《中式烹調(diào)技藝》 課件 劉世君 項(xiàng)目1-4 烹調(diào)基礎(chǔ) - 組配工藝

《中式烹調(diào)技藝》中式烹調(diào)技藝中式烹調(diào)工藝概述1.1中式烹調(diào)工藝概述授課目錄知識(shí)講解課后思考1.中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)2.中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)1.烹調(diào)工藝的定義人們利用爐灶設(shè)備和烹調(diào)工具對(duì)各種烹飪材料、半成品進(jìn)行加工或處理（如切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等），最后制成能供人們直接食用的成品菜肴的技術(shù)方法叫烹調(diào)工藝。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)2.中式烹調(diào)工藝的特點(diǎn)1）質(zhì)量控制的模糊性2）產(chǎn)品多樣性3）原料使用的廣泛性4）即時(shí)生產(chǎn)5）手工操作為主6）工藝的靈活性授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)3.中式烹調(diào)工藝要素料刀爐法器味水火授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)料

刀

爐

火

料既是烹飪的物理基礎(chǔ)，也是烹飪諸多要素的核心，因?yàn)槠渌囟际亲饔糜谒?。刀的主要作用是?duì)原料進(jìn)行改刀。爐是烹飪的必需設(shè)備和加熱場(chǎng)所，不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法；爐灶不好，廚師的技藝就難以發(fā)揮?；鸷虻牟煌尚纬刹煌募夹g(shù)，制作出不同風(fēng)味和質(zhì)地的菜品。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)器

水

味

法

器指炊具，它既是傳熱的介質(zhì)，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。水烹飪的輔佐物，制菜的每到工序幾乎都少不了它。味即調(diào)味品，它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風(fēng)味。法即烹調(diào)技法，包括生烹、熟烹。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點(diǎn)4.中式烹調(diào)工藝的技術(shù)特征1.用料廣泛2.選料講究3.刀工精細(xì)4.配料巧妙5.技法多樣6.味型豐富7.菜品繁多8.注重火候9.講究盛器10.注意造型11.中西交融12.地方性強(qiáng)授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展1.中式烹調(diào)工藝的形成烹調(diào)技術(shù)的產(chǎn)生離不開(kāi)用火熟食。但人類開(kāi)始用火熟食時(shí)，只能說(shuō)進(jìn)入了準(zhǔn)烹調(diào)時(shí)代。完備意義上的烹調(diào)必需具備火、炊具、調(diào)味品和烹調(diào)原料四個(gè)條件。鹽的利用火的利用陶器的發(fā)明烹飪?cè)侠檬谡n目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展2.中式烹調(diào)工藝的發(fā)展授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展2.中式烹調(diào)工藝的發(fā)展1234萌芽時(shí)期形成時(shí)期發(fā)展時(shí)期成熟時(shí)期繁榮時(shí)期45授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展3.中國(guó)炊具發(fā)展史授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展4.中國(guó)烹調(diào)技術(shù)體系的完善歷程授課目錄知識(shí)講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述1.中式烹調(diào)工藝的特點(diǎn)？2.中式烹調(diào)工藝要素是什么？3.完備意義上的烹調(diào)必需具備的條件有？4.中式烹調(diào)工藝的發(fā)展經(jīng)過(guò)了哪幾個(gè)階段，每個(gè)階段有哪些標(biāo)志？四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校出品授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝中式烹調(diào)工藝研究1.2中式烹調(diào)工藝研究授課目錄知識(shí)講解課后思考1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容2.中式烹調(diào)工藝的研究方法授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容烹調(diào)工藝以科學(xué)理論作指導(dǎo)，物質(zhì)技術(shù)設(shè)備為保證，操作技能及工藝流程則是其主干和核心。

烹調(diào)設(shè)備工具

烹飪?cè)系倪x擇原料加工工藝風(fēng)味調(diào)配工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容烹調(diào)熟處理工藝

