(jié)，看看哪些措施有效，哪些需要改進。這樣能夠不斷優(yōu)化風(fēng)險管理策略。

8.加強員工教育

員工是食品安全風(fēng)險預(yù)防的第一道防線，所以要加強對員工的教育和培訓(xùn)。比如，定期舉辦食品安全知