煙草餐廳管理制度

煙草餐廳管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)煙草餐廳的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于煙草餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的員工。3.基本原則以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。注重餐廳環(huán)境整潔、舒適，營造良好的就餐氛圍。加強(qiáng)成本控制，提高資源利用效率，實(shí)現(xiàn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。二、餐廳人員管理1.人員配置根據(jù)餐廳規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理配置廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等崗位人員。明確各崗位人員的職責(zé)和工作要求，確保分工明確、協(xié)作順暢。2.人員招聘按照公司招聘流程，通過多種渠道招聘餐廳工作人員，確保人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。重點(diǎn)考察應(yīng)聘人員的健康狀況、食品安全知識(shí)、工作經(jīng)驗(yàn)等方面。3.人員培訓(xùn)定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提升自身能力。4.人員考核建立完善的人員考核機(jī)制，定期對(duì)餐廳工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，考核結(jié)果與員工薪酬、晉升等掛鉤。三、餐廳食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，確保采購的食品質(zhì)量安全。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。加強(qiáng)對(duì)采購食品的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品符合質(zhì)量要求。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分類存放食品，遵循先進(jìn)先出的原則。保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，控制倉庫溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。對(duì)庫存食品定期進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工制作過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品加工制作時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，做到專人專柜保管、領(lǐng)用登記。4.餐飲具清洗消毒設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。5.食品安全自查餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)監(jiān)管部門提出的整改要求。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)地面干凈整潔，無雜物、無污漬、無積水。桌面、椅面清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。門窗、玻璃明亮干凈，無灰塵、無污漬。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。垃圾桶及時(shí)清理，周圍地面無垃圾散落。2.清潔頻次餐廳每日營業(yè)前進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，擦拭桌面和餐飲具擺放區(qū)域。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，每周至少一次。3.清潔流程準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。按照先上后下、先左后右的順序進(jìn)行清潔，依次清潔墻壁、天花板、門窗、玻璃、桌面、椅面、地面等。清潔過程中注意避免灰塵飛揚(yáng)，及時(shí)清理垃圾。清潔完畢后，將清潔工具和清潔劑妥善存放。4.衛(wèi)生監(jiān)督餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工整改。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查評(píng)分，將檢查結(jié)果與員工績效掛鉤。五、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)熱情主動(dòng)迎接顧客，微笑服務(wù)，使用禮貌用語。及時(shí)為顧客提供餐飲服務(wù)，上菜速度適中，保證菜品質(zhì)量。耐心解答顧客疑問，處理顧客投訴，做到顧客滿意。保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，為顧客提供良好的就餐氛圍。2.服務(wù)流程顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎接，引導(dǎo)顧客就座。遞上菜單，介紹菜品特色和價(jià)格，幫助顧客點(diǎn)菜。及時(shí)下單，將顧客點(diǎn)的菜品信息準(zhǔn)確傳遞給廚房。上菜時(shí)，應(yīng)核對(duì)菜品名稱、數(shù)量，確保菜品準(zhǔn)確無誤，并告知顧客菜品名稱。就餐過程中，關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客提供茶水、餐具等服務(wù)。顧客就餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面，結(jié)賬并送客。3.服務(wù)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員參加服務(wù)技能培訓(xùn)，包括接待禮儀、溝通技巧、服務(wù)流程等方面的培訓(xùn)。通過案例分析、模擬演練等方式，提高服務(wù)員的服務(wù)水平和應(yīng)對(duì)突發(fā)情況的能力。鼓勵(lì)服務(wù)員之間相互交流學(xué)習(xí)，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，共同提高服務(wù)質(zhì)量。4.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱和投訴電話，及時(shí)收集顧客的意見和建議。對(duì)顧客反饋的問題應(yīng)及時(shí)處理，回復(fù)顧客處理結(jié)果，并跟蹤反饋問題的解決情況。定期對(duì)顧客反饋進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。六、餐廳物資管理1.物資采購根據(jù)餐廳經(jīng)營需求，制定物資采購計(jì)劃，明確采購物資的種類、數(shù)量、規(guī)格等。按照采購流程選擇供應(yīng)商，進(jìn)行采購談判，簽訂采購合同。加強(qiáng)對(duì)采購物資的驗(yàn)收，確保物資質(zhì)量符合要求，數(shù)量準(zhǔn)確無誤。2.物資庫存管理建立物資庫存管理制度，設(shè)立物資庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況。