食品加工工藝與安全要求考點

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工工藝的基本流程包括哪些步驟？

A.原料選擇與處理

B.加工處理

C.真空包裝

D.殺菌與冷卻

E.包裝與標(biāo)簽

答案：ABDE

解題思路：食品加工工藝的基本流程主要包括原料選擇與處理、加工處理、真空包裝、殺菌與冷卻、包裝與標(biāo)簽等步驟。

2.食品加工中常用的殺菌方法有哪些？

A.熱殺菌

B.冷殺菌

C.輻照殺菌

D.氣體滅菌

答案：ACD

解題思路：食品加工中常用的殺菌方法有熱殺菌、輻照殺菌和氣體滅菌等，這些方法能有效殺滅食品中的微生物，保證食品安全。

3.食品添加劑的作用是什么？

A.增加食品營養(yǎng)價值

B.改善食品口感

C.延長食品保質(zhì)期

D.防止食品變質(zhì)

答案：BCD

解題思路：食品添加劑的主要作用是改善食品口感、延長食品保質(zhì)期和防止食品變質(zhì)，但不能增加食品營養(yǎng)價值。

4.食品安全風(fēng)險主要包括哪些方面？

A.生物性污染

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.微生物毒素

答案：ABCD

解題思路：食品安全風(fēng)險主要包括生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染和微生物毒素等方面，這些風(fēng)險可能導(dǎo)致食品中毒或疾病。

5.食品包裝材料應(yīng)具備哪些特性？

A.防潮

B.防菌

C.防氧化

D.易于回收

答案：ABCD

解題思路：食品包裝材料應(yīng)具備防潮、防菌、防氧化和易于回收等特性，以保證食品質(zhì)量和環(huán)保。

6.食品加工過程中的衛(wèi)生要求有哪些？

A.保持設(shè)備清潔

B.操作人員個人衛(wèi)生

C.原料處理衛(wèi)生

D.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

答案：ABCD

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括保持設(shè)備清潔、操作人員個人衛(wèi)生、原料處理衛(wèi)生和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，以保證食品衛(wèi)生安全。

7.食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度包括哪些內(nèi)容？

A.員工衛(wèi)生培訓(xùn)

B.設(shè)備清潔與消毒

C.原料采購與驗收

D.生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控

答案：ABCD

解題思路：食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度包括員工衛(wèi)生培訓(xùn)、設(shè)備清潔與消毒、原料采購與驗收和生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控等內(nèi)容，以保證食品衛(wèi)生安全。

8.食品加工設(shè)備應(yīng)具備哪些要求？

A.材料安全無毒

B.易于清洗消毒

C.結(jié)構(gòu)牢固

D.自動化程度高

答案：ABCD

解題思路：食品加工設(shè)備應(yīng)具備材料安全無毒、易于清洗消毒、結(jié)構(gòu)牢固和自動化程度高等要求，以保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。二、填空題1.食品加工工藝主要包括__原料處理__、__加工制造__、__包裝與儲運__等環(huán)節(jié)。

2.食品添加劑按作用分為__營養(yǎng)強化劑__、__防腐劑__、__著色劑__等類別。

3.食品安全風(fēng)險主要包括__生物性風(fēng)險__、__化學(xué)性風(fēng)險__、__物理性風(fēng)險__、__微生物污染__等方面。

4.食品包裝材料應(yīng)具備__安全性__、__功能性__、__環(huán)保性__、__經(jīng)濟性__等特性。

5.食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括__原料衛(wèi)生__、__加工環(huán)境衛(wèi)生__、__加工人員衛(wèi)生__、__設(shè)備衛(wèi)生__等。

6.食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度包括__衛(wèi)生責(zé)任制度__、__衛(wèi)生操作規(guī)程__、__衛(wèi)生檢查制度__、__衛(wèi)生培訓(xùn)制度__等。

7.食品加工設(shè)備應(yīng)具備__安全性__、__易清潔性__、__耐腐蝕性__、__可靠性__等要求。

答案及解題思路：

1.答案：原料處理、加工制造、包裝與儲運

解題思路：食品加工工藝是一個完整的流程，從原料的預(yù)處理開始，經(jīng)過加工制造，最后進行包裝與儲運，以保證食品質(zhì)量和安全。

2.答案：營養(yǎng)強化劑、防腐劑、著色劑

解題思路：食品添加劑的作用多樣，包括增強食品的營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期和改善食品的外觀，因此分為不同類別。

