2025年二級營養(yǎng)師考試復習（重點）題庫（濃縮300題）

PAGEPAGE12025年二級營養(yǎng)師考試復習（重點）題庫（濃縮300題）一、單選題1.關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。2.下列炊具中使維生素C損失更多的是（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。3.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。4.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴格程序。5.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮病（癩皮?。┐鸢福篊解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。6.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類7.以下說法符合安全運動條件的是（）。A、遵守自己的步調(diào)B、超過負荷身體會崩潰C、注意體重負荷D、以上都是答案：D解析：安全運動條件包括：(1)遵守自己的步調(diào)；(2)一開始不要做劇烈的運動；(3)超過負荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運動；(5)水分的補給要充足；(6)注意體重負荷；(7)營養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。8.選擇適當?shù)膮⑴c式培訓方法的標準主要是看__________。A、是否有利于受訓者的發(fā)展B、是否達到教學目的C、是否節(jié)省費用D、是否有利于受訓者的發(fā)展及達到教學目的答案：D解析：本題考查的是選擇適當?shù)膮⑴c式培訓方法的標準。參與式培訓方法是一種以學員為中心的培訓方式，強調(diào)學員的參與和互動，以達到更好的學習效果。因此，選擇適當?shù)膮⑴c式培訓方法的標準應該是是否有利于受訓者的發(fā)展和是否達到教學目的。選項A和B都只涵蓋了其中一個方面，選項C則完全沒有涉及到培訓效果的問題，因此都不是正確答案。選項D綜合考慮了受訓者的發(fā)展和教學目的，是正確答案。9.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。10.食品防腐劑不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應的酸后，才能起抗菌作用。11.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。A、減輕毒物對機體的損害作用B、來自蔬菜、水果C、能被人體消化酶所水解D、有利于排便答案：C解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。12.為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低于總脂肪量的（）。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。13.水的生理功能不包括（）。A、構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)答案：B解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤滑作用。14.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：D解析：脂肪攝入量參考值通常依據(jù)每日總能量需求比例確定。中國居民膳食指南建議脂肪供能比20%-30%。輕體力成年男性每日能量需求約2400千卡，若按30%計算，脂肪攝入量約為（2400×30%）÷9=80克，接近77克。選項D符合這一范圍。其他選項數(shù)值低于常規(guī)推薦量。15.畢脫斑的形成是由于（）。A、核黃素缺乏B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過多D、維生素A攝入不足答案：D解析：維生素A缺乏時間較長時，在眼臉裂部球結(jié)膜靠近角膜緣處，有灰白色微小泡沫小點散在其表面，隨后集成圓、卵圓形或三角形，表面微隆起，干燥且不易擦去，即為畢脫斑。16.不是數(shù)據(jù)庫的特點的是（）。A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、減少數(shù)據(jù)的冗余度C、數(shù)據(jù)間相互關聯(lián)D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制答案：C解析：數(shù)據(jù)庫的特點：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨立性、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性。17.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。18.能量RNI和EAR的關系為()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的攝入量與需要量呈正相關。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。19.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。A、6.0B、7.0C、7.5D、8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH＜6時鮮味下降，pH＞7時失去鮮味。20.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案：C解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復。21.1997年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。22.關于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。23.靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預防的食物中毒是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。24.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。A、1.16g/（kg.日）B、0.6g/（kg.日）C、0.8g/（kg.日）D、30g/日答案：C解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg·日）攝入蛋白質(zhì)為宜。25.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應在出生2～4周后補充和多曬太陽。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D解析：維生素D很難通過乳腺進入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應添加維生素D，曬太陽可以補充維生素D。26.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標為（）。A、感官指標B、微生物指標C、化學指標D、物理指標答案：A解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。27.下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。A、鐵碘硼B(yǎng)、鈣鐵鋅C、碘硒銅D、鐵鎂碘答案：C解析：人體必需的微量元素28.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。29.如膳食中含α-TE、β-TE、γ-TE各5mg，則總維生素E含量為（）mgα-TE。A、7.6B、8C、9D、15答案：B解析：膳食中總α-TE=（1×mgα-生育酚）+（0.5×mgβ-生育酚）+（0.1×mgγ-生育酚）+（0.02×mgδ-生育酚）+（0.3×mgα-三烯生育酚）=（1×5mgα-TE）+(0.5×5mgβ-TE)+(0.1×5mgγ-TE)+（0.02×0mgδ-TE）+（0.3×0mgα-三烯生育酚）=8（mg）。30.商業(yè)領域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。