酒店廚房原料管理制度

酒店廚房原料管理制度?總則目的為加強(qiáng)酒店廚房原料管理，規(guī)范原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，確保原料質(zhì)量安全，控制成本，特制定本制度。適用范圍本制度適用于酒店廚房所有原料的管理。管理原則1.質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保所使用的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和酒店菜品要求。2.成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制原料采購(gòu)成本、儲(chǔ)存成本和損耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保原料管理工作有序、高效進(jìn)行。4.責(zé)任追究原則：對(duì)原料管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.供應(yīng)商評(píng)估采購(gòu)部門(mén)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、客戶評(píng)價(jià)等。2.供應(yīng)商篩選根據(jù)評(píng)估結(jié)果，篩選出合格的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商名錄。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、穩(wěn)定供應(yīng)能力、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.供應(yīng)商合作與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系。采購(gòu)計(jì)劃1.市場(chǎng)調(diào)研采購(gòu)人員應(yīng)定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解原料的價(jià)格、質(zhì)量、供應(yīng)情況等信息，為制定采購(gòu)計(jì)劃提供依據(jù)。關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握季節(jié)變化、節(jié)假日等因素對(duì)原料價(jià)格和供應(yīng)的影響。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月末對(duì)廚房原料庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，掌握庫(kù)存數(shù)量、品種、質(zhì)量等情況。根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果和菜品銷(xiāo)售情況，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研信息，制定次月采購(gòu)計(jì)劃。3.采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)廚房主管審核，報(bào)酒店分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施。采購(gòu)實(shí)施1.采購(gòu)訂單下達(dá)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)人員向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)要求和交貨時(shí)間。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨地點(diǎn)等信息。2.采購(gòu)過(guò)程跟蹤采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)跟蹤采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商有違約行為，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，采取相應(yīng)措施解決問(wèn)題。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的原料到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收管理驗(yàn)收人員職責(zé)1.熟悉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：驗(yàn)收人員應(yīng)熟悉各類(lèi)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法，確保驗(yàn)收工作準(zhǔn)確、規(guī)范。2.認(rèn)真核對(duì)貨物：按照采購(gòu)訂單和送貨單，對(duì)到貨原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)，確保貨物與訂單一致。3.嚴(yán)格把控質(zhì)量：對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢查原料是否新鮮、有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.做好驗(yàn)收記錄：詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，并簽字確認(rèn)。驗(yàn)收流程1.到貨通知：采購(gòu)人員在原料到貨前，提前通知驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。2.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收驗(yàn)收人員在貨物到達(dá)后，立即對(duì)原料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，然后檢查原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于需要檢驗(yàn)的原料，如肉類(lèi)、蔬菜、海鮮等，應(yīng)按照相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.驗(yàn)收結(jié)果處理驗(yàn)收合格的原料，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，將原料送入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。驗(yàn)收不合格的原料，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人員，由采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。如退貨、換貨、補(bǔ)貨等，并做好相關(guān)記錄。儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)布局1.分類(lèi)分區(qū)存放：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)原料的類(lèi)別、特性、用途等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放，便于管理和查找。食品原料應(yīng)與非食品原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐原料應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，常溫原料應(yīng)存放在常溫倉(cāng)庫(kù)中。干貨、調(diào)料、糧油等應(yīng)分類(lèi)存放，并標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.合理規(guī)劃空間：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)合理規(guī)劃存儲(chǔ)空間，設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保原料存放整齊、有序，便于通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)等。庫(kù)存管理1.入庫(kù)管理驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息。入庫(kù)單應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理人員、驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)后，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門(mén)，一聯(lián)交采購(gòu)部門(mén)。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。每月末進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次抽盤(pán)。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表，如有差異應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。3.庫(kù)存預(yù)警倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存情況和采購(gòu)周期，設(shè)定庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)。