《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目一：桂北風(fēng)味菜 任務(wù)十三 黃田扣肉

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

桂北風(fēng)味菜肴任務(wù)十三

黃田扣肉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集黃田扣肉的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握黃田扣肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成黃田扣肉菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記黃田扣肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看黃田扣肉菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

黃田扣肉具有肥而不膩、香甜可口的特點(diǎn)，是賀州地區(qū)著名的特色菜之一，每逢佳節(jié)，賀州當(dāng)?shù)匮缦媳貍溥@道菜肴，素有“無(wú)扣肉不成席”之說(shuō)，也是賀州喜宴招待賓客必備的名菜。扣肉在廣西比較常見(jiàn)，而賀州的黃田扣肉是獨(dú)一無(wú)二的，別有一番風(fēng)味。黃田扣肉是雙扣，也就是兩塊沒(méi)有切斷的五花肉將油炸過(guò)的芋頭包在里面。在賀州市的美食節(jié)評(píng)選活動(dòng)中，黃田扣肉被評(píng)為“賀州十大金牌名菜”。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.主料應(yīng)選用豬的哪一個(gè)部位的肉？2.肉皮需要炸發(fā)起來(lái)嗎？3.刀工處理時(shí)，主要原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.此菜主要使用什么烹調(diào)技法成菜？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：五花肉1塊約800g，芋頭1塊約400g，紅棗4粒約25g，水發(fā)香菇4個(gè)約50g，香蔥35g，生姜40g調(diào)味料：料酒30mL，黃酒30mL，冰糖50g，豆腐乳1塊，南乳1塊，十三香1g，老抽5mL，生抽15mL。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.五花肉宜用肥瘦相間五花三層的土豬肉，芋頭最好選用荔浦大芋，這樣做出來(lái)的扣肉軟糯香滑、入口即化。2.五花肉煮熟要立刻撈出，表皮朝上，分開(kāi)攤放，在皮上扎孔，通過(guò)炸制減少豬肉的油膩感，以達(dá)到肥而不膩的效果。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：冷水鍋中加入姜片、料酒及五花肉浸煮約30分鐘，待熟透時(shí)撈出(見(jiàn)圖1-13-5)。將表面的水擦干后用扣肉針扎孔，然后抹上20g冰糖與30mL黃酒充分融合的汁水(見(jiàn)圖1-13-6)，晾干表面水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：芋頭切成長(zhǎng)約6cm、厚約0.6cm的片，將紅棗、水發(fā)香菇切碎。步驟3：鍋燒熱后倒入食用油約1.5L，待油溫上升至六成熱時(shí)，放入初步處理好的肉炸至表皮充分爆裂后撈起，放涼后備用；將芋頭片放入熱油中炸至芋片浮于油面，表面淡黃，酥香逼人，便可撈起備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將炸好的五花肉切成長(zhǎng)約5cm、厚約0.8cm的夾刀片，夾入1片炸后的芋頭，皮朝下，整齊地?cái)[放在扣碗中；將紅棗碎、香菇碎、冰糖、煮豬肉的原湯、豆腐乳、南乳、十三香、老抽、生抽均勻攪拌直至湯汁濃稠，倒入扣碗中，即成半成品。步驟5：將半成品放入蒸籠后，先用武火蒸約40分鐘，再轉(zhuǎn)文火蒸30分鐘至肉軟糯取出，扣在盛菜碟中，適當(dāng)點(diǎn)綴即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)