31.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店答案：D解析：從業(yè)人員應該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。32.預防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應從（）開始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預防措施，增加骨峰值。33.UL的主要用途為（）。A、評估人群中攝入不足的比例B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標C、作為群體營養(yǎng)素攝人量的目標D、檢查個體攝入量過高的可能答案：D解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高。34.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。35.下列對上臂圍敘述正確的是（）。A、5歲以前兒童上臂圍變化很大B、我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養(yǎng)不良C、我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長答案：C解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。36.維生素B6的生理功能有（）。A、參與氨基酸代謝B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成C、構(gòu)成黃素單核苷酸D、增強記憶答案：A解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。37.下列關于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2:1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50％，而牛乳僅10％。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。38.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預防營養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。39.關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2％，高者可達89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％左右；雞和鴿子在9％～14％之間；鴨和鵝脂肪含量達20％左右。40.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。A、計劃B、主觀資料C、客觀資料D、評估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。41.大量食用生魚可能會引起（）缺乏。A、維生素B2B、維生素DC、維生素B1D、維生素E答案：C解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。42.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量（）。A、無明顯變化B、有變化C、變低D、變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。43.職業(yè)是（）的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業(yè)務活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。44.每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。45.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細菌污染指標是（）。A、大腸菌群B、腐敗菌C、葡萄球菌D、綠膿桿菌答案：A解析：食品衛(wèi)生質(zhì)量評價46.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀律方面的最低要求答案：A解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內(nèi)心信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制，與其緊密聯(lián)系的是各種道德原則和道德規(guī)范的總和。47.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg。48.關于道德評價，正確的說法是（）。A、每個人都能對他人進行道德評價，但不能做自我道德評價B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標準C、領導的道德評價具有權(quán)威性D、對一種行為進行道德評價，關鍵看其是否符合社會道德規(guī)范答案：D解析：道德評價是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認知能力，具有擴散性和持久性的特點。對一種行為進行道德評價時要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關鍵看其是否符合社會道德規(guī)范。49.下列細菌，具有嗜鹽性的是（）。A、變形桿菌B、沙門菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長良好。50.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。51.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。52.最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學會（）年正式公布的。A、2008B、2005C、1997D、1995答案：A解析：《中國居民膳食指南》的版本更新由中國營養(yǎng)學會負責發(fā)布。根據(jù)公開資料，2008年該學會正式公布了最新一版指南。選項B、C、D分別對應更早的修訂年份，與題干中“最新版”的要求不符。53.記賬法的優(yōu)點為（）。A、較稱重法更為精確B、只能得到人均攝入量C、可調(diào)查長時期的膳食攝入D、能分析個人膳食攝入狀況答案：C解析：記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學校或部隊的調(diào)查。54.引用散裝劣質(zhì)酒導致人體酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒55.嬰兒出生頭圍平均是（）Cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：嬰兒出生時的頭圍平均值約為34cm，這一數(shù)據(jù)是基于對新生兒頭圍的普遍測量得出的，且通常男嬰的頭圍會略大于女嬰。這一數(shù)值是評估新生兒生長發(fā)育情況的重要指標之一。56.牛磺酸含量豐富的是（）。A、貝類的肉質(zhì)B、魚類的肉質(zhì)C、淡水產(chǎn)品D、雞蛋答案：A解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。57.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水對于生命的重要性58.碘生理功能包括（）。A、促進結(jié)締組織形成B、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育C、維持正常造血功能D、預防動脈粥樣硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發(fā)育、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。59.嬰兒出生頭圍平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結(jié)節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34cm（男略大于女），比胸圍略大1～2cm。60.