乳制品工藝學(xué)試題及答案

乳制品工藝學(xué)試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.乳制品加工過程中，下列哪種酶主要用于乳糖的分解？

A.轉(zhuǎn)化酶

B.葡萄糖苷酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

2.下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

3.乳清蛋白的溶解度與下列哪個(gè)因素有關(guān)？

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.灰分含量

D.水分含量

4.下列哪種物質(zhì)是乳制品加工過程中常用的凝固劑？

A.氯化鈣

B.氯化鎂

C.氯化鈉

D.氯化鉀

5.乳制品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間通常是？

A.60℃，30分鐘

B.70℃，15分鐘

C.75℃，10分鐘

D.80℃，5分鐘

6.下列哪種乳制品屬于干乳制品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

7.乳制品加工過程中，下列哪種酶主要用于乳脂的分解？

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉酶

8.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

9.乳制品加工過程中，下列哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)酸度？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

10.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

11.乳制品加工過程中，下列哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

12.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

13.乳制品加工過程中，下列哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)脂肪的穩(wěn)定性？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

14.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

15.乳制品加工過程中，下列哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)水分活性？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

16.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

17.乳制品加工過程中，下列哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)pH值？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

18.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

19.乳制品加工過程中，下列哪種物質(zhì)用于調(diào)節(jié)乳制品的口感？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

20.下列哪種乳制品屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品？

A.奶油

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.乳制品加工過程中，下列哪些物質(zhì)是常用的凝固劑？

A.氯化鈣

B.氯化鎂

C.氯化鈉

D.氯化鉀

2.乳制品加工過程中，下列哪些因素會(huì)影響乳制品的品質(zhì)？

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.設(shè)備條件

D.環(huán)境因素

3.乳制品加工過程中，下列哪些酶主要用于乳糖的分解？

A.轉(zhuǎn)化酶

B.葡萄糖苷酶

C.乳糖酶

D.脂肪酶

4.乳制品加工過程中，下列哪些物質(zhì)用于調(diào)節(jié)酸度？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

5.乳制品加工過程中，下列哪些物質(zhì)用于調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫鉀

D.碳酸鈣

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.乳制品加工過程中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。（）

2.乳清蛋白的溶解度與蛋白質(zhì)含量成正比。（）

3.乳制品加工過程中，氯化鈣是常用的凝固劑。（）

4.乳制品加工過程中，檸檬酸是常用的酸度調(diào)節(jié)劑。（）

5.乳制品加工過程中，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與脂肪含量有關(guān)。（）

6.乳制品加工過程中，水分活性對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。（）

7.乳制品加工過程中，pH值對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。（）

8.乳制品加工過程中，環(huán)境因素對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。（）

9.乳制品加工過程中，原料質(zhì)量對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。（）

10.乳制品加工過程中，加工工藝對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

題目1：簡(jiǎn)述乳制品加工過程中的巴氏殺菌原理及其作用。

答案：巴氏殺菌是一種通過加熱乳制品至一定溫度并維持一段時(shí)間，以殺死或抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖的方法。其原理是利用熱能破壞微生物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其失去活性。巴氏殺菌的作用包括：殺死大部分病原微生物，降低乳制品的污染風(fēng)險(xiǎn)；保持乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分；延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期；改善乳制品的風(fēng)味和口感。

題目2：解釋乳清蛋白和酪蛋白在乳制品加工過程中的作用。

答案：乳清蛋白和酪蛋白是乳制品中的主要蛋白質(zhì)成分，它們?cè)谌橹破芳庸み^程中具有以下作用：

1.乳清蛋白：具有良好的溶解性和乳化性，在乳制品中起到穩(wěn)定脂肪和水分的作用，有助于改善乳制品的口感和質(zhì)地。

2.酪蛋白：具有較高的膠凝性，在乳制品加工過程中形成凝膠，使乳制品具有固體的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，如奶酪、酸奶等。

題目3：簡(jiǎn)述乳制品加工過程中常見的微生物污染及其防治措施。

答案：乳制品加工過程中常見的微生物污染主要包括細(xì)菌、真菌和病毒等。以下是一些常見的微生物污染及其防治措施：

1.細(xì)菌污染：通過嚴(yán)格的原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制、設(shè)備清洗消毒等措施進(jìn)行防治。

2.真菌污染：控制生產(chǎn)環(huán)境的濕度，保持設(shè)備干燥清潔，使用有效的消毒劑進(jìn)行消毒。

3.病毒污染：確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔，加強(qiáng)員工的個(gè)人衛(wèi)生，使用有效的消毒劑進(jìn)行消毒，避免交叉污染。

題目4：簡(jiǎn)述乳制品加工過程中如何控制水分活度（Aw）對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

答案：水分活度（Aw）是衡量食品中水分含量的指標(biāo)，對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。以下是如何控制水分活度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

1.通過調(diào)節(jié)原料水分含量和添加脫水劑等方法，降低乳制品的水分活度，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

2.控制加工過程中的溫度和濕度，避免水分活度過高導(dǎo)致的微生物污染和產(chǎn)品變質(zhì)。

3.優(yōu)化包裝材料和包裝方式，降低包裝環(huán)境中的水分活度，延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。

