餐飲管理制度培訓(xùn)工具

餐飲管理制度培訓(xùn)工具?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲企業(yè)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護(hù)企業(yè)良好形象，特制定本餐飲管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等。（三）基本原則1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。2.食品安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。3.規(guī)范操作原則：明確各崗位操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，保證服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各部門、各崗位之間的協(xié)作配合，共同完成企業(yè)目標(biāo)。二、員工行為規(guī)范（一）儀容儀表1.員工應(yīng)保持整潔、得體的儀容儀表。工作時(shí)間統(tǒng)一穿著工作服，佩戴工牌。2.頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男性不留長發(fā)、胡須，女性長發(fā)應(yīng)束起。3.面容應(yīng)保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。4.指甲應(yīng)修剪整齊，不得留長指甲，不涂有色指甲油。（二）言行舉止1.員工應(yīng)禮貌待人，使用文明用語，如"您好""謝謝""請(qǐng)""對(duì)不起""再見"等。2.與顧客交流時(shí)應(yīng)面帶微笑，眼神專注，不得東張西望、心不在焉。3.行為舉止應(yīng)端莊大方，不得有勾肩搭背、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為。4.工作時(shí)間不得大聲喧嘩、爭(zhēng)吵打鬧，保持工作場(chǎng)所安靜。（三）工作紀(jì)律1.員工應(yīng)遵守企業(yè)的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假應(yīng)提前按照規(guī)定程序申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。3.工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。4.遵守企業(yè)的保密制度，不得泄露企業(yè)機(jī)密信息。三、餐飲服務(wù)流程規(guī)范（一）顧客接待1.顧客進(jìn)門時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)微笑迎接，引導(dǎo)顧客入座。2.及時(shí)為顧客送上茶水，并詢問顧客是否需要其他飲品。3.向顧客介紹菜單，解答顧客關(guān)于菜品的疑問。（二）點(diǎn)餐服務(wù)1.顧客點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真記錄，確保準(zhǔn)確無誤。2.推薦特色菜品和招牌菜，根據(jù)顧客人數(shù)合理建議菜品數(shù)量。3.確認(rèn)顧客所點(diǎn)菜品及特殊要求，如口味、烹飪方式等。（三）上菜服務(wù)1.廚房按照訂單順序制作菜品，確保菜品質(zhì)量和出餐速度。2.服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將菜品送至顧客桌前，報(bào)出菜品名稱，并按照規(guī)定的上菜順序擺放。3.上菜過程中注意輕拿輕放，避免菜品灑出。（四）席間服務(wù)1.隨時(shí)關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客添加茶水、更換餐具。2.處理顧客提出的問題和投訴，如菜品質(zhì)量問題、服務(wù)問題等，及時(shí)反饋給相關(guān)部門并跟進(jìn)解決。3.適時(shí)詢問顧客用餐感受，提供個(gè)性化服務(wù)。（五）結(jié)賬送客1.顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)送上賬單，確認(rèn)消費(fèi)金額。2.為顧客提供發(fā)票等相關(guān)服務(wù)。3.顧客離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)微笑相送，歡迎再次光臨。四、食品安全管理制度（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)備。2.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（五）食品安全自查1.企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.做好食品安全自查記錄，留存相關(guān)資料。五、廚房管理制度（一）廚房人員崗位職責(zé)1.廚師長負(fù)責(zé)廚房的整體管理工作，制定菜單，安排廚師工作任務(wù)。監(jiān)督食品加工制作過程，確保菜品質(zhì)量和食品安全。控制食品成本，合理使用食材，減少浪費(fèi)。2.廚師按照廚師長的要求和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作。保證菜品的口味、色澤、造型符合要求，不斷創(chuàng)新菜品。遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。3.配菜員根據(jù)訂單要求，負(fù)責(zé)食材的準(zhǔn)備工作，包括洗菜、切菜、配菜等。確保食材的新鮮度和質(zhì)量，合理搭配食材。協(xié)助廚師完成菜品的制作。（二）廚房衛(wèi)生管理1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃。2.食材、調(diào)料等應(yīng)擺放整齊，保持廚房環(huán)境整潔有序。3.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行且無衛(wèi)生隱患。（三）食品成本控制1.