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經(jīng)后女性答案：D解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質(zhì)疏松和骨折。61.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A、60％B、70％C、80％D、95％答案：D解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％，熔點較低，通常稱液態(tài)，消化率在95％左右。62.健康檔案的內(nèi)容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“S—O—A—P”的形式進行描述，其中字母A代表（）。A、主觀資料B、評估C、客觀資料D、計劃答案：B解析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評估；P代表計劃。63.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題的是（）。A、蟲卵污染B、致病菌污染C、農(nóng)藥殘留D、生活污水污染答案：B解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。64.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在（）的基礎上發(fā)展起來的。A、IB、EARC、RDAD、RNI答案：C解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）”基礎上發(fā)展起來的65.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A、兌入其它油B、自陶土吸附C、加堿去毒D、紫外線照射答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280℃時發(fā)生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。66.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。67.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關的是（）。A、紅外線B、氧氣C、溫度D、濕度答案：A解析：與食品腐敗變質(zhì)有關的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。68.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為()。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。69.四級營養(yǎng)師培訓時間不得少于__________學時。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本題考查四級營養(yǎng)師培訓的學時要求。根據(jù)相關規(guī)定，四級營養(yǎng)師培訓時間不得少于300學時。因此，本題答案為C。70.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。71.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案：C解析：山藥的GI為51.0，胡蘿卜的GI為71.0，南瓜的GI為75.0，葡萄的GI為43.0，香蕉的GI為52.0。72.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。73.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。74.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3答案：B解析：為防止高血壓，WH0建議每日鈉的攝入量小于2．3g，約相當于食鹽6g。75.輕度活動相當能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動（如準備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐?。喈斢谀芰肯臑镺.02kcal/kg體重/min。76.某寄宿制中學對學生進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)30％的中學生暗適應時間較正常人延長30s，其他各項檢查無異常，在學校機體膳食中應注意補充（）。A、蔬菜B、水果C、豬肝D、豬心答案：C解析：暗適應時間延長是由于缺乏維生素A，所以學校膳食中應注意補充維生素A，而豬肝就是維生素A的良好來源。77.引起骨質(zhì)疏松的原因很復雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質(zhì)疏松的原因78.（）是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、水果B、蔬菜C、谷類D、肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。79.富含蛋白質(zhì)的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)以（）指標最為敏感。A、物理B、感官C、化學D、微生物答案：B解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。80.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質(zhì)B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。81.兒童青少年每天應吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當于全日量的（）。A、1／3B、1／4C、1／5D、1／6答案：A解析：三餐的分配82.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（）。A、B族維生素和無機鹽B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素C答案：A解析：烹調(diào)過程可使—些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。83.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。84.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。85.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是（）。A、植物血凝素B、皂素C、龍葵素D、類秋水仙堿答案：D解析：引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是類秋水仙堿。86.營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。A、蛋白質(zhì)和脂肪B、蛋白質(zhì)和維生素C、脂肪和碳水化合物D、維生素和礦物質(zhì)答案：D解析：谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。87.以下不符合普通人的運動指南的是（）。A、運動類型以有氧運動和耐力運動為主B、運動頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次C、運動時間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D、高強度運動對改善心肺機能有良好作用答案：C解析：運動時間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。88.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物89.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。90.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關系正確的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表觀消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)。91.