（高清版）DB5107∕T 054-2018 機(jī)關(guān)綠色食堂規(guī)范

ICS03.080DB5107DB5107/T054—2018機(jī)關(guān)綠色食堂規(guī)范Specificationoftheofficegreencanteen2018-07-26發(fā)布綿陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB5107/T054—2018前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 1 14.1食堂管理專(zhuān)員崗位職責(zé) 24.2食堂經(jīng)理崗位職責(zé) 24.3食堂采購(gòu)員崗位職責(zé) 24.4食堂庫(kù)管員崗位職責(zé) 24.5綜合部服務(wù)員崗位職責(zé) 25運(yùn)營(yíng)管理 25.1食堂運(yùn)營(yíng)要求 25.2物品采購(gòu)及出入庫(kù)管理 35.3食品安全管理 45.4用餐人員管理 65.5服務(wù)質(zhì)量控制 66管理保障 86.1能源標(biāo)準(zhǔn) 86.2突發(fā)事件處置流程 97信息監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 7.1信息監(jiān)管平臺(tái)構(gòu)架 7.2信息監(jiān)管平臺(tái)操作流程 8監(jiān)督與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 8.1后勤監(jiān)管委員會(huì)監(jiān)督 8.2機(jī)關(guān)食堂勞務(wù)團(tuán)隊(duì)考核辦法 附錄A（資料性附錄）留樣記錄表 附錄B（資料性附錄）機(jī)關(guān)食堂就餐卡申請(qǐng)表 附錄C（資料性附錄）機(jī)關(guān)食堂單位卡申請(qǐng)表 附錄D（資料性附錄）機(jī)關(guān)食堂就餐卡辦理單 附錄E（資料性附錄）食堂管理月度考核表 附錄F（資料性附錄）采購(gòu)員月度考核評(píng)分表 附錄G（資料性附錄）庫(kù)管員月度考核評(píng)分表 DB5107/T054—2018附錄H（資料性附錄）綜合部服務(wù)員月度考核評(píng)分表......................................23DB5107/T054—2018為規(guī)范綿陽(yáng)市黨政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂的管理，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄均為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由綿陽(yáng)市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由綿陽(yáng)市人民政府辦公室歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：綿陽(yáng)市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、綿陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鄭文京、趙純勇、魏蕾、陳莉、王霓、白德奎、王曉芳、夏白雪。DB5107/T054—20181機(jī)關(guān)綠色食堂規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了機(jī)關(guān)綠色食堂規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、崗位職責(zé)、運(yùn)營(yíng)管理、管理保障、信息監(jiān)管平臺(tái)建設(shè)、監(jiān)督與評(píng)價(jià)和相關(guān)表格文本。本標(biāo)準(zhǔn)適用于綿陽(yáng)市、縣黨政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂的建設(shè)與管理。鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨委政府機(jī)關(guān)食堂建設(shè)參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕53號(hào)公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕58號(hào)公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理officecanteenservicemanagement通過(guò)對(duì)集中辦公區(qū)機(jī)關(guān)食堂實(shí)施采購(gòu)管理、出入庫(kù)管理、成品驗(yàn)收管理、財(cái)務(wù)管理、安全管理、設(shè)備管理、信息管理等工作，構(gòu)建食材安全、綠色健康、收支平衡、信息高效的食堂管理體系，為機(jī)關(guān)干部職工提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。3.2機(jī)關(guān)食堂信息監(jiān)管平臺(tái)informationsupervisionplatformofofficecanteen利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，把餐飲公司、食堂員工、供應(yīng)商和監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)對(duì)象納入信息平臺(tái)，將人工采購(gòu)申報(bào)、人工計(jì)算、電話下單、人對(duì)人交貨等手工流程，升級(jí)為電子填報(bào)、電腦分析、智能下單、自動(dòng)稱(chēng)重入庫(kù)、自動(dòng)抓拍食材圖片等電子化流程，實(shí)現(xiàn)從原料采購(gòu)、供應(yīng)商供貨、食堂供餐、樣品留存等全過(guò)程快速、智能、標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)盲點(diǎn)運(yùn)行，達(dá)到監(jiān)督微權(quán)力、杜絕微腐敗的監(jiān)管要求。3.3機(jī)關(guān)食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證foodbusinesslicenseofofficecanteen機(jī)關(guān)食堂所在的當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)核發(fā)的允許進(jìn)行食品經(jīng)營(yíng)的許可證。4崗位職責(zé)2DB5107/T054—20184.1食堂管理專(zhuān)員崗位職責(zé)4.1.1協(xié)助后勤管理科長(zhǎng)制定機(jī)關(guān)食堂管理制度、服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)實(shí)施績(jī)效管理。