公務(wù)灶衛(wèi)生管理制度

公務(wù)灶衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司公務(wù)灶的衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司公務(wù)灶的日常衛(wèi)生管理工作，包括廚房操作間、餐廳、儲(chǔ)物間等相關(guān)區(qū)域。3.管理原則遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范、節(jié)約的原則，確保公務(wù)灶食品衛(wèi)生安全，滿足公司員工的就餐需求。衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂管理員職責(zé)全面負(fù)責(zé)公務(wù)灶的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查廚房、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材的衛(wèi)生質(zhì)量，檢查食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。監(jiān)督食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房操作間的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地面等的清潔。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理，保證食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期清理廚房垃圾，保持操作間環(huán)境整潔。配合食堂管理員做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)反饋。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師做好食品加工過(guò)程中的輔助工作，如洗菜、配菜、餐具清洗等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、門(mén)窗等的擦拭和清掃。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助做好餐具的擺放和整理工作，確保就餐環(huán)境有序。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照公司規(guī)定的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和渠道進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行初步檢查，拒收不符合衛(wèi)生要求的食材。及時(shí)向食堂管理員反饋食材的市場(chǎng)價(jià)格信息和供應(yīng)情況。做好采購(gòu)記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)負(fù)責(zé)儲(chǔ)物間的日常管理工作，確保食材、調(diào)料、餐具等物品的合理存放。對(duì)入庫(kù)的食材和物品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查質(zhì)量和數(shù)量，做好入庫(kù)登記。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材和物品，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。保持儲(chǔ)物間的清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，防止物品受潮、變質(zhì)。食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件備案。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)人員要認(rèn)真檢查食材的外觀、色澤、氣味等，對(duì)可疑食材要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)或拒收。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的采購(gòu)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，臺(tái)賬保存期限不少于2年。2.食材驗(yàn)收衛(wèi)生食材到貨后，廚師和食堂管理員應(yīng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材的新鮮度、有無(wú)異味、有無(wú)病蟲(chóng)害等。對(duì)不符合要求的食材，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。核對(duì)食材的送貨單與采購(gòu)臺(tái)賬是否一致，確保數(shù)量準(zhǔn)確。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房進(jìn)行加工處理，未經(jīng)驗(yàn)收或驗(yàn)收不合格的食材不得使用。3.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門(mén)的儲(chǔ)物間，保持儲(chǔ)物間干燥、通風(fēng)、整潔。儲(chǔ)物間應(yīng)分類存放食材、調(diào)料、餐具等物品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食材應(yīng)隔墻離地存放，避免與地面和墻壁直接接觸。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材。調(diào)料應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。餐具應(yīng)清洗消毒后存放在專用的餐具柜中，保持清潔衛(wèi)生。4.食品加工衛(wèi)生廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套進(jìn)行食品加工操作。加工前要洗手消毒，保持手部清潔。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要控制好油溫，防止炸焦。烹飪過(guò)程中應(yīng)適量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。剩余食品應(yīng)冷藏保存，再次食用前要徹底加熱。5.餐飲具清洗消毒保潔餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具供餐。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地面、墻壁等。定期清理廚房的油煙管道、通風(fēng)口等，防止油污積聚，影響通風(fēng)和衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾要日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持干凈整潔。桌椅擺放整齊，定期擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳的門(mén)窗、墻壁應(yīng)定期擦拭，保持清潔明亮。餐廳內(nèi)的照明、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，保持空氣清新。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.儲(chǔ)物間環(huán)境衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，地面無(wú)積水、無(wú)雜物。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持干凈。物品擺放整齊有序，便于查找和取用。定期清理儲(chǔ)物間內(nèi)的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，防止蟲(chóng)害滋生。4.公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生公務(wù)灶所在區(qū)域的公共通道、樓梯等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃和拖洗。衛(wèi)生間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括洗手池、馬桶、地面等，無(wú)異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。定期清理公共區(qū)域的垃圾桶，保持周邊環(huán)境整潔。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理員，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)傳染性疾病方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂管理員應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食堂管理員應(yīng)每天對(duì)公務(wù)灶的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由食堂管理員、廚師、幫廚等人員共同參與，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。每月邀請(qǐng)公司相關(guān)部門(mén)或?qū)I(yè)人員對(duì)公務(wù)灶進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查評(píng)估，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。食品衛(wèi)生方面，重點(diǎn)考核食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。環(huán)境衛(wèi)生方面，考核廚房、餐廳、儲(chǔ)物間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況。人員衛(wèi)生方面，考核食堂工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。3.考核結(jié)果應(yīng)用對(duì)衛(wèi)生考核優(yōu)秀的食堂工作人員給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)衛(wèi)生考核不合格的食堂工作人員進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令其限期整改。如多次考核不合格，可根據(jù)公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎(jiǎng)金、調(diào)崗等。將衛(wèi)生考核結(jié)果與食堂工作人員的績(jī)效掛鉤，作為績(jī)效考核的重要依據(jù)之一。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂管理員、廚師長(zhǎng)等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂管理員，食堂管理員應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，并同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)及時(shí)通報(bào)事故情況，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查和檢驗(yàn)。積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行