打荷與炒鍋課件 任務(wù)九：炸五絲筒、炸佛手

任務(wù)九炸五絲筒的處理與烹制任務(wù)描述炒鍋與打荷人員相互配合，運(yùn)用“包卷炸”技法完成山東名菜“炸五絲筒”的制作。一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解泡打粉、吉士粉等原料調(diào)味料知識(shí)及使用常識(shí)。2.會(huì)鑒別與運(yùn)用“中火”。3.能夠調(diào)制脆皮糊。4．能夠運(yùn)用“包卷炸”技法和“砌入式”的裝盤手法完成“炸五絲筒”的制作。5.提高對(duì)烹飪職業(yè)和烹飪文化的認(rèn)同感，培養(yǎng)中餐烹飪的職業(yè)意識(shí)。培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，強(qiáng)化安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。二色澤金黃，口味咸香，口感外香酥，里滑嫩（如圖3-1）。三《炸五絲筒》成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）烹調(diào)技法——“炸”卷包炸，就是將加工成形的原料調(diào)味，再用其他原料卷裹或包裹起來(lái)，掛糊或不掛糊，投入多量油內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法。原料分為卷包原料和被卷包原料兩部分1.定義：軟炸是原料經(jīng)過(guò)腌制調(diào)味掛軟炸糊炸制的烹調(diào)方法。油傳熱的特點(diǎn)：比熱大，溫閾寬、干燥、保原、增香、導(dǎo)熱迅速均勻、增加色澤及營(yíng)養(yǎng)、易產(chǎn)生有害物質(zhì)。出菜:出菜，又稱出勺或裝盤，就是經(jīng)烹調(diào)成熟的菜肴，整齊有序、美觀的裝入盛器內(nèi)的操作過(guò)程。它是勺法綜合運(yùn)用的結(jié)果。主要的出菜方法有：盛、倒、撈、擺、拖、倒與扣相結(jié)合及其它出菜方法.四知識(shí)技能準(zhǔn)備

2.烹調(diào)操作的一般要求:（1）注意身體的鍛煉，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。（2）操作姿勢(shì)要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。（3）熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運(yùn)用。（4）操作時(shí)必須思想集中、動(dòng)作敏捷、靈活，注意安全。（5）取放調(diào)味品干凈利落，并隨時(shí)保持臺(tái)面及用具整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生3.油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)（1）屬于油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。（2）除了正式烹調(diào)方法外，還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過(guò)油等。（3）由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點(diǎn)也不完全一致。（一）烹調(diào)技法知識(shí)——“炸”4.油烹方式制作菜肴的注意事項(xiàng)（1）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種；（2）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油的溫度；（3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)；（4）適當(dāng)控制火力和加熱時(shí)間。5.操作要求及特點(diǎn)：（1）主料需要提前入味（2）軟炸糊胡調(diào)制后不能出現(xiàn)顆粒（3）油溫控制準(zhǔn)確（4）原料新鮮無(wú)異味（5）多加工成片條狀（6）腌制應(yīng)入味（7）一般分兩次炸6.工藝提示（1）制餡過(guò)稀不利于卷制。（2）攤蛋皮鍋底油不可過(guò)多或過(guò)少，多則粘不住，少則巴鍋。（3）炸時(shí)用刀托起逐個(gè)下鍋。工作過(guò)程任務(wù)《炸五絲筒》開檔→組配原料→餡心組配→制作蛋皮→卷筒掛糊→上鍋炸制→成品菜肴整形裝盤裝飾→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過(guò)程按照本單元要求進(jìn)行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《炸五絲筒》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準(zhǔn)備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《炸五絲筒》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量炸五絲筒1份雞絲80克雞蛋2個(gè)蔥絲20克8寸圓盤蟹柳30克水發(fā)香菇20克面粉500克生粉40克姜絲5克泡達(dá)粉45克吉士粉25克黃油80克椰漿150克準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)菜肴《炸五絲筒》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味）——咸香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g色澤金黃，口味咸香，口感外香酥，里滑嫩。