為了保持健康，60歲以上老年人每天的脂肪攝入總量應不超過（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。92.骨軟化病的實驗室檢查結(jié)果不正確的是（）。A、血清堿性磷酸酶活性升高B、高血鈣C、25-（OD3＜20nmol/mLD、低血磷答案：B解析：骨軟化病主要因維生素D缺乏或代謝異常導致骨礦化障礙。維生素D不足時，腸道鈣磷吸收減少，血鈣降低刺激甲狀旁腺激素（PTH）分泌，引起尿磷排泄增多，導致低血磷。血清堿性磷酸酶由活躍的成骨細胞釋放，活性升高反映骨轉(zhuǎn)換加速。25-(OH)D3是評估維生素D營養(yǎng)狀況的關鍵指標，其水平降低（＜20nmol/mL）是診斷該病的重要依據(jù)。而維生素D缺乏時，腸道鈣吸收減少，盡管繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進可能部分代償，但血鈣通常正?；蚱?，而非升高。參考《哈里森內(nèi)科學》骨代謝章節(jié)。選項B高血鈣不符合該病特點。93.下列關于從業(yè)人員與職業(yè)道德關系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應該接受職業(yè)道德教育答案：D解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進行培養(yǎng)。知識學習、習慣形成、實踐強化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。94.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。A、過濾法B、壓榨法C、離心法D、精煉法答案：B解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，水相中要分離出的物質(zhì)進入有機相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。95.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25-（OA、D2B、7-脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。96.胃的下口稱為()，即胃的出口，與十二指腸相接。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：B解析：胃的結(jié)構(gòu)97.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。A、l900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。98.在中小學生的食譜中，每份午餐提供的鈣應保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500答案：C解析：每份午餐提供的鈣不應低于400mg。99.失水時表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。A、等滲性脫水B、低滲性脫水C、高滲性脫水D、脫水答案：B解析：低滲性脫水特點是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。100.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長期攝人鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。101.二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。A、500℃B、10000℃C、700℃D、3000℃答案：C解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二英容易在生物體內(nèi)積累。102.制定膳食計劃常以食物為基礎的（）作依據(jù)。A、食物的平均消費水平B、適宜攝入量C、人們的飲食習慣D、膳食指南答案：D解析：制訂膳食計劃常用以食物為基礎的膳食指南作依據(jù)。計劃人員在實際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復查計劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。103.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時，油溫不宜過高C、烙餅時，縮短所用時間D、做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿答案：D解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。104.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病（）。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。105.調(diào)查表編制的基本原則不包括（）。A、相關性B、全面性C、適宜性D、專業(yè)性答案：D解析：調(diào)查表編制的基本原則包括相關性、客觀性、適宜性、全面性、設計合理性和可比性。106.基礎代謝占總量消耗的（）。A、50%～60%B、60%～70%C、65%～70%D、55%～65%答案：B解析：基礎代謝耗能107.我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）。A、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：B解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。108.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A、速凍速溶B、速凍緩溶C、緩凍緩溶D、緩凍速溶答案：B解析：速凍可以在蔬菜細胞內(nèi)或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。109.脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是（）。A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、類脂肪酸答案：B解析：中鏈脂肪酸為含8～12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2～6碳的脂肪酸；長鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。110.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。111.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：對于孕前體重超過標準體重120%的女性，孕期增重需要嚴格控制以避免過度肥胖帶來的健康風險。根據(jù)醫(yī)學指導，這類女性適宜的孕期增重范圍為7～8kg，以確保母嬰健康。112.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低？（）A、加堿B、加酸C、加熱D、紫外線照射答案：D解析：多環(huán)芳烴類化合物中主要的一種食品污染物為苯并芘，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水中溶解度僅為0.5～6ug／L，日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用，從而含量會降低。113.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請計算張先生體質(zhì)指數(shù)（）。A、23.5B、19.4C、27.04D、28.2答案：A解析：體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高（m2）（kg/m2）=76/1.82≈23.5114.評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。115.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。116.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內(nèi)生水約為300ml，內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。117.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是（）。