編制說明《濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》

PAGEPAGE10廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所二一、任務(wù)來源由桂林市科學(xué)技術(shù)局下達(dá)的科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計劃項目“油茶速溶加工工藝研究”，合同編號為20170108-7，由桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、廣西桂林茶葉科學(xué)研究所承擔(dān)實施，項目實施時間為2017年1月~2018年12月；自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2017年5月下達(dá)的第四批地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）計劃——濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程。二、編制目的和意義油茶具有除濕、驅(qū)寒、活血、開胃的功效。喝油茶的習(xí)俗在廣西比較普遍，柳州融水、三江，桂林恭城、龍勝、資源等都有常年打油茶的習(xí)慣，有的家庭甚至三餐離不開油茶。喝油茶不分季節(jié)，一年四季、一天早晚都喝。隨著油茶的保健功效和文化的快速傳播，油茶逐漸成為廣西民眾喜愛的健康飲品，對油茶的產(chǎn)品和質(zhì)量不斷提高。傳統(tǒng)油茶打制工序繁雜，在當(dāng)下人們的工作繁忙，出差、旅游時喝油茶極為不便，還有許多人只是聞其美名而不能一飽口福。根據(jù)市場需求，人們開發(fā)出了濃縮油茶，目前，濃縮油茶加工企業(yè)，都是家庭作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品以膏狀為主，保質(zhì)期短，且沉淀物較多，需要進(jìn)行加熱煮制，及為不便，不能滿足消費者當(dāng)今快節(jié)奏的生活需求。加工工藝僅停留在傳統(tǒng)生產(chǎn)階段，數(shù)量不夠、產(chǎn)值不高，缺少相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，生產(chǎn)工藝尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)業(yè)推廣普及，不利于產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，因此，本課題組成員對濃縮油茶加工技術(shù)進(jìn)行研究，既保持傳統(tǒng)油茶濃爽、鮮香可口的特點，又方便攜帶和飲用，可以滿足廣大消費者的需求，促進(jìn)濃縮油茶加工生產(chǎn)規(guī)范化。三、編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組地方標(biāo)準(zhǔn)《濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)油茶加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對茶樹種植技術(shù)的研究情況和研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織油茶生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)、開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對濃縮油茶加工過程、技術(shù)要求開展驗證，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)油茶加工技術(shù)相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB/T14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30357.1烏龍茶第1部分：基本要求GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB45/T1479—2017恭城油茶制作技術(shù)要求（三）調(diào)研、形成征求意見稿2017年1～2月，對油茶的飲用習(xí)俗、消費情況、產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)研究現(xiàn)狀等進(jìn)行前期調(diào)研，收集整理相關(guān)資料。2017年3～12月，以地理標(biāo)志產(chǎn)品“恭城油茶”的風(fēng)格特點為主，實施了“油茶速溶加工工藝研究”項目，購置速溶油茶生產(chǎn)相關(guān)設(shè)備與調(diào)試。按照傳統(tǒng)油茶工藝進(jìn)行研制濃縮油茶，通過試驗，將濃縮油茶的原料選擇、加工工藝、包裝、存放等技術(shù)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，通過油茶速溶加工工藝研究，使油茶的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、規(guī)模化，即保持油茶的傳統(tǒng)風(fēng)味，又實現(xiàn)便攜、品質(zhì)穩(wěn)定、易沖調(diào)等產(chǎn)品優(yōu)勢，形成了最佳的工藝路線及最佳的工藝參數(shù)，形成本標(biāo)準(zhǔn)的主要框架和內(nèi)容。2017年7—12月在廣州一方藥業(yè)和桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司開展中試與示范生產(chǎn)。