料酒3g雞粉2g胡椒粉1g香油3g色拉油500g（實(shí)耗30g）2.菜肴組配過(guò)程：打荷崗位完成配菜組合：1.調(diào)制五絲餡——切制完成的雞絲80克、西芹絲30克用沸水汆熟后，與蟹柳絲30克水發(fā)香菇絲20克方火腿絲20克一起放入調(diào)餡盆中，加入蔥絲、姜絲、鹽、雞粉、胡椒粉、料酒、香油拌勻。2.調(diào)制完成蛋液——雞蛋中加入鹽、水淀粉，攪拌均勻。技術(shù)要點(diǎn)：五種絲粗細(xì)要均勻。炒鍋崗位完成吊制蛋皮：炒勺燒熱，淋入一層色拉油，迅速往鍋中盛入半手勺攪拌好的蛋液，在小火上順時(shí)針或逆時(shí)針，由內(nèi)向外用鍋使蛋液轉(zhuǎn)動(dòng)攤開，制成直徑15CM雞蛋皮。待蛋液在勺底由半透明變成不透明時(shí)，即可用兩手將蛋皮揭下，放入平盤中待用。打荷崗位完成卷筒：用雙手取出蛋皮，將五絲餡卷入雞蛋皮中，用稀面粉糊封口。卷成粗細(xì)均勻一致，長(zhǎng)8cm直徑2.5cm的長(zhǎng)筒形；每份制作5個(gè)1.吊制蛋皮時(shí)，鍋要熱，油要少（以薄薄一層，不汪油為準(zhǔn)），倒入蛋液時(shí)，鍋不要燒冒煙，否則，蛋液極易粑鍋、煳鍋，而揭不下來(lái)。2．蛋皮要薄厚均勻，圓而不破損。3．蛋皮吊好后，迅速封保鮮膜，因其極易風(fēng)干變脆，影響卷制。4．卷筒時(shí)筒內(nèi)五絲餡用量要相等，確保每筒粗細(xì)均勻。技術(shù)要點(diǎn)打荷崗位完成：1．調(diào)脆皮糊面粉500克、生粉75克、泡達(dá)粉45克、吉士粉45克、精鹽10克、生油125克、清水適量。(見“脆皮炸鮮奶”)炒鍋崗位完成：2．上鍋炸制坐寬油至六成熱時(shí)將五絲筒裹酥炸糊逐條入油炸制，使油逐漸升溫，待五絲筒漂起成金黃酥脆時(shí)撈出控油。打荷崗位完成：3．成品裝盤將炸好的五絲筒斬成菱形，搓入出菜盤。3.烹制菜肴技術(shù)要點(diǎn)：（1）確保糊中無(wú)顆粒（2）炸時(shí)要不停翻轉(zhuǎn)確保表面顏色要一致。（3）形狀大小要一致，保證菜肴美觀。4.炒鍋與打荷共同完成成品裝盤與整理裝飾技術(shù)要點(diǎn)：切制不散碎，形態(tài)完整美觀。保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)按照崗位要求進(jìn)行打荷、炒鍋收檔工作1.依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域2.依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)九：炸五絲筒的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)成型規(guī)格15粗細(xì)均勻一致，長(zhǎng)8cm直徑2.5cm的長(zhǎng)筒形；每份制作5個(gè)口味25咸鮮色澤10色澤金黃脆皮糊20稀稠適中裹勻五絲筒，不脫糊火候20口感表皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩裝盤（一尺長(zhǎng)方盤）10主料突出，盤邊無(wú)油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測(cè)工作任務(wù)——

《炸佛手卷的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤金黃，造型似手掌，口味咸香，口感外香酥，里滑嫩；食用時(shí)可跟椒鹽。（二）按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照五絲筒）圖3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《炸佛手卷》所需原料（參照五絲筒）菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量炸佛手1份豬肉餡200克馬蹄末50g蔥末10g8寸圓盤雞蛋150g姜末3g面粉20g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《炸佛手卷》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味熱菜調(diào)味（單一味）——咸香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g色澤金黃，造型似手掌，口味咸香，口感外香酥，里滑嫩；食用時(shí)可跟椒鹽。料酒3g雞粉2g玉米淀粉15g胡椒粉1g香油3g色拉油500g（實(shí)耗30g）2.菜肴組配過(guò)程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）調(diào)餡：加料酒、鹽、雞粉、胡椒粉、馬蹄碎、香油雞蛋蔥姜末、水淀粉。技術(shù)要點(diǎn)：調(diào)料拌入肉餡內(nèi)至均勻上勁。（2）吊蛋皮:參見炸五絲筒（3）打荷崗位完成卷制成型（見下圖）1.取半張蛋皮園邊朝前，鋪上肉餡抹平兩邊收口，抹平后向外卷成卷2.用面糊封口3.