餐飲每日衛(wèi)生管理制度

餐飲每日衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為了確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本餐飲每日衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營場所的日常衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所及其全體員工。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，積極參與衛(wèi)生管理工作，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔無毒，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別貯存于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格控制溫度。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放。加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，消毒后的工具、容器應(yīng)保持清潔，不得再次污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合衛(wèi)生要求，配備專用的冷藏、消毒、空氣凈化等設(shè)備。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足經(jīng)營需要，確保餐飲具能夠及時(shí)清洗消毒。2.餐飲具清洗消毒流程采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫條件下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將未消毒的餐飲具放入保潔柜內(nèi)。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無污漬、無積水，墻壁、天花板清潔無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無油污、無水漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。門窗玻璃清潔明亮，窗臺、窗框無灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻次餐廳每天營業(yè)前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等。營業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理桌面垃圾和地面污漬。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括地面拖地、桌椅擺放整理、垃圾清運(yùn)等。3.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與儲存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。不得與食品原料、半成品、成品混放。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)保存至少2年。蟲害防治管理1.防治措施保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，減少蟲害滋生的場所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等，防止蟲害進(jìn)入餐廳。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，如使用殺蟲劑、投放鼠藥等，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。2.殺蟲劑使用管理使用殺蟲劑應(yīng)選擇經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作。噴灑殺蟲劑時(shí)應(yīng)關(guān)閉門窗，人員離開現(xiàn)場，待通風(fēng)換氣后，氣味散盡方可進(jìn)入。殺蟲劑應(yīng)妥善保管，避免兒童接觸。食品安全自查與記錄管理1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次和人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效的整改措施。2.記錄要求食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備查閱。投訴與處理管理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便顧客投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理顧客投訴，及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等信息。2.投訴調(diào)查與處理接到投訴后，應(yīng)立即對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解事情的真相。如投訴屬實(shí)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)處理，采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并