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文檔簡介

餐飲服務(wù)主講人：王秋梅

一、雞尾酒的定義雞尾酒就是主要以蒸餾酒和釀造酒作為基酒，混合以其他酒、果汁、碳酸飲料、糖漿等調(diào)配材料和增色加味材料，按一定的配方比例和調(diào)制方法，調(diào)和而成的混合飲料?；?1輔料02裝飾物03二、雞尾酒的結(jié)構(gòu)三、雞尾酒雞尾酒調(diào)制方法及規(guī)范調(diào)和法搖和法兌和法攪和法適用范圍兌和法用于調(diào)制不需要完全混合的酒水或需分層的酒水注意事項①調(diào)制彩虹雞尾酒時密度大(糖份高的)在下面②彩虹雞尾酒各層酒水份量要均勻、顏色對比明顯③動作輕，時間不宜過長。④量杯、酒吧匙要保持清潔。操作方法兌和法是將配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需攪拌或做輕微的攪拌，但有時也需用吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以免沖撞混合，又稱漂浮法，如彩虹雞尾酒的調(diào)制。所用器具所用器具有量酒器、吧匙。1、兌和法適用范圍調(diào)和法用于混合較容易均勻混在一起的酒水。注意事項①用吧匙背貼杯壁，順時針攪拌。②不要發(fā)出太響的聲音或濺出酒液。③攪拌時間不能太長一般用中速攪拌5~10秒鐘即可。操作方法①調(diào)和法。

②調(diào)和濾冰法。所用器具所用器具有量酒器、吧匙、濾冰器、冰桶、冰夾。2、調(diào)和法適用范圍攪和法用于調(diào)制雪泥狀的雞尾酒或帶有草莓、香蕉等水果的雞尾酒時，需使用電動攪拌機混合。注意事項①水果要事先切成丁或薄片②碎冰要最后加入。③電動攪拌機每使用一次，要清洗一次。④起泡的配料不能放入電動攪拌機或榨汁機中，如配方中有會起泡的原料時，則應(yīng)先加入其他材料攪合后再加入發(fā)泡配料。操作方法攪和法是把酒水與碎冰按配方分量放進(jìn)電動攪拌機中，啟動電動攪拌機運轉(zhuǎn)10秒鐘左右，連碎冰帶酒水一起倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用卡倫杯或長飲杯盛裝。所用器具所用器具有量酒器、電動攪拌機、冰桶、冰夾。3、攪合法適用范圍當(dāng)某些原料成份不能與基酒穩(wěn)定混合時，則采用搖和法，以使各種原料充分混合，如調(diào)制含有果汁、牛奶和雞蛋的雞尾酒。注意事項①搖晃動作要快，用力搖蕩，時間為5~6秒，搖至搖酒器表面起霜即可，加雞蛋的稍長②用新鮮冰塊，不宜用碎冰。③起泡的配料不能放入搖酒壺④搖酒器每使用一次，要清洗一次。操作方法搖和法是把酒水與原料按配方分量倒進(jìn)加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。

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