五、論述題

題目：論述乳制品加工中常見的發(fā)酵工藝及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

答案：乳制品的發(fā)酵工藝是指在乳制品生產(chǎn)過程中，利用微生物的代謝活動(dòng)來改善乳制品的口感、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的工藝過程。以下是乳制品加工中常見的幾種發(fā)酵工藝及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：

1.酸奶發(fā)酵工藝：

酸奶是通過向牛奶中添加乳酸菌，使其發(fā)酵而產(chǎn)生的一種乳制品。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，降低乳糖含量，使乳制品呈酸性，增加產(chǎn)品的酸味。此外，酸奶的發(fā)酵還能使乳脂肪顆粒細(xì)化，提高產(chǎn)品的細(xì)膩感和滑潤(rùn)度。酸奶的發(fā)酵工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

-改善口感：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸味能刺激食欲，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。

-提高消化吸收：乳酸菌有助于乳糖的分解，提高乳制品的消化吸收率。

-增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：乳酸菌能合成維生素和生物活性物質(zhì)，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.乳酪發(fā)酵工藝：

乳酪是通過凝固劑使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固，然后在發(fā)酵菌的作用下成熟的一種乳制品。乳酪的發(fā)酵工藝主要包括：

-凝固：添加凝固劑如乳酸鈣、檸檬酸鈣等使蛋白質(zhì)凝固。

-成熟：在一定的溫度、濕度和氧氣條件下，使乳酪中的微生物發(fā)酵，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和質(zhì)地。

乳酪的發(fā)酵工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在：

-形成獨(dú)特的風(fēng)味：發(fā)酵過程中的微生物代謝產(chǎn)生多種風(fēng)味化合物，賦予乳酪獨(dú)特的口感。

-增強(qiáng)質(zhì)地：發(fā)酵過程中的蛋白質(zhì)凝塊形成緊密的結(jié)構(gòu)，使乳酪具有獨(dú)特的質(zhì)地。

-提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物代謝產(chǎn)物具有多種健康功效。

3.酸乳飲料發(fā)酵工藝：

酸乳飲料是通過向牛奶中添加發(fā)酵劑（如乳酸菌、酵母菌等）進(jìn)行發(fā)酵，然后再加入適量的糖分、香精等調(diào)制而成的飲料。酸乳飲料的發(fā)酵工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響包括：

-增加產(chǎn)品酸味：發(fā)酵過程中的乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，使飲料具有酸味。

-改善口感：發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳能增加飲料的口感和氣泡感。

-提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：發(fā)酵過程中的乳酸菌具有保健功能，可提高飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：乳糖酶是專門用于分解乳糖的酶，因此選C。

2.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于發(fā)酵乳制品。

3.D

解析思路：乳清蛋白的溶解度主要受水分含量的影響，水分含量越高，溶解度越高。

4.C

解析思路：氯化鈉（食鹽）是常用的凝固劑，用于乳制品的凝固過程。

5.A

解析思路：巴氏殺菌通常采用60℃加熱30分鐘，以殺死大部分有害微生物。

6.B

解析思路：煉乳是經(jīng)過濃縮處理的乳制品，屬于干乳制品。

7.A

解析思路：脂肪酶是專門用于分解脂肪的酶，因此選A。

8.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

9.A

解析思路：檸檬酸是常用的酸度調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)乳制品的酸度。

10.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

11.C

解析思路：碳酸氫鉀是常用的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)乳制品的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。

12.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

13.C

解析思路：碳酸氫鉀是常用的脂肪穩(wěn)定性調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)乳制品的脂肪穩(wěn)定性。

14.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

15.D

解析思路：碳酸鈣是常用的水分活性調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)乳制品的水分活性。

16.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

17.A

解析思路：檸檬酸是常用的pH值調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)乳制品的pH值。

18.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

19.B

解析思路：碳酸氫鈉是常用的口感調(diào)節(jié)劑，用于調(diào)節(jié)乳制品的口感。

20.C

解析思路：酸奶是通過發(fā)酵牛奶制成的，屬于乳制品的發(fā)酵產(chǎn)品。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：氯化鈣、氯化鎂、氯化鈉和氯化鉀都是常用的凝固劑。

2.ABCD

解析思路：原料質(zhì)量、加工工藝、設(shè)備條件和環(huán)境因素都會(huì)影響乳制品的品質(zhì)。

3.ABC

解析思路：轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖苷酶和乳糖酶都是用于分解乳糖的酶。

4.ABC

解析思路：檸檬酸、碳酸氫鈉和碳酸氫鉀都是常用的酸度調(diào)節(jié)劑。

5.ABC

解析思路：檸檬酸、碳酸氫鈉和碳酸氫鉀都是常用的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性調(diào)節(jié)劑。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：巴氏殺菌的溫度和時(shí)間確實(shí)對(duì)乳制品的品質(zhì)有重要影響。

2.×

解析思路：乳清蛋白的溶解度與蛋白質(zhì)含量成反比，而