常用烹調(diào)技法菜肴造型工藝烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容烹調(diào)設(shè)備工具：廚房是烹調(diào)工藝的操作場(chǎng)地，掌握烹調(diào)工藝常用的設(shè)備和工具的種類、性能、使用和保養(yǎng)方法。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容烹飪?cè)系倪x擇：烹飪?cè)鲜桥胝{(diào)工藝的物質(zhì)基礎(chǔ)，要準(zhǔn)確地實(shí)施烹調(diào)工藝，就必須依據(jù)食用意圖和具體品種，科學(xué)選擇和合理地運(yùn)用各種類型的烹飪?cè)?，包括主配料和調(diào)輔料等。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容原料加工工藝原料加工工藝是烹調(diào)工藝的重要組成部分，它為后續(xù)的烹調(diào)工藝提供所需的成型原料，具體包括烹飪?cè)系某跫庸すに嚒⒉课环中豆に?、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等工序的原理和要求。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容風(fēng)味調(diào)配工藝所謂調(diào)配工藝，就是將經(jīng)過(guò)選擇、加工后的各種烹飪?cè)?，通過(guò)一定的方式方法，按照一定的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行調(diào)和組配的工藝過(guò)程。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容烹調(diào)熟處理工藝烹調(diào)熟處理工藝是熱量的傳遞過(guò)程，烹調(diào)原料從熱源、傳熱介質(zhì)吸收熱量，使自身溫度升高，逐步達(dá)到烹制的火侯要求。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容常用烹調(diào)技法常用烹調(diào)技法,如炒、熘、炸、燒、燜、汆、燴、烤等。烹調(diào)工藝要研究這些方法的概念、淵源、原料要求、工藝流程、操作要點(diǎn)、成品特點(diǎn)等內(nèi)容。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容菜肴造型工藝將烹調(diào)好的菜肴，采用一定的方法裝入特定的盛器中，以最佳的形式加以表現(xiàn)，最終實(shí)現(xiàn)食用品嘗的目的。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容主要是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術(shù)的革新。1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究一、中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容2.中國(guó)烹調(diào)工藝的基本要素工具和能源技術(shù)烹飪?cè)霞仁桥胝{(diào)工藝的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹調(diào)工藝諸要素的核心。工具和能源是烹調(diào)的必需設(shè)備和加熱場(chǎng)所。刀工、火候、勺工、調(diào)味、烹調(diào)技法。烹飪?cè)鲜谡n目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究二、中式烹調(diào)工藝的研究方法1.切實(shí)熟練烹調(diào)的各項(xiàng)基本功所謂烹調(diào)基本功，就是在烹制菜肴的各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須掌握的實(shí)際操作技能和手法。只有切實(shí)熟練基本功，才能按照不同烹調(diào)工藝的要求，烹制出質(zhì)量穩(wěn)定，色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究二、中式烹調(diào)工藝的研究方法2.理論聯(lián)系實(shí)際要學(xué)好烹調(diào)工藝，首先要學(xué)好理論知識(shí)，用來(lái)指導(dǎo)實(shí)際操作，鞏固操作技能。而熟練的操作技能，又可以豐富和提高理論知識(shí)。要防止片面性，避免產(chǎn)生只注重理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，而忽視操作技能的掌握，或者只會(huì)操作，不懂理論的傾向。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究二、中式烹調(diào)工藝的研究方法3.勤學(xué)苦練，耐心細(xì)致，精益求精烹調(diào)工藝是一門(mén)技術(shù)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，要掌握它，需要鍥而不舍地勤學(xué)苦練。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究二、中式烹調(diào)工藝的研究方法4.處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系應(yīng)該是先繼承后創(chuàng)新，認(rèn)真思考前人工作的成功所在和不足之處，然后再有的放矢的進(jìn)行創(chuàng)新，那種一味遵循祖制的保守觀點(diǎn)固屬不可取，而嘩眾取寵搞一時(shí)的轟動(dòng)效應(yīng)同樣也不可取。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.2中式烹調(diào)工藝研究1.中式烹調(diào)工藝的研究?jī)?nèi)容？2.中式烹調(diào)工藝的基本要素中技術(shù)指的是那些技術(shù)？3.中式烹調(diào)工藝的基本要素是什么？4.中國(guó)烹調(diào)工藝的研究方法？5.應(yīng)該怎樣處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系？6.中式烹調(diào)工藝應(yīng)該具備哪些知識(shí)？四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校出品1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)授課目錄知識(shí)講解課后思考1.烹飪?cè)O(shè)備的使用注意2.烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)授課目錄知識(shí)講解課后思考一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)爐灶設(shè)備——煤氣爐灶①使用時(shí)先開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，然后打開(kāi)煤氣總閥。②打開(kāi)引火閥，點(diǎn)燃小火，打開(kāi)風(fēng)機(jī)總閥。③使用完畢風(fēng)火總閥，關(guān)閉引火閥，關(guān)閉總氣閥。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意爐灶設(shè)備——蒸柜①使用前先檢查水位，然后打開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)。②打開(kāi)氣閥，點(diǎn)燃引火器，打開(kāi)火種閥并點(diǎn)燃，關(guān)閉引火器，打開(kāi)風(fēng)火閥并調(diào)到最佳，最后將火種閥關(guān)閉。③使用完先關(guān)風(fēng)火閥，最后關(guān)總氣閥，風(fēng)機(jī)斷電。④蒸箱門(mén)使用時(shí)要輕關(guān)、輕開(kāi)。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意爐灶設(shè)備——電炸鍋①將放油口關(guān)閉，油面最低要高過(guò)加熱器3厘米，最高油位在油鍋深度2/3處。②加熱要根據(jù)加工食物多少來(lái)確定。③油炸鍋嚴(yán)禁通電干燒。④選擇好需要的溫度設(shè)定好，將機(jī)器設(shè)到自動(dòng)擋處。操作過(guò)程要有人值班。⑤使用完畢必須待油溫降低后排出食用油。⑥清理鍋內(nèi)剩余殘留物，保持鍋內(nèi)清潔。⑦處理完后將鍋蓋蓋好，以免灰塵污染。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意烘烤設(shè)備①開(kāi)機(jī)操作順序：開(kāi)爐門(mén)→開(kāi)電源→設(shè)定上、下溫度→關(guān)爐門(mén)。②在烘烤食物前，必須先將烤箱預(yù)熱。③插座必須單獨(dú)使用。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意④不同品牌或尺寸的烤箱其所附的溫度控制器多少會(huì)有些不同，所以即使是按照食譜上所說(shuō)的溫度烘烤食物也偶爾會(huì)發(fā)生過(guò)焦或不熟的現(xiàn)象。⑤時(shí)間設(shè)定準(zhǔn)確：烘烤時(shí)間的設(shè)定也取決于烤箱品牌、容器大小以及食物大小。⑥烘烤前可在烤盤(pán)或烤架上刷一層薄薄的油脂或是鋪上錫箔紙。