定期對(duì)物資庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，及時(shí)清理積壓物資。合理控制物資庫存數(shù)量，避免庫存過多或過少影響餐廳正常經(jīng)營。3.物資領(lǐng)用管理餐廳工作人員因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員應(yīng)按照審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。加強(qiáng)對(duì)物資領(lǐng)用的監(jiān)督管理，防止物資浪費(fèi)和流失。4.物資盤點(diǎn)每月定期對(duì)餐廳物資進(jìn)行全面盤點(diǎn)，盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品、飲料、餐具、辦公用品等。盤點(diǎn)結(jié)束后，編制物資盤點(diǎn)報(bào)告，分析盤點(diǎn)結(jié)果，查找存在的問題，并提出改進(jìn)措施。將物資盤點(diǎn)結(jié)果與財(cái)務(wù)賬目進(jìn)行核對(duì)，確保賬實(shí)相符。七、餐廳成本控制管理1.成本預(yù)算編制根據(jù)餐廳經(jīng)營目標(biāo)和歷史數(shù)據(jù)，編制年度成本預(yù)算，明確各項(xiàng)成本費(fèi)用的控制目標(biāo)。成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購成本、人工成本、水電費(fèi)、物料消耗等方面。將成本預(yù)算分解到月度、季度，加強(qiáng)對(duì)成本預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析。2.成本控制措施優(yōu)化食品采購渠道，降低采購成本。通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)采購、集中采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價(jià)格。合理控制人員編制，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工工作技能，減少因操作不當(dāng)導(dǎo)致的浪費(fèi)和損失。加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電費(fèi)用。合理設(shè)置空調(diào)溫度、照明時(shí)間，及時(shí)關(guān)閉不必要的設(shè)備。嚴(yán)格控制物料消耗，建立物料領(lǐng)用審批制度，避免浪費(fèi)。對(duì)可回收利用的物料進(jìn)行回收再利用。3.成本分析與考核定期對(duì)餐廳成本進(jìn)行分析，對(duì)比實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，查找成本變動(dòng)原因。根據(jù)成本分析結(jié)果，制定針對(duì)性的成本控制措施，持續(xù)優(yōu)化成本管理。建立成本考核機(jī)制，將成本控制指標(biāo)納入部門和員工績效考核體系，對(duì)成本控制效果好的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本超支的進(jìn)行懲罰。八、餐廳設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)餐廳經(jīng)營需求和實(shí)際情況，制定設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃。在采購設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、節(jié)能環(huán)保的產(chǎn)品。嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行采購，簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。在安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施的安裝位置、調(diào)試參數(shù)、運(yùn)行狀況等。對(duì)安裝調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決，確保設(shè)備設(shè)施符合使用要求。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，明確設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查、調(diào)試等工作，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。對(duì)設(shè)備設(shè)施的易損件、消耗品應(yīng)及時(shí)更換，保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。做好設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、更換的零部件等信息。4.設(shè)備設(shè)施維修管理當(dāng)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，填寫設(shè)備設(shè)施維修申請(qǐng)表。維修人員接到報(bào)修后，應(yīng)及時(shí)趕到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修，盡快恢復(fù)設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備設(shè)施維修情況進(jìn)行記錄，包括故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、維修方法、更換的零部件等信息。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施維修情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，查找設(shè)備設(shè)施故障原因，采取針對(duì)性的改進(jìn)措施，減少設(shè)備設(shè)施故障發(fā)生率。九、餐廳安全管理1.安全制度建立健全餐廳安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強(qiáng)安全教育，提高員工安全意識(shí)。制定餐廳安全操作規(guī)程，規(guī)范員工操作行為，防止安全事故發(fā)生。定期組織餐廳安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。加強(qiáng)對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)的安全管理，防止食品安全事故發(fā)生。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。3.消防安全配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施器材完好有效。加強(qiáng)對(duì)餐廳員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。保持餐廳疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。制定消防安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織消防演練，提高應(yīng)對(duì)火災(zāi)事故的能力。4.用氣用電安全加強(qiáng)對(duì)餐廳用氣用電設(shè)備的管理，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保用氣用電安全。規(guī)范用氣用電操作行為，嚴(yán)