食堂衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)

食堂衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其全體工作人員和就餐員工。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則：嚴(yán)格遵循國家和地方相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂食品、環(huán)境及設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生要求。3.全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工共同參與食堂衛(wèi)生管理，形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和管理氛圍。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，并按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，流程應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食堂地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，無破損、無污漬。3.食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶和泔水桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，泔水桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放過夜。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬、無灰塵。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。3.用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，不易生銹，便于清洗和消毒。應(yīng)做到生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）食品貯存要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，無異味、無污漬，不得將食品直接放置在地面上。食品應(yīng)使用密封容器或包裝材料進(jìn)行包裝，防止食品受到污染。4.食堂應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保正常運行，溫度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，應(yīng)使用工具或容器進(jìn)行操作。3.食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等情況的食品，不得加工使用。3.食品加工過程應(yīng)符合食品加工操作規(guī)程，加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時間。4.烹飪后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行冷藏或冷凍。再次食用前，應(yīng)徹底加熱。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。（三）食品留樣要求1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于100g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時。3.食品留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)認(rèn)真填寫留樣記錄，確保留樣食品的真實性和完整性。五、餐用具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）餐用具清洗消毒要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。2.餐用具應(yīng)在每次使用后及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。清洗消毒過程應(yīng)包括物理消毒和化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。3.餐用具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。刮去餐用具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐用具內(nèi)外表面，再用清水沖洗干凈，然后按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐用具放入保潔柜內(nèi)保潔。4.采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，消毒時間應(yīng)不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘。（二）餐用具保潔要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐用具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒后的餐用具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，不得與未消毒的餐用具混放。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐用具再次受到污染。3.餐用具保潔柜應(yīng)定期清理，清除柜內(nèi)的污垢和雜物，保持良好的通風(fēng)條件。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工、制作、餐用具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品安全自查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實施。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改措施和整改期限。3.食堂應(yīng)將食品安全自查情況及時報告公司相關(guān)部門，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并向上級主管部門報告。（二）監(jiān)督管理措施1.公司相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。2.公司應(yīng)建立健全食品安全投訴舉報制度，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。3.食堂應(yīng)積極配合公司相關(guān)部門的監(jiān)督管理工作，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)要求1.食堂工作人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年一次，每次培訓(xùn)時間應(yīng)不少于8小時。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.食堂應(yīng)建立人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。（二）健康管理要求1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等