《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目一：桂北風(fēng)味菜 任務(wù)十四 富川糟辣魚

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

桂北風(fēng)味菜肴任務(wù)十四

富川糟辣魚目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集富川糟辣魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握富川糟辣魚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成富川糟辣魚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記富川糟辣魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看富川糟辣魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

富川糟辣魚具有色澤金紅、肉質(zhì)鮮嫩、酸辣適中的特點(diǎn)，是賀州富川的特色菜肴之一，也是賀州特色名菜之一。在賀州市的美食節(jié)評選活動中，富川糟辣魚被評為“賀州十大金牌名菜”。糟辣椒在富川很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭的一個(gè)重要節(jié)目，將切好的辣椒和蒜?；旌暇鶆?，加鹽、白酒放入罐中密封，3~5天漸漸變酸，可以當(dāng)小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.糟辣椒與辣椒醬有什么區(qū)別？2.制作此菜是選河魚還是水庫魚？3.刀工處理時(shí)，魚的處理標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.烹調(diào)此菜選用什么烹調(diào)技法成菜？5.烹調(diào)過程需要注意什么？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：野生鯉魚1條約750g；西紅柿1個(gè)約120g，生姜25g，蒜粒35g，香菜35g，生粉80g調(diào)味料：富川糟辣椒醬100g，精鹽5g，雞精3g，味精1.5g，生抽7mL，白糖10g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.魚除了選用鯉魚外，其他的魚類也可以選用，但以野生淡水魚為佳。2.在刀工處理時(shí)，可以根據(jù)菜品設(shè)計(jì)的需要用整條魚或者剁塊后使用。3.燒制過程應(yīng)適當(dāng)晃動鍋具，防止魚肉粘鍋后造成魚肉破碎，影響成菜的美觀。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：：鯉魚宰殺洗凈后在魚背脊上肉較好的區(qū)域剞上一字花刀；西紅柿切成小丁，姜蒜分別切成姜蒜米，香菜切段備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將處理好的鯉魚用料酒、姜片、鹽、腌制約5分鐘后拍上少許生粉，靜置備用。步驟3：：鍋燒熱后，加入約1.5L食用油燒至七成熱時(shí)，放入腌制好的鯉魚炸制，待魚外表微黃后撈出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋洗凈放在爐灶上加熱后，加入適量的油，下姜蒜米炒香后加入富川糟辣椒醬、西紅柿丁炒制，至香味濃郁時(shí)從鍋邊加入料酒，然后加入湯水，用精鹽、雞精、味精、白糖、生抽調(diào)味。步驟5：放入炸好的鯉魚，燒制約5分鐘后翻面，待湯汁量約為原來的三分之一時(shí)將魚撈出裝碟，然后用少許水淀粉勾芡淋在魚身上，最后撒上香菜即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)