3.答案：生物性風(fēng)險、化學(xué)性風(fēng)險、物理性風(fēng)險、微生物污染

解題思路：食品安全風(fēng)險來源于食品本身和加工環(huán)境，包括生物性、化學(xué)性和物理性風(fēng)險，以及微生物污染。

4.答案：安全性、功能性、環(huán)保性、經(jīng)濟性

解題思路：食品包裝材料應(yīng)滿足保護食品、便于運輸、提高貨架期等要求，同時要考慮對環(huán)境和經(jīng)濟的可持續(xù)性。

5.答案：原料衛(wèi)生、加工環(huán)境衛(wèi)生、加工人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生要求旨在防止有害物質(zhì)污染食品，保障消費者健康。

6.答案：衛(wèi)生責(zé)任制度、衛(wèi)生操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查制度、衛(wèi)生培訓(xùn)制度

解題思路：食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度保證企業(yè)內(nèi)部形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防食品安全的發(fā)生。

7.答案：安全性、易清潔性、耐腐蝕性、可靠性

解題思路：食品加工設(shè)備的設(shè)計和選材應(yīng)滿足安全、易于清潔和維護，以及長期穩(wěn)定運行的要求。三、判斷題1.食品加工工藝只包括生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。（×）

解題思路：食品加工工藝不僅包括生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，還包括原料的采購、儲存、運輸、加工過程中的質(zhì)量控制、包裝、標(biāo)簽、銷售等多個環(huán)節(jié)。因此，這個說法是不正確的。

2.食品添加劑對人體健康沒有危害。（×）

解題思路：食品添加劑雖然在合理使用范圍內(nèi)對人體健康通常無害，但過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體健康造成危害。因此，這個說法是不正確的。

3.食品包裝材料對人體健康沒有影響。（×）

解題思路：食品包裝材料中可能含有有害物質(zhì)，如塑化劑、重金屬等，這些物質(zhì)在特定條件下可能遷移到食品中，對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，這個說法是不正確的。

4.食品加工過程中的衛(wèi)生要求主要是防止食品污染。（√）

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生要求確實主要是為了防止食品受到污染，包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染，保證食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。因此，這個說法是正確的。

5.食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度可以由企業(yè)自行制定。（×）

解題思路：食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度需要符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準，不能完全由企業(yè)自行制定。相關(guān)部門會對企業(yè)的衛(wèi)生管理制度進行審查和監(jiān)督。因此，這個說法是不正確的。

6.食品加工設(shè)備只需保證正常運行即可。（×）

解題思路：食品加工設(shè)備除了保證正常運行外，還需要定期進行維護和清潔，保證設(shè)備不會成為食品污染的來源。因此，這個說法是不正確的。

7.食品安全風(fēng)險評估可以完全避免食品安全問題。（×）

解題思路：食品安全風(fēng)險評估是一種預(yù)防性措施，可以幫助識別和評估食品中潛在的風(fēng)險，但無法完全避免食品安全問題。風(fēng)險評估的目的是通過控制措施減少風(fēng)險，而不是消除所有風(fēng)險。因此，這個說法是不正確的。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

解答：食品加工工藝的基本流程通常包括原料采購、原料處理、加工工藝、產(chǎn)品包裝、儲存與運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。具體流程

1.原料采購：選擇新鮮、合格的原料，保證原料質(zhì)量。

2.原料處理：對原料進行清洗、分揀、切割、去骨、去皮等預(yù)處理。

3.加工工藝：包括熱處理、冷處理、腌制、發(fā)酵等，以改變原料的物理、化學(xué)和感官性質(zhì)。

4.產(chǎn)品包裝：根據(jù)產(chǎn)品特性和保質(zhì)期要求進行適當(dāng)?shù)陌b。

5.儲存與運輸：保證產(chǎn)品在儲存和運輸過程中不受污染，保持產(chǎn)品品質(zhì)。

2.簡述食品添加劑的分類及作用。

解答：食品添加劑按其作用可以分為以下幾類：

1.感官改進劑：如著色劑、調(diào)味劑、抗氧化劑等，改善食品的色、香、味。

2.防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

3.抗結(jié)劑：如滑石粉、二氧化硅等，防止顆粒狀食品結(jié)塊。

4.增稠劑：如明膠、瓊脂等，增加食品的黏稠度。

5.穩(wěn)定劑：如維生素C、維生素E等，保持食品成分穩(wěn)定。

3.簡述食品安全風(fēng)險的種類。

解答：食品安全風(fēng)險主要包括以下幾種：

1.生物性風(fēng)險：如細菌、病毒、寄生蟲等微生物引起的食源性疾病。

2.化學(xué)性風(fēng)險：如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)對人體健康的影響。