A、遺傳因素B、食品因素C、環(huán)境因素D、微生物因素答案：D解析：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微生物的作用而發(fā)生。118.正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫B、非特異性和特異性C、免疫分子D、內(nèi)分泌答案：B解析：正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細胞介導的細胞免疫應答反應和B細胞介導的體液免疫應答反應。119.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經(jīng)過（）天的適應期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應經(jīng)過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。120.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。121.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進抗體形成B、促進有機藥物或毒物羥化解毒C、促進鐵吸收D、促進四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應有：(1)促進抗體形成；(2)促進鐵的吸收；(3)促進四氫葉酸形成；(4)維持巰基酶的活性；(5)其他功能：①解毒；②預防癌癥；③清除自由基。122.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8．5g，由于個體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。123.健康成年人應維持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。124.下列糖類中哪個屬于非淀粉多糖（）。A、半纖維素B、山梨醇C、糖原D、直鏈淀粉答案：A解析：碳水化合物分類125.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A、紅肉B、紅葡萄酒C、西紅柿D、辣椒答案：B解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。多選題1.職業(yè)的特征包括（）。A、目的性B、社會性C、規(guī)范性D、群體性E、聯(lián)系性答案：ABCD解析：職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源而從事的社會性工作類別。其同時具備的特征包括：目的性、社會性、穩(wěn)定性、規(guī)范性、群體性。2.宣傳資料按載體的形式可分為（）。A、印刷品（紙制）B、活體廣告C、錄像帶D、光盤E、幻燈片答案：ACDE解析：宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。3.與孕前相比，健康孕婦的機體代謝改變有（）。A、蛋白質(zhì)代謝呈負平衡B、胰島素分泌增加C、蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡D、鈣、鐵、葉酸在腸道的吸收量增加E、胰島素減少答案：BCD解析：孕期為了滿足母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，故蛋白質(zhì)代謝呈正氮平衡；孕期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。4.常見的痛風誘發(fā)加重因素有（）。A、激烈運動B、酗酒C、缺氧D、受涼E、體重減輕過快答案：ABCDE解析：常見的痛風誘發(fā)加重因素包括：激烈運動、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等。5.下列關于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。6.營養(yǎng)價值的評定指標包括（）。A、營養(yǎng)素的種類B、營養(yǎng)素的含量C、營養(yǎng)素的消化率D、營養(yǎng)素的利用率E、食品的合理烹調(diào)答案：ABCD解析：食品營養(yǎng)價值的評定指標包括營養(yǎng)素的種類、營養(yǎng)素的含量、營養(yǎng)素的消化率和營養(yǎng)素的利用率。7.維生素C缺乏時可能出現(xiàn)的體征表現(xiàn)有（）。A、面色蒼白，伴有貧血B、皮膚出血C、牙齦出血D、四肢神經(jīng)炎E、關節(jié)腔內(nèi)出血答案：ABCE解析：維生素C缺乏病起病緩慢，早期無特殊癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。后可見出血、貧血、骨骼癥狀即其他癥狀。但不見四肢神經(jīng)炎，而是關節(jié)囊充滿血性的滲出物而導致的四肢只能處于屈曲狀態(tài)而不能伸直的癥狀。8.下列屬于學齡兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證吃好早餐B、重視戶外活動C、控制食糖攝入D、少吃零食E、飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。9.碳水化合物的主要功能為（）。A、供給和儲存能量B、構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)C、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生素作用D、解毒作用E、提供人體必需氨基酸答案：ABCD解析：碳水化合物的主要功能包括：①儲存和提供能量；②構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；③節(jié)約蛋白質(zhì)；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增強腸道功能。10.三餐分配要合理，是指（）。A、早餐提供的能量應占全天總能量的25％～30％B、午餐提供的能量應占全天總能量的30％～40％C、晚餐提供的能量應占全天總能量的30％～40％D、根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣可進行適當調(diào)整E、零食提供的能量應占全天總能量的5％左右答案：ABCE解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當調(diào)整。11.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。12.嬰兒容易溢奶的原因有（）。A、胃容量較大B、胃呈水平C、幽門括約肌緊張D、賁門括約肌松弛E、腸蠕動差答案：BCD解析：新生兒的胃呈水平狀態(tài)，賁門括約肌弱，而幽門括約肌較緊張，在喂飽奶后受震動則易導致胃中奶的溢出或嘔吐。13.關于說話技巧的敘述，正確的是（）。A、運用圖畫來輔助談話B、交談時要尋求共同點C、使用簡單句和通用詞語D、力求講普通話，不得使用方言或當?shù)卦扙、談話時要及時取得反饋答案：ABCE解析：力求講普通話，但在民族地區(qū)和基層農(nóng)村，則應“入鄉(xiāng)隨俗”，學習使用當?shù)卣Z言。14.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、微生物的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、工業(yè)廢水的污染D、寄生蟲的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題是：①微生物和寄生蟲卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。15.社會主義道德的基本要求是（）。A、愛祖國B、愛勞動，愛科學C、愛護公共財物D、愛社會主義E、愛人民答案：ABDE解析：社會主義道德的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義，是全國人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。16.一般來說，植物油脂比動物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。17.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。18.以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。