酒店廚師衛(wèi)生管理制度

酒店廚師衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有廚房工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于食品加工的全過程。全員參與，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生環(huán)境。廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不吸煙、不嚼口香糖、不隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，確保排水暢通。墻壁應(yīng)貼有瓷磚，高度不低于1.5米，以便于清潔和防止污垢積聚。天花板應(yīng)采用防霉、易清潔的材料吊頂，無裂縫、無脫落。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備，保持廚房空氣流通，無異味。廚房應(yīng)設(shè)有專門的餐具清洗消毒間，配備足夠的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、炊具、臺(tái)面等，清除油污、雜物和垃圾。定期對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，對(duì)天花板、通風(fēng)管道、排煙罩等進(jìn)行徹底清潔，防止積塵、積油引發(fā)火災(zāi)和污染食品。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出廚房，保持環(huán)境整潔。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲網(wǎng)安裝完好，無破損。保持廚房環(huán)境清潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲滋生的機(jī)會(huì)。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照使用說明正確使用。食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購人員應(yīng)向供應(yīng)商索取食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無污染，盡量選用本地當(dāng)季的食材。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合采購要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類儲(chǔ)存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、腐爛。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，如肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷凍在18℃以下，蔬菜、水果等應(yīng)冷藏在08℃之間。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品原料。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害滋生。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。3.食品留樣酒店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)及時(shí)送相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，以便查明原因，采取措施。餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具的清洗餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制。清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、漂洗等環(huán)節(jié)，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具的消毒餐具、廚具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑浸泡消毒等方法，消毒劑濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.餐具、廚具的保潔餐具、廚具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)分類存放于保潔柜內(nèi)，不得與雜物混放。保潔柜應(yīng)定期清理，防止餐具、廚具受到污染。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。每周對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行一次全面自查，對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括酒店管理人員、食品安全管理員等，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋廚房衛(wèi)生管理制度的各項(xiàng)要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令廚房限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)酒店廚房衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，酒店應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，酒店應(yīng)立即整改，并接受相關(guān)部門的處罰。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，酒店將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)的條件包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得顯著成效等。2.處罰對(duì)違反廚房衛(wèi)生管理制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，酒