4.1.2負(fù)責(zé)監(jiān)督機(jī)關(guān)食堂日常運(yùn)行，檢查各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范及食品安全法規(guī)執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出整改意見(jiàn)。4.1.3安排布置食堂經(jīng)理、采購(gòu)員、庫(kù)管員、綜合部服務(wù)員的具體工作，指派物品供應(yīng)商。4.1.4負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)金（掛賬）充值、工作餐掛賬、盤(pán)庫(kù)等業(yè)務(wù)的監(jiān)管，定期結(jié)算、定期公布。4.1.5聯(lián)系機(jī)關(guān)食堂監(jiān)管委員會(huì)成員單位，收集意見(jiàn)建議，認(rèn)真分析研究，及時(shí)改進(jìn)工作。4.2食堂經(jīng)理崗位職責(zé)4.2.1負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂勞務(wù)團(tuán)隊(duì)的日常管理，傳達(dá)落實(shí)后勤管理科工作安排。4.2.2組織員工政治審查、健康體檢，開(kāi)展員工思想教育，保持勞務(wù)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定。4.2.3督查員工履行崗位職責(zé)、遵守工作紀(jì)律情況，對(duì)違紀(jì)行為及時(shí)提出處理意見(jiàn)。4.2.4定期組織員工技能培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)水平。4.2.5組織審核食堂菜單、成本核算表、日經(jīng)營(yíng)收入明細(xì)表等。4.2.6負(fù)責(zé)第一時(shí)間處置機(jī)關(guān)食堂應(yīng)急突發(fā)事件。4.2.7發(fā)現(xiàn)勞務(wù)團(tuán)隊(duì)運(yùn)行管理存在的問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)。4.3食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)4.3.1開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，掌握各類(lèi)食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)反饋調(diào)查意見(jiàn)。4.3.2監(jiān)督供應(yīng)商接單、發(fā)貨情況，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行量化考核。4.3.3負(fù)責(zé)食堂零星物資自購(gòu)。4.3.4嚴(yán)格管控采購(gòu)物品質(zhì)量。4.3.5收集勞務(wù)團(tuán)隊(duì)和就餐人員建議意見(jiàn)，督促供應(yīng)商整改。4.3.6節(jié)約采購(gòu)費(fèi)用，降低采購(gòu)成本。4.4食堂庫(kù)管員崗位職責(zé)4.4.1負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂物資驗(yàn)收、入庫(kù)，及時(shí)反饋供貨情況。4.4.2負(fù)責(zé)庫(kù)房物資管理、出庫(kù)、盤(pán)存工作。4.4.3負(fù)責(zé)庫(kù)房安全和衛(wèi)生保潔。4.4.4及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品采購(gòu)中成本問(wèn)題，提出工作建議。4.5綜合部服務(wù)員崗位職責(zé)4.5.1負(fù)責(zé)綜合部貨品的申購(gòu)、保管、銷(xiāo)售、盤(pán)存。4.5.2負(fù)責(zé)現(xiàn)金充值、記賬收費(fèi)并準(zhǔn)確記錄。4.5.3聯(lián)系軟件維護(hù)公司，做好刷卡機(jī)系統(tǒng)定期檢測(cè)維保。4.5.4負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂公務(wù)接待的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)。5運(yùn)營(yíng)管理5.1食堂運(yùn)營(yíng)要求機(jī)關(guān)食堂服務(wù)團(tuán)隊(duì)須具有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等相關(guān)法律法規(guī)要求的證照。DB5107/T054—201835.2物品采購(gòu)及出入庫(kù)管理5.2.1采購(gòu)5.2.1.1采購(gòu)的原則食材采購(gòu)堅(jiān)持“能配送的食材必須配送、能廠供的食材必須廠供”的原則。5.2.1.2供貨要求定點(diǎn)供貨廠家（供貨商）須具備相應(yīng)資質(zhì)，誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)；食材供應(yīng)須簽訂供貨協(xié)議并繳納供貨保5.2.1.3定點(diǎn)采購(gòu)相關(guān)規(guī)定廠家直供物品：對(duì)米、面、油、奶、雞蛋、部分調(diào)味品等食品，在本地農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)目錄中農(nóng)業(yè)公司配送物品：對(duì)蔬菜、水果、肉類(lèi)、家禽、魚(yú)類(lèi)、干雜等無(wú)法由廠家直供的食品，通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)，確定農(nóng)業(yè)公司、干雜供貨商配送。5.2.1.4零星物品自購(gòu)零星自購(gòu)實(shí)行報(bào)批制度，500元（含）以下由后勤管理科審批，500元以上由后勤管理科報(bào)分管領(lǐng)5.2.1.5工作流程及標(biāo)準(zhǔn)物品采購(gòu)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。表1物品采購(gòu)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1采購(gòu)申請(qǐng)1.廚師長(zhǎng)填報(bào)采購(gòu)申請(qǐng)單，包含貨物名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、用途、送貨時(shí)限等。2.勞務(wù)公司負(fù)責(zé)人審核申購(gòu)單，簽字確認(rèn)。2確定供應(yīng)商1.確定供應(yīng)商時(shí)應(yīng)遵守《機(jī)關(guān)食堂定點(diǎn)采購(gòu)制度》、《機(jī)關(guān)食堂零星自購(gòu)制度》和供貨協(xié)議。2.通過(guò)“機(jī)關(guān)食堂信息監(jiān)管平臺(tái)”進(jìn)行三方比價(jià)（供應(yīng)商報(bào)價(jià)、市場(chǎng)調(diào)查價(jià)、市發(fā)改委公布價(jià)），確定供應(yīng)商。3實(shí)施采購(gòu)1.采購(gòu)員向供貨商提交訂單。2.供應(yīng)商按照訂單質(zhì)量、時(shí)間要求準(zhǔn)備貨品。3.自購(gòu)物品由勞務(wù)公司負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并支付貨款。