A、催吐B、使用特效藥二硫基丙醇治療C、應用美藍、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D、洗胃E、導瀉答案：ACDE解析：亞硝酸鹽中毒時急救當催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。19.下列蛋白可作為參考蛋白的有（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、牛肉蛋白E、魚肉蛋白答案：BC解析：參考蛋白20.身體活動水平取決于（）。A、運動的類型B、運動的持續(xù)時間C、運動的強度D、運動的頻率E、基礎代謝水平答案：ABCD解析：身體活動水平取決于運動的類型、運動的強度、運動持續(xù)的時間和運動的頻率。21.下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強的毒性作用的是（）。A、細胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制膽堿酯酶活性答案：ABCD解析：單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。22.內(nèi)分泌器官包括（）。A、垂體B、甲狀腺C、腎上腺D、松果體E、甲狀旁腺答案：ABCDE解析：內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。這些腺體分泌高效能的有機化學物質(zhì)（激素），經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學信息到靶細胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用。23.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽過氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脫碘酶D、α-淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：主要的含硒酶有谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）、硫氧還蛋白還原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脫碘酶（ID）。24.關于幼兒合理安排進餐，說法正確的是（）。A、1～2歲進餐4～5次B、2～3歲進餐4～5次C、每餐間隔時間3～3.5hD、早、中、晚三餐E、午點和晚點兩次點心答案：BCDE解析：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐次數(shù)要相應增加。在1～2歲進餐5～6次，2～3歲進餐4～5次，每餐間隔時間3～3.5h。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩次點心。25.下列關于稱重記賬法的說法正確的是（）。A、稱重記賬法適合于個人膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查B、稱重記賬法必須進行進餐人數(shù)的登記C、家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-剩余總量D、要對進餐人的一般情況如性別、勞動強度等進行登記E、調(diào)查期間不能忽略調(diào)味品消耗量的記錄答案：BDE解析：稱重記賬法不適合于個人膳食營養(yǎng)狀況；調(diào)查家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量－廢棄食物總量－剩余總量26.以下說法符合安全運動條件的是（）。A、一開始不要做劇烈的運動B、餓了也要堅持運動C、水分的補給充足D、身體不適時要休息E、可以長時間進行室內(nèi)運動答案：ACD解析：安全運動條件包括：(1)遵守自己的步調(diào)；(2)一開始不要做劇烈的運動；(3)超過負荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運動；(5)水分的補給要充足；(6)注意體重負荷；(7)營養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。27.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。28.評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關注，如（）。A、膽固醇B、反式脂肪酸C、植物固醇D、VEE、色素答案：ABCD解析：評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。29.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：（1）冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；（2）輻照保藏；（3）食品的高壓保藏。30.數(shù)據(jù)庫的主要特點有（）。A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、數(shù)據(jù)的獨立性C、數(shù)據(jù)間相互影響D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制E、數(shù)據(jù)的安全性和可靠性答案：ABDE解析：數(shù)據(jù)庫的特點：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨立性、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性。31.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。32.關于學齡兒童營養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝入量與成人相等D、早餐食量相當于一天的三分之一E、此時碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。33.下列屬于營養(yǎng)改善項目報告制度的是（）。A、工作進展報告B、評價報告C、總結(jié)報告D、經(jīng)費報告E、以上均是答案：ABCDE解析：報告制度，包括項目的工作進展報告、經(jīng)費報告、總結(jié)報告及評價報告。34.嬰兒添加輔助食品的科學依據(jù)有（）。A、6個月后，單純母乳已經(jīng)不能滿足嬰兒生長的需要B、學習吃食物，為斷奶做準備C、適應嬰兒消化系統(tǒng)需要D、培養(yǎng)良好的飲食習慣E、適應嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學依據(jù):①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求，營養(yǎng)良好的乳母平均泌乳量為700～800ml/日，此量可滿足0～6個月內(nèi)嬰兒的全面營養(yǎng)需要；②學習吃食物，為斷奶作準備；③適應嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要，4～6個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對食物的質(zhì)和量也需要新的要求，并有利于乳牙的萌出和訓練嬰兒的咀嚼功能；④培養(yǎng)良好的飲食習慣。35.下列屬于學齡兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證吃好早餐B、重視戶外活動C、控制食糖攝入D、少吃零食E、飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。36.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎答案：ABCDE解析：單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。37.老年人的膳食應多采用的烹調(diào)方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏答案：ABCD解析：老年人應當選擇油少的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過多的脂肪導致肥胖。38.下列屬于稱重記賬法特點的是（）。