食品科學與工程專業(yè)試題庫

食品科學與工程專業(yè)試題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品化學基礎知識

（1）下列哪種物質是天然抗氧化劑？（）

A.鈣

B.鋅

C.維生素C

D.硒

（2）食物中蛋白質的主要組成成分是什么？（）

A.脂肪

B.水分

C.蛋白質

D.碳水化合物

（3）下列哪種物質的沸點最高？（）

A.乙醇

B.水醇

C.氨水

D.氯化氫

2.食品微生物學

（1）細菌的形態(tài)可分為球形、桿形和螺旋形，以下哪一項不屬于細菌的形態(tài)分類？（）

A.圓柱形

B.橢圓形

C.線形

D.彎曲形

（2）真菌的菌絲分為哪兩個基本類型？（）

A.分生菌絲和營養(yǎng)菌絲

B.生殖菌絲和營養(yǎng)菌絲

C.病菌絲和營養(yǎng)菌絲

D.生芽菌絲和營養(yǎng)菌絲

3.食品加工工藝學

（1）下列哪種食品加工工藝可以改善食品的質地和口感？（）

A.冷卻

B.粉碎

C.發(fā)酵

D.脫水

（2）在食品加工過程中，為防止食品變質，常采取的措施是：（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.提高濕度

D.降低濕度

4.食品安全與質量管理

（1）食品質量安全管理的基本要求不包括：（）

A.食品安全

B.食品質量

C.食品營養(yǎng)

D.食品外觀

（2）食品安全風險評估的核心內容是：（）

A.食品污染物風險評估

B.食品生物毒素風險評估

C.食品微生物風險評估

D.食品過敏風險評估

5.食品包裝與儲藏

（1）食品包裝的作用不包括：（）

A.防潮

B.防污染

C.保鮮

D.防盜

（2）食品儲藏溫度對食品品質的影響主要表現在：（）

A.降低了食品的色、香、味

B.保持了食品的新鮮度

C.提高了食品的品質

D.減少了食品的營養(yǎng)成分

6.食品營養(yǎng)學

（1）人體所需的營養(yǎng)素主要包括：（）

A.蛋白質、脂肪、碳水化合物

B.水分、維生素、礦物質

C.蛋白質、維生素、礦物質

D.脂肪、碳水化合物、維生素

（2）食物的感官質量包括：（）

A.顏色、香氣、味道、口感

B.重量、大小、形狀、紋理

C.香氣、味道、口感、顏色

D.大小、形狀、紋理、重量

7.食品添加劑

（1）食品添加劑的定義是：（）

A.增加食品口感和風味的物質

B.防止食品變質、改善食品品質的物質

C.增加食品營養(yǎng)成分的物質

D.降解食品中的有害物質

（2）下列哪種物質屬于天然食品添加劑？（）

A.食用香精

B.防腐劑

C.抗氧化劑

D.氮氣

8.食品科學與工程應用

（1）食品科學與工程專業(yè)主要研究：（）

A.食品加工、儲藏、包裝

B.食品化學、微生物學、營養(yǎng)學

C.食品安全、質量管理、質量檢測

D.食品添加劑、生物工程、食品加工機械

（2）在食品生產過程中，食品工程師的主要職責包括：（）

A.設計、研發(fā)食品工藝

B.質量管理、生產控制

C.機械設備安裝、調試

D.市場營銷、銷售

答案及解題思路：

1.（1）C（2）C（3）D

解答思路：抗氧化劑具有抗氧化作用，能延緩或防止食品氧化變質。維生素C具有天然抗氧化作用，所以答案為C。蛋白質是構成人體的主要成分，也是食物中的一種基本營養(yǎng)成分，所以答案為C。氯化氫沸點最高，所以答案為D。

2.（1）C（2）A

解答思路：細菌的形態(tài)分為球形、桿形和螺旋形，不包括線形，所以答案為C。真菌的菌絲分為分生菌絲和營養(yǎng)菌絲，所以答案為A。

3.（1）C（2）B

解答思路：發(fā)酵工藝可以改善食品的質地和口感，如酸奶、腐乳等，所以答案為C。為防止食品變質，應采取降低溫度的措施，所以答案為B。

4.（1）D（2）C

解答思路：食品質量安全管理的基本要求包括食品安全、食品質量、食品營養(yǎng)等，不包括食品外觀，所以答案為D。食品安全風險評估的核心內容是食品微生物風險評估，所以答案為C。

