烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：B答案解析：口蘑通常在秋季生長(zhǎng)，秋季的氣候條件等因素適宜口蘑生長(zhǎng)發(fā)育，所以野生口蘑的一般產(chǎn)季是秋季。2.下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、柔魚(yú)B、江珧C、鮑魚(yú)D、烏魚(yú)正確答案：C答案解析：鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效。江珧、烏魚(yú)、柔魚(yú)一般不具備此功效。3.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、20%B、5%C、10%D、15%正確答案：A4.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風(fēng)寒者B、貧血者C、熱盛陰虛者D、癰疽者正確答案：D答案解析：牛肉屬于發(fā)物，癰疽患者食用后可能會(huì)導(dǎo)致病情加重，不利于恢復(fù)，所以癰疽者需忌食牛肉。外感風(fēng)寒者、熱盛陰虛者、貧血者一般不存在嚴(yán)格忌食牛肉的情況。5.紫菜屬于()A、食用菌類(lèi)蔬菜B、葉菜類(lèi)蔬菜C、地衣類(lèi)蔬菜D、藻類(lèi)蔬菜正確答案：D答案解析：紫菜是藻類(lèi)植物，在蔬菜分類(lèi)中屬于藻類(lèi)蔬菜。它沒(méi)有根、莖、葉的分化，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。6.質(zhì)量最好的魚(yú)肚是()A、黃魚(yú)肚B、鰻魚(yú)肚C、黃唇肚D、鮸魚(yú)肚正確答案：C答案解析：魚(yú)肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚(yú)肚中的極品，在市場(chǎng)上非常罕見(jiàn)且價(jià)格昂貴，其品質(zhì)遠(yuǎn)超其他幾種魚(yú)肚。黃魚(yú)肚、鰻魚(yú)肚、鮸魚(yú)肚雖然也是常見(jiàn)的魚(yú)肚種類(lèi)，但質(zhì)量都不如黃唇肚。7.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、腐敗肉B、新鮮肉C、凍肉D、不新鮮肉正確答案：D8.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法，熱量素食品中主要含有()A、糖類(lèi)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A9.加工瓊脂的原料是()A、石木耳B、海帶C、石花菜D、昆布正確答案：C答案解析：加工瓊脂的原料主要是石花菜等紅藻類(lèi)植物。海帶、昆布一般不用于加工瓊脂。石木耳也不是加工瓊脂的主要原料。10.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、褐色或黃褐色B、金黃色或淡黃色C、潔白或黃白色D、白色或金黃色正確答案：B11.本身沒(méi)有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、干貝B、海米C、燕窩D、蝦皮正確答案：C答案解析：燕窩本身沒(méi)有明顯味道，在烹調(diào)時(shí)通過(guò)與其他食材搭配等方式賦予鮮味。海米、蝦皮、干貝本身都帶有一定的鮮味。12.下列藻類(lèi)原料中生長(zhǎng)于陸地的是()A、海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜正確答案：C答案解析：發(fā)菜是一種陸生藻類(lèi)，主要生長(zhǎng)在干旱、半干旱地區(qū)的草原、荒漠等地。海帶、紫菜生長(zhǎng)在海洋中，石花菜也是生長(zhǎng)在海洋里的藻類(lèi)。13.屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、豆芽類(lèi)B、莢果類(lèi)C、花菜類(lèi)D、蔬菜制品正確答案：A14.有關(guān)煉乳的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、黏度適中，無(wú)塊狀C、無(wú)霉斑,無(wú)異味D、有乳糖結(jié)晶沉淀正確答案：D答案解析：煉乳應(yīng)呈勻質(zhì)的淡黃色，黏度適中，無(wú)塊狀，無(wú)霉斑、無(wú)異味，不應(yīng)有乳糖結(jié)晶沉淀。所以選項(xiàng)D的說(shuō)法錯(cuò)誤。15.含碘量最高的藻類(lèi)品種是()A、石花菜B、紫菜C、裙帶菜D、海帶正確答案：D答案解析：海帶是一種含碘量很高的藻類(lèi)，每100克海帶中碘含量可達(dá)24000微克左右，其含碘量在常見(jiàn)藻類(lèi)中相對(duì)較高。紫菜每100克含碘量約為1800微克左右；裙帶菜每100克含碘量約為15000微克左右；石花菜含碘量較低。所以含碘量最高的藻類(lèi)品種是海帶。16.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、糯米B、雜交米C、粳米D、秈米正確答案：A答案解析：糯米的硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明。粳米硬度中等，黏性較大，脹性小，色澤蠟白，透明或半透明；秈米硬度高，黏性小，脹性大，色澤灰白，半透明；雜交米是通過(guò)雜交技術(shù)培育出來(lái)的大米品種，其特性因具體雜交組合而異，并不具有題目中所描述的統(tǒng)一特征。17.烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物正確答案：B答案解析：烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來(lái)的面筋，再經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，有彈性。A選項(xiàng)色灰白不是烤麩的典型顏色特點(diǎn)；C選項(xiàng)金黃色、質(zhì)地酥脆不符合烤麩特征；D選項(xiàng)表述不準(zhǔn)確，烤麩不是膠狀物。18.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說(shuō)()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝七雞正確答案：C19.有“水果之王”美稱(chēng)的是()A、蘋(píng)果B、葡萄C、香蕉D、荔枝正確答案：B20.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、3個(gè)月B、2個(gè)月C、1個(gè)月D、4個(gè)月正確答案：C21.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、9～10月C、11～12月D、7～8月正確答案：B答案解析：獼猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的獼猴桃具體成熟期可能會(huì)有一定差異，但總體集中在這個(gè)時(shí)間段。22.制作魚(yú)香腸所選用的主要原料是()A、鯊魚(yú)B、小雜魚(yú)C、黃魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：B答案解析：制作魚(yú)香腸選用小雜魚(yú)作為主要原料是比較常見(jiàn)的，小雜魚(yú)資源豐富、價(jià)格相對(duì)低廉，適合大規(guī)模加工制作魚(yú)香腸。帶魚(yú)體型較大且肉質(zhì)相對(duì)較粗，不太適合作為魚(yú)香腸的主要原料；鯊魚(yú)屬于保護(hù)動(dòng)物，不能隨意用于食品加工；黃魚(yú)價(jià)格較高，一般較少作為魚(yú)香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚(yú)香腸的。23.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、蕎麥B、大麥C、高粱D、莜麥正確答案：A答案解析：蕎麥?zhǔn)寝た剖w麥屬的植物，其種子磨成的粉可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麥、大麥一般不這樣使用。24.下列魚(yú)的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰻魚(yú)B、鳊魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鰩魚(yú)正確答案：B答案解析：鳊魚(yú)的身體側(cè)扁，呈菱形，屬于側(cè)扁型體型。鰩魚(yú)身體扁平，呈菱形，屬于平扁型；鰻魚(yú)身體呈棍棒狀，屬于圓筒型；鯉魚(yú)身體呈紡綞形，屬于紡綞型。25.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、蝦仁C、海米D、開(kāi)洋正確答案：B答案解析：海米、開(kāi)洋、金鉤都是白蝦、鷹爪蝦等蝦干制品的不同名稱(chēng)，而蝦仁是新鮮蝦肉經(jīng)過(guò)處理后的產(chǎn)品，不是蝦干制品的原料。26.家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A答案解析：家禽嘴部有光澤通常表明其較為新鮮，新鮮肉的特征之一就是外觀有光澤，所以答案是A。不新鮮肉一般會(huì)出現(xiàn)色澤暗淡等情況；腐敗肉會(huì)有明顯異味、變色等；自溶肉也會(huì)有一些與新鮮肉不同的變化跡象，如肌肉松弛等，均不符合嘴部有光澤這一描述。27.“拆燴鰱魚(yú)頭”選用的魚(yú)是()A、鰱魚(yú)B、青魚(yú)C、草魚(yú)D、鳙魚(yú)正確答案：D答案解析：拆燴鰱魚(yú)頭選用的魚(yú)是鳙魚(yú)，鳙魚(yú)魚(yú)頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，是這道菜的理想食材。28.少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、冰箱B、密封C、堆垛法D、浸鹵法正確答案：A答案解析：少量短時(shí)期保存咸肉，使用冰箱冷藏是較為合適的方法。堆垛法主要用于大量咸肉長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等情況；浸鹵法一般不是少量短時(shí)期保存咸肉常用方法；密封只是一種保存手段，單獨(dú)密封不利于少量短時(shí)期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)繁殖等，適合少量短時(shí)期保存咸肉。29.合適的烹調(diào)方法越多說(shuō)明原料的()A、使用價(jià)值越高B、食用價(jià)值越高C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、品質(zhì)越好正確答案：A30.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量較高，還含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營(yíng)養(yǎng)成分。31.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、排泄管B、皮膚C、輸卵管D、脂肪正確答案：C32.