⑦適用于烘烤的容器：可以放入烤箱的容器只有純金屬制品。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意冷藏設(shè)備①電源要放置平穩(wěn)且電壓不能過(guò)低。②嚴(yán)禁冰箱內(nèi)久不除霜。③不得將熱食品放入冰箱內(nèi)。④嚴(yán)禁碰損管道系統(tǒng)。⑤冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁斷電。⑥嚴(yán)禁硬搗冰箱內(nèi)的凍結(jié)物品。⑦運(yùn)行中的冰箱應(yīng)該盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)。⑧冰箱內(nèi)不宜存放酸、堿和腐蝕性化學(xué)物質(zhì)。⑨不得存放揮發(fā)性大的或有怪味的食物。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意食品加工切割設(shè)備①防止衣物和首飾卷入機(jī)械。②在組裝、清洗和拆卸前要先關(guān)閉設(shè)備，確認(rèn)設(shè)備斷電后進(jìn)行操作。③注意不要讓手接觸到設(shè)備的刀口。④不要敞開(kāi)設(shè)備或用手直接取出原料。⑤遵循說(shuō)明書(shū)上的順序操作。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意煙罩設(shè)備定期清洗防止油污堆積。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)清洗消毒設(shè)備①消毒時(shí)應(yīng)根據(jù)蒸汽量的大小來(lái)調(diào)整風(fēng)孔，以排出柜內(nèi)的蒸汽。②使用前外殼必須接好地線，以確保人身安全。③未放餐具的空箱體不能在高溫下烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使箱體變形。④柜內(nèi)的餐具應(yīng)合理擺放。⑤必須經(jīng)常擦拭箱體內(nèi)部，以保持清潔衛(wèi)生；操作時(shí)不要撞擊遠(yuǎn)紅外管以免受損。一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)一、烹飪?cè)O(shè)備的使用注意粉碎設(shè)備①防止衣物和首飾卷入機(jī)械。②在組裝、清洗和拆卸前要先關(guān)閉設(shè)備，確認(rèn)設(shè)備斷電后進(jìn)行操作。③注意不要讓手接觸到設(shè)備的刀口。④不要敞開(kāi)設(shè)備或用手直接取出原料。⑤遵循說(shuō)明書(shū)上的順序操作。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)爐灶設(shè)備——煤氣爐灶1.每天使用完畢清掃干凈殘?jiān)?。（操作人員。）2.清理殘?jiān)鼤r(shí)要將雜物清出，嚴(yán)禁將雜物沖入下水道使下水道造成堵塞。（爐灶負(fù)責(zé)人。）3.清理殘?jiān)鼤r(shí)不能用水進(jìn)行沖洗爐灶內(nèi)，以免造成爐膛爆裂，使水進(jìn)入煤氣管道內(nèi)造成管道內(nèi)造成管道腐蝕存在潛在危險(xiǎn)。（操作人員。）4.嚴(yán)禁無(wú)人點(diǎn)火。（爐灶負(fù)責(zé)人。）5.下班后檢查總閥（操作人員。）授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)爐灶設(shè)備——蒸柜1.每天使用完畢要將蒸箱內(nèi)殘?jiān)鍜吒蓛?。（操作人員。）2.使用完畢要將設(shè)備內(nèi)外擦拭干凈。（操作人員。）3.每天下班錢(qián)要將設(shè)備內(nèi)外擦拭干凈。（操作人員。）4.每?jī)芍馨才乓淮嗡?。（工程部。?.使用前必須檢查水位。（操作人員。）6.要每周對(duì)蒸箱補(bǔ)水箱內(nèi)油垢進(jìn)行清理。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)爐灶設(shè)備——電炸鍋1.每次排污要在廚房使用完畢后的下午進(jìn)行。2.排污時(shí)打開(kāi)蒸箱底下閥門(mén)將水排掉加入新水，水加滿自動(dòng)停止則表明正常。3.檢查聯(lián)動(dòng)閥有沒(méi)有松動(dòng)脫接現(xiàn)象。4.檢查鼓風(fēng)機(jī)連接線是否虛接、變色。5.風(fēng)葉、管道有沒(méi)有漏風(fēng)項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)處理。6.電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)有沒(méi)有噪聲、出風(fēng)壓力正不正常。7.檢查蒸箱門(mén)拉簧有沒(méi)有斷裂、脫落。8.恢復(fù)設(shè)備，做好檢修登記。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)烘烤設(shè)備1.每次使用完都應(yīng)徹底清洗烤盤(pán)與烤架。2.需要注意的是烤箱的玻璃門(mén)或外殼在剛烘烤完食物，溫度尚未冷卻時(shí)不可用冷抹布擦拭或噴灑冷水降溫，不然可能會(huì)因溫度急速變化而導(dǎo)致破裂。3.如果烘烤完后留下不好的氣味，可以在烤箱內(nèi)放一些橘子皮，以低溫烘烤3~5分鐘，就能使烤箱保有淡淡的香味。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)冷藏設(shè)備1.定期檢查冰箱制冷和線路情況。2.定期對(duì)冰箱內(nèi)的食物進(jìn)行清理。3.定期對(duì)冰箱進(jìn)行除冰清洗。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)食品加工切割設(shè)備日常保養(yǎng)，又稱列行保養(yǎng)。主要內(nèi)容是：進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固易松動(dòng)的零件，檢查零件、部件的完整。一級(jí)保養(yǎng)，主要內(nèi)容是：普遍的進(jìn)行擰緊、清潔、潤(rùn)滑、緊固，還要部分地進(jìn)行調(diào)整。二級(jí)保養(yǎng)，主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤(rùn)滑、局部解體檢查和調(diào)整。三級(jí)保養(yǎng)，主要是對(duì)設(shè)備主體部分進(jìn)行解體檢查和調(diào)整工作，必要時(shí)達(dá)到規(guī)定磨損限度的零件加以更換。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)煙罩設(shè)備1.定時(shí)對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行檢查。2.應(yīng)定時(shí)對(duì)油煙機(jī)進(jìn)行清洗，以免電機(jī)、渦輪及油煙機(jī)內(nèi)表面粘油過(guò)多。3.非專業(yè)人員不要對(duì)其進(jìn)行拆卸。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)清洗消毒設(shè)備1.要定期對(duì)電子食具餐具消毒柜進(jìn)行清潔保養(yǎng)，將柜身下端集水盒中的水到出抹凈。2.清潔時(shí)，先拔下電源插頭，用濕布擦拭消毒柜內(nèi)外表面，禁止用大量的水沖淋電子食具餐具消毒柜，若太臟，可先用中性洗滌劑擦抹，再用濕布擦掉洗滌劑，最后用干布擦干水分。3.清潔時(shí)，禁止撞擊石英加熱管和臭氧發(fā)生器。授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)二、烹飪?cè)O(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)粉碎設(shè)備日常保養(yǎng)，又稱列行保養(yǎng)。主要內(nèi)容是：進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固易松動(dòng)的零件，檢查零件、部件的完整。一級(jí)保養(yǎng)，主要內(nèi)容是：普遍的進(jìn)行擰緊、清潔、潤(rùn)滑、緊固，還要部分地進(jìn)行調(diào)整二級(jí)保養(yǎng)，主要內(nèi)容包括內(nèi)部清潔、潤(rùn)滑、局部解體檢查和調(diào)整。三級(jí)保養(yǎng)，主要是對(duì)設(shè)備主體部分進(jìn)行解體檢查和調(diào)整工作，必要時(shí)達(dá)到規(guī)定磨損限度的零件加以更換。授課目錄知識(shí)講解課后思考1.設(shè)備主要有哪些？2.各類設(shè)備的使用要點(diǎn)有？3.各類設(shè)備具體怎樣進(jìn)行維護(hù)？1.3烹調(diào)設(shè)備器具的使用及維護(hù)四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝菜肴烹調(diào)作業(yè)流程四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程授課目錄知識(shí)講解課后思考1.烹調(diào)師制作的基本程序2.菜肴烹調(diào)作業(yè)流程授課目錄知識(shí)講解課后思考一、烹調(diào)師制作的基本程序1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程打荷工作程序1

