營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-食源性疾病

第四講食源性疾病食品與食品平安食品〔Food〕供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品〔藥食同源〕

從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。平安、無毒---最根本的食品要求Anythingelse?食品與食品平安牛2021-2021年主要食品平安事件塑化劑事件2021毒豆芽蒙牛黃曲霉素M1超標(biāo)2021紅牛事件“思念〞三鮮水餃麥當(dāng)勞過期門毒膠囊立頓茶農(nóng)藥門伊利奶粉汞超標(biāo)光明牛奶混堿水工業(yè)鹽醬油地溝油2021雙匯瘦肉精染色饅頭牛肉膏毒燕窩毒生姜毒韭菜立頓毒茶門美汁源含殺蟲劑雙匯蛆蟲門地溝油酒鬼酒塑化劑美素麗兒奶粉造假案農(nóng)夫山泉“標(biāo)準(zhǔn)門〞鎘大米毒淀粉毒皮蛋冰塊菌落超馬桶水地溝油爛果門徐福記食物中毒恒天然肉毒桿菌事件8月2月6月4月3月5月1月2021年媒體曝光的食品平安事件7月9月工業(yè)明膠海南濫種轉(zhuǎn)基因作物澳可妙篡改保質(zhì)期過期面粉湖北轉(zhuǎn)基因大米益海嘉里地溝油去哪里福喜使用過期肉亨氏米粉鉛超標(biāo)10月11月12月臺灣地溝油事件病死豬流入市場2月3月1月2021年上半年媒體曝光的食品平安事件麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l吃出牙齒景田桶裝水現(xiàn)蟲卵思念水餃煙頭事件雅培奶粉吃出黑色異物健怡可樂被指致癌風(fēng)險14城市水質(zhì)存不合格項(xiàng)三亞游客感染諾如病毒美心西餅餡料現(xiàn)針頭嬰兒米粉營養(yǎng)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)新西蘭奶粉遭投毒威脅永和豆?jié){吸管被檢出致癌物質(zhì)5月6月4月青島毒西瓜藍(lán)莓冰淇淋李斯特菌美極方便面鉛超標(biāo)僵尸肉飛鶴關(guān)山問題羊奶粉臺灣茶葉農(nóng)殘超標(biāo)8月9月7月2021年下半年媒體曝光的食品平安事件麥德龍供給商偽造衛(wèi)生證書2萬余噸假鹽銷往7省市11月12月10月注膠蝦假保健酒沃爾瑪、大潤出售農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)永和回鍋油條毒蜂蜜可口可樂橙汁菌落總數(shù)超標(biāo)糖精棗青島天價蝦工業(yè)鹽炒瓜子病從口入吃出來的問題通過攝入食物而進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病危害最大化學(xué)污染問題長期存在食品摻假欺詐風(fēng)險交流薄弱食品與食品平安病原物1.生物性2.化學(xué)性污染有害化學(xué)物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物加工、貯存時產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)工業(yè)豬油工業(yè)酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs生物性病原物(二)食源性疾病的范疇食物中毒〔沙門菌食物中毒、河豚魚中毒〕腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲病〔豬囊尾蚴病、〕食源性變態(tài)反響性疾病慢性退行性疾病營養(yǎng)不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物食物中毒(一)概念：1.食物中毒〔Foodpoisoning〕：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反響性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病廣西南寧2002-2021食源性疾病情況25435471122347廣西桂林2007-2021年食物中毒特征分析如何選擇標(biāo)本與檢測工程？醫(yī)療負(fù)擔(dān)政治危機(jī)國際信任食源性疾病危害人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的開展之間的矛盾數(shù)量？+質(zhì)量？+其他？