5.（1）D（2）C

解答思路：食品包裝的主要作用是防止食品受潮、污染和變質，不包括防盜，所以答案為D。食品儲藏溫度對食品品質的影響主要表現在保持了食品的新鮮度，所以答案為C。

6.（1）A（2）A

解答思路：人體所需的營養(yǎng)素主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物，所以答案為A。食物的感官質量包括顏色、香氣、味道、口感，所以答案為A。

7.（1）B（2）C

解答思路：食品添加劑是為了防止食品變質、改善食品品質的物質，所以答案為B?？寡趸瘎儆谔烊皇称诽砑觿?，所以答案為C。

8.（1）B（2）A

解答思路：食品科學與工程專業(yè)主要研究食品化學、微生物學、營養(yǎng)學等方面的知識，所以答案為B。食品工程師在食品生產過程中主要職責是設計、研發(fā)食品工藝，所以答案為A。二、填空題1.食品化學的基本原理是______。

答案：食品組成成分的化學性質及其在食品中的變化規(guī)律。

2.食品微生物學的兩大主要研究內容是______和______。

答案：食品微生物的生物學特性及其在食品中的行為。

3.食品加工工藝學的核心是______。

答案：利用物理、化學和生物方法對食品進行加工處理，以改善食品的品質和延長其保存期。

4.食品安全與質量管理的基本要求包括______、______、______。

答案：原料控制、過程控制、成品控制。

5.食品包裝的主要功能是______、______、______。

答案：保護食品、方便運輸、延長食品貨架期。

6.食品營養(yǎng)學的核心是______、______、______。

答案：食品中營養(yǎng)素的含量分析、營養(yǎng)素的生理功能、食品與營養(yǎng)健康的關系。

7.食品添加劑的分類有______、______、______。

答案：著色劑、調味劑、防腐劑。

8.食品科學與工程應用包括______、______、______。

答案：食品開發(fā)、食品加工、食品質量控制。

答案及解題思路：

1.食品化學的基本原理是食品組成成分的化學性質及其在食品中的變化規(guī)律。解題思路：理解食品化學的定義，結合食品中的化學反應和成分變化來回答。

2.食品微生物學的兩大主要研究內容是食品微生物的生物學特性及其在食品中的行為。解題思路：回顧食品微生物學的研究范圍，理解微生物在食品中的生態(tài)學和代謝活動。

3.食品加工工藝學的核心是利用物理、化學和生物方法對食品進行加工處理，以改善食品的品質和延長其保存期。解題思路：理解食品加工工藝學的目的和方法，結合具體加工過程來回答。

4.食品安全與質量管理的基本要求包括原料控制、過程控制、成品控制。解題思路：根據食品安全和質量管理的原則，識別關鍵控制點，保證食品的安全和品質。

5.食品包裝的主要功能是保護食品、方便運輸、延長食品貨架期。解題思路：分析食品包裝的作用，結合實際應用場景來回答。

6.食品營養(yǎng)學的核心是食品中營養(yǎng)素的含量分析、營養(yǎng)素的生理功能、食品與營養(yǎng)健康的關系。解題思路：回顧食品營養(yǎng)學的研究內容，結合營養(yǎng)素的作用和食品與健康的關系來回答。

7.食品添加劑的分類有著色劑、調味劑、防腐劑。解題思路：了解食品添加劑的分類方法，根據添加劑的功能和用途來回答。

8.食品科學與工程應用包括食品開發(fā)、食品加工、食品質量控制。解題思路：理解食品科學與工程的應用領域，結合實際應用案例來回答。三、判斷題1.食品化學是研究食品中各種化學物質及其變化的科學。（）

