食品工藝學(xué)2試題及答案

食品工藝學(xué)2試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容包括：

A.食品原料的特性

B.食品加工工藝

C.食品添加劑

D.食品包裝

E.食品衛(wèi)生與安全

2.下列哪些屬于食品的感官性質(zhì)？

A.顏色

B.氣味

C.味道

D.口感

E.密度

3.食品加工過程中的“四大害”包括：

A.腐敗

B.變質(zhì)

C.變質(zhì)

D.污染

E.毒害

4.食品添加劑的作用有：

A.改善食品品質(zhì)

B.延長食品保質(zhì)期

C.提高食品營養(yǎng)價(jià)值

D.降低食品成本

E.調(diào)整食品口感

5.食品包裝的主要功能包括：

A.防止食品變質(zhì)

B.便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存

C.提高食品美觀度

D.方便消費(fèi)者識(shí)別

E.節(jié)約資源

6.食品微生物污染的途徑有：

A.食品原料

B.加工環(huán)境

C.包裝材料

D.食品運(yùn)輸

E.食品銷售

7.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：

A.食品微生物指標(biāo)

B.食品化學(xué)指標(biāo)

C.食品感官指標(biāo)

D.食品營養(yǎng)指標(biāo)

E.食品輻照指標(biāo)

8.下列哪些屬于食品加工過程中的物理變化？

A.水分蒸發(fā)

B.蛋白質(zhì)變性

C.脂肪氧化

D.糖類分解

E.酶促反應(yīng)

9.食品加工過程中的化學(xué)變化包括：

A.蛋白質(zhì)變性

B.脂肪氧化

C.糖類分解

D.酶促反應(yīng)

E.熱反應(yīng)

10.食品加工過程中常見的酶有：

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

E.葡萄糖苷酶

11.食品加工過程中的熱處理方法有：

A.煮沸

B.炸制

C.烤制

D.燉制

E.焗制

12.食品加工過程中的冷卻方法有：

A.自然冷卻

B.人工冷卻

C.速凍

D.真空冷卻

E.液態(tài)氮冷卻

13.食品加工過程中的脫水方法有：

A.烘干

B.真空干燥

C.冷凍干燥

D.微波干燥

E.熱風(fēng)干燥

14.食品加工過程中的發(fā)酵方法有：

A.酵母發(fā)酵

B.酸奶發(fā)酵

C.醋酸發(fā)酵

D.酒精發(fā)酵

E.醬油發(fā)酵

15.食品加工過程中的腌制方法有：

A.鹽腌

B.糖腌

C.酒腌

D.醋腌

E.蜜腌

16.食品加工過程中的煙熏方法有：

A.煙熏

B.煙熏油

C.煙熏粉

D.煙熏液

E.煙熏香精

17.食品加工過程中的調(diào)味方法有：

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

E.花椒

18.食品加工過程中的保鮮方法有：

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.輻照

E.氣調(diào)包裝

19.食品加工過程中的包裝材料有：

A.紙盒

B.塑料盒

C.玻璃瓶

D.鋁箔

E.鋼鐵罐

20.食品加工過程中的設(shè)備有：

A.熱風(fēng)爐

B.冷凍機(jī)

C.蒸汽鍋爐

D.真空包裝機(jī)

E.輻照裝置

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品工藝學(xué)是研究食品加工、保藏和利用的科學(xué)。（）

2.食品添加劑對(duì)人體健康沒有影響。（）

3.食品包裝可以完全防止食品變質(zhì)。（）

4.食品微生物污染只會(huì)發(fā)生在食品加工過程中。（）

5.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是為了保護(hù)消費(fèi)者健康而制定的。（）

6.食品加工過程中的物理變化不會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。（）

7.食品加工過程中的化學(xué)變化都是有害的。（）

8.酶在食品加工過程中只起催化作用。（）

9.食品加工過程中的熱處理可以提高食品的保質(zhì)期。（）

10.食品加工過程中的包裝可以完全防止食品受到污染。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品添加劑的種類及其作用。

2.闡述食品包裝的三大功能。

3.說明食品加工過程中的熱處理方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

4.分析食品微生物污染的常見途徑及預(yù)防措施。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述食品添加劑在食品加工中的作用及其對(duì)人體健康的影響。

2.結(jié)合實(shí)際案例，探討食品加工過程中的質(zhì)量控制與食品安全的關(guān)系。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題答案及解析思路：

1.ABCDE-食品工藝學(xué)的研究范圍廣泛，涵蓋了食品原料、加工、添加劑、包裝和衛(wèi)生安全等多個(gè)方面。

2.ABCD-食品的感官性質(zhì)直接影響到消費(fèi)者的購買決策和食用體驗(yàn)。

3.ABCDE-食品加工過程中的“四大害”是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因。

4.ABCDE-食品添加劑在食品加工中具有多方面的作用，包括改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價(jià)值和調(diào)整口感等。

5.ABCDE-食品包裝的功能包括保護(hù)食品、方便運(yùn)輸儲(chǔ)存、提升美觀度和便于識(shí)別等。

二、判斷題答案及解析思路：

1.錯(cuò)誤-食品添加劑的使用不當(dāng)或過量會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

2.錯(cuò)誤-食品包裝可以延緩食品變質(zhì)，但不能完全防止。

3.錯(cuò)誤-食品微生物污染可以在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生。

4.正確-食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是確保食品安全和消費(fèi)者健康的重要依據(jù)。

5.正確-物理變化不會(huì)改變物質(zhì)的本質(zhì)，只是形態(tài)或狀態(tài)的改變。

6.錯(cuò)誤-部分化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)有積極影響，如發(fā)酵過程。

7.錯(cuò)誤-酶在食品加工中不僅起催化作用，還能參與食品的生化反應(yīng)。

8.正確-熱處理可以殺死微生物，但過度熱處理可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失。

9.錯(cuò)誤-包裝可以減少食品受到污染的機(jī)會(huì)，但不能完全防止。

三、簡答題答案及解析思路：

1.食品添加劑的種類及其作用：包括防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等，作用有改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價(jià)值等。

2.食品包裝的三大功能：保護(hù)食品、方便運(yùn)輸儲(chǔ)存、提升美觀度和便于識(shí)別。

3.食品加工過程中的熱處理方法及其優(yōu)缺點(diǎn)：包括煮沸、烤制、蒸制等，優(yōu)點(diǎn)是殺菌、提高食品質(zhì)地，缺點(diǎn)是可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失和食品風(fēng)味變化。

4.食品微生物污染的常見途徑及預(yù)防措施：途徑有原料污染、加工環(huán)境污染、包裝材料污染等，預(yù)防措施包括原料清洗、加工過程控制、包裝材料選擇等。

四、論述題答案及解析