4送貨供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成配送。5.2.2出入庫(kù)5.2.2.1庫(kù)房須通風(fēng)良好、無(wú)雜物、無(wú)異味；防蟲(chóng)、防鼠、防火、防盜設(shè)施完善；不得存放易燃易爆、有毒有害及其他無(wú)關(guān)物品。5.2.2.2任何貨物未經(jīng)驗(yàn)收不得入庫(kù)或直接進(jìn)入后廚使用。5.2.2.3貨物在庫(kù)房?jī)?chǔ)存期間應(yīng)遵守儲(chǔ)存要求、保質(zhì)期限，安全管理。5.2.2.4工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。DB5107/T054—20184物品出入庫(kù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。表2物品出入庫(kù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1驗(yàn)貨1.由庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)、質(zhì)檢員三方現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨、簽字確認(rèn)，零星自購(gòu)物品還須勞務(wù)公司指派的人員、采購(gòu)員參與驗(yàn)收。2.對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題，種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格與申購(gòu)單不符，以及供應(yīng)價(jià)格有爭(zhēng)議的物品，應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)取證，庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)、質(zhì)檢員三方簽字確認(rèn)并上報(bào)，及時(shí)辦理退貨手續(xù)。3.驗(yàn)收合格的貨品，通過(guò)藍(lán)牙電子秤稱(chēng)重、抓拍，完整準(zhǔn)確記錄貨品的重量、顏色、品質(zhì)。2入庫(kù)1.原料按類(lèi)入庫(kù)、整齊碼放，隔墻離地10cm，配掛品名、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)牌。2.做好入庫(kù)登記及成本核算工作。3.庫(kù)管員須每日檢查庫(kù)存物品，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)物品。31.領(lǐng)料者憑食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)的領(lǐng)料單，向庫(kù)管員提出領(lǐng)料申請(qǐng)。2.庫(kù)管員核實(shí)物品名稱(chēng)、數(shù)量，按領(lǐng)料單要求出庫(kù)。3.按照“先進(jìn)先出”原則安排同類(lèi)原材料的領(lǐng)用順序。4.現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)出庫(kù)物品，雙方簽字確認(rèn)。5.領(lǐng)料工作由勞務(wù)公司指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。5.3食品安全管理5.3.1食材采購(gòu)須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求，不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》禁止生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品和農(nóng)產(chǎn)品。5.3.2采購(gòu)過(guò)程中索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。5.3.3食品添加劑的管理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到“五專(zhuān)”要求，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存；采用法定計(jì)量單位的計(jì)量器具稱(chēng)量，并詳細(xì)記錄。存放食品添加劑的專(zhuān)柜應(yīng)加鎖。5.3.4從業(yè)人員上崗前須取得《健康證》，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生，認(rèn)真落實(shí)晨檢制度。5.3.5食堂布局堅(jiān)持生進(jìn)熟出、單一流向原則；食品存放堅(jiān)持生熟、葷素分開(kāi)原則，避免交叉污染。5.3.6配置數(shù)量充足的食品存放用具，進(jìn)行標(biāo)識(shí)化管理，嚴(yán)禁將工作以外物品帶入烹調(diào)間。5.3.7工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。食品安全生產(chǎn)管理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。表3食品安全生產(chǎn)管理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1切配1.切配前的原料須經(jīng)初加工程序清洗干凈，做到“先洗后切”。供清洗或浸泡原料用的水池，須按肉類(lèi)、水產(chǎn)、果蔬類(lèi)原料分開(kāi)設(shè)置。2.切配前應(yīng)認(rèn)真檢查：待切配的原料是否腐敗變質(zhì)或感官性狀異常；刀、墩、盛具是否清潔；切配機(jī)械設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.待切配的原料須放在相應(yīng)的盛用具中：生素—白色筐、生葷—紅色筐、水產(chǎn)—黃色筐，毛菜—藍(lán)色筐。禁止將待切配原材料直接倒在操作臺(tái)上。DB5107/T054—20185表3（續(xù)）食品安全管理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）4.切配原料用的案板（墩）、刀、盆等盛用具應(yīng)分類(lèi)標(biāo)識(shí)：生素—綠色、生葷—紅色、水產(chǎn)—藍(lán)色、半成品—黃色、毛菜—黑色、熟食—白色。5.下角料及時(shí)放入下角料盒內(nèi)。6.切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入干凈的盛用具內(nèi)。7.按類(lèi)別存放切配好的原料，做好防蠅、防塵措施。8.切配完畢應(yīng)及時(shí)清洗菜墩、刀具，定位存放，保持清潔。21.烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查：原料是否腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常；盛、用具是否齊全、清潔；燃?xì)狻⒃罹?、排煙系統(tǒng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，是否有燃?xì)庑孤┑劝踩[患。