高鐵餐飲管理制度

高鐵餐飲管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高鐵餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障旅客飲食安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于高鐵列車上提供餐飲服務(wù)的所有經(jīng)營(yíng)主體，包括但不限于餐飲供應(yīng)商、乘務(wù)餐飲服務(wù)人員等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保餐飲食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障旅客身體健康。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以旅客需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)，滿足旅客多樣化的飲食需求。3.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和鐵路相關(guān)規(guī)定，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，維護(hù)市場(chǎng)秩序。4.創(chuàng)新發(fā)展原則：鼓勵(lì)餐飲服務(wù)創(chuàng)新，不斷推出新菜品、新服務(wù)模式，提升高鐵餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理（一）供應(yīng)商資質(zhì)要求1.具備合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照。2.具有良好的商業(yè)信譽(yù)和食品安全管理體系，近一年內(nèi)無食品安全事故記錄。3.具備與高鐵餐飲服務(wù)相適應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備、人員配備和場(chǎng)地條件。4.遵守鐵路部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，愿意接受鐵路部門的監(jiān)督管理。（二）供應(yīng)商準(zhǔn)入程序1.供應(yīng)商向鐵路部門提交準(zhǔn)入申請(qǐng)，包括企業(yè)基本情況、資質(zhì)證明文件、食品安全管理體系文件等。2.鐵路部門對(duì)供應(yīng)商提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)地考察。3.審核通過的供應(yīng)商列入高鐵餐飲服務(wù)供應(yīng)商名錄，并簽訂合作協(xié)議。（三）供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理1.鐵路部門定期對(duì)供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況、食品安全情況等進(jìn)行評(píng)估和檢查。2.對(duì)于違反本制度或出現(xiàn)食品安全問題的供應(yīng)商，鐵路部門有權(quán)終止合作協(xié)議，并取消其準(zhǔn)入資格。3.鼓勵(lì)供應(yīng)商不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理水平，提高服務(wù)質(zhì)量，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。三、餐飲食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)渠道選擇1.優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品基地、批發(fā)市場(chǎng)等作為采購(gòu)渠道。2.對(duì)于直接采購(gòu)的食品原材料，要確保來源可追溯，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制定1.明確食品采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括食品的品種、規(guī)格、等級(jí)、色澤、氣味、口感等。2.制定食品采購(gòu)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，參考市場(chǎng)價(jià)格水平，合理確定采購(gòu)價(jià)格，確保價(jià)格公平合理。（三）采購(gòu)流程規(guī)范1.采購(gòu)人員根據(jù)列車餐飲需求，填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，注明采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等。2.采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，采購(gòu)人員按照審批意見進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)食品時(shí)，要與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，確保采購(gòu)行為合法合規(guī)。4.食品到貨后，采購(gòu)人員要及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購(gòu)要求。5.驗(yàn)收合格的食品要及時(shí)入庫(kù)或投入使用，驗(yàn)收不合格的食品要及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入高鐵餐飲供應(yīng)環(huán)節(jié)。四、餐飲食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施要求1.配備與餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要設(shè)置不同類型食品的存放區(qū)域，分類存放食品，避免交叉污染。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)安裝必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防火、防盜等設(shè)施。（二）儲(chǔ)存管理規(guī)范1.食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量合格，并按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放。2.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間等信息，做到賬物相符。3.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。4.食品儲(chǔ)存要遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。五、餐飲食品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。2.加工人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.餐飲加工場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無異味、無污漬。2.加工場(chǎng)所要配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所要設(shè)置專門的食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域要?jiǎng)澐置鞔_，功能齊全。（三）加工過程規(guī)范1.食品加工要嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時(shí)要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和用量，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。4.加工好的食品要及時(shí)包裝、儲(chǔ)存或供應(yīng)，避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施要求1.配備與餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）清洗消毒流程規(guī)范1.餐飲具使用后要及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗，去除餐飲具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣取?.將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間、溫度等要符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程。3.消毒后的餐飲具要及時(shí)取出，放入保潔柜中存放，保潔柜要定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、餐飲服務(wù)人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)人員的招聘要嚴(yán)格按照崗位要求進(jìn)行，優(yōu)先招聘具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、身體健康、形象良好的人員。2.對(duì)新入職的餐飲服務(wù)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)禮儀、操作規(guī)范等，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3.定期組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，不斷提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立餐飲服務(wù)人員考核制度，從服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.對(duì)考核優(yōu)秀的服務(wù)人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的服務(wù)人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退。3.鼓勵(lì)服務(wù)人員提出合理化建議和創(chuàng)新服務(wù)舉措，對(duì)表現(xiàn)突出的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。（三）人員健康管理1.餐飲服務(wù)人員要定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員患有有礙食品安全的疾病，要及時(shí)調(diào)整其工作崗位，待治愈后符合健康要求方可重新上崗。八、餐飲食品安全監(jiān)督檢查（一）自查自糾制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)主體要建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改，并做好記錄。（二）鐵路部門監(jiān)督檢查1.鐵路部門定期或不定期對(duì)高鐵餐飲服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)主體的資質(zhì)情況、食品采購(gòu)索證索票情況、食品儲(chǔ)存加工情況、餐飲具清洗消毒情況、人員健康管理情況等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，鐵路部門要下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐飲經(jīng)營(yíng)主體限期整改。對(duì)整改不到位或拒不整改的，鐵路部門將依法予以處罰。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲經(jīng)營(yíng)主體要立即采取措施，停止供應(yīng)可疑食品，封存相關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向鐵路部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，積極做好患者救治、賠償?shù)壬坪蠊ぷ?。九、餐飲價(jià)格與收費(fèi)管理（一）價(jià)格制定原則1.高鐵餐飲價(jià)格要遵循公平、合理、透明的原則，參考市場(chǎng)價(jià)格水平，結(jié)合高鐵運(yùn)營(yíng)成本等因素制定。2.價(jià)格制定要充分考慮旅客的承受能力，避免價(jià)格過高或過低影響服務(wù)質(zhì)量和市場(chǎng)秩序。（二）價(jià)格公示制度1.餐飲經(jīng)營(yíng)主體要在列車車廂內(nèi)顯著位置公示餐飲食品的品種、價(jià)格等信息，做到明碼標(biāo)價(jià)。2.價(jià)格公示內(nèi)容要真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得進(jìn)行虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。（三）收費(fèi)管理規(guī)范1.嚴(yán)格按照公示價(jià)格收費(fèi)，不得擅自提高或降低價(jià)格。2.收費(fèi)要開具合法有效的票據(jù)，不得使用白條或其他非法票據(jù)。十、旅客投訴處理（一）投訴渠道設(shè)立1.在列車車廂內(nèi)公布投訴電話、郵箱等投訴渠道，方便旅客進(jìn)行投訴。2.設(shè)立專門的投訴處理崗位，安排專人負(fù)責(zé)接聽、記錄旅客投訴信息。（二）投訴處理流程1.接到旅客投訴后，要及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、地點(diǎn)、投訴事項(xiàng)、聯(lián)系方式等。2.對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行