傳菜管理制度及規(guī)定

傳菜管理制度及規(guī)定?一、總則（一）目的為規(guī)范傳菜工作流程，提高傳菜效率與質(zhì)量，確保菜品準(zhǔn)確、及時(shí)傳遞，保障餐廳服務(wù)的順暢進(jìn)行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下各餐廳傳菜崗位的所有工作人員。（三）基本原則1.準(zhǔn)確性原則：準(zhǔn)確無誤地將菜品從廚房傳遞到相應(yīng)餐桌，確保菜品信息與訂單一致。2.及時(shí)性原則：按照餐廳服務(wù)節(jié)奏，及時(shí)傳菜，避免菜品等待時(shí)間過長影響口感。3.服務(wù)性原則：以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的傳菜服務(wù)，展現(xiàn)良好形象。二、崗位職責(zé)（一）傳菜員1.負(fù)責(zé)接收廚房制作完成的菜品，并核對(duì)菜品信息與點(diǎn)菜單是否一致。2.將菜品迅速、準(zhǔn)確地傳送到相應(yīng)的餐桌，按照規(guī)定的上菜順序進(jìn)行擺放。3.協(xié)助服務(wù)員完成菜品的上桌服務(wù)，如介紹菜品特色等。4.及時(shí)清理傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。5.負(fù)責(zé)傳菜工具的保管和維護(hù)，如托盤、菜蓋等。6.收集顧客對(duì)菜品的反饋信息，及時(shí)反饋給廚房。（二）傳菜領(lǐng)班1.負(fù)責(zé)傳菜員的日常管理和工作安排，確保傳菜工作有序進(jìn)行。2.監(jiān)督傳菜員的工作質(zhì)量，對(duì)傳菜過程中出現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。3.協(xié)助廚房與餐廳服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)，保證菜品傳遞的順暢。4.掌握餐廳營業(yè)動(dòng)態(tài)，合理安排傳菜人力，提高傳菜效率。5.負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的衛(wèi)生管理和安全檢查，消除安全隱患。6.定期組織傳菜員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高傳菜員的專業(yè)技能和服務(wù)水平。三、工作流程（一）餐前準(zhǔn)備1.傳菜員提前到達(dá)工作崗位，檢查傳菜區(qū)域的衛(wèi)生情況，確保清潔無雜物。2.整理傳菜工具，如托盤要擦拭干凈，無破損；菜蓋要完好無損且能正常使用。3.了解當(dāng)天餐廳的預(yù)訂情況、菜品供應(yīng)信息以及特殊要求，熟悉餐廳布局和餐桌編號(hào)。（二）菜品接收1.廚房出菜時(shí)，傳菜員應(yīng)立即上前，與廚師核對(duì)菜品的名稱、數(shù)量、桌號(hào)等信息，確保與點(diǎn)菜單一致。2.對(duì)菜品進(jìn)行初步檢查，如菜品的色澤、外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如有問題及時(shí)反饋給廚房。3.將核對(duì)無誤的菜品按照一定順序擺放在托盤上，擺放時(shí)要注意菜品的穩(wěn)定性和美觀性，避免湯汁溢出等情況。（三）傳菜過程1.傳菜員迅速將托盤托起，保持平穩(wěn)，以最快的速度將菜品傳送到相應(yīng)的餐桌。2.在傳菜過程中，要注意避讓其他人員和物品，避免發(fā)生碰撞。3.按照餐廳規(guī)定的上菜順序進(jìn)行傳菜，一般順序?yàn)槔洳?、熱菜、主食、湯品、甜品等?.將菜品準(zhǔn)確無誤地送到指定餐桌后，協(xié)助服務(wù)員將菜品上桌，并告知服務(wù)員菜品名稱。（四）特殊情況處理1.如遇菜品長時(shí)間未出，傳菜員應(yīng)及時(shí)與廚房溝通，了解原因，并向顧客做好解釋工作。2.若顧客對(duì)菜品有特殊要求或提出疑問，傳菜員應(yīng)禮貌地傾聽，并及時(shí)反饋給相關(guān)人員進(jìn)行處理。3.傳菜過程中如發(fā)現(xiàn)菜品有質(zhì)量問題，如變質(zhì)、有異物等，應(yīng)立即停止傳菜，將問題菜品帶回廚房，并向領(lǐng)班和廚師長報(bào)告。（五）餐后清理1.傳菜工作結(jié)束后，傳菜員要及時(shí)清理傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，將用過的托盤、菜蓋等工具清洗干凈，歸位擺放。2.清理傳菜通道，保持通道暢通無阻。3.將剩余的菜品妥善處理，如退回廚房等。四、工作規(guī)范（一）著裝規(guī)范1.傳菜員應(yīng)穿著統(tǒng)一規(guī)定的工作服，保持整潔、干凈。2.工作服應(yīng)無破損、無污漬，扣子要齊全并扣好。3.佩戴好工作帽、圍裙等配飾，保持良好的形象。（二）儀容儀表規(guī)范1.保持頭發(fā)干凈、整齊，男性不留長發(fā)，女性應(yīng)束發(fā)。2.