2.烹制過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按盛具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用。3.試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用碗筷，禁止用手或炒菜勺嘗菜。4.烹制好的菜肴應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置，不得落地5.熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開(kāi)盛放。6.操作過(guò)程中應(yīng)保持灶臺(tái)、桌面、地面干凈整潔。7.烹制操作結(jié)束后須及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門(mén)，做好勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。8.面點(diǎn)、涼菜等需在專(zhuān)間制作。3成品驗(yàn)收1.開(kāi)餐前10分鐘完成成品驗(yàn)收工作。2.合格成品應(yīng)滿足以下條件：具備應(yīng)有的色、香、味、形；主葷菜、副葷菜等燒制菜品的中心溫度須在75℃以上；盛放在規(guī)定的容器中，碼放在指定的臺(tái)面上。3.做好成品檢驗(yàn)記錄。4.禁止售賣(mài)驗(yàn)收不合格的成品。5.烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)高于60℃或低于10℃的條件下存放。4菜品留樣1.留樣工作由勞務(wù)公司指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，認(rèn)真填寫(xiě)留樣標(biāo)識(shí)卡，食堂管理專(zhuān)員對(duì)菜品留樣工作進(jìn)行不定期抽查。2.配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，存儲(chǔ)溫度為0℃-5℃,冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)生清潔并加鎖。3.留樣須采集加工終止、分發(fā)前的樣品，不得另行制作。4.留取供應(yīng)的所有菜肴，每份樣品不少于100克，并標(biāo)明菜名、留樣人、留樣時(shí)間，樣品在冷藏柜內(nèi)保存時(shí)間不少于48小時(shí)。5.填寫(xiě)《留樣記錄表》（見(jiàn)附錄A），并注明銷(xiāo)樣時(shí)間。6.留樣容器應(yīng)密閉專(zhuān)用，大小適宜，便于盛放樣品，盛放樣品前要清洗消毒，確保清7.定期清潔留樣冷藏柜，每周用1：250的“84消毒液”擦拭消毒2次。5餐用具管理餐用具清洗采用化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)3個(gè)專(zhuān)用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)6餐廚廢棄物管理后勤管理科應(yīng)與在相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人簽訂餐廚廢棄物處理合同，建立處置臺(tái)賬；餐廚垃圾應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清楚、常閉的容器中，日產(chǎn)日清。7運(yùn)用“透明廚房、隔斷廚房、視頻廚房”將后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)展示在就餐場(chǎng)所，接受消費(fèi)DB5107/T054—201865.4用餐人員管理5.4.1用餐時(shí)間：早餐7:30—9:00，午餐12:00—13:00,晚餐17:00--19:00。5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；雙休日、節(jié)假日開(kāi)放值班5.4.3自覺(jué)遵守機(jī)關(guān)食堂管理制度，就餐卡僅限本人使用，不得攜帶他人到食堂用餐。5.4.4自覺(jué)排隊(duì)刷卡，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”，主動(dòng)回收餐具。5.4.5愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和清潔衛(wèi)生，不得將餐具帶出食堂，損壞餐具照價(jià)賠償。5.4.6集中辦公區(qū)單位臨時(shí)就餐人數(shù)增加30人以上時(shí)，應(yīng)提前通知食堂管理專(zhuān)員。5.4.7就餐卡辦理流程及標(biāo)準(zhǔn)。就餐卡辦理流程及標(biāo)準(zhǔn)如表4所示。表4就餐卡辦理流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）11.申請(qǐng)單位應(yīng)提供簽章的《機(jī)關(guān)食堂就餐卡申請(qǐng)表》《機(jī)關(guān)食堂單位卡申請(qǐng)表》（見(jiàn)附錄B、C）到后勤管理科辦理，正式在編員工應(yīng)同時(shí)出具市組織（人社）部門(mén)相關(guān)批復(fù)（復(fù)印件加蓋單位公章）。2.食堂管理專(zhuān)員填寫(xiě)《機(jī)關(guān)食堂就餐卡辦理單》（見(jiàn)附錄D），按人員類(lèi)別（正式、借用、臨聘）存檔。3.綜合部服務(wù)員按照《機(jī)關(guān)食堂就餐卡辦理單》要求，制作就餐卡，辦理充值業(yè)務(wù)。2注銷(xiāo)集中辦公區(qū)工作人員調(diào)出、離職、退休時(shí)，應(yīng)在5個(gè)工作日內(nèi)注銷(xiāo)就餐卡。5.5服務(wù)質(zhì)量控制5.5.1儀容儀表食堂服務(wù)人員須統(tǒng)一著裝，保持干凈整潔；儀容儀貌應(yīng)端莊、大方、得體；言談舉止應(yīng)符合餐飲服務(wù)人員職業(yè)禮儀。5.5.2就餐環(huán)境5.5.2.1餐廳設(shè)施設(shè)備擺放有序，硬件設(shè)施完好無(wú)損。5.5.2.2環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，符合餐飲行業(yè)清潔標(biāo)準(zhǔn)。5.5.2.3食堂通風(fēng)系統(tǒng)符合衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕53號(hào)和衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕58號(hào)文件要求，就餐區(qū)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。5.5.2.4餐廳內(nèi)標(biāo)識(shí)規(guī)范、醒目。5.5.3桌餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)桌餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表5所示。表5桌餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1預(yù)訂1.