當(dāng)庫(kù)存低于預(yù)警指標(biāo)時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)人員進(jìn)行補(bǔ)貨，確保原料供應(yīng)不斷檔。儲(chǔ)存條件控制1.溫度控制冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度，確保溫度符合要求。2.濕度控制常溫倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，濕度控制在60%70%之間。對(duì)于易受潮的原料，如面粉、大米等，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。3.防蟲(chóng)防鼠倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取防蟲(chóng)防鼠措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等。定期清理倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，防止蟲(chóng)害和鼠害滋生。領(lǐng)用管理領(lǐng)用流程1.填寫(xiě)領(lǐng)料單：廚房各班組根據(jù)菜品制作需要，填寫(xiě)領(lǐng)料單，注明原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、用途等信息。2.審批簽字：領(lǐng)料單應(yīng)由廚房主管審核簽字，報(bào)酒店分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。3.倉(cāng)庫(kù)發(fā)料：倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)領(lǐng)料單，對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，按照領(lǐng)料單上的數(shù)量發(fā)放原料，并在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。4.領(lǐng)用記錄：倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)記錄原料的領(lǐng)用情況，包括領(lǐng)料時(shí)間、原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)等信息，以便進(jìn)行庫(kù)存管理和成本核算。領(lǐng)用控制1.定量領(lǐng)用：根據(jù)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和庫(kù)存情況，制定各類(lèi)原料的定量領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費(fèi)。2.超量審批：如因特殊情況需要超量領(lǐng)用原料，應(yīng)填寫(xiě)超量領(lǐng)料申請(qǐng)單，說(shuō)明原因，經(jīng)廚房主管和酒店分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可領(lǐng)用。3.剩余原料處理：廚房各班組領(lǐng)用的原料如有剩余，應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù)，辦理退料手續(xù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)退回的原料進(jìn)行驗(yàn)收，確認(rèn)質(zhì)量無(wú)誤后，辦理入庫(kù)手續(xù)。盤(pán)點(diǎn)管理盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃制定1.盤(pán)點(diǎn)周期確定：根據(jù)酒店實(shí)際情況，確定每月末進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次抽盤(pán)。2.盤(pán)點(diǎn)人員安排：成立盤(pán)點(diǎn)小組，由財(cái)務(wù)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、廚房主管等組成，明確各人員的職責(zé)分工。3.盤(pán)點(diǎn)范圍確定：盤(pán)點(diǎn)范圍包括酒店廚房所有庫(kù)存原料，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)實(shí)施1.準(zhǔn)備工作盤(pán)點(diǎn)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)將庫(kù)存原料進(jìn)行整理、分類(lèi)，確保賬物一致。盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)準(zhǔn)備好盤(pán)點(diǎn)表、計(jì)算器、筆等工具。2.實(shí)地盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)人員按照分工，對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，逐一核對(duì)原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息。對(duì)于數(shù)量較大的原料，可采用抽樣盤(pán)點(diǎn)的方法，但應(yīng)確保抽樣具有代表性。3.記錄盤(pán)點(diǎn)結(jié)果：盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果如實(shí)填寫(xiě)在盤(pán)點(diǎn)表上，如有差異應(yīng)詳細(xì)記錄，并注明原因。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果處理1.差異分析：盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，盤(pán)點(diǎn)小組應(yīng)及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析，查找差異原因。如因收發(fā)計(jì)量錯(cuò)誤、記賬錯(cuò)誤、保管不善等原因?qū)е虏町?，?yīng)及時(shí)調(diào)整賬目。如因人為原因?qū)е虏町?，?yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.報(bào)告提交：盤(pán)點(diǎn)小組應(yīng)將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果及差異分析報(bào)告提交給酒店管理層，為成本控制和管理決策提供依據(jù)。3.整改措施：根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果和差異分析報(bào)告，制定相應(yīng)的整改措施，加強(qiáng)原料管理，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。核算管理成本核算方法1.品種法：以每種原料為核算對(duì)象，計(jì)算其采購(gòu)成本、儲(chǔ)存成本、領(lǐng)用成本等，匯總計(jì)算廚房原料總成本。2.加權(quán)平均法：根據(jù)原料的采購(gòu)價(jià)格和采購(gòu)數(shù)量，計(jì)算加權(quán)平均單價(jià)，以此為基礎(chǔ)計(jì)算領(lǐng)用原料的成本。3.先進(jìn)先出法：按照原料入庫(kù)的先后順序，先入庫(kù)的原料先領(lǐng)用，計(jì)算領(lǐng)用原料的成本。成本核算流程1.數(shù)據(jù)收集：采購(gòu)部門(mén)提供原料采購(gòu)價(jià)格、數(shù)量等信息，倉(cāng)庫(kù)管理人員提供原料入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存等信息，廚房主管提供菜品制作原料消耗情況等信息。2.成本計(jì)算：財(cái)務(wù)人員根據(jù)收集到的數(shù)據(jù)，按照選定的成本核算方法，計(jì)算廚房原料總成本和單位成本。3.成本分析：對(duì)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行分析，比較不同時(shí)期、不同菜品的原料成本，找出成本變動(dòng)原因，為成本控制提供依據(jù)。4.成本報(bào)告：定期編制成本報(bào)告，向酒店管理層匯報(bào)廚房原料成本情況，提出成本控制建議和措施。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.定期檢查：酒店內(nèi)部審計(jì)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)廚房原料管理情況進(jìn)行檢查，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。2.日常監(jiān)督：倉(cāng)庫(kù)管理人員、廚房主管等應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料管理各環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督，確保操作規(guī)范、流程執(zhí)行到位。3.員工監(jiān)督：鼓勵(lì)酒店員工對(duì)原料管理過(guò)程中的違規(guī)行為進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。外部監(jiān)督1.接受監(jiān)管部門(mén)檢查：積極配合食品