按照原料的商品種類(lèi)分，海蜇屬于()A、水產(chǎn)品B、肉類(lèi)C、干貨制品D、蔬菜正確答案：C33.雞肉在溫度為0℃，相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，可保藏時(shí)間為()A、5-7天B、15-20天C、7-11天D、11-15天正確答案：C答案解析：雞肉在溫度為0℃，相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，微生物生長(zhǎng)繁殖速度減緩，酶活性受到一定抑制，能較好地保持雞肉品質(zhì)，可保藏時(shí)間大于7-11天。34.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、杏脯B、蜜青梅C、蜜棗D、橘餅正確答案：B35.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩正確答案：A36.膠東沿海漁家用鮮鮐魚(yú)與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、馬齒莧B、嫩香椿芽C、菠菜D、薺菜正確答案：B答案解析：春天是嫩香椿芽生長(zhǎng)的季節(jié)，膠東沿海漁家會(huì)用鮮鮐魚(yú)與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒莧一般夏季生長(zhǎng)旺盛；菠菜四季都有，但與鮮鮐魚(yú)搭配不是常見(jiàn)做法；薺菜主要在春季早期，但不是與鮮鮐魚(yú)搭配的這種原料。37.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、石灰水澄清液C、硅酸鈉D、凡士林正確答案：B答案解析：用石灰水浸泡法保鮮雞蛋，使用的材料是石灰水澄清液。石灰水澄清液中的氫氧化鈣能與雞蛋呼出的二氧化碳反應(yīng)生成碳酸鈣沉淀，附著在雞蛋表面，可阻止細(xì)菌等進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，從而起到保鮮作用。38.糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過(guò)()A、80%B、90%C、60%D、70%正確答案：D39.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動(dòng)物細(xì)胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。40.下列魚(yú)類(lèi)烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、刀魚(yú)、鰳魚(yú)B、鰳魚(yú)、鰣魚(yú)C、鰣魚(yú)、刀魚(yú)D、加吉魚(yú)、帶魚(yú)正確答案：B41.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、硬化油B、毛油C、色拉油D、精制油正確答案：B答案解析：毛油是從植物油料中榨取的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉加工的初級(jí)油脂，含有較多雜質(zhì)和異味，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家不允許投放市場(chǎng)。精制油是經(jīng)過(guò)精煉處理的油，符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以投放市場(chǎng)。色拉油是一種精煉程度較高的食用油，能直接食用，可投放市場(chǎng)。硬化油是經(jīng)過(guò)氫化處理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市場(chǎng)。42.菌藻類(lèi)原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、冷凍保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：C答案解析：菌藻類(lèi)原料鮮品適宜采用低溫保藏法，因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锷L(zhǎng)繁殖和酶的活性，從而延長(zhǎng)其保鮮期。高溫保藏法會(huì)破壞菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)；冷凍保藏法可能影響其口感和質(zhì)地；鹽腌保藏法會(huì)改變菌藻類(lèi)的原有風(fēng)味和質(zhì)地，一般不太適合鮮品保藏。43.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D答案解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，能增加食品的鮮味。而谷氨酸二鈉不是味精主要成分；碳酸鈉是純堿，不是味精成分；碳酸氫鈉是小蘇打，也不是味精成分。44.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、干燥劑B、石灰包C、防潮紙D、吸水棉正確答案：C答案解析：干貨制品保管時(shí)，在包裝箱或盒內(nèi)墊塑料紙可防潮，墊防潮紙同樣能起到進(jìn)一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能帶來(lái)其他問(wèn)題，干燥劑一般會(huì)單獨(dú)放置而不是墊在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常規(guī)在箱盒內(nèi)墊的防潮材料。45.