由綜合部服務(wù)員受理、記錄預(yù)訂信息。詳細(xì)記錄單位名稱(chēng)、用餐時(shí)間、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、聯(lián)系人、聯(lián)系電話及其他相關(guān)需求事項(xiàng)。2.確認(rèn)預(yù)訂信息。記錄完成后，做好復(fù)核確認(rèn)。DB5107/T054—20187表5（續(xù)）餐桌服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）3.協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。引領(lǐng)需現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)的預(yù)訂人員參觀擬用餐地點(diǎn)，并對(duì)有關(guān)需求作好記2通知跟進(jìn)1.將預(yù)訂信息報(bào)后勤管理科。2.根據(jù)上級(jí)要求通知?jiǎng)趧?wù)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行準(zhǔn)備。3編制菜單1.食堂廚師長(zhǎng)科學(xué)合理編制菜單。2.綜合部服務(wù)員征求用餐單位意見(jiàn)并及時(shí)反饋廚師長(zhǎng)。4擺臺(tái)1.食堂服務(wù)員提前1小時(shí)檢查雅間環(huán)境衛(wèi)生、硬件設(shè)施準(zhǔn)備情況：門(mén)、窗、玻璃明亮干凈，門(mén)框、窗臺(tái)無(wú)積塵；墻面無(wú)蛛網(wǎng)、積灰；地面無(wú)積水、油污、丟棄物；就餐桌椅擺放整齊，餐桌臺(tái)布整潔；空調(diào)、電視、燈具等設(shè)備完好；電視頻道調(diào)至CCTV-13，音量控制在28-35分貝；室內(nèi)濕度控制在40%-65%；夏季溫度不低于26℃,冬季溫度不高于20℃。2.準(zhǔn)備擺臺(tái)用品，包括：臺(tái)布、餐巾、骨碟、墊盤(pán)、筷架、筷子、味碟、瓷勺、公勺、小碗、飲料杯、茶壺、牙簽、紙巾等。3.將餐椅按照均等距離在餐桌四周擺放整齊。4.鋪設(shè)餐巾。5.擺放墊盤(pán)、定位骨碟。碟間距離相等，墊盤(pán)標(biāo)志對(duì)正，距桌沿3cm。6.擺放湯碗、勺子、味碟、筷架、筷子、酒具。味碟位于餐碟正上方相距3cm；筷架擺在餐碟右邊，與餐碟在一條平行線上；筷子、湯勺擱擺在筷架上，湯勺距餐碟1cm，筷尾距桌沿3cm；牙簽套位于湯勺和筷子之間；毛巾碟位于餐碟左側(cè)3cm。5迎賓引領(lǐng)1.食堂服務(wù)員提前15分鐘到雅間門(mén)口迎賓。迎賓時(shí)，兩臂屈肘；右手握左手手指置于腹前，握力適度，兩手交叉點(diǎn)在衣扣垂直線上；雙腿呈丁字步；表情自然、嘴唇微閉、下顎微收，保持隨時(shí)為客人服務(wù)的姿態(tài)。2.客人到達(dá)后，禮貌問(wèn)候，并將客人引領(lǐng)至指定位置。3.協(xié)助客人放好外套、包等隨身物品。6餐間服務(wù)1.斟倒飲品。從主賓位開(kāi)始（若是內(nèi)部用餐則從主人位開(kāi)始，其他位上服務(wù)同理），按順時(shí)針?lè)较蛞来握宓?。飲品斟倒按三分之二滿為宜，斟倒結(jié)束時(shí)需將扎壺向右旋轉(zhuǎn)，2.上濕毛巾。順序同斟倒飲品一致。3.上菜。分菜上菜從主賓位開(kāi)始，動(dòng)作得體，口齒清晰地報(bào)菜名，如“宮保雞丁，請(qǐng)慢用！”;菜品出完后，應(yīng)向客人說(shuō)明：“您的菜品已全部上齊，請(qǐng)慢用！”4.更換骨碟。準(zhǔn)備干凈的骨碟，放于墊有餐巾的托盤(pán)內(nèi)。從主賓開(kāi)始逐一順時(shí)針更換，更換前輕聲詢問(wèn)“您好，幫您換餐具?！备鼡Q骨碟應(yīng)站在客人右邊略靠后位置，左手托盤(pán)，右手撤換。7送行1.客人離去時(shí)，熱情送客，并提醒客人隨身物品是否遺漏。提醒客人帶好隨身物品。2.熱情送客。DB5107/T054—20188表5（續(xù)）餐桌服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）8餐后工作2.整理、補(bǔ)充工作臺(tái)。3.清潔地面衛(wèi)生，擺正座椅。4.及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗、空調(diào)、電視，復(fù)檢區(qū)域衛(wèi)生、座椅擺放情況。5.做好用餐反饋記錄，及時(shí)向后廚反饋。6.整理就餐人員飲食習(xí)慣檔案。5.5.4自助餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)自助餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表6所示。表6自助餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1餐前準(zhǔn)備1.物品準(zhǔn)備：早餐07:00、午餐11:00、晚餐17:00前完成自助餐物品準(zhǔn)備餐臺(tái)、餐盒、食品夾干凈整齊；托盤(pán)、餐巾、餐具充足；餐桌、餐椅整潔有序；菜名與菜品準(zhǔn)確無(wú)誤；云景播放器正常播放；電視、空調(diào)調(diào)試與桌餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相同。2.設(shè)備準(zhǔn)備:檢查刷卡機(jī)、餐盒加溫器等設(shè)備，確保運(yùn)行正常。3.食品準(zhǔn)備：早餐07：30、午餐11:30、晚餐16:30，前菜品、湯品、水果及主食擺4.雨具準(zhǔn)備：特殊天氣準(zhǔn)備雨具，開(kāi)放應(yīng)急通道，提前組織清掃門(mén)廳。2餐中服務(wù)1.收銀員應(yīng)衣著規(guī)范，舉止大方，面帶微笑，主動(dòng)問(wèn)好；結(jié)算費(fèi)用時(shí)認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，收餐時(shí)主動(dòng)詢問(wèn)就餐者意見(jiàn)。2.食品由前廳服務(wù)員負(fù)責(zé)添加，添加時(shí)應(yīng)整盤(pán)替換并利用服務(wù)間隙整理食品及臺(tái)面。3餐后處置售餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清掃臺(tái)面，還原餐盒位置，打掃餐廳清潔衛(wèi)生。6管理保障6.1能源標(biāo)準(zhǔn)6.1.1能源計(jì)量6.1.1.1按使用部門(mén)或功能區(qū)域安裝水、電、氣計(jì)量?jī)x表，其中電力系統(tǒng)的動(dòng)力用電、照明用電、空調(diào)用電及特殊用電分別計(jì)量。6.1.1.2主要用能設(shè)備單獨(dú)安裝計(jì)量?jī)x表。6.1.1.3每日定時(shí)監(jiān)測(cè)用能情況，手工抄錄標(biāo)記數(shù)，實(shí)行臺(tái)賬管理。6.1.2計(jì)劃控制6.1.2.1各用能操作間建立節(jié)能操作規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。6.1.2.2高耗能設(shè)備實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)制。