A、適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查B、該法較稱重法操作復雜，所需費用多，但適合大樣本的調(diào)查C、此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少D、記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結(jié)果E、可用于分析個體膳食攝入情況答案：ACD解析：稱重記賬法較稱重法操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。這種方法適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。39.氨基酸按化學結(jié)構(gòu)式可分為（）。A、脂肪族氨基酸B、雜環(huán)族氨基酸C、必需氨基酸D、芳香族氨基酸E、非必需氨基酸答案：ABD解析：氨基酸分類40.膳食調(diào)查報告的標題應該反映調(diào)查的（）等信息。A、地點B、人群性質(zhì)C、內(nèi)容D、作者E、結(jié)論答案：ABC解析：標題是文章中心，起到一目了然的作用，從中幾乎能了解到地點、人群性質(zhì)、內(nèi)容三個主要方面。41.下列對酒的風味、香型、色澤、口感等直接相關的成分有（）。A、醛B、醇C、酯D、有機酸E、酚類答案：ABCDE解析：有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖然含量較少，但這些成分直接或間接地賦予了酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質(zhì)特性。42.以下能導致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經(jīng)毒素43.下列中關于魚類營養(yǎng)特點的描述，正確的是（）。A、魚類蛋白質(zhì)含量平均18％左右B、魚類脂肪含量平均5％左右C、鱈魚含脂肪最低，在1％以下D、河鰻脂肪含量最高，達10.8％E、魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚類營養(yǎng)特點還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1%～2%，其中硒和鋅的含量豐富。44.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。45.食物中毒的特點有（）。A、人與人之間相互傳染B、發(fā)病與食物有關C、短時間多人突然發(fā)病D、臨床表現(xiàn)類似E、有共同的飲食史答案：BCDE解析：一般而言，食物中毒有以下特點：發(fā)病與食物有密切關系；暴發(fā)性，即短時間內(nèi)突然很多人發(fā)?。慌R床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。46.下列食物加工方式會使GI值升高的是（）。A、冷凍壓榨B、壓出水分C、糊化D、曬干E、膨化答案：BCDE解析：冷凍壓榨使GI值降低。47.下列關于胃酸的描述正確的為（）。A、胃酸由鹽酸構(gòu)成，由胃黏膜的壁細胞分泌B、維持胃內(nèi)pH值，使鈣、鐵等處于游離狀態(tài)C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶D、殺死隨同食物進人胃內(nèi)的微生物E、可促進胰液、小腸液的分泌答案：ABCDE解析：胃酸由鹽酸構(gòu)成，由胃黏膜的壁細胞分泌；鹽酸的作用包括：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；可抑制和殺死隨食物進入胃內(nèi)的細菌；鹽酸進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；鹽酸所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。48.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、胸部肋骨串珠B、夜驚C、手足躅D、出牙晚EE、羅圈腿答案：ABCE解析：佝僂病為維生素D缺乏引起的鈣磷代謝障礙和骨樣組織鈣化不良的疾病。其臨床表現(xiàn)包括骨骼改變和神經(jīng)精神癥狀。肋骨串珠（A）是肋骨與肋軟骨交界處的骨樣組織堆積形成的串珠狀隆起，為典型骨骼體征。夜驚（B）屬神經(jīng)興奮性增高的表現(xiàn)。手足搐搦（C）由低鈣血癥導致肌肉痙攣引起。羅圈腿（E）為下肢骨骼承重后出現(xiàn)的畸形。出牙晚（D）可能與疾病相關，但非診斷主要依據(jù)。參考《兒科學》佝僂病章節(jié)。選項A、B、C、E符合典型臨床表現(xiàn)，D未被包含在本題答案中。49.以下屬于非語言傳播的是（）。A、時間語言B、動態(tài)體語C、空間語言D、類語言E、時空語言答案：BDE解析：時空語言包括時間語言和空間語言。50.對于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營養(yǎng)價值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。51.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點為（）。A、營養(yǎng)豐富B、易于消化吸收C、緩沖大小，對胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多種免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點52.下列關于24h回顧法說法不正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均攝入量D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題E、24h回顧法對調(diào)查員的要求較高答案：ABD解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題53.人體基本組織有（）。A、上皮組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、神經(jīng)組織E、血液組織答案：ABCD解析：人體有四大類基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織。上皮組織由密集的上皮細胞和少量的細胞間質(zhì)組成，具有保護、分泌、吸收和排泄等功能。結(jié)締組織由大量的細胞間質(zhì)和散在其中的細胞組成。結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨骼和血液。肌組織是由有收縮能力的肌細胞組成的。肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維。根據(jù)肌細胞的結(jié)構(gòu)和功能特點，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。神經(jīng)組織由神經(jīng)元(即神經(jīng)細胞)和神經(jīng)膠質(zhì)細胞組成。54.可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。55.化學保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、干燥劑E、殺蟲劑答案：AC解析：A.防腐劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.干燥劑E.殺蟲劑56.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、l吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：飲食多樣化是確保營養(yǎng)均衡的基礎，多種食物搭配可滿足各類營養(yǎng)素需求。粗糧、雜糧提供膳食纖維、B族維生素，有助于維持腸道功能。大豆及其制品是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，含大豆異黃酮等活性物質(zhì)。奶制品富含鈣，對預防骨質(zhì)疏松有重要作用。蔬菜水果含有維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，促進代謝健康。以上內(nèi)容參考《中國居民膳食指南（2022）》中針對老年人膳食的核心建議，強調(diào)全面、均衡的飲食結(jié)構(gòu)。選項ABCDE分別對應指南中關于食物多樣性、主食粗細搭配、豆類攝入、奶制品補充及蔬果食用的具體指導。57.人體鋅缺乏的主要表現(xiàn)有（）。