廚師長應(yīng)根據(jù)菜品銷售情況和庫存情況，合理制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.嚴(yán)格控制食材的用量，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行烹飪，確保每份菜品的成本合理。3.加強(qiáng)對(duì)食材庫存的管理，定期盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過期、變質(zhì)食材。六、收銀員管理制度（一）崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)顧客用餐的結(jié)賬收款工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具發(fā)票。2.熟練操作收銀系統(tǒng)，錄入顧客消費(fèi)信息，確保賬目清晰準(zhǔn)確。3.保管好現(xiàn)金、票據(jù)、印章等財(cái)物，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行現(xiàn)金盤點(diǎn)和賬目核對(duì)。4.解答顧客關(guān)于結(jié)賬的疑問，處理收款過程中的異常情況。（二）收款流程1.顧客要求結(jié)賬時(shí)，收銀員應(yīng)及時(shí)為顧客結(jié)算賬單，告知消費(fèi)金額。2.收取顧客現(xiàn)金或通過掃碼等方式收取款項(xiàng)，唱收唱付。3.打印發(fā)票，將發(fā)票及找零遞給顧客。4.在收銀系統(tǒng)中記錄收款信息，關(guān)閉該桌訂單。（三）現(xiàn)金管理1.嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度，現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)存入銀行，不得坐支現(xiàn)金。2.每日營業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)與出納核對(duì)現(xiàn)金金額，做到賬實(shí)相符。3.如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金短缺或長款，應(yīng)及時(shí)查找原因并向上級(jí)報(bào)告。七、采購管理制度（一）采購人員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品、食材、用品等物資的采購工作。2.尋找合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，評(píng)估供應(yīng)商的供貨能力和信譽(yù)。3.根據(jù)企業(yè)需求，制定采購計(jì)劃，確保物資的及時(shí)供應(yīng)。4.參與采購談判，爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格和付款條件。5.對(duì)采購物資進(jìn)行驗(yàn)收，確保物資符合質(zhì)量要求。（二）采購流程1.需求部門提出采購申請(qǐng)，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等。2.采購人員審核采購申請(qǐng)，根據(jù)庫存情況和實(shí)際需求制定采購計(jì)劃。3.采購人員選擇供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，確定供應(yīng)商和采購價(jià)格。4.簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。5.采購物資到貨后，采購人員通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。6.驗(yàn)收合格后，辦理入庫手續(xù)，采購人員根據(jù)合同約定支付貨款。（三）供應(yīng)商管理1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等進(jìn)行評(píng)估。2.對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。3.與供應(yīng)商保持良好的溝通與合作關(guān)系，及時(shí)解決合作過程中出現(xiàn)的問題。八、人事考核制度（一）考核目的為了客觀、公正地評(píng)價(jià)員工的工作表現(xiàn)，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和質(zhì)量，特制定本考核制度。（二）考核原則1.公平公正原則：考核標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，考核過程公開透明，確?？己私Y(jié)果客觀公正。2.全面考核原則：從工作業(yè)績、工作態(tài)度、工作能力等多個(gè)方面對(duì)員工進(jìn)行全面考核。3.激勵(lì)發(fā)展原則：考核結(jié)果與員工的薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工不斷發(fā)展。（三）考核內(nèi)容1.工作業(yè)績：包括工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作效率等。2.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)合作精神等。3.工作能力：包括專業(yè)技能、溝通能力、學(xué)習(xí)能力等。（四）考核周期考核分為月度考核、季度考核和年度考核。月度考核于次月上旬進(jìn)行，季度考核于季度末進(jìn)行，年度考核于次年1月份進(jìn)行。（五）考核方式1.自評(píng)：員工對(duì)自己的工作表現(xiàn)進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。2.上級(jí)評(píng)價(jià)：員工上級(jí)對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.同事評(píng)價(jià)：員工同事之間相互評(píng)價(jià)。4.顧客評(píng)價(jià)：收集顧客對(duì)員工服