6.1.2.3消耗品實(shí)行定額管理。6.1.2.4每月進(jìn)行能源統(tǒng)計(jì)對(duì)比分析，有針對(duì)性制訂改進(jìn)措施。6.1.2.5主要場(chǎng)所室內(nèi)溫度按有關(guān)規(guī)定控制。DB5107/T054—201896.1.2.6定期進(jìn)行能耗診斷。6.1.3設(shè)施設(shè)備節(jié)能6.1.3.1公共區(qū)域采用照明自動(dòng)控制系統(tǒng)。6.1.3.2鍋爐及供熱管網(wǎng)表面溫度達(dá)標(biāo)。6.1.3.3定期對(duì)用能設(shè)備巡查、檢修、記錄，提高用能效率。6.1.3.4定期對(duì)水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測(cè)。6.1.3.5采用節(jié)能爐灶、節(jié)水型洗菜機(jī)、高效油煙凈化設(shè)備等節(jié)能環(huán)保餐飲設(shè)施設(shè)備。6.1.3.6使用餐廚廢棄物就地資源化處理設(shè)備或交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理。6.2突發(fā)事件處置流程6.2.1機(jī)械設(shè)備傷手事故機(jī)械設(shè)備傷手事故處理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表7所示。表7機(jī)械設(shè)備傷手事故處理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1切斷電源，避免二次傷害。2呼救或撥打“119”和“120”電話，尋求第一時(shí)間救助，同時(shí)報(bào)告食堂經(jīng)理和后勤管3治療撫慰傷者情緒，為其補(bǔ)充水分和養(yǎng)分,配合醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行簡(jiǎn)單包扎，組織專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行救助。6.2.2煤氣、天然氣泄漏煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表8所示。表8煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1應(yīng)急處置發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉管道總閥門(mén)，打開(kāi)門(mén)窗，降低室內(nèi)空氣中燃?xì)鉂舛?，不得開(kāi)關(guān)任何電器設(shè)備；同時(shí)向食堂經(jīng)理和后勤管理科科長(zhǎng)報(bào)告；若天然氣泄漏無(wú)法控制，應(yīng)立即撥打119報(bào)警，并通知燃?xì)夤尽?疏散人員1.禁止一切無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂，禁止任何人在警戒區(qū)域內(nèi)使用手機(jī)、開(kāi)關(guān)電源及使用其他可能引發(fā)火星的用電設(shè)備。2.組織人員安全有序疏散。6.2.3食物中毒食物中毒事故處理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表9所示。工作標(biāo)準(zhǔn)(要求)1搶救人員1.發(fā)現(xiàn)食物中毒應(yīng)在第一時(shí)間向食堂經(jīng)理和后勤管理科科長(zhǎng)報(bào)2.迅速安排車(chē)輛或聯(lián)系120急救中心，將中毒者送往就近醫(yī)院搶救。22.封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、員不得進(jìn)入相關(guān)區(qū)域。3.中毒者的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門(mén)采樣檢驗(yàn)，為確定食物中3配合食品藥品監(jiān)管局、疾控中心等部門(mén)，對(duì)場(chǎng)所物品進(jìn)行消毒處4責(zé)任追究根據(jù)食品藥品監(jiān)管局等部門(mén)查明的食物中毒原因，視情形開(kāi)展責(zé)任追51.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出整改措施。2.重新規(guī)范完善管理制度和工作流程、加強(qiáng)思想教育和員工信息監(jiān)管平臺(tái)，用“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)管”模式，將食材溯源、保質(zhì)期限、操作過(guò)程留下的文字、圖像和視頻記錄，推送到智能設(shè)備終端，實(shí)現(xiàn)“過(guò)程CVTCVT云景播放器機(jī)關(guān)事務(wù)管理局→云數(shù)據(jù)處理管理中心后勤服務(wù)科明廚亮灶監(jiān)控訂單系統(tǒng)來(lái)往財(cái)務(wù)驗(yàn)收入庫(kù)供應(yīng)商信息監(jiān)督平臺(tái)中采購(gòu)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表10所示。DB5107/T054—2018表10信息監(jiān)督平臺(tái)中采購(gòu)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1提交采購(gòu)申請(qǐng)1.廚師長(zhǎng)進(jìn)入出入庫(kù)管理→采購(gòu)管理→采購(gòu)申請(qǐng)，選擇需要采購(gòu)的食堂，點(diǎn)擊“選購(gòu)食材”。2.選擇需要申請(qǐng)采購(gòu)的食材和數(shù)量，點(diǎn)擊“確定”。3.核對(duì)申請(qǐng)采購(gòu)的食材名稱(chēng)、數(shù)量、收貨時(shí)間，點(diǎn)擊“提交”。2指定供應(yīng)商1．食堂管理專(zhuān)員進(jìn)入出入庫(kù)管理→采購(gòu)管理→歷史申請(qǐng)單，確認(rèn)單據(jù)后，點(diǎn)擊“確定供應(yīng)”。2．如果指定供應(yīng)商后需立即審核，點(diǎn)擊“是”進(jìn)入審核頁(yè)面。3審核采購(gòu)申請(qǐng)食堂管理專(zhuān)員、后勤管理科科長(zhǎng)、分管局領(lǐng)導(dǎo)依次進(jìn)入出入庫(kù)管理→采購(gòu)管理→歷史申請(qǐng)單，選擇需要審核的單據(jù)，點(diǎn)擊“審核”。4確認(rèn)下單采購(gòu)員進(jìn)入出入庫(kù)管理→采購(gòu)管理→歷史申請(qǐng)單，選擇需要跟蹤的單據(jù)，點(diǎn)擊“立即下單”，同時(shí)可選擇需要跟蹤的單據(jù)，點(diǎn)擊“跟蹤狀態(tài)”，對(duì)單據(jù)進(jìn)行跟蹤。7.2.2出入庫(kù)信息監(jiān)督平臺(tái)中出入庫(kù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表11所示。表11信息監(jiān)督平臺(tái)中出入庫(kù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)步驟工作流程工作標(biāo)準(zhǔn)（要求）1驗(yàn)收入庫(kù)1.