2018年1～2018年12月，編寫小組進(jìn)行集中編寫，并結(jié)合企業(yè)實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成《濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2019年1～6月，桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司申請注冊速溶油茶產(chǎn)品“瑤哥瑤妹”商標(biāo)及各項生產(chǎn)、銷售許可證。2019年7～12月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組多次對油茶生產(chǎn)及銷售情況進(jìn)行分組實地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于油茶生產(chǎn)具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了《濃縮油茶加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組成員的充分討論及多次修改完善，并經(jīng)過單位內(nèi)部征求意見，形成征求意見稿。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實用性原則本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析濃縮油茶生產(chǎn)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研濃縮油茶市場應(yīng)用情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)油茶加工技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合桂林滿梓玉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司及廣西茶葉研究所多年的濃縮油茶、方便油茶加工經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前濃縮油茶加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高濃縮油茶、速溶油茶產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高油茶生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)油茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，調(diào)整我區(qū)油茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)茶農(nóng)增收、企業(yè)增效，具有較強的實用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與油茶加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本標(biāo)準(zhǔn)在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)濃縮油茶加工現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了濃縮油茶、速溶油茶快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對濃縮油茶加工操作技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容通過濃縮油茶加工工藝研究，使油茶的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、規(guī)?；幢３钟筒璧膫鹘y(tǒng)風(fēng)味，又實現(xiàn)便攜、品質(zhì)穩(wěn)定、易沖調(diào)等產(chǎn)品優(yōu)勢，從而使油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了濃縮油茶加工的術(shù)語和定義、主要原料及要求、加工工具及場所、工藝技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于濃縮油茶加工。六、標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)的確定（一）主要原料及要求對恭城、龍勝、灌陽、柳州等主要地區(qū)的進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)龍勝、灌陽、柳州等地主要用少許食用油煎炒茶葉后煮湯，過濾后的茶湯配以米花、蔥花等佐料飲用，油茶清甜爽口，但茶葉等原料利用率低，內(nèi)含物少，因此課題組主要以對恭城為代表的多次捶打過濾的油茶進(jìn)行茶葉、生姜、花生米等原材料的用量進(jìn)行優(yōu)化，同時研究炒制的次數(shù)、溫度、時間對品質(zhì)的影響，按傳統(tǒng)油茶方式進(jìn)行評價，探索出最佳的材料配方及炒制工藝：1、材料配方試驗（1）設(shè)備、原料及方法炒鍋、ZG-YM1701志高破壁料理機（寧波趙記電器有限公司生產(chǎn)）、ZDG-5茶葉真空冷凍干燥機（廣州永利機械設(shè)備有限公司生產(chǎn)）。桂林滿梓玉公司生產(chǎn)的堯山秀綠一芽二三葉春綠茶、堯山秀綠對夾葉春綠茶；生姜、蒜米、蔥、香菜、食用油羅漢果、魚粉、石崖茶、冰鮮烏龍茶、花生、綠豆、大米。試驗于2017年3月分別在桂林滿梓玉公司和廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所進(jìn)行。