盤(pán)飾用品制作程序2大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序3

爐灶烹調(diào)工作程序4口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序5烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)與要求1.臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。2.吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)。3.餐具種類齊全，盤(pán)飾花卉數(shù)量適當(dāng)。4.分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng)。5.符合出菜順序，出菜速度恰當(dāng)。6.餐具與菜肴相配，盤(pán)飾菜肴美觀大方。7.盤(pán)飾速度快捷，形象美觀。8.打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)。一、烹調(diào)師制作的基本程序1.打荷工作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序打荷工作程序——步驟為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾。領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。清理工作臺(tái)，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤(pán)飾用花卉。傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)、鎖工作門(mén)柜。1.打荷工作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程盤(pán)飾用品制作程序——標(biāo)準(zhǔn)與要求1.盤(pán)飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠2.每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊一、烹調(diào)師制作的基本程序2.盤(pán)飾用品制作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序盤(pán)飾用品制作程序——步驟將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供開(kāi)餐打荷使用。清理工作臺(tái)，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜。根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻花卉。整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，待盤(pán)飾使用。清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。2.盤(pán)飾用品制作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序——標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求2.擺放位置合適，取用方便3.大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序——步驟取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。向餐務(wù)部門(mén)提出所需餐具的數(shù)量及提供時(shí)間。根據(jù)大型餐飲活動(dòng)菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量。分別領(lǐng)取各類差距，區(qū)別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺(tái)及其他合適位置。與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，拾遺補(bǔ)漏。大型餐飲活動(dòng)開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。大型餐飲活動(dòng)結(jié)束后，洗碗間及時(shí)負(fù)責(zé)將餐具歸位。一、烹調(diào)師制作的基本程序3.大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序爐灶烹調(diào)工作程序——標(biāo)準(zhǔn)與要求1.調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，液體調(diào)料清潔無(wú)油污。2.烹調(diào)用湯：清湯要清澈見(jiàn)底，白湯要濃稠乳白。3.焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。4.制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物。5.調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求。6.菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀。4.爐灶烹調(diào)工作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序爐灶烹調(diào)工作程序——步驟開(kāi)餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行初步熟處理。準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)。吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料清潔整理工作區(qū)域及用具。4.爐灶烹調(diào)工作程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序——標(biāo)準(zhǔn)與要求1.處理迅速，出菜快捷。2.菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。5.口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序——步驟2.確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。1.餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗龋皶r(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，交廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定；廚師長(zhǎng)不在，交當(dāng)場(chǎng)最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。3.無(wú)法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。5.烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)清楚。4.打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。6.餐后分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生，處理情況及結(jié)果記如相關(guān)處。5.口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程采購(gòu)驗(yàn)收入庫(kù)保管領(lǐng)用

