餐飲商戶衛(wèi)生管理制度

餐飲商戶衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲商戶衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本區(qū)域內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的商戶，包括餐廳、小吃店、快餐店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲商戶應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全與衛(wèi)生。食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與環(huán)境餐飲商戶應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。經(jīng)營場所周圍應(yīng)保持清潔，無明顯積水、垃圾和雜物，不得有蚊蠅孳生環(huán)境。2.建筑結(jié)構(gòu)與布局食品經(jīng)營場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，天花板、墻壁、地面等應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。清潔操作區(qū)應(yīng)包括專間、專用場所等，準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括烹飪場所、餐用具保潔場所等，一般操作區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)的其他區(qū)域。3.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品和原料，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃以下。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持食品處理區(qū)空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐用具清潔衛(wèi)生。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。應(yīng)配備洗手、消毒設(shè)施，如感應(yīng)式水龍頭、洗手液、消毒酒精等，方便員工和顧客洗手消毒。食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購餐飲商戶應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明材料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購和使用未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全、信譽(yù)良好的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。庫存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工場所應(yīng)在加工前進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)擦拭干凈，無污垢、無油漬。加工工具、容器等應(yīng)清洗干凈，并用消毒劑消毒后備用。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的食品原料不得加工使用。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在160℃180℃之間，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，不得將食品直接放置在地上或接觸不潔物。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.備餐與供餐備餐場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。備餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。供餐時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒后的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐用具。餐用具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清潔衛(wèi)生。供餐過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止食品受到污染和變質(zhì)。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備餐飲商戶應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌，消毒效果應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮：將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?。洗：用洗滌劑將餐飲具?nèi)外表面洗凈。沖：用流動(dòng)水將餐飲具內(nèi)外表面沖洗干凈。消毒：采用物理或化學(xué)方法對餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測餐飲商戶應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，每年不少于1次。檢測報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度餐飲商戶應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責(zé)任人和清潔標(biāo)準(zhǔn)，定期對食品經(jīng)營場所進(jìn)行清潔消毒。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、餐用具等。清潔消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒日期、區(qū)域、責(zé)任人等。餐廳、就餐區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐廳桌椅、門窗等進(jìn)行擦拭消毒，防止灰塵和細(xì)菌滋生。2.通風(fēng)換氣食品處理區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、排氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐廳、就餐區(qū)等公共區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，可采用自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)的方式。通風(fēng)不良的場所應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，改善空氣質(zhì)量。3.除蟲滅害餐飲商戶應(yīng)采取有效措施，防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入食品經(jīng)營場所。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，如紗門、紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，可采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。除蟲滅害時(shí)應(yīng)注意安全，避免對食品和環(huán)境造成污染。化學(xué)藥劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲商戶應(yīng)建立員工健康管理制度，所有員工應(yīng)持有效健康證明上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告。待康復(fù)后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲商戶應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工每年應(yīng)參加不少于40小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。員工接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的員工應(yīng)戴口罩、手套。食品安全自查與報(bào)告1.自查制度餐飲商戶應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生管理等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。餐飲商戶應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲商戶應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。復(fù)查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括復(fù)查日期、復(fù)查人員、復(fù)查項(xiàng)目、復(fù)查結(jié)果等。3.報(bào)告制度餐飲商戶如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位名稱、聯(lián)系電話、事故經(jīng)過、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀、已采取的措施等。餐飲商戶應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。附則1.制度執(zhí)行與監(jiān)督本制度由本區(qū)域食