表1不同配方原料配比表配方茶葉(g)姜(g)蔥(g)蒜米(g)香菜(g)花生(g)綠豆(g)魚(g)石崖茶(g)羅漢果(g)食用油(ml)1(一芽二三葉)5050101010302(一芽二三葉)5050101010201010304(一芽二三葉)50501010102305(對夾葉)5050101010306(對夾葉)5050101010201010307(對夾葉)50501010105308(對夾葉)50501010102309(冰鮮烏龍)805010101030CK（一芽三四業(yè)）505010101030注：春綠茶為含水量6%的干茶葉；冰鮮烏龍為含水量30%的濕態(tài)茶葉。（2）制作方法①按各處理配方比例稱取原料；②量取30ml花生油倒入炒鍋內(nèi)加熱，至8成熱時加入姜、蒜米、蔥、香菜爆香，然后加入茶葉、花生等其他原料，加10ml水防粘鍋，翻炒至香味漸濃、茶葉脆斷即可；③將翻炒好的混合原料放入家用粉碎機，加入7倍的熱開水進(jìn)行粉碎，然后用紗布過濾；④將過濾后的油茶湯倒入平底搪瓷盤內(nèi)冷卻，然后放入冰箱于-20℃⑤將預(yù)凍過的油茶用真空冷凍機在55℃（3）感官審評稱取1g速溶油茶干粉，用150ml沸水沖泡，以油茶湯的湯色、香氣、滋味為主，結(jié)合油茶干粉的外形特性，進(jìn)行感官審評并排名。（4）結(jié)果與分析表2不同配方感官審評結(jié)果配方湯色香氣滋味干粉色澤總排名評語名次評語名次評語名次評語名次1黃綠3清香7清爽3黃綠432綠、乳狀1鮮味，冷后腥2細(xì)滑2嫩黃綠123綠黃2香醇4濃醇、回甘5黃654綠黃2醇正、透藥味9清爽8嫩黃、亮385綠黃2醇正6姜味濃7黃、稍暗666淺黃、乳狀4鮮味，冷后腥3鮮爽4嫩黃綠247綠、稍淺5醇正5清爽6黃、亮578綠、稍淺6鮮醇、透藥味10有藥味9黃799黃、稍暗7烏龍茶香濃郁1醇正、香濃1偏黃81CK土黃8香低、稍粗8茶味足，稍澀10土黃910①不同配方對油茶湯色的影響由表2可見，不同配方制作的油茶湯色不同。加入花生及魚粉的油茶湯色為乳狀綠色，加入冰鮮烏龍茶的油茶湯色偏黃、稍暗，加入羅漢果和石崖茶油茶茶湯色顏色較相同，對比原料嫩度相同無輔料添加的配方，湯色較淺。各配方制作的油茶湯色排名為：配方2＞（配方3=配方4=配方5）＞配方1＞配方6＞配方7＞配方8＞配方9＞CK。②不同配方對油茶香氣的影響由表2可見，不同配方制作的油茶香氣差異較大，配方1的油茶香氣清爽，加入花生、綠豆和魚粉的油茶溫聞、冷聞腥味較重，加入羅漢果的油茶透藥味，加入石崖茶的油茶香氣醇正，較平，加入冰鮮烏龍茶制作的油茶香氣馥郁、花香鮮靈持久。各配方制作的油茶香氣排名為：配方9＞配方2＞配方6＞配方3＞配方7＞配方5＞配方1＞CK＞配方4＞配方8。③不同配方對油茶滋味的影響由表2可見，不同配方對油茶的滋味影響較大，春綠茶制作的油茶鮮爽，加入石崖茶的油茶滋味較濃、回甘，加入羅漢果的油茶藥味明顯、適口性差，冰鮮烏龍茶制作的油茶滋味醇正、花果香濃，加入花生、綠豆和魚粉的油茶鮮美、細(xì)滑，但湯涼后有腥味。各配方制作的油茶滋味排名為：配方9＞配方2＞配方1＞配方6＞配方3＞配方7＞配方5＞配方4＞配方8＞CK。④不同配方速溶油茶的綜合品質(zhì)由表2可見，綜合湯色、香氣、滋味三因子表現(xiàn)，結(jié)合外觀及沖調(diào)性，綜合品質(zhì)最好的為配方9、配方2、配方1，因此課題組選擇這三個配方作為三種不同風(fēng)味的速溶油茶產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。2、炒制工藝試驗按配方9原料配比進(jìn)行不同炒制工藝試驗，傳統(tǒng)炒制油茶需要重復(fù)進(jìn)行炒制、捶打、過濾，6次以后茶味淡薄無味后仍有較多茶渣剩余，課題組采用了傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新工藝開展不同炒制溫度、時間、次數(shù)對比，并進(jìn)行感官審評。傳統(tǒng)工藝：需先將茶葉用溫水泡軟→將食用油加熱后蔥姜蒜茶葉進(jìn)行多次炒制、捶打、過濾→低溫冷凍干燥新工藝：茶葉為干茶葉，姜拍碎切碎→食用油加熱后放入蔥姜蒜炒制→最后放入茶葉和少量開水炒制→冷卻后用打漿機打漿→加開水加熱至100℃—120℃保持10分鐘→振動過濾→低溫冷凍干燥表3炒制的次數(shù)、溫度、時間對品質(zhì)的影響工藝鍋溫炒制時間min炒制次數(shù)品質(zhì)排名傳統(tǒng)工藝90-10036濃醇、稍微有高火味、湯色欠亮380-9046濃醇滑口、湯色黃亮170-8056濃醇，尚爽、湯色黃亮2新工藝90-100101香濃、醇厚滑口、湯色黃亮280-90151香濃、醇厚滑口、湯色黃亮170-80201醇和尚香、湯色黃亮3（3）結(jié)果與分析傳統(tǒng)工藝以80-90℃炒制4分鐘工藝制得的油茶品質(zhì)較好，但制作時間長且消耗大量體力，不適合批量生產(chǎn)，多次捶打后成糊狀，易粘鍋產(chǎn)生高火味或糊味，影響品質(zhì)。新工藝采用鍋溫80-90℃炒制（二）熬制浸提工藝參數(shù)的研究將油茶原料按照新工藝炒制后用打漿機進(jìn)行粉碎，分別按照不同的加熱熬制溫度、熬制時間、液料比進(jìn)行熬制過濾，冷凍干燥后對其進(jìn)行感官評價，確定最佳熬制提取工藝；試驗采用兩種熬制加熱溫度(100℃，120℃)、茶水比(kg茶：kg水)(l：6,1:10)、兩種浸提時間，分為8種組合。實驗結(jié)果見下表4不同浸提工藝參數(shù)試驗工藝浸提加熱溫度℃茶水比(kg茶：kg水)浸提時間（分鐘）干燥方式1100l：1010冷凍干燥2100l：1015冷凍干燥31001：610冷凍干燥41001：615冷凍干燥51201：1010冷凍干燥61201：1015冷凍干燥7120l：610冷凍干燥8120l：615冷凍干燥表5不同浸提工藝的產(chǎn)品感官審評工藝湯色香氣滋味排名1黃綠亮香醇、稍平醇和尚爽42黃綠亮香醇、尚高醇和尚爽43黃綠亮香醇、稍平醇正爽口34黃綠亮香醇、尚高醇正爽口35黃綠亮、柔和香濃、醇、持久醇厚滑爽26黃綠亮、柔和香濃、醇、持久醇厚滑爽27黃綠亮、柔和香濃、醇、持久濃醇滑口18黃綠亮、柔和香濃、醇、持久濃醇滑口1由表可以看出，審評結(jié)果則表明，浸提溫度和加水量、不同浸提時間對品質(zhì)影響不大，但是茶水比(kg茶：kg水)l：10的處理含水量過高，后期干燥工藝時間長，干燥效率低。綜合結(jié)果為鍋溫120℃熬制10—（四）不同濃縮干燥工藝研究1、主要采用噴霧干燥和低溫真空冷凍干燥，并進(jìn)行了中試生產(chǎn)。低溫冷凍