肉制品加工工藝

肉制品加工工藝國(guó)內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況我國(guó)肉品加工業(yè)的歷史和進(jìn)展

目前向以中式為主、中西結(jié)合方向發(fā)展五千年的歷史博大精深的飲食文化種類繁多的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品急需工業(yè)化生產(chǎn)國(guó)際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本3.4:1；美國(guó)2.9:1；德國(guó)3.2:1；中國(guó)0.3:11:1發(fā)展方向營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品方便食品保健食品第一節(jié)原料一、概述

從商品學(xué)觀點(diǎn)，把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。熱鮮肉：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉冷卻肉：經(jīng)過一定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱為冷卻肉冷凍肉：呈凍結(jié)狀態(tài)時(shí)分割肉：肉按不同部位分割包裝出售叫分割肉肉品(肉類)和肉制品二、:種類

畜類豬﹑羊﹑牛﹑驢、兔禽類雞﹑鴨﹑鵝、火雞來自于非疫區(qū)健康動(dòng)物宰切后,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)一般要經(jīng)過成熟三、原料要求四、肉的形態(tài)學(xué)

(一)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)從食品加工的角度，將動(dòng)物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。1.肌肉組織宏觀結(jié)構(gòu)肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌（骨骼肌或隨意?。s占動(dòng)物機(jī)體的30～40％。微觀結(jié)構(gòu)——肌纖維（肌纖維細(xì)胞）肌膜：包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細(xì)胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)

糖原﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細(xì)胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點(diǎn)功能負(fù)責(zé)動(dòng)物機(jī)體運(yùn)動(dòng)為機(jī)體貯存能量肌肉組織與加工的關(guān)系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑質(zhì)量直接決定了制品的風(fēng)味和色澤.2.結(jié)締組織

組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織和致密結(jié)締組織功能粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用修復(fù)功能機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力影響肉的嫩度影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在加工中要除去淋巴結(jié)綜合利用結(jié)締組織與加工的關(guān)系3.脂肪組織化學(xué)成分脂肪占絕大部分，其次為水分﹑蛋白質(zhì)以及少量的酶﹑色素和維生素等。結(jié)構(gòu)構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。脂肪組織與加工的關(guān)系與制品風(fēng)味有關(guān),對(duì)改善肉的感官性狀,增加適口性,促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收有重要作用.脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。4.骨骼組織化學(xué)成分水分約占40～50％，膠原蛋白占20～30％，無機(jī)質(zhì)（主要為Ca、P）約20％，其余為脂肪。結(jié)構(gòu)由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。所占比例越大,食用價(jià)值越低。可用于其它產(chǎn)品的加工原料。骨骼組織與加工的關(guān)系（二）肉的物理性質(zhì)1、體積質(zhì)量(容重)kg/m3

2、比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。a.冰點(diǎn)以上C=a/100+0.2b/10b.冰點(diǎn)以下C=0.5a/100+0.2b/1003、熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時(shí)每米傳導(dǎo)的熱量4、肉的冰點(diǎn)：肉中水分開始結(jié)冰的溫度。(三)肉的化學(xué)組成各種肉的主要化學(xué)成分包括:水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑維生素﹑無機(jī)鹽和少量碳水化合物.1.糖類核糖，葡萄糖，糖原。2.脂類物質(zhì)脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見的）。大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級(jí)脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)：磷脂、固醇及膽固醇3.蛋白質(zhì)

肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。（1）肌漿蛋白(sarcoplasmicproteins)包括肌溶蛋白(myogen)肌紅蛋白(myoglobin,Mb)肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。特點(diǎn)溶解度高是肉中最易提取的蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)呈色（2）肌原纖維蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌動(dòng)蛋白(actin)，肌動(dòng)球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特點(diǎn)：是肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。與肉的嫩度有關(guān)。肌球蛋白（myosin）性質(zhì)屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。肌球蛋白是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。肌動(dòng)蛋白(actin)性質(zhì)屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程肌動(dòng)蛋白以球狀肌動(dòng)蛋白（G-肌動(dòng)蛋白）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（F-肌動(dòng)蛋白）的形式存在。兩條F-肌動(dòng)蛋白與13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白扭轉(zhuǎn)一周形成螺旋結(jié)構(gòu)，組成細(xì)纖維絲。肌動(dòng)球蛋白（actomyosin）結(jié)構(gòu)是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。性質(zhì)粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。（3）細(xì)胞間質(zhì)蛋白質(zhì)(stromaproteins)結(jié)構(gòu)膠原蛋白（collagen）彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質(zhì)屬不完全蛋白質(zhì).4.水分和礦物質(zhì)

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三種形式存在:礦物質(zhì)

為無機(jī)鹽類和元素,其含量一般為０.８%～１.２％。種類較豐富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，5.浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)﹑鹽類﹑維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì).包括

含氮浸出物:核苷酸類﹑嘌呤堿﹑氨基酸﹑肽﹑胍類﹑肌酐無氮浸出物:糖原﹑有機(jī)酸(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATP(腺苷三磷酸)ATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).(2)肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽.肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān).(3)有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸﹑蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一.總之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分.6.維生素肉中的維生素脂溶性的較少,水溶性的較多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等五.肉的食用品質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度1.肉的顏色肉中主要的色素是

MbMyoglobinHbHemoglobin肌紅蛋白：復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分在肌漿中，等電點(diǎn)pH7.0，不穩(wěn)定，易氧化變色47肉的顏色變化肌肉顏色變化規(guī)律深紅——鮮紅——紅褐色肌紅蛋白——氧合肌紅蛋白——高鐵肌紅蛋白肉的基本顏色與動(dòng)物的種類、年齡、用途和加工條件有關(guān)豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌紅蛋白）鮮紅色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(還原肌紅蛋白）紫紅色

高氧分壓少量氧MMb（高鐵肌紅蛋白）褐色被氧化低氧分壓肌紅蛋白的顏色主要受：Fe的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)Fe的第六個(gè)電子對(duì)由什么物質(zhì)提供，提供電子對(duì)的難易情況將對(duì)鍵的性質(zhì)（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，還將會(huì)有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會(huì)迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯影響肌肉顏色變化的因素

（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光）（6）其他：凍結(jié)、光照等2.肉的風(fēng)味

氣味生鮮肉的氣味與動(dòng)物的種類、性別、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑美拉德反應(yīng)熱降解脂肪的氧化滋味肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)。3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。肉具有持水性的因素：物理性蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài)溶解狀態(tài)（膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)）

化學(xué)性蛋白質(zhì)所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目影響肉持水性的因素：①無機(jī)鹽②pH③加熱④其他因素４．肉的嫩度

熱鮮肉肉體僵硬解僵軟化自體酶解腐敗變質(zhì)尸僵期成熟期腐敗期屠宰后肉的變化六．肉的成熟肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念屠宰后的家畜、家禽尸體隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng),由柔軟、持水性高,變的較硬、持水性降低之后,再恢復(fù)柔軟,持水性上升,肉的風(fēng)味也有極大改善的過程.（一）肉的成熟過程該過程大致分為:

僵直前期僵直期僵直后期1肌肉的收縮與舒張肌肉的收縮機(jī)制----滑行學(xué)說理論：肌肉的收縮或伸長(zhǎng)，是由于肌小節(jié)中細(xì)絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結(jié)構(gòu)和長(zhǎng)度不變。即由Z線發(fā)出的細(xì)絲向暗帶中央滑動(dòng)，結(jié)果各相鄰Z線互相靠近，肌小節(jié)縮短，從而整個(gè)肌原纖維、肌細(xì)胞乃至整條肌肉縮短。證據(jù)：肌肉縮短后，暗帶長(zhǎng)度不變，明帶長(zhǎng)度縮短，H帶縮短或消失。骨骼肌收縮示意圖CONTRACTINGMUSCLEFIBER呼吸途徑發(fā)生改變,導(dǎo)致體內(nèi)貯存的能量下降.活體肌肉:供能途徑TCA循環(huán).死后肌肉:供能途徑EMP循環(huán).環(huán)境PH發(fā)生變化.活體肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,導(dǎo)致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期產(chǎn)生的機(jī)制組織蛋白酶活性增加活體肌肉:組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài)死后肌肉:由于供氧不足和體系PH下降,組織蛋白酶活性增加.⑴僵直前期動(dòng)物剛宰殺完畢,肉溫還沒有散失,肌肉是柔軟的,稱熱鮮肉.在此期,ATP幾乎恒量.⑵僵直期死亡一段時(shí)間后,肌肉迅速變硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐漸增多⑶僵直后期隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng),肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升(尸僵1~3d后即開始緩解).在此期,肌肉一直處于低PH環(huán)境下;組織蛋白酶活性增加.（二）肉的成熟過程中各種化學(xué)物理變化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性極限pH值。酸性極限pH值：動(dòng)物體死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，直到阻止糖原酵解酶的活性為止，此時(shí)的pH值稱為肉的酸性極限pH值。下降的pH對(duì)抑制微生物特別是細(xì)菌對(duì)肉的加工質(zhì)量均有積極意義。影響pH下降的因素：—死前動(dòng)物體內(nèi)糖原含量的多少。—環(huán)境溫度?！渌蛩亍＃?）僵直期仍處在極限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐漸回升。芳香物質(zhì)的形成。結(jié)締組織的變化。肌肉在僵直后期，變的柔軟多汁，并具良好的風(fēng)味，最適宜加工食用。肉成熟時(shí)期越長(zhǎng)，保鮮時(shí)間越長(zhǎng)，所以延長(zhǎng)死后僵直階段的時(shí)間是肉類保鮮的關(guān)鍵。對(duì)牛、羊肉來說，肉的成熟十分重要，對(duì)豬、禽等，肉的成熟與否對(duì)其硬度和風(fēng)味的改善影響不大?？傊瑒?dòng)物屠宰后，雖然生命已停止，但由于動(dòng)物體還存在各種酶，許多生化反應(yīng)還沒有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉(zhuǎn)變。成熟的溫度和時(shí)間原料肉成熟溫度和時(shí)間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情況下，肉成熟的時(shí)間為：成年牛肉需5~10d，豬肉4~6d，馬肉3~5d，雞1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的時(shí)間，根據(jù)動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時(shí)間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。牛肉以1℃、11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時(shí)間長(zhǎng)易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)小，通常采用2~3d成熟。3、影響肉成熟的因素

(1)物理因素溫度(43℃時(shí)24h即完成成熟)電刺激機(jī)械作用(2)化學(xué)因素

pH

(3)生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國(guó)內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度≥50℃，低溫時(shí)也有作用。

4、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響

(1)持水性的變化※pH值在5.5左右時(shí)水合率為40%~50%；最大尸僵期以后pH值為5.6~5.8，水合率可達(dá)60%?！蛟诔墒鞎r(shí)pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。

(2)蛋白質(zhì)的變化※成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加※伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(3)風(fēng)味的改善肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。5、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生(Pale，Soft，Exudative)。※一般將屠宰后45min內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。※因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊※產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長(zhǎng)期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。七肉的腐敗肉的腐敗主要包括：蛋白質(zhì)的腐?。ò?、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇）脂肪的酸敗糖的酵解肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)八肉的貯藏和保鮮1、肉的冷藏（1）肉的冷卻（2）肉的凍結(jié)２、肉的輻射保藏3、鮮肉的包裝技術(shù)真空包裝氣調(diào)包裝思考題１.從食品加工角度上看，原料肉是由哪幾部分