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來(lái)的，對(duì)于谷物來(lái)說(shuō)，谷皮包含了種皮和果皮這兩個(gè)部分。46.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、自溶期B、腐敗期C、成熟期D、尸僵期正確答案：C答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開(kāi)始分解，彈性下降；腐敗期則出現(xiàn)明顯的腐敗特征，如異味、變色等。47.山東壽光雞屬于()A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：B答案解析：山東壽光雞體型中等，肉質(zhì)鮮嫩，產(chǎn)蛋性能也較好，屬于肉蛋兼用型雞種。48.符合“以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、平菇B、香菇C、金針菇D、蘑菇正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、薄木耳C、細(xì)木耳D、厚木耳正確答案：AC答案解析：木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為粗木耳和細(xì)木耳，厚木耳和薄木耳不屬于按照這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的分類(lèi)方式。2.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、自溶作用B、后熟作用C、呼吸作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：BCD3.將果品類(lèi)原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、芳香油B、果膠C、糖D、有機(jī)酸正確答案：BCD4.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肺B、豬肉C、骨骼D、豬肝正確答案：AD5.蔬菜制品一般可分為()A、醬菜類(lèi)B、泡菜類(lèi)C、腌菜類(lèi)D、干菜類(lèi)正確答案：ABCD答案解析：蔬菜制品一般可分為泡菜類(lèi)，是將蔬菜用鹽水等腌制發(fā)酵制成；醬菜類(lèi)，通常是用醬等調(diào)料腌制而成；干菜類(lèi)，通過(guò)晾曬等方式去除水分制成；腌菜類(lèi)，利用鹽等腌制保存蔬菜，所以這四類(lèi)都屬于蔬菜制品的分類(lèi)。6.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正確答案：ABCD7.加工制成粉絲的原料有()A、薯類(lèi)B、豆類(lèi)C、大米D、小麥正確答案：AB答案解析：粉絲的常見(jiàn)原料有豆類(lèi)和薯類(lèi)。以豆類(lèi)為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類(lèi)為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。8.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、燈光透視法B、理化鑒別法C、生物檢測(cè)法D、感官鑒定法正確答案：ABD9.牛乳經(jīng)過(guò)多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、奶油C、酸奶D、煉乳正確答案：ABCD10.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鲅魚(yú)D、鯽魚(yú)正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.去皮的馬鈴薯洗凈后無(wú)需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.菌藻類(lèi)原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.小白菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.海螺制作時(shí)，忌加熱過(guò)度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.金槍魚(yú)肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.菌藻類(lèi)原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.銀魚(yú)又稱(chēng)“面丈魚(yú)”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.水果蛋糕適宜用低筋粉來(lái)制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.佐助類(lèi)原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類(lèi)原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.比目魚(yú)表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.初乳營(yíng)養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時(shí)易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.看，主要是指觀察蛋殼的