成寬1寸、厚0.8CM的蛋卷。技術(shù)要點(diǎn)：①肉餡鋪在蛋皮上要寬窄、薄厚均勻。②成卷時(shí)一定要緊實(shí)，以防空氣進(jìn)入炸時(shí)易爆。③封口緊實(shí)以防空氣進(jìn)入炸時(shí)易爆。④蛋皮與肉餡一定要黏貼緊實(shí)，以防炸時(shí)蛋皮肉肉餡分離。⑤刀距要相等。⑥確保盤內(nèi)無(wú)水分。想一想：包卷絲狀原料和包卷肉餡在手法上有何不同？答：絲狀原料亦松散要卷緊實(shí)，卷肉餡可適當(dāng)松散些。4.將蛋卷平鋪在砧板上剞五刀斷開。5.成佛手狀6.將佛手撿入盤內(nèi)，準(zhǔn)備炸制。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：（1）坐寬油至六成熱時(shí)，逐個(gè)入油炸制。使油逐漸升溫，待肉排漂起成金黃色。（2）撈出后控油。技術(shù)要點(diǎn)：1.油溫確保六成熱時(shí)下鍋。2.油要控凈否則食用時(shí)口感發(fā)膩。3.炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《炸五絲筒的處理與烹制》4.打荷、炒鍋收檔參照主任務(wù)《尖椒土豆絲的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)餡心卷入蛋皮后成型規(guī)格15長(zhǎng)20cm寬5cm厚0.8cm的扁長(zhǎng)筒形；改刀成4cm寬，大小均勻一致的佛手形,；每份制作2卷，不少于12個(gè)佛手；包卷緊實(shí)，炸時(shí)不松散成型規(guī)格25長(zhǎng)5cm寬4cm厚0.8cm的手掌型；佛手手指刀距5mm;每份制作10-12個(gè)口味10咸香色澤20色彩金黃火候20口感外酥里嫩裝盤（一尺長(zhǎng)方盤）10主料突出，盤邊無(wú)油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意《炸佛手卷的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（一）烹調(diào)技法知識(shí)——“包卷炸”八專業(yè)知識(shí)拓展1.包卷炸是原料用雞蛋皮、面粉皮、江米紙、威化紙、玻璃紙、錫紙等包裹后直接或掛糊后，入鍋炸制的一種烹調(diào)方法。2.包卷炸的要求：選料新鮮無(wú)異味，可制成茸泥后加工或細(xì)小的片絲丁狀。原料包裹結(jié)實(shí)，不松不散。炸制時(shí)根據(jù)不同原料靈活掌握火候。3.適用范圍：牛肉、豬肉、雞肉、鮮貝、魚肉、大蝦、鴨、蔬菜、雞蛋等（二）怎樣盛菜裝盤盛菜裝盤講究菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，可以提升菜的品位和檔次。一般的規(guī)律是：1．一般的炒、爆菜盛盤時(shí)，用鏟勺將形大的或主料拉入盤里，細(xì)小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。2．質(zhì)嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盤時(shí)，要先從盤的一端倒起，就勢(shì)向另一端移動(dòng)，鍋移到另一端時(shí)，菜肴正好全部倒進(jìn)去。做時(shí)要速度快，準(zhǔn)確。3．對(duì)于汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋里其余的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，并用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時(shí)候。將鍋端在盤子上面，向前傾斜，一面用勺拖住魚或雞的前部，一面抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)。總之，無(wú)論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外，盤邊還要保持干凈，菜上桌前，把盤邊用餐巾紙擦干凈。（三）原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)——火腿火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。1．火腿營(yíng)養(yǎng)分析：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。2.金華火腿食療作用：火腿性溫，味甘、咸，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥；江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。3.食用火腿注意事項(xiàng)：有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的火腿不能食用；火腿含鹽量高，屬高鈉食品，高血壓患者和老年人不宜食用；火腿應(yīng)保存在陰涼干燥的地方，避免日光照射。（四）相關(guān)烹飪文化----炸佛手卷此菜形如佛手，咸鮮而香、色澤金黃、外脆里嫩，風(fēng)味雋永?！罢ǚ鹗志怼笔潜本┟恕Ｗ钤鐬榍鍖m菜。古傳說(shuō)，有一位仙女把自己的雙手拋向人間，化為佛手柑，給一位英俊的青年獵人治好了病。佛手柑，色鮮美，香氣濃郁，一直深得人們的喜愛，清官御膳廚師便仿照佛手柑的形象，制作了“佛