1.菜肴生產(chǎn)流程的環(huán)節(jié)烹調(diào)配菜初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程2.熱菜的烹調(diào)作業(yè)流程原料采購(gòu)初步加工裝盤(pán)上桌驗(yàn)收、保管切配烹制授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程3.冷菜的烹調(diào)作業(yè)流程原料采購(gòu)初步加工驗(yàn)收、保管切配烹制上桌拼擺裝盤(pán)授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程4.面點(diǎn)的烹調(diào)作業(yè)流程原料采購(gòu)初步加工驗(yàn)收、保管制餡烹制裝盤(pán)上桌制熟授課目錄知識(shí)講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程流程管理采購(gòu)要保證質(zhì)量驗(yàn)收必須嚴(yán)格保管合理烹調(diào)要得法配菜要準(zhǔn)確初加工講究技術(shù)5.菜肴烹調(diào)作業(yè)流程的管理授課目錄知識(shí)講解課后思考1.烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括？2.打荷、爐灶烹調(diào)的工作程序的標(biāo)準(zhǔn)和要求？3.菜肴退回處理有哪些步驟？4.熱菜的烹調(diào)作業(yè)流程？5.熱菜、冷菜、面點(diǎn)的烹調(diào)作業(yè)流程有什么區(qū)別？6.菜肴烹調(diào)作業(yè)流程的管理？1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程《中式烹調(diào)技藝》中式烹調(diào)技藝畜禽類原料初加工2.1禽畜類原料初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考1.畜肉原料的初加工2.禽類原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工1.畜肉的修整及洗滌修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等。首先應(yīng)割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。授課目錄知識(shí)講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗①腎臟整理與清洗加工時(shí)先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進(jìn)一步加工。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工鹽醋揉擦里外翻洗修去內(nèi)壁的脂肪清水反復(fù)沖洗②胃（肚）整理與清洗一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工③腸整理與清洗鹽醋揉擦里外翻洗修去內(nèi)壁的脂肪清水反復(fù)沖洗2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工④肺整理與清洗采用灌洗的方法進(jìn)行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工⑤心臟、肝臟整理與清洗用刀修理心臟頂端的脂肪和血管用清水洗去淤血即可剖開(kāi)心室2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑥腦整理與清洗先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，不可用水直接沖洗。一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑦舌整理與清洗用沸水泡燙至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)グ滋?，洗去血污，切去舌的根部及背?cè)的扁桃體。一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑧豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復(fù)刮去余毛和雜質(zhì)，用清水反復(fù)地沖洗，除去污物。一、畜肉原料的初加工2.副產(chǎn)品的整理與清洗授課目錄知識(shí)講解課后思考2.1禽畜類原料初加工3.畜肉的分割與剔骨處理①豬一、畜肉原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工②牛3.畜肉的分割與剔骨處理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工③羊一、畜肉原料的初加工3.畜肉的分割與剔骨處理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工1.禽類原料的初加工宰殺煺毛開(kāi)膛內(nèi)臟整理禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。開(kāi)膛的目的是為了取出內(nèi)臟，但應(yīng)配合烹調(diào)的需要而選擇開(kāi)切的部位。禽類原料的內(nèi)臟中最常用的是肝、心和胃肌。二、禽類原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工2.禽類原料的分檔取料①雞的分檔取料授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工②雞的各部位用途雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質(zhì)很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調(diào)方法。其中呈長(zhǎng)條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質(zhì)較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。2.禽類原料的分檔取料授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工3.禽類原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強(qiáng)的技術(shù)性。去骨后的雞應(yīng)皮面完整，刀口正常，不破不漏。過(guò)嫩、過(guò)肥、過(guò)瘦的雞都不利于整料剔骨。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工去骨整禽的烹飪應(yīng)用整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。3.禽類原料的整料去骨授課目錄知識(shí)講解課后思考1.豬、牛、羊的分檔取料？2.雞的分檔取料？3.禽類的整料出骨的具體方法？2.1禽畜類原料初加工四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝干制原料的漲發(fā)四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.2干制原料的漲發(fā)授課目錄知識(shí)講解課后思考1.水滲透漲發(fā)技能2.熱膨脹漲發(fā)技能授課目錄知識(shí)講解課后思考一、水滲透漲發(fā)技能2.2干制原料的漲發(fā)毛細(xì)管的吸附作用01滲透作用02親水性物質(zhì)的吸附作用031.水滲透漲發(fā)工藝原理授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)一、水滲透漲發(fā)技能2.影響水滲透漲發(fā)工藝的因素溶液的溫度02漲發(fā)時(shí)間03體積與水發(fā)04溶液的PH值與水發(fā)05干料的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)01授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)一、水滲透漲發(fā)技能①依據(jù)原料的性質(zhì)及其吸水能力，控制漲發(fā)時(shí)的水溫。②干制原料的預(yù)發(fā)加工不可忽視。預(yù)發(fā)加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復(fù)水率，保證出品質(zhì)量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)或煮、燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采用蒸發(fā)，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開(kāi)肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象，燜發(fā)可避免這一現(xiàn)象。3.水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)一、水滲透漲發(fā)技能⑤堿水發(fā)主要適用于一些熱水難以發(fā)透，肉質(zhì)不易回軟，質(zhì)地特別堅(jiān)硬的干料，如魷魚(yú)干、墨魚(yú)干等。⑥在不同類型的漲發(fā)過(guò)程中，都要對(duì)原料進(jìn)行適時(shí)的整理，如海參去內(nèi)臟、魚(yú)翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質(zhì)等等。要勤于觀察、換水、分質(zhì)提取，最后漂水。⑦由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透；而有些體質(zhì)堅(jiān)硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復(fù)漲發(fā)才能發(fā)透。3.水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)一、水滲透漲發(fā)技能木耳的漲發(fā)（浸發(fā)）步驟：浸發(fā)→去根、去雜質(zhì)→洗凈操作過(guò)程：將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發(fā)一般需2h左右，冬季或急用時(shí)可用溫水泡發(fā)。4.水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)一、水滲透漲發(fā)技能香菇的漲發(fā)（浸發(fā)）步驟：浸發(fā)→去根→洗凈操作過(guò)程：將干香菇放入冷水中，使其漲發(fā)回軟，內(nèi)無(wú)硬茬時(shí)，然后用手或木棍順一個(gè)方向攪動(dòng)，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質(zhì)即可。4.水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)猴頭菇的漲發(fā)（溫水發(fā)和蒸發(fā)）步驟：泡發(fā)→洗滌→蒸發(fā)操作過(guò)程：先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內(nèi)，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。一、水滲透漲發(fā)技能4.水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)二、熱膨脹漲發(fā)技能熱膨脹漲發(fā)就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，而成為利于烹飪加工的半成品。1.熱膨脹漲發(fā)工藝定義授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)二、熱膨脹漲發(fā)技能將干料置于一定的環(huán)境中，溫度升高到一定程度時(shí)，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結(jié)合水脫離組織結(jié)構(gòu)，變成游離態(tài)的水，這時(shí)的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造了條件，這就是熱膨脹漲發(fā)工藝的原理。2.熱膨脹漲發(fā)工藝原理①結(jié)合水含量②膨化介質(zhì)的種類③原料的形狀體積④膨化介質(zhì)的溫度3.影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)二、熱膨脹漲發(fā)技能油發(fā)油法的三個(gè)階段：（1）低溫油焐階段：浸沒(méi)在冷油中---加熱（100℃～115℃左右）魚(yú)肚20~40分鐘；豬皮120分鐘；豬蹄50~60分鐘（2）高油溫膨化階段：投入高溫油中（180～200℃左右）膨化（3）復(fù)水階段：放入冷水中進(jìn)行復(fù)水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。4.熱膨脹漲發(fā)工藝種類授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)二、熱膨脹漲發(fā)技能鹽發(fā)鹽法的三個(gè)階段：（1）低溫鹽焐階段：放入100℃左右的鹽中翻炒。（2）油溫鹽膨化階段：投入高溫鹽中（180～200℃左右）翻炒、膨化。（3）復(fù)水階段：放入冷水中進(jìn)行復(fù)水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。4.熱膨脹漲發(fā)工藝種類授課目錄知識(shí)講解課后思考2.2干制原料的漲發(fā)二、熱膨脹漲發(fā)技能火發(fā)火發(fā)的定義：是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時(shí)，再與其他方法結(jié)合進(jìn)行漲發(fā)的一種發(fā)料方法。4.熱膨脹漲發(fā)工藝種類授課目錄知識(shí)講解課后思考1.水滲透漲發(fā)工藝原理？2.影響水滲透漲發(fā)工藝的因素？3.水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵？4.熱膨脹漲發(fā)工藝原理？5.影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素？6.油法和鹽發(fā)的三個(gè)階段？2.2干制原料的漲發(fā)四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝其他原料的初加工四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.3其他原料的初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考1.冷凍原料初加工2.腌制原料初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考一、冷凍原料初加工2.3其他原料的初加工①汁液的流失，重量減少。②凍品的復(fù)原性受到影響。③微生物、酶活力增強(qiáng)。1.解凍時(shí)原料的品質(zhì)變化授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工在原料解凍時(shí)所發(fā)生的變化中，汁液流失，導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失，必將大大降低烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。

減少汁液流失的措施有：①提高凍結(jié)速度，降低和穩(wěn)定凍藏溫度。②控制解凍的速度。2.減少汁液流失的措施授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工3.解凍的方法解凍方法分類表解凍手段具體操作方法空氣解凍靜止空氣解凍、流動(dòng)空氣解凍水解凍靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、鹽水解凍、碎冰解凍、真空水蒸氣凝結(jié)解凍電解凍低頻電流解凍、高頻電解質(zhì)加熱解凍壓力解凍加壓流動(dòng)空氣、高壓(400MPa)解凍組合解凍各種解凍方法聯(lián)合起來(lái)授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工解凍形式①完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪?cè)系谋w全部融化后再加以處理。②半解凍。烹飪?cè)显诮鈨鲞^(guò)程中，表面與內(nèi)部溫度上升的速度不一樣，在同一時(shí)刻，外層的溫度高于內(nèi)層，內(nèi)層的溫度高于中心。③高溫解凍。高溫解凍是指烹飪?cè)显谳^高的溫度下，與烹制同時(shí)進(jìn)行的解凍方法。3.解凍的方法授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工皮面用粗紙揩拭用溫堿水將火腿洗刷干凈用清水沖凈堿分切配烹調(diào)將肉面表層的發(fā)酵保護(hù)層仔細(xì)地削去1.火腿初加工授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工2.咸肉、咸魚(yú)、板鴨初加工放在清水中浸泡（除掉一部分鹽分），再進(jìn)行各種加工。加工風(fēng)雞時(shí)要將雞毛拔去。授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工3.海蜇初加工①能起到殺菌消毒，成熟回軟的作用。②能去除鹽、礬味和腥味，漂清殘沙，體積膨脹，質(zhì)地脆嫩爽口。也可將去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡數(shù)小時(shí)，再換入清水浸泡待用。用70℃～80℃的熱水浸燙至收縮再經(jīng)過(guò)反復(fù)漂洗浸泡海蜇燙后，洗凈，批成薄片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工絕大多數(shù)食用菌罐頭是玻璃瓶裝，開(kāi)罐時(shí)要注意防止玻璃瓶碎裂及封口鐵皮劃手，把食用菌從瓶中倒出，潷掉原湯（原湯由鹽水、少許檸檬酸組成，只起防腐保鮮作用），下入沸水鍋中，焯水處理，撈起后放涼水中過(guò)涼備用。4.罐頭原料的處理授課目錄知識(shí)講解課后思考1.解凍時(shí)原料的品質(zhì)變化？2.減少汁液流失的措施？3.解凍的方法及解凍的形式？4.火腿初加工步驟？5.風(fēng)雞的初加工步驟？6.海蜇的初加工步驟？2.3其他原料的初加工四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝刀工四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.4刀工授課目錄知識(shí)講解課后思考1.刀工的定義與分類2.刀工作用與要求授課目錄知識(shí)講解課后思考一、刀工的定義與分類

