食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度?一、目的為了加強(qiáng)食堂操作間的管理，確保食品安全、規(guī)范操作流程、提高工作效率、保證飲食質(zhì)量，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于食堂操作間的全體工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。三、人員管理1.健康管理操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織操作間工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮、食品添加劑使用等。新員工入職前必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入操作間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。四、環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)操作間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，清除食物殘?jiān)⒂臀?、灰塵等垃圾。定期對(duì)操作間的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，如爐灶下方、冰箱背后、貨架底部等，防止污垢積聚滋生細(xì)菌。2.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、臺(tái)面等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，可使用專用的清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭。消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.蟲害防治操作間應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入操作間。定期對(duì)操作間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，如投放鼠藥、殺蟲劑等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證等，確保食品來(lái)源可追溯。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。定期對(duì)食品儲(chǔ)存庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)清查，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。六、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等問題的食品不得加工使用。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，并明顯標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。不得使用非食品原料加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等非食用物質(zhì)。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全監(jiān)督抽檢或發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)分析。七、設(shè)備設(shè)施管理1.日常維護(hù)操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等信息。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作，以免損壞設(shè)備設(shè)施。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，清除表面的油污、灰塵等污垢，保持設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生。2.故障維修設(shè)備設(shè)施發(fā)生故障時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理人員，并填寫設(shè)備設(shè)施維修申請(qǐng)表。食堂管理人員應(yīng)安排專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，維修人員應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修，并記錄維修情況。對(duì)于維修后的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，確保其正常運(yùn)行后，方可投入使用。八、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋操作間的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、設(shè)備設(shè)施管理等。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，在重大節(jié)日、接待任務(wù)等特殊時(shí)期應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫食品安全自查表，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施和整改期限。3.整改跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，督促其按時(shí)完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄及整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂管理人員，并采取相應(yīng)的控制措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等。食堂管理人員應(yīng)在接到報(bào)告后立即向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告，并協(xié)助相關(guān)部門開展調(diào)查處理工作。3.應(yīng)急處置按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，組織開展應(yīng)急處置工作，包括救治中毒人員、封存和銷毀可疑食品、調(diào)查事故原因、采取整改措施等。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，積極承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)操作間的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)不定期對(duì)食堂操作間進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求限期整改。2.考核評(píng)價(jià)建立操作間工作人員考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作技能水平等進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)結(jié)果與工作人