3.物理性風(fēng)險：如異物、金屬碎片等物理因素引起的傷害。

4.遺傳性風(fēng)險：如轉(zhuǎn)基因食品的潛在風(fēng)險。

5.感官性風(fēng)險：如食品腐敗、變質(zhì)等引起的感官不適。

4.簡述食品包裝材料應(yīng)具備的特性。

解答：食品包裝材料應(yīng)具備以下特性：

1.防潮性：防止水分進入，保持食品干燥。

2.防氧性：阻止氧氣進入，延長食品保質(zhì)期。

3.防菌性：防止細菌和微生物的生長。

4.耐溫性：適應(yīng)不同溫度環(huán)境。

5.無毒性：材料本身及在食品接觸過程中不釋放有害物質(zhì)。

5.簡述食品加工過程中的衛(wèi)生要求。

解答：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括：

1.原料處理：原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，處理過程應(yīng)避免污染。

2.加工環(huán)境：加工場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，設(shè)備設(shè)施定期消毒。

3.加工人員：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，定期進行健康檢查。

4.食品添加劑：嚴格按照國家標(biāo)準使用食品添加劑。

5.污染控制：嚴格控制原料、設(shè)備、環(huán)境和人員的污染。

6.簡述食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度。

解答：食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度包括：

1.制定衛(wèi)生管理制度：明確衛(wèi)生要求、操作規(guī)范和檢查標(biāo)準。

2.健康檢查：定期對員工進行健康檢查，保證健康上崗。

3.清潔消毒：制定清潔消毒計劃，定期對加工場所、設(shè)備、工具等進行消毒。

4.培訓(xùn)教育：對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識。

5.檢查監(jiān)督：定期對衛(wèi)生管理進行檢查，保證制度執(zhí)行。

7.簡述食品加工設(shè)備應(yīng)具備的要求。

解答：食品加工設(shè)備應(yīng)具備以下要求：

1.安全性：設(shè)備設(shè)計應(yīng)保證操作人員安全，避免機械傷害。

2.清潔性：設(shè)備表面應(yīng)易于清潔，便于消毒。

3.穩(wěn)定性：設(shè)備運行穩(wěn)定，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性。

4.可調(diào)節(jié)性：設(shè)備參數(shù)可調(diào)節(jié)，適應(yīng)不同產(chǎn)品加工需求。

5.自動化程度：具備一定的自動化程度，提高生產(chǎn)效率。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品安全的影響。

答案：

食品加工工藝對食品安全有著深遠的影響。合理的加工工藝能夠有效地抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。例如高溫殺菌工藝可以有效殺死食品中的病原菌。但是過度加工或不當(dāng)加工可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的流失，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。如油炸食品在高溫下會產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，影響食品安全。加工過程中的原料處理、加工設(shè)備、加工環(huán)境等都會對食品安全產(chǎn)生影響。

解題思路：

1.分析食品加工工藝對食品安全的有利影響。

2.分析食品加工工藝對食品安全的不利影響。

3.結(jié)合具體案例說明加工工藝如何影響食品安全。

2.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其安全性。

答案：

食品添加劑在食品加工中具有重要作用，可以提高食品的色、香、味，改善食品的質(zhì)地和保質(zhì)期。但是食品添加劑的使用必須嚴格控制，以保證其安全性。一些食品添加劑被證實對人體健康有害，如蘇丹紅、瘦肉精等。因此，食品添加劑的使用需遵循國家標(biāo)準，并保證其殘留量在安全范圍內(nèi)。

解題思路：

1.闡述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用。

2.分析食品添加劑的安全性問題。

3.強調(diào)國家標(biāo)準在食品添加劑使用中的重要性。

3.論述食品安全風(fēng)險評估的重要性及方法。

答案：

食品安全風(fēng)險評估是預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險的重要手段。通過評估，可以識別食品安全風(fēng)險，制定有效的風(fēng)險控制措施。食品安全風(fēng)險評估的方法包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述等步驟。

解題思路：

1.闡述食品安全風(fēng)險評估的重要性。

2.介紹食品安全風(fēng)險評估的基本方法。

3.結(jié)合實際案例說明風(fēng)險評估在食品安全管理中的應(yīng)用。

4.論述食品包裝材料對食品安全的影響及選用原則。

答案：

食品包裝材料對食品安全具有重要影響。不合格的包裝材料可能導(dǎo)致食品污染，如重金屬、塑化劑等有害物質(zhì)的遷移。選用食品包裝材料時應(yīng)遵循以下原則：保證材料安全性、適宜性、環(huán)保性和經(jīng)濟性。