如何吃？食品與食品平安

社會因素

自然因素食品平安問題的原因思考法律、法規(guī)監(jiān)督管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)社會誠信系統(tǒng)1202年，英國第一個食品法──?面包法?公布，嚴(yán)禁在面包里摻入豌豆或蠶豆粉造假。1820年，?美國藥典?———第一部標(biāo)準(zhǔn)藥品法典。1880年，美國農(nóng)業(yè)部首席化學(xué)家彼得·科利爾對摻假食品進(jìn)行調(diào)查后，建議通過一部全國性的食品和藥品法。該議案當(dāng)時被駁回。1897年通過?茶葉進(jìn)口法?1902年通過?生物制品控制法?國會還撥專款給政府化學(xué)局，研究防腐劑和色素對健康的影響。這些研究引起人們對食品摻假問題的廣泛關(guān)注，公眾對通過一部聯(lián)邦食品和藥品法的支持率大大增加。美國食品衛(wèi)生法百年歷史?屠場?、食品衛(wèi)生和ＦＤＡ一本改寫美國食品平安史的書近20年的食品平安法1944年，?公共健康效勞法?。該法涉及的健康問題廣泛，包括生物制品的監(jiān)管和傳染病控制。1945年，?青霉素修正案?要求食品和藥品管理局檢驗(yàn)并保證所有青霉素制品的平安性。1983年，此種控制已無必要，該法案被廢除?食品添加劑修正案??色素添加劑修正案??藥物濫用控制修正案??嬰兒食品配方法?美國食品衛(wèi)生法百年歷史1906年6月30日?食品和藥品法?。第一部禁止冒牌和摻假的食品、飲料和藥品?肉類檢查法?按?農(nóng)業(yè)撥款法?，將食品、藥品和殺蟲劑管理局簡稱為食品和藥品管理局FDA。美國食品衛(wèi)生法百年歷史1933年，F(xiàn)DA建議徹底修正已過時的1906年出臺的?食品和藥品法?。1938年，國會通過了?聯(lián)邦食品、藥品和化裝品法?。該法包含許多新條款管理范圍擴(kuò)大至化裝品和醫(yī)療器械新藥上市前必須被證明是平安的開創(chuàng)藥品監(jiān)管的新體制對不可防止的有毒物質(zhì)，要定出平安限度授權(quán)對食品的特性、質(zhì)量和容器制定標(biāo)準(zhǔn)授權(quán)對工廠進(jìn)行檢查等美國食品衛(wèi)生法百年歷史2021年1月4日公布實(shí)施(一)強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主的食品平安控制理念(二)加大對食品生產(chǎn)企業(yè)的檢查和執(zhí)法力度(三)提高進(jìn)口食品的平安標(biāo)準(zhǔn)(四)強(qiáng)化食品平安的召回權(quán)(五)加強(qiáng)國內(nèi)食品平安監(jiān)管機(jī)構(gòu)的合作(六)突出風(fēng)險控制?食品平安現(xiàn)代化法案?提升FDA的權(quán)利與權(quán)限五個強(qiáng)化：主導(dǎo)地位、職能、應(yīng)對能力、對進(jìn)口食品的監(jiān)管能力、企業(yè)間的協(xié)作能力(二)加大對食品生產(chǎn)企業(yè)的檢查和執(zhí)法力度(三)提高進(jìn)口食品的平安標(biāo)準(zhǔn)(四)強(qiáng)化食品平安的召回權(quán)(五)加強(qiáng)國內(nèi)食品平安監(jiān)管機(jī)構(gòu)的合作(六)突出風(fēng)險控制?食品平安現(xiàn)代化法案?我國食品衛(wèi)生法律法規(guī)?食品平安法??食品衛(wèi)生實(shí)施條例??農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法??餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法??食物中毒事故處理方法??食品添加劑衛(wèi)生管理方法?。。。。。監(jiān)督管理系統(tǒng)食品平安監(jiān)督管理組織