答案：√

解題思路：食品化學是研究食品的化學組成、性質、變化及其相互關系的學科，涉及食品中各種化學物質的分析、鑒定以及它們在食品加工、儲存和食用過程中的變化。

2.食品微生物學是研究微生物在食品生產和加工中的作用的科學。（）

答案：√

解題思路：食品微生物學研究微生物在食品生產和加工中的作用，包括微生物的發(fā)酵過程、食品的腐敗變質、食品安全問題等。

3.食品加工工藝學是研究食品加工過程中各種工藝參數對食品質量影響的科學。（）

答案：√

解題思路：食品加工工藝學關注的是食品加工過程中，不同工藝參數（如溫度、壓力、時間等）如何影響食品的質量和特性。

4.食品安全與質量管理是保證食品從原料到餐桌的全過程安全無污染。（）

答案：√

解題思路：食品安全與質量管理旨在保證食品在生產、加工、運輸、儲存和銷售等各個階段的安全性和質量，以防止食品污染和保障消費者健康。

5.食品包裝的主要功能是保護食品、方便運輸、提高經濟效益。（）

答案：√

解題思路：食品包裝的主要目的是保護食品免受外界環(huán)境的損害，保證食品品質，同時方便運輸和儲存，并有助于提高食品的商業(yè)價值。

6.食品營養(yǎng)學是研究食品中各種營養(yǎng)成分對人體的生理功能影響的科學。（）

答案：√

解題思路：食品營養(yǎng)學專注于食品中營養(yǎng)成分的構成、作用以及它們對人類健康和生理功能的影響。

7.食品添加劑分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。（）

答案：√

解題思路：食品添加劑根據來源分為天然食品添加劑（如香料、酶制劑）和人工合成食品添加劑（如合成色素、防腐劑），兩者均用于改善食品的色、香、味或延長其保質期。

8.食品科學與工程應用主要包括食品生產、食品加工、食品研發(fā)等。（）

答案：√

解題思路：食品科學與工程的應用領域廣泛，涵蓋了從食品的生產、加工到研發(fā)的整個過程，旨在通過科學技術手段提高食品的質量、安全和營養(yǎng)價值。四、簡答題1.簡述食品化學的研究內容。

答案：

食品化學的研究內容包括：

食品原料的化學組成與性質

食品在加工、儲存和食用過程中的化學變化

食品中的營養(yǎng)素分析及作用

食品添加劑的化學特性及安全性評價

食品化學分析方法及儀器

解題思路：

從食品化學的基本概念出發(fā)，闡述其研究范圍，包括原料組成、加工過程中的化學變化、營養(yǎng)素分析、添加劑及分析技術等。

2.簡述食品微生物學的研究內容。

答案：

食品微生物學的研究內容包括：

食品中微生物的種類及分布

微生物與食品變質的關系

食品微生物的檢測與控制

食品安全的微生物風險評估

微生物發(fā)酵技術在食品加工中的應用

解題思路：

結合食品微生物學的基本概念，介紹其研究范圍，涉及微生物種類、食品變質、檢測與控制、風險評估及發(fā)酵技術應用等。

3.簡述食品加工工藝學的研究內容。

答案：

食品加工工藝學的研究內容包括：

食品加工原理與技術

食品加工設備的研發(fā)與應用

食品加工過程的優(yōu)化與控制

食品加工過程的衛(wèi)生安全

新型食品加工技術的開發(fā)