解題思路：

1.分析食品包裝材料對食品安全的影響。

2.闡述食品包裝材料選用的原則。

3.結(jié)合實際案例說明包裝材料選擇的重要性。

5.論述食品加工過程中的衛(wèi)生管理對食品安全的重要性。

答案：

食品加工過程中的衛(wèi)生管理是保證食品安全的關(guān)鍵。良好的衛(wèi)生管理可以有效預(yù)防交叉污染，降低微生物污染的風(fēng)險。衛(wèi)生管理措施包括個人衛(wèi)生、加工環(huán)境、加工設(shè)備、原料管理等。

解題思路：

1.闡述衛(wèi)生管理在食品加工過程中的重要性。

2.介紹衛(wèi)生管理的具體措施。

3.結(jié)合實際案例說明衛(wèi)生管理在食品安全控制中的應(yīng)用。

6.論述食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度對企業(yè)發(fā)展的影響。

答案：

食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度對企業(yè)發(fā)展具有重要意義。良好的衛(wèi)生管理有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險，增強企業(yè)競爭力。同時衛(wèi)生管理制度還能提升企業(yè)形象，吸引消費者。

解題思路：

1.分析衛(wèi)生管理制度對企業(yè)發(fā)展的影響。

2.介紹衛(wèi)生管理制度的實施措施。

3.結(jié)合實際案例說明衛(wèi)生管理制度的重要性。

7.論述食品加工設(shè)備對食品安全的影響及維護保養(yǎng)。

答案：

食品加工設(shè)備對食品安全具有重要影響。設(shè)備的設(shè)計、材質(zhì)、清潔和保養(yǎng)都會直接影響食品質(zhì)量。為了保證食品安全，應(yīng)選用符合食品安全要求的設(shè)備，并定期進行清潔和維護。

解題思路：

1.分析食品加工設(shè)備對食品安全的影響。

2.介紹食品加工設(shè)備的選用和維護保養(yǎng)原則。

3.結(jié)合實際案例說明設(shè)備對食品安全的重要性。六、案例分析題1.案例分析：某食品加工企業(yè)因生產(chǎn)設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染，引發(fā)食品安全。

案例描述：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)設(shè)備故障，導(dǎo)致食品受到污染，引發(fā)了食品安全。

解答思路：

分析生產(chǎn)設(shè)備故障的原因，例如設(shè)備老化、維護不當(dāng)?shù)取?/p>

評估此次對消費者健康的影響。

提出預(yù)防此類的措施，如加強設(shè)備維護、定期檢測設(shè)備等。

2.案例分析：某食品添加劑企業(yè)在生產(chǎn)過程中違規(guī)添加違禁物質(zhì)，導(dǎo)致消費者中毒。

案例描述：某食品添加劑企業(yè)在生產(chǎn)過程中，違規(guī)添加了違禁物質(zhì)，導(dǎo)致消費者在食用相關(guān)食品后中毒。

解答思路：

確定違禁物質(zhì)的種類和危害。

分析違規(guī)添加違禁物質(zhì)的原因，如追求利潤、監(jiān)管不力等。

提出加強監(jiān)管、嚴格審查添加劑企業(yè)資質(zhì)等預(yù)防措施。

3.案例分析：某食品加工企業(yè)因衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致食品中含有致病菌。

案例描述：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，因衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致食品中含有致病菌，引發(fā)食品安全問題。

解答思路：

分析食品加工過程中的衛(wèi)生管理問題，如人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔等。

評估致病菌對消費者健康的危害。

提出加強衛(wèi)生管理、提高員工衛(wèi)生意識等預(yù)防措施。

4.案例分析：某食品包裝材料含有有害物質(zhì)，對人體健康造成危害。

案例描述：某食品包裝材料含有有害物質(zhì)，導(dǎo)致消費者在接觸或食用包裝食品后出現(xiàn)健康問題。

解答思路：

確定有害物質(zhì)的種類和危害。

分析有害物質(zhì)進入食品包裝材料的原因，如生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制不嚴等。

提出加強包裝材料生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管、使用安全環(huán)保材料等預(yù)防措施。

5.案例分析：某食品加工企業(yè)因衛(wèi)生管理制度不完善，導(dǎo)致員工感染疾病。

案例描述：某食品加工企業(yè)因衛(wèi)生管理制度不完善，導(dǎo)致員工在生產(chǎn)過程中感染疾病，進而影響了食品衛(wèi)生。

解答思路：

分析企業(yè)衛(wèi)生管理制度存在的問題，如員工培訓(xùn)不足、個人衛(wèi)生不達標(biāo)等。

評估員工感染疾病對食品衛(wèi)生的影響。

提出加強衛(wèi)生管理、完善員工培訓(xùn)等預(yù)防措施。

6.案例分析：某食品加工企業(yè)因設(shè)備維護保養(yǎng)不當(dāng)，