庫(kù)管員進(jìn)入出入庫(kù)管理→入庫(kù)管理→驗(yàn)收入庫(kù)，選擇需要驗(yàn)收的單據(jù)點(diǎn)擊“驗(yàn)收”。2.輸入采購(gòu)人、收貨人、發(fā)貨人信息，核對(duì)數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)等信息是否正確，確認(rèn)無(wú)誤后點(diǎn)擊“確認(rèn)收貨”。2領(lǐng)料出庫(kù)1.庫(kù)管員進(jìn)入出入庫(kù)管理→出庫(kù)管理→領(lǐng)料出庫(kù)，選擇出庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)用途，點(diǎn)擊“出庫(kù)食材”。2.選擇需要出庫(kù)的食材，點(diǎn)擊“確定”。3.核對(duì)出庫(kù)數(shù)量、總金額、出庫(kù)時(shí)間是否正確，確認(rèn)無(wú)誤后點(diǎn)擊“提交”。4.核對(duì)出庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)人、領(lǐng)料人是否正確，確認(rèn)無(wú)誤輸入備注信息，點(diǎn)擊“確定”。7.2.3數(shù)據(jù)查閱信息監(jiān)督平臺(tái)中數(shù)據(jù)查閱的工作流程如表12所示。表12信息監(jiān)督平臺(tái)中數(shù)據(jù)查閱的工作流程查閱內(nèi)容查閱流程基礎(chǔ)信息進(jìn)入機(jī)構(gòu)基本情況，對(duì)機(jī)構(gòu)信息和工勤人員進(jìn)行查看，如需查看工勤人員流動(dòng)情況，可進(jìn)入報(bào)表中心→機(jī)構(gòu)情況→從業(yè)人員統(tǒng)計(jì)。明廚亮灶進(jìn)入影像憑證→機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)，查看機(jī)構(gòu)的日常影像；點(diǎn)擊任意影像可查看大圖；如需查看歷史影像，可進(jìn)入歷史影像中查看；如需查看監(jiān)控視頻，可進(jìn)入實(shí)時(shí)監(jiān)控中查看。云景播放器實(shí)時(shí)播放。DB5107/T054—2018表12（續(xù)）信息監(jiān)督平臺(tái)中數(shù)據(jù)查閱的工作流程查閱內(nèi)容查閱流程采購(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)入出入庫(kù)管理→庫(kù)存管理→出入庫(kù)明細(xì)賬，查看出入庫(kù)情況；如需打印或?qū)С?，點(diǎn)擊右上角的“打印”、“導(dǎo)出”按鈕；如需查看每天的出入庫(kù)以及庫(kù)存剩余情況，點(diǎn)擊“庫(kù)存匯總表”查看；如需查看采購(gòu)匯總情況，進(jìn)入報(bào)表中心→出入庫(kù)統(tǒng)計(jì)→采購(gòu)匯總表中進(jìn)行查看。消費(fèi)情況進(jìn)入消費(fèi)管理→IC卡管理，查看用戶IC卡信息，包括充值記錄、用戶消費(fèi)明細(xì)、品種消費(fèi)明細(xì)；進(jìn)入消費(fèi)管理→統(tǒng)計(jì)匯總，查看消費(fèi)情況匯總、食堂營(yíng)業(yè)情況匯總（包括訂單金額、入庫(kù)金額、出庫(kù)金額、刷卡消費(fèi)金額以及毛利潤(rùn)）、消費(fèi)人數(shù)匯總（包括每天食堂的總就餐人數(shù)、早中晚消費(fèi)情況）。8監(jiān)督與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)8.1后勤監(jiān)管委員會(huì)監(jiān)督8.1.1組織機(jī)構(gòu)8.1.1.1后勤監(jiān)管委員會(huì)（下稱(chēng)監(jiān)委會(huì)）由集中辦公區(qū)入駐單位相關(guān)人員組成。8.1.1.2監(jiān)委會(huì)設(shè)主任一名，由市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任；設(shè)副主任2名，由監(jiān)委會(huì)選舉產(chǎn)生。8.1.1.3監(jiān)委會(huì)下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局后勤管理科。8.1.2工作職責(zé)8.1.2.1定期征求干部職工對(duì)機(jī)關(guān)后勤服務(wù)（機(jī)關(guān)食堂、機(jī)關(guān)物業(yè)）的意見(jiàn)建議。8.1.2.2通過(guò)定期、不定期實(shí)地察看、走訪調(diào)查，對(duì)集中辦公區(qū)后勤事務(wù)進(jìn)行監(jiān)督、測(cè)評(píng)。8.1.2.3定期召開(kāi)監(jiān)委會(huì)聯(lián)席會(huì)議，聽(tīng)取工作匯報(bào)，收集各單位意見(jiàn)，制定改進(jìn)方案。8.1.2.4督導(dǎo)檢查聯(lián)席會(huì)決定事項(xiàng)，并在下一次聯(lián)席會(huì)上進(jìn)行反饋和通報(bào)。8.1.2.5定期在機(jī)關(guān)食堂輪流值班，宣傳“文明餐桌”行動(dòng)及食堂管理制度規(guī)定，維持文明就餐秩序。8.1.3辦公室職責(zé)8.1.3.1協(xié)調(diào)處理監(jiān)委會(huì)日常事務(wù)。8.1.3.2組織召集監(jiān)委會(huì)會(huì)議、活動(dòng)。8.1.3.3負(fù)責(zé)監(jiān)委會(huì)與有關(guān)單位的協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)。8.1.3.4督查監(jiān)委會(huì)決定事項(xiàng)的執(zhí)行情況，推動(dòng)整改落實(shí)。8.1.4聯(lián)席會(huì)運(yùn)行機(jī)制8.1.4.1監(jiān)委會(huì)聯(lián)席會(huì)議原則上每季度召開(kāi)。8.1.4.2聯(lián)席會(huì)議由監(jiān)委會(huì)主任召集、主持。8.1.4.3聯(lián)席會(huì)議召開(kāi)前，由辦公室收集監(jiān)委會(huì)監(jiān)督員上報(bào)的議題，報(bào)主任審定后確定會(huì)議議程，下發(fā)會(huì)議通知。8.1.4.4聯(lián)席會(huì)對(duì)議題進(jìn)行討論形成決議。8.1.4.5相關(guān)勞務(wù)公司負(fù)責(zé)人列席聯(lián)席會(huì)。8.2機(jī)關(guān)食堂勞務(wù)團(tuán)隊(duì)考核辦法DB5107/T054—20188.2.1考核組成員市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理科科長(zhǎng)、食堂管理專(zhuān)員。8.2.2考核范圍機(jī)關(guān)食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)行管理、成本控制及職工滿意率。8.2.3考核方法8.2.3.1每月進(jìn)行集中考核，考核人員根據(jù)《食堂管理月度考核表》《采購(gòu)員月度考核評(píng)分表》、《庫(kù)管員月度考核評(píng)分表》、《綜合部服務(wù)員月度考核評(píng)分表》（見(jiàn)附錄E、F、G、H）進(jìn)行評(píng)分，由后勤管理科負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)平均值，平均值即本月最終考核得分。