高中初中食堂管理制度

高中初中食堂管理制度?一、總則1.目的本食堂管理制度旨在加強學(xué)校食堂管理，確保為高中、初中師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障師生的身體健康，維護學(xué)校正常的教學(xué)秩序。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校高中部和初中部食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂管理相關(guān)的各類活動。3.基本原則安全第一：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故的發(fā)生。質(zhì)量至上：注重食品質(zhì)量，選用優(yōu)質(zhì)食材，合理搭配營養(yǎng)，為師生提供美味可口的飯菜。服務(wù)師生：以師生需求為導(dǎo)向，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)水平，滿足師生多樣化的就餐需求。規(guī)范管理：建立健全各項管理制度，加強內(nèi)部管理，做到管理規(guī)范、操作有序、監(jiān)督有力。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時應(yīng)進行嚴(yán)格的面試、體檢和背景調(diào)查，確保人員素質(zhì)符合要求。新員工入職前應(yīng)接受食品安全知識、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。負(fù)責(zé)食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全和質(zhì)量。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門、師生之間的關(guān)系，處理師生的投訴和建議。定期對食堂工作人員進行培訓(xùn)、考核和評估，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。廚師按照營養(yǎng)搭配和師生口味要求，精心制作飯菜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。幫廚協(xié)助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好食品原材料的整理和儲存工作。聽從廚師的安排，完成其他臨時性工作任務(wù)。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保收款準(zhǔn)確無誤。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，及時上繳營業(yè)款。熱情服務(wù)師生，解答師生關(guān)于就餐費用的疑問。采購員負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，按照采購計劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購的食品原材料新鮮、安全、合格。與供應(yīng)商簽訂采購合同，嚴(yán)格履行合同條款，及時結(jié)算貨款。做好采購記錄和臺賬，定期向食堂主管匯報采購情況。3.考勤與請假制度食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應(yīng)提前辦理請假手續(xù)，填寫請假申請表，經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)后方可離開工作崗位。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常運轉(zhuǎn)。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對考核不合格的工作人員，應(yīng)進行離崗培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。三、食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購計劃根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)和食堂庫存情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等內(nèi)容。采購計劃應(yīng)提前報食堂主管審核批準(zhǔn)，確保采購的食品符合師生需求和食堂經(jīng)營實際。3.采購過程管理采購員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行采購，不得采購假冒偽劣、過期變質(zhì)的食品原材料。在采購過程中，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保采購食品的合法性和可追溯性。采購的食品原材料應(yīng)及時運回食堂，不得在途中長時間停留或儲存，防止食品受到污染。4.驗收管理設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和驗收技能。食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食品進行嚴(yán)格驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時通知采購員與供應(yīng)商協(xié)商處理。建立食品驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收情況等信息，確保驗收過程可追溯。四、食品儲存管理1.倉庫布局食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分食品儲存區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)味品區(qū)、餐具區(qū)等不同區(qū)域，實行分類存放，標(biāo)識清晰。2.食品入庫食品入庫前，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，確保食品質(zhì)量合格。驗收合格的食品應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。食品入庫時，應(yīng)按照食品的種類、規(guī)格、批次等分別存放，不得混放。同時，應(yīng)做好食品的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。3.食品儲存食品應(yīng)按照儲存條件分類存放，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，干貨、調(diào)味品等應(yīng)常溫儲存。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期對庫存食品進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等影響食品質(zhì)量。4.庫存盤點每月定期對食堂食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時上報食堂主管。如發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量短缺、質(zhì)量問題等情況，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進行處理。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手、消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保原材料新鮮、安全、無異味。對不合格的原材料，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保工具、設(shè)備清潔衛(wèi)生，調(diào)料無變質(zhì)、無異味。2.加工過程管理食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原材料加工食品，不得加工變質(zhì)、有異味、有異物的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、化學(xué)消毒等。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物，墻壁、地面、天花板應(yīng)清潔干凈，無污漬、無灰塵。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有亂堆亂放、亂倒垃圾等現(xiàn)象。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、清潔劑、消毒劑等，確保衛(wèi)生設(shè)施齊全、完好、有效。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。食堂每天應(yīng)進行全面清潔，包括地面、墻壁、桌面、門窗、設(shè)備等部位的清潔。每周應(yīng)進行一次徹底的大掃除，對食堂進行全面消毒。食品加工場所、餐具清洗消毒間等重點區(qū)域應(yīng)每天進行消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。清潔消毒工作應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法和劑量進行操作，確保消毒效果。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生和傳播。定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行處理，如放置鼠夾、鼠藥、蟑螂藥，安裝滅蠅燈、防鼠板等。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，清除害蟲滋生的場所，如垃圾及時清理、食物殘渣及時打掃等。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。食堂主管應(yīng)每周組織一次食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好自查記錄。每月應(yīng)對食品安全自查情況進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，不斷提高食堂食品安全管理水平。2.食品安全檢查學(xué)校應(yīng)定期對食堂進行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)每月至少對食堂進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達整改通知書，要求食堂限期整改。對食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重問題或?qū)也椴桓牡膯栴}，學(xué)校應(yīng)依法依規(guī)進行嚴(yán)肅處理，直至責(zé)令食堂停業(yè)整頓。3.食品安全投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報電話和郵箱，接受師生對食堂食品安全問題的投訴和舉報。對師生的投訴和舉報應(yīng)及時受理，并進行調(diào)查核實。對查證屬實的問題，應(yīng)依法依規(guī)進行處理，并及時向師生反饋處理結(jié)果。建立食品安全投訴處理記錄，詳細記錄投訴內(nèi)容、處理過程和處理結(jié)果等信息，確保投訴處理過程可追溯。八、財務(wù)管理1.收費管理食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費用，不得擅自提高或降低收費標(biāo)準(zhǔn)。收費應(yīng)明碼標(biāo)價，在食堂顯著位置公示收費項目、收費標(biāo)準(zhǔn)、收費依據(jù)等信息，接受師生監(jiān)督。收銀員應(yīng)嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，使用正規(guī)票據(jù)進行收費，做到收款準(zhǔn)確無誤，及時上繳營業(yè)款。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的經(jīng)營成本進行核算，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備折舊等費用。通過成本核算，分析食堂經(jīng)營狀況，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本，提高食堂經(jīng)濟效益。3.財務(wù)審計學(xué)校應(yīng)定期對食堂財務(wù)進行審計，檢查食堂財務(wù)收支情況、成本核算情況、票據(jù)使用情況等是否符合規(guī)定。審計結(jié)果應(yīng)及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)責(zé)令食堂限期整改。九、就餐管理1.就餐秩序維護加強食堂就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠、吵鬧。教育師生愛護食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物。食堂工作人員