餐飲生熟交叉管理制度

餐飲生熟交叉管理制度?（一）目的為了確保餐飲加工過(guò)程中的食品安全，防止生熟食品交叉污染，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷售的區(qū)域和人員，包括廚房、備餐間、倉(cāng)庫(kù)、配送環(huán)節(jié)以及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.分開(kāi)存放原則：生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互接觸。2.分開(kāi)加工原則：生熟食品的加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。3.工具用具專用原則：用于生熟食品的加工工具、用具應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，不得混用。4.人員衛(wèi)生防護(hù)原則：接觸生熟食品的人員應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，避免交叉污染。二、食品加工區(qū)域管理（一）布局規(guī)劃1.餐飲加工區(qū)域應(yīng)根據(jù)生熟食品的加工流程進(jìn)行合理布局，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、熟菜區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在靠近食材入口的位置，配備專門(mén)的清洗、切割設(shè)備，并有足夠的空間存放待加工的食材。3.烹飪區(qū)應(yīng)與原料處理區(qū)分開(kāi)，配備爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪?cè)O(shè)備，確保生熟食品在加工過(guò)程中不發(fā)生交叉。4.熟菜區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備專門(mén)的冷藏設(shè)備，用于存放已加工好的熟食品，避免受到生食品的污染。5.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)的位置，配備洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，確保餐具的清洗消毒效果。（二）區(qū)域標(biāo)識(shí)1.在食品加工區(qū)域的各個(gè)關(guān)鍵位置，應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明生熟食品加工區(qū)域、工具用具存放區(qū)域等，便于員工識(shí)別和操作。2.標(biāo)識(shí)應(yīng)采用清晰、易懂的文字和圖案，確保員工能夠準(zhǔn)確理解標(biāo)識(shí)的含義。（三）衛(wèi)生管理1.各加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和污漬。2.定期對(duì)加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌和病毒滋生。3.加工區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，及時(shí)排除異味和濕氣，防止異味和濕氣對(duì)食品造成污染。三、生熟食品存放管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，將生熟食品分開(kāi)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.生食品應(yīng)存放在貨架的下層或?qū)ｉT(mén)的區(qū)域，避免與熟食品混放。生食品應(yīng)分類存放，如肉類、禽類、海鮮類、蔬菜類等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.熟食品應(yīng)存放在密封容器或保鮮袋中，放入冷藏或冷凍設(shè)備中保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食品。（二）廚房?jī)?chǔ)存管理1.在廚房?jī)?nèi)，生熟食品應(yīng)分別存放在不同的冰箱或冷藏設(shè)備中。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。2.生食品應(yīng)存放在專門(mén)的容器或包裝袋中，避免與熟食品接觸。容器和包裝袋應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.熟食品應(yīng)存放在密封容器中，避免受到空氣和細(xì)菌的污染。熟食品存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)盡快食用或銷售。四、加工工具用具管理（一）分類配備1.為確保生熟食品加工過(guò)程的安全，應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工工具和用具，如刀具、案板、鏟子、勺子、盤(pán)子、碗等，并按照生熟食品的加工需求進(jìn)行分類。2.用于生食品加工的工具和用具應(yīng)與用于熟食品加工的工具和用具嚴(yán)格區(qū)分，不得混用。（二）標(biāo)識(shí)區(qū)分1.在加工工具和用具上，應(yīng)標(biāo)明生熟用途，如在刀具、案板等工具上貼上不同顏色的標(biāo)簽或標(biāo)記，以便員工識(shí)別。2.對(duì)于容易混淆的工具，如鏟子、勺子等，可以采用不同形狀或顏色的手柄進(jìn)行區(qū)分，避免誤用。（三）清洗消毒1.每次使用后，應(yīng)及時(shí)清洗加工工具和用具，去除表面的食物殘?jiān)臀蹪n。2.清洗后的工具和用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的工具和用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事餐飲加工、銷售的工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，采用流動(dòng)水和肥皂（皂液）按照六步洗手法進(jìn)行清洗。2.員工應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。3.員工在操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生熟食品交叉污染的危害及預(yù)防措施等。2.通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能，確保員工能夠正確履行崗位職責(zé)，防止生熟食品交叉污染。六、加工過(guò)程管理（一）原料處理1.原料應(yīng)在專門(mén)的區(qū)域進(jìn)行處理，處理前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行檢查，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。2.處理生原料的刀具、案板等工具應(yīng)與處理熟原料的工具分開(kāi)使用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。3.清洗生原料時(shí)，應(yīng)將原料表面的泥土、雜質(zhì)等清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡消毒處理。（二）烹飪加工1.烹飪過(guò)程中，應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。對(duì)于需要煎、炸、烤等加工方式的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，防止食品外焦里生。2.用于烹飪生食品的器具和爐灶，不得同時(shí)用于烹飪熟食品。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和廢氣應(yīng)及時(shí)排出，保持廚房空氣清新。（三）熟食品加工1.熟食品加工應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套，避免直接接觸食品。2.加工熟食品時(shí)，應(yīng)使用經(jīng)過(guò)消毒的工具和用具，如鏟子、勺子、盤(pán)子等。加工好的熟食品應(yīng)立即放入清潔的容器或保鮮袋中，避免在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。3.熟食品在存放和銷售過(guò)程中，應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟?，防止?xì)菌滋生和繁殖。七、銷售環(huán)節(jié)管理（一）銷售場(chǎng)所衛(wèi)生1.餐飲銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷售區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，確保臺(tái)面、地面、墻壁等干凈整潔。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏設(shè)備，用于存放待銷售的熟食品，冷藏溫度應(yīng)符合要求。（二）銷售工具管理1.用于銷售熟食品的工具，如夾子、勺子等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。2.銷售過(guò)程中，應(yīng)使用專用的食品包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效防止食品受到污染。（三）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手。2.銷售人員在銷售過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。八、配送環(huán)節(jié)管理（一）配送車輛衛(wèi)生1.用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止車輛內(nèi)部滋生細(xì)菌和病毒。2.車輛應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備，確保配送過(guò)程中食品的溫度符合要求。（二）配送容器管理1.配送食品應(yīng)使用專用的容器，容器應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，能夠有效防止食品受到污染。2.容器應(yīng)根據(jù)食品的種類和特性進(jìn)行分類使用，避免不同食品之間相互污染。（三）配送過(guò)程衛(wèi)生1.配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和手套，在配送過(guò)程中應(yīng)保持食品的包裝完整，避免食品受到擠壓和污染。2.配送車輛應(yīng)按照規(guī)定的路線行駛，避免經(jīng)過(guò)污染區(qū)域。配送過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存溫度，確保食品質(zhì)量安全。九、監(jiān)督檢查與考核（一）日常監(jiān)督檢查1.設(shè)立食品安全管理小組，定期對(duì)餐飲加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查生熟食品交叉管理制度的執(zhí)行情況。2.檢查內(nèi)容包括食品加工區(qū)域的布局、生熟食品存放情況、加工工具用具的使用和清洗消毒情況、人員衛(wèi)生狀況、加工過(guò)程操作規(guī)范等。（二）定期考核1.制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門(mén)和員工在執(zhí)行生熟食品交叉管理制度方面的表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)執(zhí)行制度較好的部門(mén)和員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的部門(mén)和員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。（三）問(wèn)題整改