8.2.3.2月度考核得分應(yīng)用。8.2.3.2.1基準(zhǔn)分：80-84分，按合同約定全額支付當(dāng)月勞務(wù)費(fèi)。8.2.3.2.2高于基準(zhǔn)分：85-90分，獎(jiǎng)勵(lì)5000元；91-95分，獎(jiǎng)勵(lì)10000元；高于95分，獎(jiǎng)勵(lì)200008.2.3.2.3低于基準(zhǔn)分：75-79分，處罰5000元；70-74分，處罰10000元；低于65分，處罰200008.2.4工作整改及責(zé)任承擔(dān)8.2.4.1在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現(xiàn)勞務(wù)團(tuán)隊(duì)有違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的問(wèn)題，情節(jié)較輕的，要求限8.2.4.2情節(jié)較重或產(chǎn)生較大不良影響的，由勞務(wù)團(tuán)隊(duì)提出整改方案，食堂管理科室形成處理建議，逐級(jí)上報(bào)單位領(lǐng)導(dǎo)審定，給予相應(yīng)處罰，同時(shí)責(zé)令限期整改完畢。8.2.4.3情節(jié)嚴(yán)重、發(fā)生重大惡劣影響的，根據(jù)合同約定依法、及時(shí)解除勞務(wù)合同，視事件后果追究勞務(wù)團(tuán)隊(duì)和相關(guān)責(zé)任人法律責(zé)任。DB5107/T054—2018留樣記錄表留樣記錄表如表A.1所示。表A.1留樣記錄表食堂餐別留樣種類(lèi)及留樣人銷(xiāo)樣時(shí)間及銷(xiāo)樣人早餐午餐監(jiān)督人DB5107/T054—2018機(jī)關(guān)食堂就餐卡申請(qǐng)表機(jī)關(guān)食堂就餐卡申請(qǐng)表如表B.1所示。表B.1機(jī)關(guān)食堂就餐卡申請(qǐng)表姓名人員類(lèi)別聯(lián)系電話辦卡事由備注注：人員類(lèi)別分三類(lèi)填寫(xiě)：“正式”、“臨聘”、“借用”；若為正式人員請(qǐng)附市組織（人社）部門(mén)批復(fù)（復(fù)印件加蓋公章）。DB5107/T054—2018機(jī)關(guān)食堂單位卡申請(qǐng)表機(jī)關(guān)食堂單位卡申請(qǐng)表如表C.1所示。表C.1機(jī)關(guān)食堂單位卡申請(qǐng)表部門(mén)管理人員聯(lián)系電話辦卡事由備注注：本卡用于辦卡單位公務(wù)接待及加班餐；單位卡須先充值再消費(fèi)；單位卡須明確管理人員并妥善管理。DB5107/T054—2018機(jī)關(guān)食堂就餐卡辦理單機(jī)關(guān)食堂就餐卡辦理單如表D.1所示。表D.1機(jī)關(guān)食堂就餐卡辦理單NO:辦卡時(shí)間姓名人員類(lèi)別聯(lián)系電話辦卡單位后勤科簽字DB5107/T054—2018食堂管理月度考核表食堂管理月度考核表如表E.1所示。表E.1食堂管理月度考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分伙食質(zhì)量原料質(zhì)量1.調(diào)輔料、食品添加劑符合使用要求。2.待用蔬菜符合使用要求。3.待用肉類(lèi)、蛋類(lèi)符合使用要求。4.水果、飲料、糧油符合飲食要求。有一項(xiàng)不合格扣3食品質(zhì)量1.飯菜夾生、焦糊或過(guò)咸過(guò)淡現(xiàn)象。2.飯菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)異物、雜物。3.售餐溫度不低于75攝氏度。4.超過(guò)規(guī)定用餐時(shí)間出售的飯菜必須加熱（人員加班發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)或發(fā)生投訴、經(jīng)查實(shí)后一次扣2分。工作餐搭配1.早餐搭配合理，主食不少于2種，供應(yīng)牛奶、豆?jié){、雞蛋、煎蛋、糕點(diǎn)、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳、素菜等。2.午餐葷、素菜營(yíng)養(yǎng)搭配合理，主葷2個(gè)、花葷2個(gè)、蔬菜3個(gè)、湯2個(gè)、水果1種、粗糧、主食等。稀飯、饅頭、主食等。4.菜品一周內(nèi)無(wú)重復(fù)，每日有主推菜，每月有新菜品。每少一種扣2分，葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配不合理扣2分。服務(wù)質(zhì)量?jī)x容儀表1.工作期間須著整潔干凈的工作制服，廚師帶帽操作。2.注意個(gè)人儀表，不允許佩戴手飾、染指甲等，堅(jiān)持晨3.操作食品時(shí)禁止吸煙、挖鼻孔、對(duì)食品打噴嚏等不衛(wèi)4.出售食品時(shí)不能用手直接接觸食品，須佩戴一次性手服務(wù)1.食堂服務(wù)人員應(yīng)微笑服務(wù)、熱心解答。不得發(fā)生爭(zhēng)吵、打罵等不文明行為。2.按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯、回收餐具。發(fā)生不文明行為減衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。2.生、熟食品分開(kāi)。3.食品存放分類(lèi)分架。4.各種器械按規(guī)程操作。存在交叉污染并無(wú)明顯的區(qū)分標(biāo)志扣2分，生、熟食品未分開(kāi)且食品存放沒(méi)有分DB5107/T054—2018表E.1（續(xù)）食堂管理月度考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分類(lèi)分架或器械未按規(guī)程操作扣3廚房1.燈管、排氣扇、門(mén)窗玻璃、墻面、抽油煙機(jī)干凈無(wú)油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)、塵漬。2.各種蒸飯、煲湯爐具整潔，里外干凈光亮，飯盤(pán)無(wú)飯3.工作間地面干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物。4.貨架經(jīng)常擦拭，保持干凈，各種刀具手套擺放整齊。5.操作臺(tái)、灶臺(tái)及售飯臺(tái)干凈整潔。6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三沖四消毒”。7.各種機(jī)器設(shè)備保持整潔，標(biāo)識(shí)清晰。8.下水道無(wú)菜渣、無(wú)塵漬、堵塞等現(xiàn)象。有一項(xiàng)不清潔扣1分，不按食品安全工作規(guī)定執(zhí)行扣2餐廳1.餐廳及衛(wèi)生間地面每日清掃，地面整潔。2.桌椅擺成一條線，桌椅、壁柜潔凈無(wú)污漬、桌面無(wú)菜渣、水漬。3.餐余回收處干凈整潔、無(wú)殘?jiān)＿`反一次/一項(xiàng)庫(kù)房2.所有食物必須上架，禁止隨意擺放。3.夏季須保持通風(fēng)換氣，庫(kù)房無(wú)異味，保持蔬菜新鮮。4.冰箱責(zé)任落實(shí)到人，標(biāo)志、溫控清楚，外表整潔。冰箱內(nèi)結(jié)霜適中，生熟分區(qū)標(biāo)志清晰，擺放整齊。違反一次/一