2.4刀工1.刀工的定義刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工2.刀工的目的和意義①刀工是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，它決定著菜肴的外形。②刀工處理后，便于加熱、調(diào)味,并能提高質(zhì)感。③刀工處理后，便于食用，可促進(jìn)人體的消化吸收。一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工3.刀工的操作規(guī)范化①對(duì)刀工操作者的基本要求：

體力、耐力、臂力和腕力。集中注意力操作，熟練掌握刀法。②刀工的操作規(guī)范化內(nèi)容：刀工前準(zhǔn)備、站立姿勢(shì)、握刀運(yùn)刀方法。一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工4.刀工的基本原則①原料的形狀要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。②刀工應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地靈活下刀。③原料形狀應(yīng)做到整齊均勻,大小厚薄粗細(xì)長(zhǎng)短應(yīng)均勻一致。④合理用料、清潔衛(wèi)生、保存營(yíng)養(yǎng)。一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工5.刀工的分類中餐常用刀法的分類刀法直刀法平刀法斜刀法具體刀法切:直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、翻刀切。剁:單刀剁

雙刀剁?？常褐笨掣犊?。平刀片拉刀片推刀片推拉刀片斜刀拉片斜刀推片一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求1.中餐刀工的作用①方便烹調(diào)：有利于菜肴的成熟。②便于入味：縮短原料入味的時(shí)間。③利于飲食：有利于人體的消化吸收。④造型美觀：規(guī)格一致、勻稱統(tǒng)一、整齊美觀。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求2.中餐刀工的基本要求①大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。②視料用刀，輕重適宜，干凈利落。③主次分明，配合得當(dāng)。④適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。⑤統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求3.中餐刀工的基本原理①刀刃的鋒利與力的關(guān)系刀具的刀刃很薄。刀刃與被切原料間的接觸面積很小。刀刃鋒利的含義授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求②刀具的薄厚與力的關(guān)系采用薄刀揮臂砍剁時(shí)，刀刃鋒口處所受的壓力很大，因此，在刀刃鋒口處受到?jīng)_擊時(shí)極易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍斷。采用厚刀揮臂砍剁時(shí)，原料很容易被砍斷。原因是：刀越厚分量越重，運(yùn)動(dòng)慣性也越大，所產(chǎn)生的沖力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。3.中餐刀工的基本原理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求③刀法與用力的關(guān)系作用點(diǎn)：就是刀刃鋒口將原料斷開(kāi)或剞開(kāi)時(shí)，完成做功的有效部位。在運(yùn)用刀法切料的過(guò)程中，作用點(diǎn)隨所施外力方向的不同而變化。