A、口腔潰瘍B、性器官發(fā)育不良C、傷口愈合遷延D、皮膚干燥、粗糙E、異食癖答案：ABCDE解析：鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺異常、異食癬、傷口不易愈合等。58.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝人量不足D、低磷和低鈉飲食E、過量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營養(yǎng)因素對骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝人會加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運，而且長期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風險；營養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險因素。59.評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標包括（）。A、蛋白質(zhì)真消化率B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)功效比值D、生物價E、氨基酸評分答案：CD解析：評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標有蛋白質(zhì)功效比值和蛋白質(zhì)生物價。60.評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關注，如（）。A、維生素EB、膽固醇C、植物固醇D、反式脂肪酸E、色素答案：ABCD解析：評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。61.面粉的同類食物為（）。A、小米B、魚C、干粉絲D、豆腐絲E、豆腐答案：AC解析：面粉、小米、干粉絲都屬于谷類或谷類制品。62.食品營養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。A、感官分析和評價B、微生物檢驗C、營養(yǎng)成分分析D、食品添加劑分析E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗(微生物和污染物)、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。63.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。64.“終身學習”理念提出的主要依據(jù)是（）。A、低學歷人員需要長時間學習才能彌補所欠缺知識B、由于科技快速發(fā)展和知識爆炸，需要通過學習才能適應時代發(fā)展的需要C、因為還沒有達到成功人士的地步，所以要通過學習來實現(xiàn)目標D、學習是增強從業(yè)人員職場競爭力和企業(yè)市場競爭力的動力和源泉答案：BD解析：終身學習是指社會每個成員為適應社會發(fā)展和實現(xiàn)個體發(fā)展的需要，貫穿于人的一生的、持續(xù)的學習過程。65.學齡前兒童平衡膳食的基本原則包括（）。A、食物多樣合理搭配B、專門烹調(diào)易于消化C、三餐兩點D、培養(yǎng)健康的飲食習慣E、口味清淡答案：ABCDE解析：學齡前兒童平衡膳食的原則包括：①多樣食物合理搭配。②專門烹調(diào)，易于消化。③制定合理膳食制度。學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。④培養(yǎng)健康的飲食習慣。建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。判斷題1.在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜可以用RNI來估測。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜可以用AI或UL來估測。2.應加大對中國居民膳食寶塔的宣傳，提倡人們每天嚴格按寶塔所建議的食物攝入量攝取食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：居民膳食寶塔是居民膳食指導，是人們一段時間食物營養(yǎng)的建議攝入量，而不是每天嚴格控制的攝入量。3.由于孕期婦女體內(nèi)雌激素水平提高，導致其鈣吸收率減少。因此，為了保障胎兒獲得充足的鈣，必須增加鈣的攝入量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：“導致其鈣吸收率減少”修改為“導致其鈣吸收率增高”。4.DFE(μg)＝膳食葉酸(μg)＋1．7×葉酸補充劑(μg)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：葉酸的攝人量通常以膳食葉酸當量(DFE)表示。由于食物中葉脧的生物利用率僅為50％，而葉酸補充劑與膳食混合時生物利用率為85％，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍(85／50)。因此，DFE(μg)＝膳食葉酸(μg)＋1．7×葉酸補充劑(μg)。5.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴重，死亡率高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。6.對群體攝入量是否適宜，可用平均攝入量來評估。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：EAR切點法是評價群體營養(yǎng)素攝入量的簡單而實用的方法。當觀測到的攝入量低于EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的概率高達50％。7.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20％的情況下，可使菜中亞硝酸鹽禽量增加，第7～8天達高峰，一般于腌后20天消失。8.描述性研究不能提出健康影響因素的假設。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：描述性研究可以提出健康影響因素的假設，為尋找病因或健康問題提供線索。9.葉酸只有還原成二氫葉酸才能發(fā)揮其生理活性。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：葉酸本身也具有生理活性，不僅限于其二氫葉酸形式。10.鋅對蛋白質(zhì)合成和代謝的調(diào)節(jié)還表現(xiàn)在對機體免疫功能的調(diào)節(jié)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題是正確的，因為鋅確實參與蛋白質(zhì)合成和代謝的調(diào)節(jié)，并對機體免疫功能有調(diào)節(jié)作用。11.小兒佝僂病常見于4歲以內(nèi)的小兒，2歲以內(nèi)最多見。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：小兒佝僂病常見于3歲以內(nèi)的小兒，1歲以內(nèi)最多見。12.胃是重要吸收器官，吸收能力很強。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃的吸收能力較弱，在正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。13.消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、食管、胃、小腸、結(jié)腸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。14.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水。15.當人體感染時，過量的鐵可促進細菌生長。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：鐵具有提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。16.在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素C又名抗壞血酸，呈微酸性，醋主要成分是醋酸，可對維生素C起保護作用。17.營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調(diào)節(jié)生理功能三項。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)素的功能18.