農(nóng)業(yè)部商業(yè)部

管理與預(yù)算環(huán)保局科學(xué)及技術(shù)政策辦衛(wèi)生與公眾服務(wù)部多部委聯(lián)合我國的食品衛(wèi)生管理體系農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)貿(mào)委農(nóng)產(chǎn)品加工流通、豬技監(jiān)局國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)計(jì)委食品打假、生化監(jiān)測環(huán)保部環(huán)境質(zhì)量監(jiān)督工商局經(jīng)營準(zhǔn)入/行為監(jiān)管八個部門管不好一頭豬監(jiān)督管理的手段—食品召回主管部門FSIS主要負(fù)責(zé)監(jiān)督肉、禽和蛋類產(chǎn)品的召回FDA主要負(fù)責(zé)FSIS管轄以外食品的召回。召回類型〔1〕主動召回：企業(yè)自愿發(fā)起的食品召回。

〔2〕要求召回：企業(yè)沒有主動進(jìn)行召回，監(jiān)管部門直接要求對生產(chǎn)和銷售不平安食品負(fù)有主要責(zé)任的企業(yè)實(shí)施召回并且承擔(dān)主要責(zé)任

〔3〕指令召回：FDA有權(quán)發(fā)布強(qiáng)制性命令要求實(shí)施召回召回分級依據(jù)缺陷食品可能引起的健康損害，美國的食品召回分為3級：

一級召回：消費(fèi)者食用該類產(chǎn)品將肯定會危害身體健康和人身平安，甚至可能導(dǎo)致死亡。如食品中含有單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸桿菌O157：H7、含有某些過敏原而沒有在標(biāo)簽上注明、即食食品中含有沙門氏菌等

二級召回：消費(fèi)者食用后可能對健康產(chǎn)生暫時影響，但可以治愈的，如食品中含有禁用的色素

三級召回：消費(fèi)者食用將不會引起任何不利于身體健康的后果，但是產(chǎn)品違反了相關(guān)的法律法規(guī)，如產(chǎn)品貼錯標(biāo)簽、產(chǎn)品標(biāo)識有錯誤或未能充分反映產(chǎn)品內(nèi)容召回層面四個層面，即批發(fā)層面、用戶層面〔學(xué)校、醫(yī)院、賓館和飯店〕、零售層面和消費(fèi)者層面缺陷食品召回制度HACCP食品平安監(jiān)督制度信息公開制度美國食品平安監(jiān)管制度缺陷食品召回1995~2021年美國的食品召回41.1%409種分級召回一級召回的食品存在最嚴(yán)重的危害，消費(fèi)者食用后可能會嚴(yán)重危害其身體健康甚至導(dǎo)致死亡。例如，消費(fèi)者食用感染了大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌的食品可能引發(fā)腸道炎癥、敗血癥、腦膜炎或肺炎等疾病，甚至危及生命。二級召回的食品存在較輕的危害，消費(fèi)者食用后可能會對其身體健康產(chǎn)生輕微的影響。例如，食品標(biāo)簽未標(biāo)明食品含有少量的小麥、大豆、蛋白和蝦等過敏原，對上述過敏原過敏的消費(fèi)者食用后可能會出現(xiàn)不適。三級召回的食品不存在危害，消費(fèi)者食用后不會引起危害健康的后果。例如，食品貼錯標(biāo)簽，產(chǎn)品標(biāo)識錯誤，或標(biāo)簽未標(biāo)明食品含有平安的、非過敏原成分。問題食品的危害程度不同，食品召回的級別不同，召回的規(guī)模、范圍、響應(yīng)時間也不同。召回發(fā)生的環(huán)節(jié)深加工>生產(chǎn)>初加工>流通>餐飲與消費(fèi)召回原因參與主體美國食品召回的本質(zhì)特征可持續(xù)性預(yù)防與控制管理并重食品供給鏈可追溯系統(tǒng)基于維護(hù)消費(fèi)者食品平安及社會福祉美國食品召回的運(yùn)作機(jī)制政府主導(dǎo)完善的法律法規(guī)科學(xué)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)公開透明的信息平臺有效的約束鼓勵機(jī)制企業(yè)積極導(dǎo)配合承擔(dān)召回本錢發(fā)揮社會責(zé)任召回的實(shí)施主體危險分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP對食品生產(chǎn)全過程(從種植、收獲、加工、生產(chǎn)、流通、銷售、直到消費(fèi))實(shí)施密切跟蹤,對食品平安危險進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的識別、評估和控制,從而主動預(yù)防任何食源性疾病。HACCP食品平安監(jiān)督制度分析危險確認(rèn)與食品相關(guān)的潛在危險,并且制定控制這些危險的措施生物性(例如微生物)危險、化學(xué)性(例如毒素)危險、以及物理性(例如碎玻璃和金屬片)危險。確認(rèn)關(guān)健控制點(diǎn)確定可以在食品生產(chǎn)全過程中(從原料狀態(tài)到加工、運(yùn)輸、直到消費(fèi)者食用)控制或者消除潛在危險的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)