刀刃鋒口受力的大小主要決定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。3.中餐刀工的基本原理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工4.中餐刀工操作的要求①熟悉各種刀具，刀工操作姿勢(shì)應(yīng)優(yōu)美舒展。②熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致。二、刀工的作用與要求授課目錄知識(shí)講解課后思考1.刀工的目的和意義？2.刀工的基本原則？3.刀工的分類有哪些？2.4刀工四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝平刀法和斜刀法四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考1.平刀法2.斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀直片操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側(cè)支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對(duì)準(zhǔn)原料上端要片的位置。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.刀從右向左做水平直線運(yùn)行，將原料片段。然后左手中指、食指、無(wú)名指微弓，并帶動(dòng)已片下的原料向左側(cè)移動(dòng)，與下面的原料錯(cuò)開(kāi)5~10毫米。3.按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀直片操作要點(diǎn)和適用原料平刀直片的操作要點(diǎn)：刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運(yùn)刀時(shí)，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運(yùn)行，使片下的原料形狀均勻一致。適用范圍：適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法上片法操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料上端要片的位置。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片2.刀從右后方向左前方片進(jìn)原料。原料片開(kāi)之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。3.將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無(wú)名指捏住原料翻轉(zhuǎn)，緊接著翻起手掌。4.隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復(fù)推片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片上片法操作要點(diǎn)和適用原料上片法的操作要點(diǎn)：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動(dòng)作要連貫緊湊。隨著刀的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍翹起。一刀未將原料片開(kāi)，可連續(xù)推片，直至將原料片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法下片法操作方法1.將原料放置于墩面右側(cè)，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平。2.用刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開(kāi)原料。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片3.隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。4.用左手四個(gè)手指按住原料，隨即手指分開(kāi)，將原料平展開(kāi)，是原料貼附在墩面上。5.如此反復(fù)推片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.平刀推片下片法操作要點(diǎn)和適用原料下片法的操作要點(diǎn)：原料要扶穩(wěn)，防止滑動(dòng)，刀片進(jìn)原料后，左手向下施加壓力，運(yùn)刀時(shí)用力要充分，盡可能將原料一刀片開(kāi)。若一刀未斷開(kāi)，可連續(xù)推片直指原料完全片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較強(qiáng)的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀推拉片操作方法：1.先將原料放置于墩面右側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，端平。2.先運(yùn)用推刀片的方法，起刀片進(jìn)原料，然后運(yùn)用拉刀片的方法繼續(xù)片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來(lái)，反復(fù)推拉片，直至將原料全部片斷為止。3.平刀推拉片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片3.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側(cè)，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開(kāi)使原料貼附在墩面上。4.如此反復(fù)推拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片平刀推拉片操作要點(diǎn)和適用原料平刀推拉片的操作要點(diǎn)：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動(dòng)作要連貫緊湊。隨著刀的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍微翹起。右手運(yùn)刀要充分有力，動(dòng)作要連貫、協(xié)調(diào)、自然，否則原料滑動(dòng)易傷手。若一刀未將原料片開(kāi)，可連續(xù)推拉刀片，直至原料片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于體積較大、韌性強(qiáng)、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀拉片操作方法1.原料放置于墩面右側(cè)，用刀刃的后部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。2.到從左前方向右后方運(yùn)行，用力將原料片開(kāi)。3.刀膛貼住片開(kāi)的原料，繼續(xù)向右后方運(yùn)行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。4.平刀拉片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片4.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側(cè)，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開(kāi)使原料貼附在墩面上。5.如此反復(fù)拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片平刀拉片操作要點(diǎn)和適用原料平刀拉片的操作要點(diǎn)：原料要扶穩(wěn)，防止滑動(dòng)，運(yùn)刀時(shí)力度要適當(dāng)，若原料未被一刀片開(kāi)，可連續(xù)拉片，直至原料完全片開(kāi)為止。適用范圍：此刀法適用于體積較小、脆嫩或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚(yú)肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考5.平刀滾料片一、平刀法平刀滾料片操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法2.左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動(dòng)向左運(yùn)行片進(jìn)原料。3.刀與原料在運(yùn)行時(shí)同步進(jìn)行。4.直至將原料表皮全部片下為止。5.平刀滾料片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法5.平刀滾料片平刀滾料片操作要點(diǎn)和適用原料平刀滾料片的操作要點(diǎn)：刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規(guī)格；刀推進(jìn)的速度與原料滾動(dòng)的速度應(yīng)保持一致。適用范圍：此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法平刀抖片操作方法：1．將原料放置于墩面右側(cè)，刀膛與墩面平行。2．運(yùn)刀時(shí)將刀刃上下抖動(dòng)。3．逐漸片進(jìn)原料。4.直至將原料片開(kāi)為止。6.平刀抖片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法6.平刀抖片平刀抖片操作要點(diǎn)和適用原料平刀抖片的操作要點(diǎn)：刀在上下抖動(dòng)時(shí)不可忽高忽低，幅度要相等。適用范圍：此刀法適用于柔軟細(xì)嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進(jìn)，使原料斷開(kāi)。4.如此反復(fù)斜刀推片。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作要點(diǎn)和適用原料反斜刀片的操作要點(diǎn)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每片一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應(yīng)更具原料加工成型的規(guī)格靈活調(diào)整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對(duì)熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進(jìn)，使原料斷開(kāi)。4.如此反復(fù)斜刀推片。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法1.反斜刀片反斜刀片操作要點(diǎn)和適用原料反斜刀片的操作要點(diǎn)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每片一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應(yīng)更具原料加工成型的規(guī)格靈活調(diào)整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對(duì)熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法正斜刀片操作方法：1.將原料放置于墩面里側(cè)，左手手指伸直扶按原料，右手持刀。2.刀自右前方向左后方運(yùn)行，將原料片開(kāi)。2.正斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片3.原料斷開(kāi)后，隨即將左手手指微弓，并帶動(dòng)片開(kāi)的原料向右后方移動(dòng)，使原料離開(kāi)刀。4.如此反復(fù)斜刀拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片正斜刀片操作要點(diǎn)和適用原料正斜刀片的操作要點(diǎn)：運(yùn)刀時(shí)，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動(dòng)，刀身的傾斜程度要根據(jù)原料成型規(guī)格靈活調(diào)整。每片一刀，刀與右手同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距相等。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、凈魚(yú)肉、大蝦肉、豬肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考1.適用平刀法加工的原料有哪些？2.平刀法分哪幾種，操作關(guān)鍵有哪些方面？3.請(qǐng)敘述各種平刀法的具體的操作過(guò)程？4.適用與斜刀法加工的原料應(yīng)具備哪些特性？5.斜刀法可以分哪幾類，操作關(guān)鍵有哪些方面？6.敘述各種斜刀法的具體的操作過(guò)程？2.5平刀法和斜刀法四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝原料成形技能四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.6原料成形技能授課目錄知識(shí)講解課后思考1.片2.條3.塊4.絲5.丁、粒、末、泥授課目錄知識(shí)講解課后思考一、片2.6原料成形技能長(zhǎng)方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長(zhǎng)5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。運(yùn)用范圍：此片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚(yú)肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法：先按規(guī)格將原料加工成段、條或塊，再用相應(yīng)的刀法加工成片。1.長(zhǎng)方片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能一、片該片大小如指甲，厚約0.2厘米。適用范圍：此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。2.指甲片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能一、片運(yùn)用范圍：

此形狀常用于冷盤(pán)材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片薄（尖形頭），一邊片成半圓形，再斜刀（片長(zhǎng)約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。3.柳葉片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能一、片象眼片又叫菱形片，長(zhǎng)約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱為象眼片。運(yùn)用范圍：此片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。加工方法：可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長(zhǎng)方條，再斜切成菱形片。4.象眼片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能一、片夾刀片又名活頁(yè)片。運(yùn)用范圍：此片形式主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。加工方法：將原料直切一刀，保留部分相連不切斷，在一刀切斷，使之成為連在一起的片。5.夾刀片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能此片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。運(yùn)用范圍：

此片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。加工方法：整條原料豎著破開(kāi)，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。一、片6.月牙片授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能二、條條的加工規(guī)格1.筷梗條此條長(zhǎng)4~6厘米寬和厚為0.5厘米形如筷子。2.小指條此條長(zhǎng)4.5厘米，寬和厚為1厘米左右，如小指粗。3.大指條此條長(zhǎng)5~6厘米，寬和厚為1.2厘米，如大拇指粗。授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運(yùn)用范圍：

