面點(diǎn)加工餐飲管理制度

面點(diǎn)加工餐飲管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)面點(diǎn)加工餐飲管理，確保面點(diǎn)制作的質(zhì)量和安全，提高服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有面點(diǎn)加工餐飲門店及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生、安全等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、美味、健康的面點(diǎn)產(chǎn)品和良好的服務(wù)。注重成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。二、人員管理1.健康管理所有面點(diǎn)加工及服務(wù)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)與考核定期組織面點(diǎn)加工及服務(wù)人員參加專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容包括面點(diǎn)制作技能、食品衛(wèi)生安全知識、服務(wù)禮儀等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立員工考核機(jī)制，對員工的工作表現(xiàn)、技能水平、衛(wèi)生習(xí)慣等進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。三、食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷售的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與合同約定相符。查驗(yàn)食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保食材來源合法、安全。對不合格的食材要及時(shí)退貨，并做好記錄。3.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。按照食材的種類、特性、批次等分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。對易腐壞的食材要采取冷藏、冷凍等保鮮措施。建立食材出入庫管理制度，詳細(xì)記錄食材的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬物相符。定期盤點(diǎn)庫存，確保食材質(zhì)量安全。四、面點(diǎn)加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工場所保持清潔衛(wèi)生，每日開工前進(jìn)行清掃、消毒，清除前一天遺留的殘?jiān)?、垃圾等。檢查加工設(shè)備、工具是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)維修、更換、清潔。準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料、包裝材料等，并確保其質(zhì)量合格、無污染。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝流程進(jìn)行操作，確保面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。加工過程中要注意控制火候、時(shí)間、溫度等參數(shù)，保證面點(diǎn)熟透、均勻。面點(diǎn)制作過程中使用的食材、調(diào)料要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)、受污染的原料。食品添加劑的使用要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、案板等要分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.加工過程監(jiān)控設(shè)立質(zhì)量監(jiān)控崗位，對面點(diǎn)加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保加工過程符合規(guī)范要求。監(jiān)控人員要定時(shí)檢查加工環(huán)節(jié)的操作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。對加工好的面點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查其外觀、口感、質(zhì)量等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品要及時(shí)返工或銷毀，并查找原因，采取改進(jìn)措施。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持加工場所地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒。加工場所的門窗、通風(fēng)口等要安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲、老鼠進(jìn)入。加工設(shè)備、工具要擺放整齊，定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，保持良好的工作狀態(tài)。設(shè)備的清潔要按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保無油污、無殘?jiān)?、無異味。2.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具使用后要及時(shí)清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡），消毒后的餐具、用具要存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。定期檢查餐具、用具的消毒效果，可采用化學(xué)檢測或感官檢查等方法，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)每日進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，并做好記錄。環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄要包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等內(nèi)容，保存期限不少于兩年。六、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對本單位的食品安全狀況進(jìn)行全面自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食材采購與儲存、加工過程控制、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，保存期限不少于兩年。2.食品留樣對每餐加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品留樣用于檢驗(yàn)檢測，如發(fā)生食品安全事故，可通過留樣食品進(jìn)行溯源和檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。成立應(yīng)急處置小組，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，要立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，要妥善處理好事故善后工作，如對受害者進(jìn)行賠償、安撫等。七、銷售與服務(wù)管理1.銷售管理面點(diǎn)產(chǎn)品的銷售價(jià)格要明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意抬高或降低價(jià)格，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐等不正當(dāng)競爭行為。建立銷售臺賬，詳細(xì)記錄面點(diǎn)產(chǎn)品的銷售時(shí)間、品種、數(shù)量、價(jià)格、購買者等信息，確保銷售記錄真實(shí)、完整。銷售臺賬保存期限不少于兩年。加強(qiáng)對銷售人員的培訓(xùn)，提高其銷售技巧和服務(wù)意識，能夠準(zhǔn)確介紹面點(diǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)、口味、制作工藝等信息，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的銷售服務(wù)。2.服務(wù)管理服務(wù)人員要熱情、周到地為顧客服務(wù)，使用文明禮貌用語，主動(dòng)詢問顧客需求，及時(shí)為顧客提供幫助。保持服務(wù)場所的整潔衛(wèi)生，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。及時(shí)清理餐桌、餐椅，更換餐具、用具，確保顧客用餐愉快。建立顧客投訴處理機(jī)制，認(rèn)真對待顧客的投訴和建議。對顧客的投訴要及時(shí)受理，查明原因，采取有效措施進(jìn)行處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客答復(fù)。對顧客的建議要認(rèn)真研究，合理采納，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。八、設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備采購根據(jù)面點(diǎn)加工的實(shí)際需求，合理采購加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，確保設(shè)備的性能和質(zhì)量符合要求。采購設(shè)備時(shí)要選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款，確保設(shè)備采購的合法性和規(guī)范性。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，要按照設(shè)備安裝說明書的要求進(jìn)行安裝，確保設(shè)備安裝牢固、位置正確、連接可靠。設(shè)備安裝完成后，要進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。對調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，進(jìn)行維修或更換，直至設(shè)備正常運(yùn)行。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)工作包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、檢查等內(nèi)容，按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊的要求進(jìn)行操作。為設(shè)備配備專業(yè)的操作人員，操作人員要經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在的隱患和故障，進(jìn)行維修或更換零部件。對大型設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備要制定預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，延長設(shè)備使用壽命。4.設(shè)施管理對加工場所的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好、正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)施要保持良好的通風(fēng)效果，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的異味和濕氣；照明設(shè)施要保證加工場所光線充足；排水設(shè)施要暢通無阻，防止積水。對冷藏、冷凍設(shè)備要定期檢查溫度控制情況，確保溫度符合食材儲存要求。對消毒設(shè)備要定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證消毒效果。九、成本控制與核算1.成本控制目標(biāo)根據(jù)本公司的經(jīng)營目標(biāo)和市場情況，制定合理的面點(diǎn)加工餐飲成本控制目標(biāo)，明確成本控制的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。成本控制目標(biāo)要分解到各個(gè)部門和崗位，確保每個(gè)員工都了解成本控制的要求和責(zé)任，共同參與成本控制工作。2.成本核算方法建立成本核算制度，采用科學(xué)合理的成本核算方法，對面點(diǎn)加工餐飲的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費(fèi)、物料消耗等。定期對成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。通過成本分析，優(yōu)化食材采購、加工流程、人員配置等，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。3.成本控制措施加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、比價(jià)、議價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費(fèi)。