面部保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。3.保持口腔清潔，無異味，不得在工作時(shí)間嚼口香糖等。4.手部保持干凈，不得留長指甲，不涂指甲油。（三）行為舉止規(guī)范1.行走時(shí)要步伐輕盈、穩(wěn)健，不得奔跑、打鬧。2.托盤時(shí)要姿勢(shì)端正，雙手平穩(wěn)托住托盤，托盤高度適中，不得晃動(dòng)或傾斜。3.與顧客、同事交流時(shí)要禮貌用語，態(tài)度熱情、親切。4.不得在工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩、嬉笑，保持安靜的工作環(huán)境。（四）服務(wù)用語規(guī)范1.迎接顧客時(shí)："您好，歡迎光臨！"2.傳菜時(shí)告知服務(wù)員菜品名稱："這是您點(diǎn)的[菜品名稱]。"3.回答顧客問題時(shí)："請(qǐng)您稍等一下，我馬上幫您詢問。"等。4.送別顧客時(shí)："感謝您的光臨，祝您用餐愉快！"五、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)1.新入職傳菜員必須參加公司組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括傳菜工作流程、工作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。2.定期組織傳菜員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可以包括內(nèi)部培訓(xùn)、案例分析、實(shí)地操作等。3.根據(jù)餐廳實(shí)際情況和業(yè)務(wù)需求，開展針對(duì)性的培訓(xùn)，如特殊菜品的傳菜要求、應(yīng)對(duì)高峰時(shí)段的技巧等。（二）考核1.建立傳菜員考核制度，對(duì)傳菜員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。2.考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、遵守規(guī)章制度等方面。3.考核方式可以采用上級(jí)評(píng)價(jià)、同事互評(píng)、顧客評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式。4.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的傳菜員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升等；對(duì)表現(xiàn)不佳的傳菜員進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或相應(yīng)的處罰。六、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.在傳菜工作中表現(xiàn)出色，如傳菜準(zhǔn)確無誤、效率高、得到顧客多次表揚(yáng)等，給予一定的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。2.提出合理化建議，對(duì)提高傳菜工作效率或服務(wù)質(zhì)量有顯著貢獻(xiàn)的，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。3.在突發(fā)情況或緊急任務(wù)中，能夠積極主動(dòng)、妥善處理，表現(xiàn)突出的，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰1.違反工作流程和規(guī)定，如傳錯(cuò)菜品、未按時(shí)傳菜等，視情節(jié)輕重給予警告、罰款等處罰。2.工作態(tài)度不認(rèn)真，服務(wù)態(tài)度惡劣，與顧客或同事發(fā)生沖突的，給予嚴(yán)肅批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。3.因工作失誤給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，要承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。七、衛(wèi)生與安全（一）衛(wèi)生管理1.傳菜員要嚴(yán)格遵守餐廳的衛(wèi)生制度，保持傳菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.每日工作結(jié)束后，對(duì)傳菜工具進(jìn)行徹底清洗消毒，如托盤用專用清潔劑清洗后再用消毒劑浸泡。3.定期清理傳菜通道、墻壁、地面等，防止油污、雜物堆積。4.注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（二）安全管理1.傳菜員要嚴(yán)格遵守餐廳的安全制度，確保傳菜工作安全進(jìn)行。2.托盤時(shí)要注意平衡，避免菜品掉落