一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：選用長(zhǎng)圓形的原料，將其在滾動(dòng)中斜刀切成均勻的、不規(guī)則的菱形塊。1.滾料塊授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運(yùn)用范圍：一般吧圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：先將原料切成2厘米見(jiàn)方的條狀，再斜刀切成后1厘米的菱形塊。2.菱形塊授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運(yùn)用范圍：如牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時(shí)亦多切成此形狀。大方塊為4~6厘米見(jiàn)方，小方塊一般為2~3厘米見(jiàn)方。加工方法：更具原料的質(zhì)地，先按規(guī)格的邊長(zhǎng)切或斬成段，再按原來(lái)長(zhǎng)度改刀成快。3.大小方塊授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運(yùn)用范圍：該塊形主要用于纖維組織較多的莖菜類蔬菜，如冬筍、茭白等。魚(yú)類菜肴也多用此塊成菜。加工方法：先將原料順長(zhǎng)切成兩半，然后按長(zhǎng)方塊的成形加工成塊。4.劈柴塊授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能四、絲1.絲的成品規(guī)格品名成品規(guī)格粗絲直徑約3毫米、長(zhǎng)4~8厘米細(xì)絲直徑小于3毫米、長(zhǎng)2~4厘米。授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能四、絲加工方法具體操作瓦楞形疊切法將一片片材料疊如瓦楞，斜排。層勿過(guò)多，疊成4~5層即可。此法是應(yīng)用最廣的疊法，材料切到最后也不會(huì)潰散。砌磚形疊切法為整齊疊積每片材料的切法。這種疊法必須是材料每片的大小形狀一樣。缺點(diǎn)是切到最后因難以支撐，以致其疊切的形狀崩散。卷筒形疊切法將片卷成圓筒狀，適用于加工面積較寬、質(zhì)地薄而堅(jiān)韌、富于彈性的材料，如豆皮。蛋餅等。切絲后若過(guò)長(zhǎng)，在橫切1~2刀，使其長(zhǎng)度適量。2.絲的加工方法授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥①骰子形丁原料規(guī)格：大丁為邊長(zhǎng)1.5厘米的正方體；中丁為邊長(zhǎng)1.2厘米的正方體；小丁為邊長(zhǎng)0.8厘米的正方體。加工方法：先按規(guī)格要求的邊長(zhǎng)切成條，再按原來(lái)的長(zhǎng)度改刀成丁。適用范圍：此丁形適用于加工各種韌性、脆性、軟性原料。1.丁授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥②菱形丁適用范圍：各種脆性、軟性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、蘿卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黃糕等。加工方法：先將原料片成厚片，再改刀成條，然后呈45度角斜切成菱形丁。1.丁授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥成形規(guī)格：黃豆粒的規(guī)格為邊長(zhǎng)約0.5厘米的正方體，綠豆粒的規(guī)格為邊長(zhǎng)0.3厘米的正方體，米粒的規(guī)格為邊長(zhǎng)0.2厘米的正方體。加工方法：粒與丁基本相似，先由片改刀成條或絲，再改刀而成，條或絲的粗細(xì)決定了粒的大小。2.粒授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥運(yùn)用范圍：末一般可用于制作肉丸、肉餡、姜末、蒜末等。加工方法：可將原料切成丁后，再剁的刀法加工成末。3.末授課目錄知識(shí)講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥料形狀態(tài)：極為細(xì)膩的原料形狀，一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性原料加工到最細(xì)的狀態(tài)為蓉。加工方法：動(dòng)物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。蝦、雞、魚(yú)這幾種原料纖維細(xì)嫩，質(zhì)地松軟，加工時(shí)可先用刀背錘松，抽去暗筋或細(xì)骨，然后用刀刃稍剁幾下即成。4.泥授課目錄知識(shí)講解課后思考1.各種片形的加工方法有哪些？2.請(qǐng)敘述料形條在烹飪中運(yùn)用有哪些方面？3.請(qǐng)敘述每種塊形在烹飪中的運(yùn)用范圍？4.絲的烹飪運(yùn)用有哪些？5.請(qǐng)敘述料形末、丁、粒、泥在烹飪中的運(yùn)用？2.6原料成形技能四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝混合刀法技能四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.7混合刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考1.剞刀法2.特殊刀法授課目錄知識(shí)講解課后思考一、剞刀法2.7混合刀法直刀推剞操作方法：1.左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料要剞的位置。2.刀自右后方向左前方運(yùn)行，直至近到一定深度時(shí)停止運(yùn)行。1.直刀推剞授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法3.將刀收回，再次運(yùn)刀推剞。4.如此反復(fù)進(jìn)行直刀推剞，直至原料達(dá)到要求為止。1.直刀推剞授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀推剞操作要點(diǎn)和適用原料直刀推剞的操作要點(diǎn)：刀面與墩面始終保持垂直，控制好進(jìn)刀深度，做到深淺一致，左手從前向后移動(dòng)，并使刀距均勻。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如腎、豬胃、豬肉、凈魚(yú)肉、通脊肉、魷魚(yú)、魷魚(yú)、雞肫、鴨肫、墨魚(yú)等。1.直刀推剞授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀剞操作方法：1.右手持刀，左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料要剞的位置。2.到自上而下作垂直運(yùn)動(dòng)，刀剞到一定深度時(shí)停止運(yùn)行。3.施刀直剞，直至將原料剞完。2.直刀剞授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法2.直刀剞直刀剞操作要點(diǎn)和適用原料直刀剞的操作要點(diǎn)：左手扶穩(wěn)原料，手指從前向后移動(dòng)，保持刀距均勻，控制好進(jìn)刀深度，做到深淺一致。適用范圍：此刀法適用于加工脆性的植物原料，如黃瓜、冬筍、胡蘿卜、豆腐干、萵筍等；同時(shí)也適用于加工質(zhì)地軟嫩的韌性動(dòng)物原料，如豬腎、墨魚(yú)、魷魚(yú)等。授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法斜刀拉剞操作方法：1.左手扶料，右手持刀，用到讓你的中部對(duì)準(zhǔn)原料要剞的位置。2.自左后方向右前方運(yùn)刀，進(jìn)到一定深度時(shí)停止。3.把刀抽出，再反復(fù)斜刀拉剞。4.直到原料達(dá)到成型規(guī)格為止。3.斜刀拉剞授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法3.斜刀拉剞斜刀拉剞操作要點(diǎn)和適用原料斜刀拉剞的操作要點(diǎn)：刀面與墩面的傾斜角度及進(jìn)刀深度要始終保持一致，刀距要均勻。刀膛要緊貼原料運(yùn)行，防止其滑動(dòng)。適用范圍：此刀法適用于加工韌性原料，如豬腎、凈魚(yú)肉、通脊肉等。授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法斜刀推剞操作方法：1.左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)的彎曲處緊貼刀膛，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料要剞的位置。2.刀自左后方向右前方運(yùn)行，直至近到一定深度時(shí)停刀。3.將刀推回，再反復(fù)斜刀推剞，直至原料達(dá)到加工要求為止。4.斜刀推剞授課目錄知識(shí)講解課后思考2.7混合刀法4.斜刀推剞一、剞刀法斜刀推剞操作要點(diǎn)和適用原料斜刀推剞的操作要點(diǎn)：刀面與墩面的傾斜角度及進(jìn)刀深度要始終保持一致，刀距要均勻。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、豬胃、通脊肉、魷魚(yú)、雞肫、鴨肫等。

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