解題思路：

闡述食品加工工藝學的研究重點，包括加工原理、設備研發(fā)、過程優(yōu)化、衛(wèi)生安全及新型技術。

4.簡述食品安全與質量管理的基本要求。

答案：

食品安全與質量管理的基本要求包括：

食品安全風險分析

食品生產過程的衛(wèi)生控制

食品標簽管理

食品召回與追溯體系

食品安全教育與培訓

解題思路：

結合食品安全和質量管理的原則，闡述其基本要求，涉及風險分析、衛(wèi)生控制、標簽管理、召回體系及教育培訓等。

5.簡述食品包裝的主要功能。

答案：

食品包裝的主要功能包括：

防止食品污染與變質

便于運輸和儲存

保持食品的原有品質

提高食品的市場競爭力

方便消費者使用

解題思路：

從包裝的基本作用出發(fā)，列舉其功能，包括防止污染、便于運輸、保持品質、市場競爭及使用便利等。

6.簡述食品營養(yǎng)學的研究內容。

答案：

食品營養(yǎng)學的研究內容包括：

食品中營養(yǎng)素的種類、含量及作用

食品營養(yǎng)價值的評估

食品營養(yǎng)與健康的關系

膳食指南的制定

食品添加劑對營養(yǎng)的影響

解題思路：

闡述食品營養(yǎng)學的研究范圍，包括營養(yǎng)素種類、營養(yǎng)價值評估、健康關系、膳食指南及添加劑影響等。

7.簡述食品添加劑的分類。

答案：

食品添加劑的分類包括：

防腐劑

顏色添加劑

香料與香精

添加劑酶

抗結劑和穩(wěn)定劑

解題思路：

按照食品添加劑的用途和性質，進行分類，列舉常見類型。

8.簡述食品科學與工程應用的范圍。

答案：

食品科學與工程的應用范圍包括：

食品加工與生產

食品安全與質量控制

食品包裝與儲運

食品營養(yǎng)與健康

食品創(chuàng)新與研發(fā)

解題思路：

從食品科學與工程的基本應用出發(fā)，介紹其范圍，涉及加工生產、安全質量、包裝儲運、營養(yǎng)健康及創(chuàng)新研發(fā)等。五、論述題1.闡述食品化學在食品工業(yè)中的應用。

（答案）食品化學在食品工業(yè)中的應用主要體現在以下幾個方面：食品化學可以研究食品中的各種成分及其變化規(guī)律，從而指導食品添加劑的使用和食品加工工藝的改進；食品化學通過分析食品的成分，有助于食品品質的控制和評價；食品化學在食品防腐、食品色澤改善、食品質地調整等方面也發(fā)揮著重要作用。

（解題思路）首先概述食品化學在食品工業(yè)中的應用領域，然后具體闡述食品化學在食品添加劑使用、食品品質控制、食品防腐和食品色澤改善等方面的作用。

2.分析食品微生物學在食品加工中的重要性。

（答案）食品微生物學在食品加工中的重要性體現在以下幾方面：一是研究食品中微生物的生長規(guī)律和食品腐敗原因，有助于食品加工企業(yè)制定合理的生產工藝；二是指導食品微生物的檢驗和控制，保證食品安全；三是通過食品微生物的研究，可以開發(fā)出新型生物技術在食品加工中的應用。

（解題思路）首先說明食品微生物學在食品加工中的重要性，然后具體闡述其在食品生產工藝、食品安全控制和新型生物技術應用方面的作用。

3.論述食品加工工藝學在食品生產中的關鍵作用。

（答案）食品加工工藝學在食品生產中的關鍵作用主要體現在以下方面：一是指導食品生產過程中的各個步驟，保證食品加工質量和安全；二是通過優(yōu)化工藝參數，提高食品產量和品質；三是為食品新產品的研發(fā)提供技術支持。

（解題思路）首先說明食品加工工藝學在食品生產中的關鍵作用，然后具體闡述其在食品生產質量控制、產量提高和產品研發(fā)等方面的作用。

4.闡述食品安全與質量管理對保障公眾健康的重要性。

（答案）食品安全與質量管理對保障公眾健康的重要性體現在以下幾個方面：一是通過加強食品安全管理，可以預防食品安全的發(fā)生，保障人民群眾的生命安全和身體健康；二是提高食品質量，滿足人民群眾對食品的品質需求；三是加強食品質量管理，有利于維護市場秩序和促進食品產業(yè)健康發(fā)展。

（解題思路）首先闡述食品安全與質量管理對保障公眾健康的重要性，然后從預防食品安全、提高食品質量和維護市場秩序等方面具體闡述其重要性。

5.論述食品包裝對食品品質的影響。

（答案）食品包裝對食品品質的影響主要表現在以下方面：一是防止食品在運輸、儲存過程中受到污染和損害；二是延長食品保質期；三是改善食品的外觀和口感；四是提供便于運輸、儲存和消費的便利條件。

（解題思路）首先論述食品