例如烹煮、冷卻、包裝和金屬檢測。對每個控制點(diǎn)都規(guī)定具有關(guān)鍵性限定值的預(yù)防措施

針對熟食的預(yù)防措施包括,確定旨在消除任何有害微生物的最低(或最高)烹煮溫度和最短(或最長)烹煮時間。建立旨在監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序程序包括明確何人負(fù)責(zé)和如何監(jiān)視烹煮時間和溫度。HACCP流程〔1〕確定糾正性步驟如果監(jiān)視結(jié)果說明某個關(guān)鍵性限定值未能實(shí)現(xiàn),這些步驟將付諸實(shí)施未到達(dá)最低烹煮溫度的食品必須經(jīng)過重新加工和處理。建立旨在證實(shí)該制度正在正常運(yùn)行的程序例如,對時間和溫度記錄裝置進(jìn)行檢測,以證實(shí)某個烹煮器正在正常工作。建立旨在用文件方式證明遵守HACCP制度的有效的檔案保存程序這包括危險發(fā)生及其控制方式、平安要求監(jiān)視、以及糾正潛在問題所采取步驟的檔案保存。上述項(xiàng)原那么都必須建立在合理的科學(xué)知識(例如,已經(jīng)公開發(fā)表的有關(guān)旨在控制食源性病原體的時間和溫度因素的微生物學(xué)研究結(jié)果報(bào)告)根底之上。HACCP流程〔2〕信息公開制度與食品平安標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的那些事……食品平安標(biāo)準(zhǔn)的范疇食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定;食品添加劑的品種、使用范圍、用量;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求;對與食品平安、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求;食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求;與食品平安有關(guān)的質(zhì)量要求;食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程;其他需要制定為食品平安標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。根底標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽—美國食品標(biāo)簽—美國標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的分類我國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系表食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編寫指南

“危險性評估”應(yīng)用原則

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法編寫指南

通則

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

方法標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生規(guī)范產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

污染物限量標(biāo)準(zhǔn)(包括霉菌毒素、天然毒素)農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采樣方法食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法保健食品功檢驗(yàn)方法食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法食品毒理學(xué)安全評價程序保健食品功能評價程序和方法HACCP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范各類食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范谷類、豆類及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生動、植物(藻類)及其制品乳與乳制品飲料及冷凍飲品罐頭酒類其他(包括蛋及制品、調(diào)味品、糖、食用菌、炒貨)特殊膳食用途食品（嬰兒配方食品、特殊醫(yī)用食品、特殊人群食品等）保健食品標(biāo)準(zhǔn)輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品容器與包裝材料、食(飲)具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(包括工具、設(shè)備用洗滌、消毒劑)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無公害食品定位是保障根本平安、滿足群眾消費(fèi)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品本身外觀、營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)資料認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)基地認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)等綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)食品食品等級標(biāo)準(zhǔn)國際食品貿(mào)易質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)出口食品質(zhì)量檢驗(yàn)與控制系統(tǒng)(EQICS)國家標(biāo)準(zhǔn)：madeinchina地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)