《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目三：桂東南風(fēng)味菜 任務(wù)十五 紅旭糟炒豬大腸

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)十五

紅旭糟炒大腸目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集紅旭糟炒大腸的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握紅旭糟炒大腸生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成紅旭糟炒大腸菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記紅旭糟炒大腸標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看紅旭糟炒大腸菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

紅旭糟炒大腸具有”微酸、微辣、微甜、糟香厚重“的特點(diǎn)。

桂平金田縣的特色菜。此菜主要選用桂平香辣糟與豬大腸制作而成，酸糟辣椒是金田鎮(zhèn)的特產(chǎn)，分白糟和紅糟兩種，用白糟或紅糟腌制辣椒，放入壇中封好，一個(gè)月就成了美味的酸辣糟了。紅旭糟是酸辣糟的一種，用香辣糟來(lái)炒大腸，既可去除大腸的腥臭味，又能讓肉質(zhì)滑脆嫩，是桂平縣接待賓客的特色風(fēng)味佳肴。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：豬大腸800g，紅旭糟酸辣椒100g，香蔥40g，生姜30g，蒜粒15g，面粉100g，生粉15g。調(diào)味料：紅旭糟汁50g，精鹽22g，料酒50mL，白糖7g，生抽4mL，蠔油10g，雞精3g、味精1g、胡椒粉1.5g，香油2mL。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.配菜可以根據(jù)顧客飲食習(xí)慣，適當(dāng)添加芹菜、青椒、紅椒等原料。2.肥腸異味較重，要徹底清洗干凈方可用于烹調(diào)，在預(yù)熟處理過(guò)程中可根據(jù)成菜質(zhì)量要求選擇煮制時(shí)間。雞精、味精等增鮮調(diào)味料，可根據(jù)顧客的飲食習(xí)慣做出調(diào)整。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將肥腸放在盆中，放入料酒20mL、面粉50g、食用鹽10g，反復(fù)揉搓肥腸，然后用清水漂洗干凈，重復(fù)以上步驟一次后用剪刀將肥腸內(nèi)的白色脂肪剪干凈，再次清洗備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將肥腸切成塊狀，紅旭糟辣椒切2cm左右的段，香蔥的蔥白部分切4cm左右的段，生姜15g切片，生姜15g及蒜粒分別切末。步驟3：鍋內(nèi)倒入約1.5L清水，加入料酒15mL、蔥青、生姜片，放入切好的肥腸，大火加熱至肥腸八成熟后撈出，用清水沖洗干凈后備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入適量的食用油，放入切好的姜末、蒜末、蔥段、紅旭糟辣椒炒至香味濃郁后，放入初步處理好的肥腸，然后從鍋邊淋入料酒，翻炒約1分鐘用白糖、生抽、蠔油、雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，加入紅旭糟汁收汁，淋入少許生粉水，加入香油稍翻炒即可出鍋裝盤。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)